При циклическом приготовлении пива с помощью цилиндро-конических танков, для сохранения принципов поточности и ритмичности, а также для обеспечения в случае нужды максимальной производительности пивоварни исходя из мощности варочного цеха, очень важно обеспечить своевременное снятие и регенрацию семенных дрожжей при окончании главного брожения, для чего существует несколько способов.
Наиболее целесообразным способом проведения главного брожения в цилиндро-конических танках является следующий способ.
Способ проведения главного брожения
В день варки в промытый и простерилизованный цилиндро-конический танк про продезинфицированному трубопроводу(шлангу) подаётся охлаждённое сусло .
При этом температура подаваемого сусла зависит от текущей рецептуры пива и его технологической карты, как правило от 8 до 25 град.
В зависимости от технологических условий пивоварни, подаваемое сусло может быть дополнительно аэрировано стерильным обеспложенным воздухом.
Подав сусло, отключив магистраль и промыв и закрыв входное отверстие цилиндро-конического танка, вносятся семенные дрожжи. Обычно цилиндро-конический танк на мини пивоварнях имеет объём кратный двум варкам сусла, поэтому целесообразно вносить семенные дрожжи в первую варку.Перед внесением дрожжей необходимо удостовериться, что температура сусла имеет установленное значение.
Если она отличается в верхнюю сторону, то необходимо, включив охлаждение, дождаться пока сусло охладиться до установленных значений. Если же температура сусла ниже установленных рецептурой значений, то значениями 2-3-4 град. ниже установленного значения можно пренебречь, а если ниже свыше 5 град.
то необходимо дождаться второй варки и выровнять температуру до рецептурной и только потом вносить дрожжи.
На второй день после варки, необходимо аккуратно слить осадок из конуса, начало брожения можно определить(при наличии конструктивных особенностей) заглянув сверху на поверхность молодого пива, при наличии белой пены брожение началось.
Далее ежедневно ведётся контроль плотности бродящего сусла и при достижении плотности около 5 %(зависит от рецептуры пива), свободный выход для углекислого газа перекрывается и танк шпунтуется, при этом оптимальным является установка давления на сброс избыточного газа около 1.5 атм. Далее продолжается вестись ежедневный контроль брожения.
При достижении плотности около 3%- 3,5% в цилиндро-коническом танке включается охлаждение. Семенные дрожжи готовы для снятия, как правило через два дня.
Для снятия семенных дрожжей(при небольших объёмах цилиндро-конических танков до 2 — 4 тонн), желательно применять безрантовую кастрюлю с крышкой полностью из нержавеющей стали.
Перед снятием дрожжей, кастрюля и поварёшка для перемешивания моются, споласкивается водой, а затем стерилизуется с помощью спиртсодержащих дезинфекторов способных гореть, например LERASEPT FI.
Для чего кастрюля приоткрывается, затем с помощью пульверизатора она обрызгивается дезинфектором, он поджигается , и продолжая обрызгивать горящую кастрюлю струей дезинфектора, добиваемся стабильного горения спирта по всей поверхности кастрюли, крышки и поварёшки.
После этого, кастрюля накрывается крышкой и идет остывание до комнатной температуры. В это время к цилиндро-коническому танку, откуда будет производиться съём дрожжей, присоединяется тщательно промытый и продезинфицированный короткий шланг.
Подслив первые пару литров дрожжей в канализацию, аккуратно приоткрывая кран, начинаем медленно наполнять кастрюлю семенными дрожжами. В случае если дрожжи сильно вспениваються в кастрюле, допускается добавить к ним пару капель пищевого пеногасителя. Наполнять кастрюлю дрожжами надо не спеша, давая дрожжам возможность плавно спускаться по конусу.
После снятия дрожжей, входное отверстие в танке промывается и закрывается крышкой. Семенные дрожжи в кастрюле, перед задачей, желательно поставить в помещение лагерного цеха, чтобы они немного нагрелись в кастрюле. Перед задачей дрожжей люк и поверхность вокруг у танка куда они будут вноситься обрабатываются спиртсодержащим дезинфектором и насухо вытираються салфетками.
Дрожжи в кастрюле перед задачей перемешиваються поварёшкой, бока кастрюли также обрабатываються дезинфектром и вытираються насухо. Затем, открыв люк танка, дрожжи аккуратно заливаються в сусло, при этом надо следить чтобы возможные капли со дна на котором стоит кастрюля не попали в танк! После чего люк закрывается и кастрюля моется.
В паспорте пива указывается генерация дрожжей + 1.
В случае конструктивных особенностей цилиндро-конических танков , не имеющих верхних люков для задачи , применяется способ подачи дрожжей через простерелизованный шланг , для чего к танку откуда будут браться дрожжи присоединяется промытый простерилизованный шланг , на конце к нему прикручивается смотровое стекло , и кран с адаптором для присоединения к танку .
После чего открывается кран в танке с дрожжами , из шланга вытесняется остатки воздуха и подлсив первые пару литров дрожжей в канализацию , шланг прикручивается к простерилизованному танку куда будут подаваться дрожжи , после чего приоткрыв на 20%- 30 % процентов кран на конце шланга , через стекло контролируем прохождения всех дрожжей танк , а как начинает идти пиво кран перекрывается , , и шланг отсоединяется .после чего он отсоединяется также от танка откуда подавались дрожжи и промывается. Поскольку при подаче первого сусла в цилиндро-конический танк дрожжи уже находяться в нём , нужно особенно тщательно контролировать температурный режим подаваемого сусла ,а самое первое сусло10-20% допускается намеренно подать более холодным . В паспорте пива также указывается генерация дрожжей + 1.
Автор статьи: Георгий Сергеевич Иванов
Промывка дрожжей. Как промыть дрожжи и стоит ли это делать
Дрожжи — это дорого, так что вполне разумно не покупать их каждый раз, а использовать повторно. А разумно ли? и как отмыть дрожжи от остального осадка? и нужно ли это вообще делать? Давайте разбираться.
Как отмыть дрожжи
Прежде чем задать такой вопрос следует понять а от чего их надо отмывать? Если вы читали статью, о том, что такое дрожжевой осадок, то этот вопрос отпадает. От чего отмывать — становится ясно.
Тут невольно встает вопрос, а чем же отмывать дрожжи?
Чем отмывать дрожжи
В разной литературе встречаются различные способы отмывания дрожжей. Кто то делает это простой водой, другие кислотой, кто то спиртом, другие антибиотиками…
Давайте подумаем, что мы хотим получить на выходе? Нам надо получить чистые дрожжевые клетки, без примеси хмеля белка и прочей гадости.
А теперь просто включаем логику и начинаем перебирать варианты промывки дрожжей.
Промывка дрожжей водой
Живет себе дрожжевая клетка в пиве, кушает сахара, вырабатывает углекислоту и прочие продукты метаболизма, и тут вы ее в воду помещаете… что происходит с клеткой? Вода начинает вытягивать из нее различные химические элементы, т.к.
все стремиться к равновесию — это курс школьной химии… самое начало… И вот вместо того, что бы отмыть дрожжи мы просто убиваем их, т.к. клетку буквально разрывает от осмотического давления.
И на выходе мы получаем не чистую культуру дрожжей, а просто месиво из мертвых клеток.
Будет ли такое бродить? — возможно. Если кто то уцелеет, то в сусле клетки размножаться… если успеют, конечно.
А что будет с бактериями, если они все же были в осадке? — примерно то же самое. И внеся такие «Промытые дрожжи» в сусло, мы очень сильно вредим сами себе.
Как видим, промывка дрожжей водой — совершенно бесполезна.
Промывка дрожжей кислотой
Это вообще жуткая жуть. Что произойдет с вами, если вы ляжете в ванну с кислотой? ну примерно так же и с дрожжами… Ах да! дрожжи более устойчивы к кислой среде! — это да, вот только в результате мы получим то же самое, что с водой.
Можно ли промывать дрожжи спиртом?
Казалось бы, дрожжи вырабатывают спирт — почему бы и нет?
ну если будет очень сильный раствор (более 5%), то большинство штаммов просто помрет. И какой смысл от такой промывки?
Если будет раствор менее 5%, то опять же, какой смысл — та же вода — тот же осмос, то же дрожжевое месиво получим на выходе.
Стоит ли вообще промывать дрожжи?
Я считаю, и это мое мнение и оно может не совпадать с вашим, или чьим то еще, что промывать дрожжи — это полный бред.
Вы помещаете живой организм из привычной среды, в новую, более бедную среду.
Там он в полном шоке теряет все, что может потерять, и если после такой процедуры, дрожжевая клетка все же остается живая, вы помещаете ее в обогащенную среду, где она начинает судорожно пожирать все, что может и вырабатывать максимум запасов энергии. При этом вырабатывается так же еще куча всего, что потом называют высшие спирты и дефекты брожения…
Просто представьте, вы сидите дома, тепло и уютно, и тут от вас на холодную улицу без еды и воды на месяц… вы все едите, что можете только бы выжить… и когда вы в конец ослабли, вас помещают в продуктовый склад, где есть все… и все это можно брать без ограничений… Каково будет организму? Любому живому организму. А дрожжи — это живые одноклеточные организмы.
Вот по этой простой причине, я не вижу смысла отмывать дрожжи.
Как же быть?
Я пришел к выводу, что промывка дрожжей — дело глупое и бесполезное. Тем более, что отделить дрожжевые клетки от всего остального можно только центрифугой, при этом еще часть из них погибнет. А уж отделить живых от мертвых и вовсе нельзя…
Как же быть, если дрожжи не отмыть? — разводить. Я развожу для себя дрожжи сам. Один раз купил и больше не нуждаюсь.
О том, как разводить дрожжи дома, можно прочитать на этом сайте. В этой статье описан тот способ, которым пользуюсь я. Если кто то делает это иначе — ну молодцы. Я не претендую на звание дрожжевого фермера года )
Вкусного вам пива и удачи!
1 сентября, 2017 | admin
Расчет объема воды для затирания и промывки
При варке all-grain (зернового) пива начинающие пивовары часто задаются вопросом, как правильно определить объем воды, необходимой для выхода на желаемое количество готового сусла. В первую очередь это связанно с тем, что значительная часть воды впитывается в затираемый солод и выкипает во время варки хмеля. Также важен так называемый «гидромодуль».
Понятие «гидромодуль» в пивоварении подразумевает соотношение солода к воде, используемой при заторе. Гидромодуль ввлияет на начальную плотность сусла и определяет общее количество воды, необходимой при варке. Таким образом если гидромодуль равен ¼, то это означает, что на 1 килограмм солода будет приходиться 4 литра воды.
Обычно значение гидромодуля определяется соотношением от 1/02 до 1/5. Его выбор зависит от сорта пива. Для светлого пива используют гидромодуль 1/3 — 1/5. Для плотных темных сортов, в которых основной акцент делают на солодовой составляющей, берут густой гидромодуль ½, чтобы за счет карамелизации получить более сильный солодовый аромат.
Зная значение гидромодуля, можно просто рассчитать количество воды, которое потребуется для затора и для промывки дробины. Для расчета общего количества варки используется следующая схема:
Например мы хотим светлое пиво по рецепту, в котором общая масса используемого солода составляет 5 кг. Для данного сорта подходит гидромодуль ¼ .
- Объем готового продукта, который хотим получить — 23 литра.
- К нему нужно прибавить объем воды, которую впитает в себя зерно (обычно берут значение 1 литр воды на 1 килограмм солода). Получаем 5 литров
- Плюс 1-2 литра составит осадок на дне или брух;
- Плюс не сливаемый объем зависящий от конструкции вашего заторника (возьмем 1 литр).
Складываем все и получаем 31 литр. К этому объему нужно прибавить воду, которая выкипит в процессе варки (10-15%). Возьмем 15% и получим около 5 литров. Прибавим этот объем к 31 и получим общее количество воды — 35,6 литров.
- Зная гидромодуль, подсчитаем объем воды, необходимый для затора — 5*4=20.
- Вычтем его из общего количества воды и получим 15,6 литра — объем воды, необходимый для промывки.
- Получим следующую формулу:
- Vобщ=(Vсусла+Vдроб+Vбрух+Vнс) +15% где:
- Vобщ — общий объем используемой при варке воды
- Vсусла — объем сусла, который в итоге хотим получить
- Vдроб — объем воды, который впитает в себя дробина
- Vбрух — объем воды, который впитает в себя осадок и брух
- Vнс — несливаемый из заторника объем.
Объем воды на затор расчитываем так:
- Vзат — объем заторной воды
- Vгм — объем воды приходящийся на 1 кг солода, зависящий от гидромодуля
- mс — общая масса солода, используемая в варке.
Промывочная вода рассчитывается так:
- Vпром= Vобщ- Vзат где:
- Vпром — промывочная вода
- Vобщ — общий объем используемой при варке воды
- Vзат — объем заторной воды.
Обратите внимания, что в этих расчетах нет ничего сложного и со временем, накопив достаточно опыта, вы сможете производить такие расчеты автоматически.Есть вопросы? Давайте обсудим на нашем форуме.
Вернуться к списку публикаций
Как получить пивные дрожжи самостоятельно
28.06.2019
Сегодня дрожжи есть в каждом магазине. Но не все дрожжи подходят для приготовления пива. Все дрожжи предназначены для разных целей, я даже видел специальные дрожжи, поедающие нефтяные пятна — они нужны для экологической чистоты океанов и морей при аварийном розливе нефти.
Но здесь мы будем говорить, о дрожжах для приготовления домашнего пива. Современному пивовару нужно быть внимательным и не купить дрожжи для выпечки. Селекционеры вырастили специальные штаммы для пива. В чём сходство и отличие первых дрожжей от вторых и можно ли вывести пивную расу самостоятельно – об этом читайте ниже.
Зачем пиву бродить дважды
Дрожжи – мельчайшие грибы. Их можно разглядеть только в микроскоп. Но, попадая в сусло, они активно себя проявляют. Дрожжи усиленно ищут сахар и поглощают его. Растут, размножаются, образуют колонии. Их отходы – это углекислый газ, спирт, эфирные и ароматические соединения.
Спустя 5-10 дней дрожжи перерабатывают почти все сахара. К тому времени соотношение CO2 и этанола для них становится критичным: грибы отравляются ими и погибают. Об этом говорит прекращение выделения газа и осадок на дне бродильной ёмкости.
После этого жидкость отделяют от осадка и оставляют дозревать. В перебродившем сусле ещё содержатся остатки дрожжей. Они продолжают питаться теми сахарами, которые сохранились после основного брожения. Процесс дозревания пивного сусла называют «вторичное брожение».
После дозревания цвет напитка становится светлее, появляются пузырьки с углекислым газом, что придаёт игристость. Пиво обретает характерный для стиля вкус и аромат. На сортовые особенности влияет вид дрожжей.
Чем различаются пивные дрожжи
Выведенные пивные штаммы соотносят к двум группам:
- Теплолюбивые, верхнего брожения. Они образуют скопление пены на поверхности. Активно поглощают моносахара, но не затрагивают более сложные соединения. Поэтому в пиве остаётся мелибиоза, и напиток получается сладковатым. Эта раса наравне с этанолом выделяет эфиры, которые наделяют пиво фруктовым ароматом. Такие дрожжи активны при температуре 10-25°С. Их применяют при производстве элевого пива.
- Холодолюбивые, низового брожения. Активно питаясь, они образуют колонию у дна ферментёра. Таким дрожжам «по зубам» не только моно-, но и дисахариды. Поэтому пиво получается с наименьшим соотношением сахара и с ярко выраженным вкусом. Рабочий диапазон таких дрожжей – от 0 до 12°С. Из-за более низкой температуры период брожения и дозревания удлиняется. Они незаменимы в приготовлении лагерного пива.
На что обратить внимание, когда вы выбираете пивные дрожжи, мы рассказали здесь.
Что общего у пивных и хлебопекарных дрожжей
В любом магазине можно найти дрожжи для выпечки. Поэтому возникает вопрос, можно ли вместо пивных добавлять в сусло их. Оказывается и те, и другие происходят из одного вида грибов. Только для выпечки дрожжи выращивали на патоке, а для нужд пивоварения – на ячменном солоде.
Это сказалось на их характеристиках. Так, если вы высыпите в сусло хлебопекарные дрожжи, то получите крепкую брагу. А всё потому, что такие штаммы выделят слишком много этилового спирта.
Конечно, можно в следующий раз добавить меньшее количество. Однако рассчитать точную пропорцию на конкретный объём сусла трудно. Чтобы не рисковать качеством пенного напитка, используйте пивные штаммы.
К слову, их можно вывести и самому.
Как культивировать дрожжи самостоятельно
…из пива
Раньше внимательно следили за обилием пены во время брожения. Если её было много, то это был верный знак, что раса жизнеспособная. Такую пену сохраняли, чтобы в следующий раз задействовать сильные дрожжи. Сегодня вы можете для этих целей использовать живое пиво.
Вам понадобятся:
- пиво непастеризованное – 250 мл;
- вода – 250 мл;
- мука пшеничная – 250 г;
- декстроза или глюкоза – 1 ст.л.
Порядок работы:
- Перелейте воду в ёмкость и оставьте отстаиваться на сутки.
- Достаньте пиво из холодильника.
- Нагрейте воду до 60°С.
- Добавьте небольшими порциями муку. Чтобы она равномерно распределилась в жидкости, непрерывно её перемешивайте.
- Закройте горловину посуды плотной льняной или хлопчатобумажной тканью. Подождите 6-8 часов.
- Добавьте к заготовке пиво и декстрозу. Перемешайте.
- Накройте снова, поставьте в тёплое место и подождите ещё 24 часа.
- В это время подготовьте бутылки: продезинфицируйте их и просушите.
- Смесь перемешайте и перелейте в ёмкости. Не доливайте до верха горловины по 2 см.
- Закупорьте бутылки и поставьте их в холодильник.
…из муки
Вместо готового пива для выращивания пивной расы можно использовать солод.
Вам понадобятся:
- солод ячменный – 3 стакана;
- вода – 1 л;
- мука пшеничная – 1 стакан;
- декстроза – 0,5 стакана.
Порядок работы:
- Подготовьте воду, как в прошлом рецепте.
- Размешайте в ней муку, декстрозу и солод. Нагрейте.
- После закипания томите в течение часа.
- Снимите с плиты и дайте остыть.
- Подготовьте бутылки так же, как мы описали выше.
- Перелейте в них раствор, остывший до комнатной температуры.
- Сверните вату в трубочки и заткните ими горлышко каждой бутылки.
- Выждите сутки.
- Выньте вату и закройте крышкой.
- Уберите в холодильник.
Итак, в отличие от хлебопекарных, пивные дрожжи снабдят сусло нужной дозой спирта. А простые рецепты подскажут вам, как вырастить такие штаммы у себя дома.
Дрожжи винные BeerVingem, 5 гр
Качественные винные дрожжи BeerVingem — новая российская разработка. У всех южных фруктов Вы можете заметить серый налет на поверхности. Это и есть винные дрожжи. Лучше всего их видно на винограде. К сожалению наши северные фрукты не имеют дрожжевого покрытия на шкурке. Также наши фрукты не такие сладкие. Разработка Санкт-Петербургской компании BeerVingem позволяет добиться максимальной крепости вина при минимальном количестве фруктозы в исходном продукте. Дрожжи BeerVingem подходят для приготовления красных и белых вин крепостью 10-12%. Конечный продукт не будет иметь дрожжевого привкуса.
Как приготовить вино с дрожжами BeerVingem инструкция:
- Приготовьте фрукты, тщательно вымойте их и измельчите в мясорубке или блендере.
- Если фрукты слишком кислые — добавьте сахар или декстрозу от 1 до 4 кг.
- В продезинфицированную емкость для брожения поместите измельченные фрукты.
- В кипящей воде разведите сахар. Добавьте к фруктам и тщательно перемешайте.
- Долейте до 25 литров водой комнатной температуры.
- Убедитесь, что температура воды не превышает 25 градусов.
- Всыпьте весь пакетик дрожжей BeerVingem, аккуратно перемешайте.
- Закройте плотно крышкой и установить гидрозатвор.
- Брожение будет длиться 8-14 дней при температуре воздуха 20-25 градусов.
- Далее слейте с осадка. Домашнее вино готово.
Следуя нашей инструкции к дрожжам BeerVingem вы легко приготовите вино в домашних условиях из любых фруктов или ягод.
Дрожжи BeerVingem упакованы в фольгированный пакет 5 гр, который защищает их от воздействий окружающей среды. Хранение ненарушенной упаковки допускается при температуре до 18 градусов. Вскрытую упаковку хранить нельзя. Рекомендуется использовать дрожжи BeerVingem полностью.
Гидрозатвор ограничивает доступ воздуха к суслу в процессе брожения. Тем самым исключая заражен..
100р.
Этой емкости достаточно для приготовления домашнего пива из любого солодового экстракта. Все см..
460р.
Главный секрет хорошего вина — это дрожжи. Качественные винные дрожжи. Ведь каким бы чудесным р..
143р.
вино, сусло, дрожжи
Вторичное брожение пива в домашних условиях
Еще пару десятилетий назад пивовары сходились в едином мнении, что вторичное брожение пива является обязательным условием. С тех пор многое изменилось, появились новые технологии и оборудование, варить пиво стали по-новому. Сегодня споры о целесообразности вторичного брожения по-прежнему не утихают. Одни утверждают, что во «вторичке» нет необходимости, другие — напротив, считают этот этап важной частью процесса.
Виды брожения сусла
Приготовление пенного напитка проходит в несколько этапов. Брожение сусла происходит за счет дрожжей, за это время пиво приобретает крепость, вкус и аромат. Сахара, присутствующие в массе, преобразуются микроорганизмами в спирты, углекислый газ и т.д. По окончанию процедуры микроорганизмы выпадают на дно емкости, образуя осадок, при этом интенсивность сбраживания падает.
- Первичное брожение пива происходит в баке или ферментере. Именно на этом этапе сахар перерабатывается в спирт и углекислый газ. Этап считается завершенным уже через 3 дня активного брожения.
- Вторичное брожение преследует за собой как минимум три цели: увеличение крепости пива, его окончательное созревание и карбонизацию. Первый этап брожения проходит быстро, в результате остается большое количество сахаров. Чтобы продлить активную фазу, из напитка удаляют отработанные дрожжи, заменяя их новыми. При вторичном брожении пива в бочке новые клетки перерабатывают оставшиеся сахара, увеличивая тем самым вкус и крепость напитка.
- Третичное брожение пива — заключительная часть процесса. Этап третичного брожения отсутствует в домашнем пивоварении, по объяснимым причинам: дальнейшая карбонизация происходит уже после разлива пива в бутылки и кеги. Третичное брожение пива в бутылке осуществляется с целью уменьшения осадка, оставшегося после «вторички».
Для чего нужно вторичное брожение пива — преимущества повторного сбраживания
После первичного сбраживания пиво необходимо перелить для отделения осадка. Если этого не сделать, мертвые клетки и взвеси могут испортить вкус пива. Преимуществом вторичного брожения пива является возможность повторного использования сусла.
«Вторичка» особенно актуальна для домашнего пивоварения. Крупные предприятия и заводы используют современное оборудование, позволяющее слить переработанные остатки через специальные отверстия, одним поворотом крана. Цилиндро-конические танки для сбраживания пива минимизируют соприкосновение сусла с готовым напитком.
В домашних условиях пивовары используют баки и ведра с большим диаметром дна, на поверхности которого остается большое количество осадка. Большая площадь соприкосновения пива и взвеси дает больше шансов для скорейшей потери вкусовых качеств.
Снятие пива с осадка и промывка дрожжей позволяет пивоварам экономить на покупке сырья для дальнейшего приготовления пенного напитка. В некоторых случаях дрожжевой осадок может быть использован до 6 раз. Однако не все так просто, существуют и минусы вторичного брожения.
Проблемы вторичного брожения
Основная проблема вторичного брожения — риск окисления. При переливе пива в другую емкость, оно обогащается кислородом, что крайне нежелательно. Даже небольшое количество кислорода может испортить напиток окончательно.
Вторая проблема заключается в возможном риске заражения пива бактериями, что может привести к закисанию продукта. Перелив пива на вторичное брожение требует хорошего понимания процесса, например, недостаток дрожжей в пиве может отрицательно повлиять на дальнейшую судьбу напитка.
Многие пивовары предпочитают не заморачиваться в тонкостях биологических процессов карбонизации и перекачивают пиво только один раз. С другой стороны, молодое пиво содержит диацетил, который при своем избытке может придавать пиву нежелательный вкус. Вторичное брожение пива в домашних условиях позволяет добиться расщепления диацетила и сохранить вкусовые качества напитка.
Процесс вторичного брожения пива в домашнем пивоварении
Применение совершенных технологических методов позволяет добиться отменного качества пива и в домашних условиях. Пивовар должен знать, когда ставить пиво на вторичное брожение, какие ингредиенты использовать для этого, как снизить количество дубильных веществ в пиве и многие другие вещи. Информации на этот счет в сети интернет более чем достаточно.
Но если кратко, главное в первичном и во вторичном брожении — это правильный и своевременный слив остатков. В том случае, если присутствует необходимость хранения пива в ферментере, лучше использовать практику вторичного брожения. Если же долгое хранение пива не требуется — будет достаточно и первого сбраживания без проведения дальнейших манипуляций.
Процесс вторичного брожения начинается с перелива сусла в другую бродильную емкость. Далее необходимо добавить дрожжи, которые можно рассыпать прямо по поверхности сусла. Можно добавить примерно 0,5 л готового сусла, оставшегося после первого сбраживания.
После все перемешать и оставить в покое. Важно обеспечить суслу отсутствие сквозняков, также необходимо поддерживать постоянную температуру в помещении.
Температура разведенных дрожжей и дрожжевого сусла при этом не должна быть слишком низких или высоких значений.
После внедрения в сусло дрожжей в емкость заливается спирт. В таком виде емкость оставляют в темном месте примерно на неделю. Понять готовность напитка можно по неизменной в течение 2-3 дней плотности пива.
Домашняя дрожжевая ферма
Дрожжи — это живые одноклеточные организмы, которые способны превращать глюкозу в углекислый газ, поэтому являются важным ингредиентом для пекарей, пивоваров.
Для хлеба создать дрожжи в домашних условиях не составит труда, если соблюдать технологию, количество ингредиентов среди которых вода и мука. При этом, размножение пивных дрожжей является более сложным процессом. Так как, необходима, помимо составляющих, стерильная среда.
Но несмотря на это, как выращивать дрожжи знают многие, ведь существуют определенные рецепты и технологии.
Выращивание дрожжей в домашних условиях
Осуществляется размножение дрожжей для пива с применением таких ингредиентов, как: сусла, воды. Главное, при этом, соблюдать стерильность, аккуратность. Из солодового экстракта варится питательная смесь, которая после остужается.
Верхний слой сливается, затем смесь стерилизуется с применением водяной бани, охлаждается. После чего заливается данным составом остаток имеющиеся культурного штамма дрожжей. Емкость помещается на несколько дней в темное место, для брожения.
Не ожидая окончания бродильного процесса, банка ставится в холодильник. Дрожжевая масса оседает на дно, вода сливается. Затем дрожжи промываются, хранятся при температуре 5 градусов Цельсия.
Но, на вопрос: «как выращивать дрожжи в домашних условиях?» можно ответить по-разному, так как существует несколько способов.
Также, пивные дрожжи выращивают их хмеля, соблюдая специальную технологию. Плоды хмеля заливают горячей водой, кипятят, пока не испарится половина жидкости.
С расчетом, что первоначально воды в два раза больше, чем хмеля. Отвар процеживают, растворяют сахар, добавляю пшеничную муку. На несколько дней, полученную массу, ставят в теплое место, накрыв чистой тканью.
Дрожжевой раствор хранят в стеклянной таре, в прохладном месте.
Этапы разведения дрожжей
Существуют разные способы размножения дрожжей, при этом все они предполагают соблюдение ряда определенных этапов. Среди которых:
- подготовка;
- создание необходимой среды;
- посев;
- отбор;
- выращивание;
- сбор;
- хранение.
Происходит размножение и выращивание дрожжей чаще всего в стерильной, стеклянной таре.
Обязательным элементом, при этом, является наличие небольшого количества дрожжевого штамма или специальных ингредиентов.
Поэтому, как размножить пивные дрожжи в домашних условиях узнать не сложно, если воспользоваться специальной литературой, советами опытных пивоваров, или посетить специализированный сайт.
Подготовительный процесс
Чтобы осуществить размножение дрожжей в домашних условиях понадобится дрожжевой осадок и сусло. Если дрожжи культивируются для пшеничного пива, необходимо остановить выбор на пшеничном сусле. Так как, в этом случае, дрожжам будет легче начать процесс брожения. Имея правильный подход, можно с легкостью ответить на вопрос, как выращивать дрожжи дома, и при этом иметь хороший результат.
Также, понадобится питательная среда или сусло, газовая горелка, микробиологическая лопатка, стеклянная емкость, агар-агар, антибиотики широко спектра действия, чашки Петри, пробирки, спирт 70%, пищевая фольга. Для подкормки дрожжей можно использовать сироп из глюкозы или декстрозы. При наличии всех этих составляющих, можно начинать процесс создания дрожжей.
На вопрос, как вырастить пивные дрожжи в домашних условиях, можно ответить однозначно. Используя подготовленную среду, необходимые ингредиенты, соблюдая процесс.
Как разводить дрожжи дома
Подготовленные ранее ингредиенты, кроме приобретенных в аптеке, опускаем в кипящую воду, на 10-15 минут. Фольгу необходимо разложить на столе, протереть спиртом.
Контейнер достать из кипятка, положить дном вверх на подготовленную фольгу. Далее необходимо по такому самому принципу достать с кипятка крышку от контейнера.
Для размножения дрожжей есть разные способы, но обязательным условием является стерильность.
Питательная среда создается методом кипячения заготовленного сусла, с добавлением агар-агара. Прокипятив некоторое время смесь нужно оставить на некоторое время, пока не начнет застывать.
Добавить немного антибиотика и хорошо перемешать. Затем следует налить в контейнер полученное сусло, закрыть крышкой.
Но, чтобы узнать, как размножить дрожжи в домашних условиях, необходимо выделить колонию живых организмов, из которой и будут развиваться дрожжи.
Посев
Понадобится контейнер со смесью агар-агара, микробиологическая петля, осадок сусла. Петля нагревается над газовой горелкой, охлаждается об агар. После остывания ее кончик погружается в дрожжевой осадок, затем проводится сверху по агару. Контейнер закрывается, ставится в теплое место, на несколько дней. Далее отбирается единичная колония, на основании которой развиваются дрожжи.
Отбор колонии дрожжей
Через несколько дней, после предварительных процедур, на поверхности агар-агара появились колонии дрожжей. Которые должны иметь характерную форму и белый цвет. Другого оттенка дрожжи использовать нельзя. Отбирается колония микробиологической лопаткой и помещается в подготовленную среду, для размножения.
Чтобы найти ответ, на вопрос, как вырастить дрожжи в домашних условиях, необходимо создать среду, пройти ряд этапов. После чего получить качественные дрожжи, пригодные для создания пива, иных продуктов.
Процесс размножения дрожжей
Как размножить дрожжи дома? С этой целью необходимо поместить отобранную колонию в сусло, обеспечить доступ кислорода в емкость. Но не допускать попадание пыли, грязи.
Подобную проблему может решить чистая ткань или ватный тампон, обернутый в бинт. Газообмен должен при этом происходит естественным способом. При температуре, около 16 градусов, ускоряется метаболизм, быстрей нарастает биомасса.
Данный процесс продолжается в течении нескольких дней.
Сбор пивных дрожжей
После того, как дрожжи выросли, их необходимо отделить от жидкости, переместить в иную емкость. Вместо жидкости следует налить прикормку, можно использовать глюкозу 40%, в пропорции 1 к 1. Дрожжи и глюкозу необходимо перемешать, закрыть емкость.
Данный процесс лучше осуществлять в бутылке, закрыв деревянной пробкой. Перевернув бутылку, необходимо извлечь дрожжи. Для этого можно использовать медицинский шприц. С помощью которого протыкается пробка, извлекаются дрожжи. Можно разлить дрожжи по пробиркам.
При этом все манипуляции рекомендуется проводить поблизости огня, так как это обеспечить стерильность воздуха.
Хранение домашних дрожжей
Поэтому, как вырастить дрожжи самому, узнать не составит труда, важно при этом соблюдать все правила, иметь в наличии необходимые приборы, ингредиенты. Без особых трудностей можно хранить домашние дрожжи, расположив пробирки или закрытые шприцы в морозильной камере. При необходимости использования потребуется лишь разморозить дрожжи.
Привкус дрожжей в домашнем пиве
« Назад
13.03.2020 13:24
Почему пиво отдает дрожжами и как избавиться от неприятного привкуса — вопросы, которые задают начинающие пивовары. Характерным вкусом обладает и осадок в бутылке. Как не допустить его образования?
Осадок с дрожжевым привкусом на дне бутылки
Осадок образуется по нескольким причинам. Этой особенностью обладает домашнее пиво, не подвергаемое фильтрации. Первая причина — карбонизация, в процессе которой используется сахарный сироп, праймер или аналогичные компоненты. Делается это для того, чтобы при взаимодействии дрожжей и сахара выделился углекислый газ. От этого напиток насыщается газом и становится пенистым.
Чтобы минимизировать попадание осадка в бутылки, при разливе его не взбалтывают. Спустя время, осадок все же образуется, придавая напитку характерный привкус. Объясняется это тем, что часть дрожжей, попадающая в молодое пиво, при разливе оказывается в бутылках. Их немного, но достаточно для того, чтобы напиток отдавал дрожжами, особенно при небольшой выдержке.
Благодаря дрожжам, праймер перерабатывается и выделяется CO2. Осадок образуется даже при небольшом их количестве. Дрожжи, как известно, являются живыми организмами, размножающимися в питательной среде, в качестве которой выступает праймер. Это обязательный компонент, используемый в пивоварении. Задача состоит в том, чтобы свести к минимуму запах дрожжей в готовом продукте.
Как снизить количество осадка
Образованию осадка способствует ранний и неаккуратный разлив. Для уменьшения привкуса напиток не следует взбалтывать и лить через край. Нельзя добавлять праймер непосредственно перед разливом. Чтобы пиво не взбалтывалось и не переливалось, для разлива рекомендуется использовать шланг. Если следовать этим рекомендациям, дрожжей в бутылке будет меньше.
Способы приготовления пива, способствующие уменьшению осадка:
- Оставить, чтобы отстоялся, можно в холодном месте
- Сначала в бутылки внести праймер, затем налить пиво
- Пиво слить, отделив от осадка, после чего добавить праймер
Дрожжевой вкус может ощущаться и при раннем разливе. Нередко, даже при затихшем гидрозатворе могут оставаться трудно перерабатывающиеся сахара. При разливе в бутылки и добавлении праймера будет происходить активное размножение дрожжей и образование осадка. Чтобы этого не было, не спешите разливать пиво.
Молодое пиво с дрожжевым привкусом
Характерной особенностью молодого, не достаточно созревшего пива, является хлебный, дрожжевой, тестообразный вкус. Причина — в раннем разливе напитка. Посторонние продукты в молодом пиве не успевают выветриться.
Чтобы снизить или полностью убрать осадок, необходимо ознакомиться со всеми тонкостями разлива, дождаться полого растворения сахаров. В зависимости от штамма используемых дрожжей, скорость флокуляции (выветривания) может быть разной. Необходимо учитывать и то, что есть дрожжи с более ощутимым привкусом.
Чтобы уменьшить дрожжевой вкус, не следует спешить при разливе. Для контроля постороннего вкуса и осадка берется проба напитка. Чтобы домашнее пиво было вкусным и ароматным, необходимо соблюдать технологию приготовления и разлива.
Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Винные дрожжи. Инструкция по применению – Как правильно пить
Изготовление вина как дома, так и в промышленных масштабах невозможно без дрожжей. Именно они способствуют брожению и позволяют превратить виноградное сусло в благородный напиток. Качество получаемого продукта напрямую определяется тем, с помощью каких микроорганизмов сахар преобразуется в этиловый спирт. К примеру, можно использовать сухие винные дрожжи, которые несложно найти в большинстве супермаркетов.
Что такое винные дрожжи и чем отличаются от обычных?
Данная разновидность дрожжевых клеток обитает на кожуре ягод и фруктов, так как фруктоза и сахароза — это основа их питания. При размножении они перерабатывают сахар в спирт, который является одним из продуктов их жизненного цикла. Частицы грибка можно узнать по белому налету на поверхности винограда.
Винные дрожжи отличаются от хлебопекарных, пивных и спиртовых по составу и специфике применения. Так, хлебопекарные актуальны для приготовления хлеба и прочей выпечки, а так же алкогольных напитков невысокого качества. Пивные используются в пивоварении, а спиртовые незаменимы для получения дистиллята и ректификата.
Винные дрожи — это лучший выбор, если стоит задача сделать вкусное и качественное вино. Иногда с помощью них можно получить фруктовый и ягодный самогон. Использование хлебопекарных в виноделии крайне нежелательно, так как они испортят вкус алкогольного напитка и сделают его похожим на квас. Они сильно пенятся и быстро умирают от спирта, входящего в состав сусла.
Как применять дрожжи Gervin: инструкция
Винные дрожжи Gervin от британского производителя Muntons используются для полученияфруктовых вин с ярко выраженным вкусом и высокой спиртуозностью. Они оптимально подойдут для домашнего приготовления, так как образуют мало пены и ускоряют брожение, эффективны даже при низких температурах и отлично оседают в конце периода ферментации.
Инструкция по применению:
-
Налейте в емкость теплую воду температурой 35-40 °С.
-
Высыпьте в нее дрожжи из расчета 1:10, тщательно перемешайте до полного растворения.
-
Оставьте раствор на 25 минут.
-
Получившуюся смесь влейте в сусло. Следите за тем, чтобы разница температур между компонентами не превышала 10 °С.
Внимание! Регидрация дрожжей непосредственно в самом сусле крайне не желательна.
Как применять белорусские винные дрожжи
Данная категория представлена продукцией Минского дрожжевого комбината республики Беларусь. Дрожжи выпускаются упаковками в 100 или 250 гр при расходе 3,5 гр на 10 л фруктового сока. Их рекомендуется хранить в холодильнике или в сухом темном месте при температуре не выше 10 °С.
Они используются для приготовления вина, медовых хмельных напитков и ликеров. При брожении белорусские дрожжи выделяют мало вредных веществ, способствуют приятному вкусу и запаху, а так же не образуют пену. Схема их применения выглядит следующим образом:
-
Перед началом использования дрожжи необходимо активировать. Для этого они разводятся в питьевой воде с добавлением сахара (50 грамм сахара на 1 л воды) в соотношении 1 к 10. Рекомендуемая температура — не выше 35 °С.
-
Тщательно размешайте до однородной суспензии и оставьте на 30 минут.
-
Добавьте полученный раствор в емкость с суслом. Последнюю следует поставить в теплое место с температурой 30-33 °С.
Важно! При использовании дрожжей желательно избегать температурных перепадов. Если они хранятся в холодильнике или другом прохладном месте, то сначала необходимо дать им нагреться до комнатной температуры. На это уйдет не менее получаса.
Другие марки винных дрожжей
Особой популярностью среди виноделов пользуются дрожжи марки Lalvin. Они бывают разных штаммов, некоторые универсальны, другие подходят только для белого или красного вина.
К примеру, дрожжевая масса Lalvin EC-1118 оптимально подойдет при приготовлении яблочных винных напитков, а так же на основе калины и вишни. У данного продукта не образуется пена, он хорошо переносит изменение температур и имеет широкий диапазон ферментации.
В одном стандартном пакетике содержится 5 г продукта, этого будет достаточно для 10-25 л вина.
В инструкции по использованию этого штамма дрожжей говорится:
- Поместите содержимое пакета в воду температурой 40°С в не металлической посуде.
- Объем жидкости должен превышать массу дрожжей в 10 раз.
- Тщательно размешайте, чтобы не было комочков.
- Дайте постоять 25 минут, затем снова перемешайте и добавьте в сусло.
Еще один из популярных штаммов носит название Lalvin KV-1118. Он представляет собой высокоактивный концентрат дрожжей, используемый для производства легких белых и красных вин. Так же продукт хорошо справляется с функцией восстановления остановившегося брожения. Lalvin KV-1118 достаточно неприхотлив, так как ему не страшна низкая температура и концентрация жирных кислот.
Отдельного внимания заслуживают дрожжи марки Beervingem. Они выпускаются в пакетиках массой 5 г и этого будет достаточно для 23 л винного напитка.
Данная разновидность дрожжевой массы больше подходит для сухих красных и белых вин крепостью 10-12%. Особенностью применения Beervingem является то, что они добавляются непосредственно в сусло без предварительной регидрации.
Его температура не должна превышать 25 °С, а сам процесс брожения займет от 8 дней до двух недель.
Польза и вред винных дрожжей
Полезные свойства продукта обусловлены его составом, основу которого составляют белки. Они участвуют в формировании костной и мышечной массы, а так же поддерживают внутреннюю среду организма человека. Помимо этого, винные дрожжи богаты витаминами группы A, B и E, которые помогают при лечении и профилактике следующих заболеваний:
- проблемы с пищеварением и нарушение функций ЖКТ;
- гипертония;
- высыпания на коже и слизистых;
- экзема;
- поражение кровеносных сосудов;
- анемия.
Винные дрожжи укрепляют сосуды и стимулируют движение крови в организме, эффективно используются для предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний.
Данный продукт нашел свое применение и в косметологии, так как обладает подтягивающим эффектом, борется с возрастными изменениями кожи и разглаживает морщины.
Иногда его добавляют к биоактивным веществам гидромассажных ванн, которые направлены на комплексное улучшение самочувствие человека и снятие стресса.
Согласно проведенным исследованиям, винные дрожжи практически безвредны. Если соблюдать рекомендации по их применению и придерживаться правильной дозировки, то они не нанесут никакого вреда. Исключение составляют случаи с индивидуальной непереносимостью ингредиентов и аллергией.