Фруктовые дрожжи: выбор фруктов, лучшие рецепты и технология, перегонка

Приветствуем, друзья! Сегодня с вами и Артур и Лена одновременно)) Мы решили написать статью-диалог, чтоб рассказать вам о фруктовых дрожжах (они же жидкие дрожжи, дикие фруктовые дрожжи и fruitwater).

У каждого из нас есть свой опыт работы с ними и есть чем поделиться.

 Данная культура открывает огромное поприще для экспериментов, на них можно испечь как хлеб и великолепную сдобу, так и приготовить освежающий напиток. 

Фруктовые дрожжи: выбор фруктов, лучшие рецепты и технология, перегонка

Лена: Впервые пекущая братия заговорила об этих дрожжах 7-8 лет назад, когда вдруг увидели, как пекут свой хлеб японцы.

А они делают свою fruitwater из всего, что плохо (или хорошо) лежит: из фруктов, ягод, листьев, пряностей и даже чая! И пекут хлеб 🙂 Многие, экспериментируя с фруктовыми дрожжами, не вышли за рамки хлеба, когда как Артур придумал с ними и различные напитки, и даже отличный ржаной квас и очень классную технологию комбинированного тестоведения, в котором сочетаются и фруктовые дрожжи, и закваска! Они, в отличие от магазинных дрожжей, дают совершенно особенную структуру мякиша и ароматику)

Выведение фруктовых дрожжей

Фруктовые дрожжи: выбор фруктов, лучшие рецепты и технология, перегонка

Выводить их очень просто, справится даже ребенок.

Возьмите чистую пол-литровую банку, на треть заполните немытыми (чтоб не смывать налет со шкурки — там дрожжи) нарезанными фруктами и ягодами (подойдут самые обычные натуральные бабушкины яблоки, груши, малина и виноград, или что-то другое по сезону и наличию, главное — чтоб спелое, сладкое и натуральное).

Залейте водой, немного не доставая до края, закройте крышкой и оставьте в тепле минимум на неделю. Сначала в банке будут мутные пузыри и шипение, будет пахнуть прокисшими забродившими фруктами, потом станет спокойнее, прозрачнее и чище, аромат изменится и станет квасным с фруктовыми и спиртовыми нотками, приятным. Дрожжи готовы!

  • Фруктовые дрожжи: выбор фруктов, лучшие рецепты и технология, перегонка
  • Подробнее о выведении фруктовых дрожжей вы можете почитать в этой статье.
  • Ведение фруктовых дрожжей, степень зрелости, консервация
  • Фруктовые дрожжи: выбор фруктов, лучшие рецепты и технология, перегонка

На фото бутылка со зрелой fruitwater, первые попытки открыть. Почти шампанское!)) 

Артур: После того, как получили свеженькие дрожжики, пора позаботиться об их сохранности и накоплении ими сил. Некоторые могут закидать меня остатками закваски за сказанное, но все же я порекомендую переселить культуру в пластиковую бутылочку емкостью 0,5 — 0,75 л.

Эта мера облегчит вам понимание степени зрелости фруктовой воды, кроме того, пластиковая бутылка хорошо выдержит напряжение, создаваемое газами, которые вырабатывают дрожжи. Благодаря способности герметично держать высокое давление, на пике зрелости дрожжей бутылка будет выглядеть так, будто внутри у нее сильногазированная минералка.

Также на этом этапе вы можете попробовать фрукты или ягоды, которыми кормили дрожжи, они будут раздутые от газа и несладкие: весь сахар съели дрожжи, оставив вместо него газ! Вот теперь бутылку можно отправить в холодильник для недолгой консервации (3-5 дней), а если надумаете оставить их на более длительный период (1-2 недели), то добавьте в бутылку немного сахара (1-2 ч.л.) и можете смело отправляться в разъезды и отпуска, дрожжи вас будут ждать.

Освежение (кормление) фруктовых дрожжей

Артур: Кормление здесь схоже с закваской: чем больше стартовой культуры возьмете (оставите), тем быстрее будет созревание. Для того, чтобы через сутки получить готовые к работе дрожжи, возьмите ⅓ ёмкости зрелой дрожжевой воды. добавьте ¼  часть свежих фруктов или ягод, долейте воды, можете добавить чайную ложку сахара или меда.

  1. Фруктовые дрожжи: выбор фруктов, лучшие рецепты и технология, перегонка
  2. Добавьте ¼  часть свежих фруктов или ягод, можете добавить чайную ложку сахара или меда.
  3. Фруктовые дрожжи: выбор фруктов, лучшие рецепты и технология, перегонка

Долейте чистой воды, закройте бутылку и оставьте при комнатной температуре.

С каждой новой подкормкой у вас будут накапливаться старые фрукты и чем они старше, тем меньше от них пользы и тем больше будет накапливаться кислотность, поэтому лучше всего их полностью или почти все убирать.

Кормить эффективнее всего сливами, виноградом (изюмом) и яблоками, на них наибольшая активность и хороший вкус. Также можно добавить другие фрукты и ягоды, они всякий раз будет формировать разный вкус и цвет водички.

Фруктовые дрожжи: выбор фруктов, лучшие рецепты и технология, перегонка

Если рассматривать их с точки зрения стартовой культуры для выпечки, то чем именно кормить большой разницы нет, на конечный вкус хлеба это не повлияет. А вот если надумаете пить, то лучше использовать рекомендуемые мною ингредиенты как основу и слегка оттенять чем-то дополнительным по своему вкусу, но и не забывать самим экспериментировать, чтобы найти свой идеал))

Лена: Кстати, многие называют фруктовые дрожжи бражкой, и, мне кажется, ошибочно — не тот градус! Чтоб фруктовым дрожжам стать бражкой, нужно намного больше времени и сахара.

Применение в хлебе и сдобе

Артур: Вот тут начинается самое интересное! Начнем с хлеба, продолжим сдобой и закончим напитками. Первое, о чем хочется предупредить: замес теста исключительно на фруктовых дрожжах долгий и малоприятный, а вызвано это тем,что в дрожжевой воде нет тех кислот, что присутствуют в закваске и поэтому развитие клейковины усложняется.

Имея тестомес, замес большого труда не составит, лишь чуть больше потребуется времени, но при ручном замесе это будет ощутимо сложнее и дольше, тесто долго не будет собираться и оставаться рвущимся.

Поэтому лучшим решение будет комбинировать закваску и фруктовые дрожжи, такая смесь даст нам ускоренный процесс и замеса, и брожения, снизит кислотность теста и интересно раскроет вкус и аромат ингредиентов, которые входит в состав.

Фруктовые дрожжи: выбор фруктов, лучшие рецепты и технология, перегонка

Две опары: на фруктовых дрожжах и закваске на МК в Одессе.

К примеру, это может быть так: у вас есть рецепт, где надо использовать 100 гр. муки и 100 гр. воды для закваски. Чтоб совместить фруктовые дрожжи и закваску, мы делим пополам эти значения и получаем уже две опары, где в одной и другой будет по 50 гр муки.

Далее, берём первую смесь и готовим по принципу закваски, где к муке и воде добавляем 2,5 гр. стартера ( 5% от муки), а во второй треть воды (18гр. в этой случае) заменяем фруктовыми дрожжами. На выходе должны получить две ёмкости, в одной опара на закваске, а в другой на дрожжевой воде.

К утру они созреют и дальше делаем по рецепту, смешивая опары с водой, мукой и т.д.

Лена: В контексте пекарских расчетов и процентов это выглядит так: у вас есть 100% муки (любой количество), 20% вы используете для заквашивания.

Из воловины этой муки, необходимой для заквашивания, вы заводите опару на закваске, а из другой половины ставите опару на фруктовых дрожжах, заменяя ими треть воды в опаре.

На выходе вы получите две пышные пузырчатые опары, но опара на фруктовых дрожжах будет иметь больший объем и аромат с фруктово-спиртовыми нотками.

Артур: Если речь идет о приготовлении сложной сдобы, где много масла и сахара (кулич, панеттоне, штоллен и тп.), то здесь количество опары на фруктовых дрожжах можно увеличить вплоть до ⅔ всей опары по рецепту.

В сдобе не на промышленных дрожжах в пару/закваску вообще может идти до 50% муки, из которых ⅔ можно (и нужно) заквасить фруктовыми дрожжами (треть воды, необходимой для такой опары заменяем фруктовыми дрожжами), и только треть — закваской.

 Также вы можете внести фруктовые дрожжи прямо в тесто, не заквашивая заранее опару, заменив ими часть воды, необходимой по рецепту в тесто (около 100-200 гр. на 1 кг. муки).

Фруктовые дрожжи: выбор фруктов, лучшие рецепты и технология, перегонка

Замес хлеба с дрожжами из черной смородины.

Тогда в рецепте оставляем только закваску, но во время смешивания ингредиентов для аутолиза, часть воды по рецепту замещаемой фруктовой водичкой. Ее количество может варьироваться в произвольных значениях, но имейте ввиду, что, чем больше будет дрожжевой воды, тем быстрее будет протекать созревание теста и готовность к выпечке, поэтому внимательно следите за ним.

Лена: Сдоба на фруктовых дрожжах и закваске получается идеальной! Она имеет пушистый легкий мякиш (одна закваска в составе затягивает структуру, делает ее излишне прочной), а закваска раскрывает каждый ингредиент в полной мере и мы получаем воздушно-мягкий мякиш и сумасшедший вкус и аромат. Кроме того значительно сокращается время созревания теста.

  • Для примера хлеб и тесто на фруктовых дрожжах:
  • Фруктовые дрожжи: выбор фруктов, лучшие рецепты и технология, перегонка
  • Фруктовые дрожжи: выбор фруктов, лучшие рецепты и технология, перегонка
  • Это хлеб на дрожжах с черной смородиной.
  • Фруктовые дрожжи: выбор фруктов, лучшие рецепты и технология, перегонка
  • Фруктовые дрожжи: выбор фруктов, лучшие рецепты и технология, перегонка
  • Это другой фруктовый состав, менее выраженный по цвету.
  • Напитки, квас! 

Артур: Хорошее применение фруктовые дрожжи получили в создании квасов. Фруктовый квас делается по принципу кормления культуры, только тут все же желательно добавлять столовую ложку сахара или меда на литр воды, чтобы вкус был послаще и газообразование поактивнее. Объем кваса можете увеличивать, как угодно, сохраняя пропорции.

Фруктовые дрожжи: выбор фруктов, лучшие рецепты и технология, перегонка

В случае с ржаным квасом на основе ржаного солода, нужно использовать лишь чистую фруктовую воду (без фруктов) с расчетом 100 мл. на 1 л. воды. В банку добавить ½ столовой ложки ферментированного ржаного солода (порошок) и столовую ложку сахара (на литр воды), фруктовые дрожжи и чистую питьевую воду. Через 10-12 часов получите готовый натуральный квас.

Фруктовые дрожжи: выбор фруктов, лучшие рецепты и технология, перегонка

Чтобы сделать его более насыщенным, по готовности добавьте еще ложку сахара и отправьте в холодильник, желательно на ночь и на вторые сутки будет потрясающий напиток! Прелесть этого кваса в том, что он не накапливает кислот, как если готовить его с закваской-спонтанкой, у него яркий солодовый вкус, хорошее газонасыщение и сладковатый привкус. Еще можете заварить солод кипятком, остудить и использовать для кваса. Тогда напиток получится еще насыщеннее!

  1. Фруктовые дрожжи: выбор фруктов, лучшие рецепты и технология, перегонка
  2. Друзья, если у вас остались вопросы, будем рады ответить!)
  3. Удачных вам экспериментов и до новых встреч!

Рецепт приготовления самогона из фруктовых дрожжей

Популярность браги из плодово-ягодного виноматериала среди умельцев самогоноварения объясняется простотой ее постановки, малым числом ингредиентов, образующих сусло и минимальной стоимостью. А если в процессе брожения участвуют фруктовые дрожжи, получается полностью натуральный алкогольный напиток с приятным послевкусием и ароматом используемых ягод или фруктов.

Фруктовые дрожжи: выбор фруктов, лучшие рецепты и технология, перегонка

Правила выбора фруктов

В самогоноварении можно использовать любые фрукты и ягоды, в зависимости от собственных предпочтений. Но надо иметь в виду, что в зависимости от использованного сырья самогон получается разный на вкус и запах. Чтобы выбрать максимально подходящее для браги фруктово-ягодное сырье следует придерживаться следующих общих правил:

  1. Плодов или ягод должно быть много, только в этом случае оно будет полноценным.
  2. В качестве основы бродильной жидкости используется фруктовый или ягодный сок. И только при недостаточной сочности сырья добавляется вода.
  3. Фруктово-ягодное сырье, используемое в самогоноварении должно иметь выраженный сладкий, кисло-сладкий или кислый вкус.
  4. Недостаточная сахаристость компенсируется добавкой сахара, что позволяет увеличить выход спирта. Кроме того повышение уровня сахара в бражке способствует размножению дикой дрожжевой культуры, улучшению вкуса, быстрому сбраживанию.

Лучшие рецепты и пропорции фруктовой браги и особенности приготовления

Брага из ягод и фруктов может быть приготовлена из двух, трех или четырех компонентов. Правильным считается использование воды в пропорции 1:1 к фруктовой массе. Сахар добавляется из расчета 1-1,5 кг на 10 л сусла в зависимости от того, насколько сладкие фрукты.

Дрожжей – 50 г на 10 л. Однако, такие соотношения основных ингредиентов для приготовления браги из фруктов достаточно условны. Ведь даже в плодах одного сорта разное содержание воды или сахара.

Поэтому стоит ориентироваться на основной рецепт, а при необходимости увеличивать или уменьшать их количество.

В приготовлении браги из фруктов есть немало особенностей, среди которых можно выделить две основные:

  • Фруктовая брага в большинстве случаев готовится без сахара, поскольку фруктово-ягодное сырье содержит глюкозу и фруктозу – натуральные заменители данного продукта.

Обратите внимание! Из-за высокого содержания клетчатки в плодово-ягодном материале общий выход самогона сравнительно небольшой (4-6 л на 100 кг сырья), но он отличается особым вкусом и ароматом.

  • В фруктовую брагу обычно не добавляют фабричных дрожжей, поскольку в процессе брожения участвует дикая дрожжевая культура – одноклеточные грибки, которые находятся на поверхности плодов (поэтому фрукты кладут немытыми).

С дрожжами и сахаром

Среди самогонщиков разумным и практичным подходом к приготовлению фруктовой браги считается добавка сахара и дрожжей, способствующих увеличению выхода спирта и успешному брожению.

Тем более на некоторых фруктах, таких как яблоки или груши диких дрожжей недостаточно. Поэтому в яблочную брагу дрожжи добавлять нужно обязательно. Уникальный состав спиртовых дрожжей alcotec fruit turbo позволяет переработать фруктовое сырье.

К тому же эти дрожжевые грибки в отличие от популярных Кодзи совершенно безопасные.

Фруктовые дрожжи: выбор фруктов, лучшие рецепты и технология, перегонка

Понадобится:

  • 15 кг яблок;
  • 10 л воды;
  • 50 г спиртовых дрожжей alcotec fruit turbo;
  • 2 кг сахара.

Как поставить:

  1. Яблоки режут на дольки, чтобы удалить сердцевину.
  2. Яблочные заготовки раздавливают под прессом.
  3. Мезгу складывают в бродильную емкость.
  4. Заливают водой, добавляют сахар и дрожжи.
  5. Содержимое емкости перемешивают, устанавливают гидрозатвор
  6. Бражный бак ставят в тепло до полного сбраживания.

Первую перегонку продолжают до тех пор, пока крепость не упадет до 35%. Вторую перегонку проводят на бражной колонне, чтобы максимально оставить яблочный аромат. Первые 10% собирают отдельно, это «головы», которую пить нельзя. Сбор «тела» можно продолжать до тех пор, пока крепость не снизится до 40%. Это и будет готовый яблочный самогон.

Без дрожжей и сахара

Из винограда фруктовый самогон по рецептам, не использующих сахар и дрожжи лучше готовить из сортов с высокой сахаристостью. И хотя выход получится небольшой, а сбраживание сусла дикой культуры дрожжей занимает значительно больше времени, но ожидание того стоит.

Понадобится:

  • 5 кг винограда;
  • 10 л воды.

Ингредиенты для диких дрожжей:

  • два стакана протертых ягод винограда;
  • 0,5 стакана сахара;
  •  один стакан воды.

Последовательность приготовления:

  1. Прежде чем поставить бражку стоит сделать закваску, чтобы получить больше фруктовых дрожжей для самогона. В литровую банку высыпать протертые ягоды, сахар и залить водой. Банку закупорить и поставить в темное теплое место на 4 дня.
  2. Ягоды перебрать, удалив загрязненные, поскольку мыть их нельзя. На поверхности винограда немало диких дрожжей, способствующих процессу брожения.
  3. Ягоды измельчить, высыпать в емкость для брожения.
  4. Воду подогреть до 30° и залить ею виноградную мезгу.
  5. Добавить в емкость, заранее приготовленные фруктовые дрожжи. Все перемешать.
  6. На емкость установить гидрозатвор и поставить для брожения в теплое место на 3-4 недели.
  7. Отсутствие газа в гидрозатворе, осветление браги и появление осадка на дне означает, что сусло полностью сбродилось. Его следует снять с остатка и профильтровать.

Остается готовую фруктовую брагу для получения самогона перегнать.

Брожение и перегонка в самогон

Для успешного брожения фрукты желательно измельчить, удалить косточки и плодоножки. После этого сырье оставить на несколько дней без дрожжевой или сахарной «подкормки». Затем при необходимости добавить дополнительные ингредиенты.

Существуют 2 вида сбраживания фруктовых браг:

  • По красной схеме, когда измельченный виноматериал перекладывается в бражную емкость с мезгой.

Важно! Для сбраживания по красной схеме с мякотью наполнять бражную емкость можно лишь на 23 объема.

  • По белой схеме, при которой измельченную фруктовую массу помещают под пресс. Белая схема предполагает сбраживание чистого сока.

Обратите внимание! Знатоками домашнего самогоноварения применяется еще и так называемая розовая схема. Перебродившую по красной схеме фруктово-ягодную массу перед перегонкой прессуют, чтобы удалить мезгу.

Сколько раз перегонять брагу

Правильная технология получения самогона из фруктов предполагает выполнение двойной перегонки. В первую спирт-сырец выгоняется до воды быстрым снятием с дрожжей. Вторая дробная перегонка позволяет очистить продукт от большинства вредных примесей.

Фруктовые дрожжи: выбор фруктов, лучшие рецепты и технология, перегонка

Как перегонять брагу с сохранением вкуса

Вкусовые качества продукта, полученного в результате перегонки перебродившего сусла, зависят от мастерства самогонщика, его умения провести настройку оборудования.

Например, с помощью дефлегматора бражной колонны, можно делать максимально точный отбор головных фракций от основного продукта.

Но из-за сложности настройки, самогонщики обычно не используют все возможности этого оборудования.

Например, перегонка яблочной браги на бражной колонне позволяет сохранить  на выходе аромат и вкусовые ноты. Однако так как можно перегнать сахарную брагу на ректификационной колонне для яблочного самогона не подходит. В результате такой перегонки получится чистейший спирт 96% без вкуса и запаха.

Советы и предупреждение

Яблоки из-за достаточно грубой клетчатки не такие «буйные» во время брожения. Но у них образуется шапка жмыха, которая стремиться вылезть наверх. У сливы и абрикоса мякоть сильно раскисает и норовит устроить побег из емкости. Поэтому до 25% бродильной емкости лучше оставлять под пену.

Дрожжевое брожение обычно заканчивается через 5-10 дней, тогда как дикие дрожжи будут работать 3-5 недель.

Считается, что длительное нагревание перебродившей фруктовой массы способствует выделению вредных веществ, в частности, метанола. Поэтому перегонять густую брагу нельзя — следует осветлить ее и декантировать с остатка.

Заключение

Практически все плоды одинаково отдают свой аромат, разницы никакой нет. Поэтому остается лишь подобрать наиболее приятный вкус, выбрать проверенный рецепт, после чего можно сразу же ставить брагу.

Рецепт приготовления фруктовой браги для самогона

Главная › Брага

Фруктовые дрожжи: выбор фруктов, лучшие рецепты и технология, перегонка

Самогон на основе браги из фруктов получается мягче, ароматнее и приятнее на вкус.

В погоне за идеалом, многие самогонщики отказываются от использования дрожжей и сахара (брожение в этом случае происходит на диких дрожжах), экспериментируют с пропорциями и сырьём.

Мы познакомим вас с лучшими рецептами фруктовых браг, а также расскажем про технологию их приготовления и перегонки в самогон.

Стоит ли говорить, что приготовление браги на фруктах занимает больше времени и сил по сравнению с классической сахарной брагой. Расщепление сахара в плодах гораздо сложнее, ввиду чего брожение идёт дольше и менее интенсивно. Но главная «фишка» этого труда заключается в получении самогон исключительного качества, который очень сложно сделать из обычного сахара и дрожжей.

В качестве сырья можно использовать любые фрукты, но выход спирта на 1 кг у всех будет разный

Какие фрукты можно использовать для браги?

С точки зрения вкуса, разницы никакой нет. Практически все плоды одинаково отдают свой аромат, остаётся только подобрать наиболее приятный для вас вкус, после чего можно сразу же ставить брагу.

Другой вопрос — «выхлоп» спирта на килограмм сырья. Он зависит от количества сахара в продукте и может очень сильно отличаться. Чем больше сахара — тем больше спирта смогут переработать дрожжи. Таблица выхода спирта фруктового сырья представлена ниже.

Выход спирта на 1 кг сырья

Как видите, на фоне сахара большинства фруктов имеют эффективность в 10 раз меньше. Это говорит о том, что для получения такого же количества спирта, как с 1 кг сахара, понадобится примерно 10 кг фруктового сырья.

Из-за больших объёмов фруктовую брагу ставят в сезон, когда в деревнях появляется избыток сырья.

Рецепты и пропорции

С дрожжами и сахаром

Наиболее популярным подходом среди самогонщиков считается использование дрожжей и сахара, с помощью которых можно увеличить выход спирта и улучшить брожение. Вкус в данном случае немного ухудшается, но для самогона это совсем некритично.

Винные дрожжи Lalvin EC-1118 (хороший вариант для фруктовой браги)

  • Фрукты — 6 кг.
  • Сахар — 2 кг.
  • Спиртовые (15 грамм) или винные (5 грамм) дрожжи.
  • Вода — 12 литров.

Для фруктовых дистиллятов стараются использовать винные дрожжи, например, Lalvin EC-1118.

Но спиртовых вполне достаточно, не так уж они и сильно перебивают аромат плодов, поэтому можно смело использовать их.

Без дрожжей и сахара

Если вы решили получить самогон высочайшего качества, тогда лучше всего отказаться от любых дополнительных ингредиентов. Брожение в этом случае запускается с помощью диких дрожжей, которые находятся на поверхности плодов.

Именно поэтому во время чистки сырья его запрещается мыть, чтобы не смыть те самые грибки!

Примерная консистенция сусла

  • Фрукты — 3 кг.
  • Вода — 1 литр.

При подготовке сусла все плоды перетираются блендером или мясорубкой, поэтому проблем со смешиванием у вас быть не должно.

Около 25–30% бродильной ёмкости желательно оставить под пену.

Примеры рецептов на разных фруктах

Ниже приведён список ссылок на браги, которые мы уже разбирали на нашем сайте. При переходе на любую из представленных страниц у вас будет полная инструкция и пропорции по приготовлению сусла и перегонке в самогон.

В качестве основы могут использоваться как ягоды, так и фрукты.

Брожение и перегонка в самогон

Принципиальной разницы между дрожжевым и бездрожжевым брожением нет. Их отличает только активность грибков и срок созревания браги. Вся технология выглядит следующим образом:

Сорт плодов не имеет принципиального значения. Подойдёт любой.

  1. Плоды чистятся с помощью полотенца. Убираются плодоножки, веточки и косточки. Фрукты нельзя мыть, так как с них смоются крайне ценные дикие дрожжи.
  2. Всё сырье перетирается с помощью блендера и вываливается в бродильную ёмкость.
  3. Если вы используете первый рецепт, тогда помимо воды добавляйте сахар и дрожжи согласно пропорциям. Если нет, тогда просто добавьте воды.
  4. Примерно сутки сусло должно подышать через марлю, после чего необходимо поставить гидрозатвор и отнести ёмкость в тёмное место.
  5. Дрожжевое брожение закончится через 5–10 дней, а бездрожжевое будет булькать 3–5 недель.
  6. Когда брага утихнет и посветлеет, её необходимо будет обязательно слить с осадка и профильтровать через марлю. После этого переливаем жидкость в перегонный куб.
  7. Мы рекомендуем вам двойную перегонку, причем в первый раз она делается без выделения фракций. Производим дистилляцию до тех пор, пока крепость в струе не опустится до 30 градусов. После этого размешиваем самогон с водой до 20 градусов крепости и отправляем на вторую перегонку.
  8. Во второй раз отбираем «головы», «тело» и «хвосты». Помните, что на каждый 1 кг сахара необходимо отделить 50 мл голов и только после этого следует начать собирать основной продукт. Дистилляция идёт до момента падения крепости до 40 градусов.
  9. Постарайтесь сутки настоять самогон, чтобы стабилизировался вкус, хотя и чаще всего дегустация начинается сразу же после отключения самогонного аппарата ???? .

В качестве наглядного примера я вам хочу привести видео на Youtube от Антоныча и Алексея Подоляка. Профессиональный и опытный самогонщик расскажет вам про все тонкости фруктовых дистиллятов начиная от сбора урожая и заканчивая экономикой сырья.

Мы рекомендуем к просмотру тем, кому интересна общая информация про самогоноварение, а также про брожение на фруктах.

Рецепт приготовления фруктовой браги для самогона Ссылка на основную публикацию Фруктовые дрожжи: выбор фруктов, лучшие рецепты и технология, перегонка Фруктовые дрожжи: выбор фруктов, лучшие рецепты и технология, перегонка

Фруктовые дрожжи для браги и самогона: обзор популярных марок, отзывы, цены

Статья прочитана: 6103 раз 07.10.2020 Станислав Фролов 2020-10-07 14:05:51 2020-10-07

Фруктовые дрожжи используются для получения ароматных напитков: виски, коньяков, портвейнов, хересов и др. Штамм отличается от других прежде всего способностью сохранять аромат исходного сырья. Готовить напитки на них — просто сказка.

В этой статье я расскажу про 5 лучших видов фруктовых дрожжей (на мой взгляд), на которых напиток получается особенно тонким, вкусным и благородным.

Популярные фруктовые дрожжи

DoubleSnake Fruit

Цена — от 250 руб.

Отзывы

DoubleSnake давно зарекомендовала себя как надежная и качественная марка дрожжей. Подвид Fruit прекрасно подходит для ягодных и фруктовых браг.

Люди, использовавшие дрожжи, отмечают, что штамм бродит качественно, быстро (3-4 дня) и почти не образует пены.

Посторонних запахов нет совсем, а сама брага получается с тонким ароматом сырья, которое использовалось для сбраживания. Причина — в блокаторах сивушных масел, которые есть в составе.

Отличные дрожжи, но вот цена может некоторых отпугнуть. Хотя за качество порой стоит переплачивать.

Alcotec Fruit

Цена — от 260 руб.

Отзывы

Как говорит производитель, это «пожалуй, лучшие турбодрожжи для фруктовых браг». И это не так далеко от правды. Помимо банальных плюсов — хорошей скорости брожения, отличного аромата исходного сырья, — люди отмечают низкое пенообразование штамма и высокую сопротивляемость СО2, что позволяет получить брагу крепостью до 18%.

Сорт универсален и подойдет для сбраживания любого ягодно-фруктового сырья. Цена также довольно высокая, но вполне опраданная.

Bragman Fruity

Цена — от 260 руб.

Отзывы

Универсальные дрожжи — используются для получения фруктовых и сахарных браг. Главная особенность — широкий диапазон рабочих температур (20-30°С). Штамм крайне неприхотлив, живуч, при этом способен получать чистую крепкую брагу всего за 4-7 дней.

К прочим плюсам можно отнести спокойное брожение, крайне низкую степень пенообразования, отличную ферментацию даже в тяжелых условиях. Некоторые люди отмечали, что штамм долго заводится (до 1 суток). Поэтому советую не паниковать, если брожение не началось в первые пару часов.

Pathfinder «Fruit Base Ferment»

Цена —от 250 руб.

Отзывы

Дрожжи от британского производителя очень любимы в среде винокуров. Штамм создан специально для сбраживания крепких браг с высоким содержанием фруктовых сахаров. На практике это дает очень яркий аромат и вкус сырья в готовом продукте, что мы все так любим.

А вот время брожения довольно большое — до 14 дней. Но, по отзывам винокуров, оно с лихвой окупается благодаря чистому, невероятно ароматному и вкусному напитку на выходе.

Отличный штамм, который будет интересен всем, кто любит фруктовые напитки с сильным ароматом и умеет ждать.

Alcotec «Fruit&Grain 48 Turbo»

  • Цена —от 350 руб.
  • Отзывы
  • Штамм представляет собой удивительную смесь грибков и ферментов, способную эффективно сбраживать и фруктовые, и зерновые браги.

Ферменты в составе способствуют быстрому расщеплению пектинов во фруктах и крахмале. Это ведет к тому, что брожение проходит быстро (до 4 дней), качественно, а аромат исходного сырья даже усиливается (!).

Последнее — заявление производителя, и не верить ему нет оснований.

Сорт хорош всем, кроме цены. Она может отпугнуть даже самого отчаянного винокура.

Фруктовые дрожжи: выбор фруктов, лучшие рецепты и технология, перегонка

Самогон на основе браги из фруктов получается мягче, ароматнее и приятнее на вкус. В погоне за идеалом, многие самогонщики отказываются от использования дрожжей и сахара (брожение в этом случае происходит на диких дрожжах), экспериментируют с пропорциями и сырьём.

Мы познакомим вас с лучшими рецептами фруктовых браг, а также расскажем про технологию их приготовления и перегонки в самогон.

Стоит ли говорить, что приготовление браги на фруктах занимает больше времени и сил по сравнению с классической сахарной брагой. Расщепление сахара в плодах гораздо сложнее, ввиду чего брожение идёт дольше и менее интенсивно.

Но главная «фишка» этого труда заключается в получении самогон исключительного качества, который очень сложно сделать из обычного сахара и дрожжей.

В качестве сырья можно использовать любые фрукты, но выход спирта на 1 кг у всех будет разный

Общие правила

Брага определяет все параметры конечного продукта: вкус, крепость и другие. Чтобы получить самогон, не уступающий по качеству промышленной продукции, следует ответственно подойти к её изготовлению.

Алкоголь из фруктовой браги получается мягким, ароматным и приятным на вкус!

Выбор сырья

Не стоит возлагать больших надежд на самогон, приготовленный на основе злаков и бобовых с применением прессованных дрожжей. Конечный продукт будет иметь традиционный резкий вкус. Его придётся несколько раз перегонять, из-за большого количества сивушных масел. Лучшим вариантом является именно фруктовая брага, вкус и запах которой частично перейдут в самогон.

Вода

Лучший вариант – использовать родниковую воду. Рекомендуется очищенная питьевая вода.

Неопытные винокуры пытаются воспользоваться кипячёной водой – этого нельзя делать ни в коем случае.

Дрожжи

Дрожжи ускорят процесс брожения, но качество продукта ухудшится.

Многие винокуры, желая получить эксклюзивный продукт, полностью отказываются от культурных дрожжей, используя имеющиеся на поверхности плодов дикие дрожжи. Процесс брожения в этом случае замедляется, но конечный результат будет выше всяких похвал. Несколько хуже в этом плане спиртовые дрожжи, прессованные применять не рекомендуется.

Дегазация

В процессе брожения, помимо спирта, выделяется большое количество тепла и углекислого газа. Поэтому он должен осуществляться с использованием гидрозатвора. Простейший гидрозатвор – это притёртая пробка с плотно вставленной в неё стеклянной трубкой небольшого диаметра.

На неё, в свою очередь, надевается резиновая трубка, второй конец которой опускается в ёмкость с водой. Это даёт возможность отводить скопившийся углекислый газ, не допуская попадания воздуха в ёмкость с брагой.

Иногда, вместо этого используют одетую на горло бутыли медицинскую перчатку с проколотой в пальце дырочкой.

Температурный режим

При температуре 18ºC и ниже дрожжевые грибки впадают в спячку, процесс брожения прекращается. При превышении 45ºC, они гибнут.

Концентрация спирта

Если массовая доля спирта превысит 15%, дрожжи также погибнут. Поэтому, не надо думать, что большое количество сахара, позволит превысить этот рубеж.

Чтобы получить большую крепость, брагу требуется перегнать. В некоторых случаях её употребляют именно в таком виде, например, такой напиток, как медовуха.

Кроме того, излишек сахара может привести к появлению сероводорода, что испортит продукт.

Видеорецепты

Познакомьтесь с видеоуроками от бывалых винокуров, которые помогут вам разобраться в незатейливой методике изготовления фруктовой браги в домашних условиях.

Изначально рекомендую изучить нехитрый рецепт создания качественной фруктовой браги на диких дрожжах. Вас ждет интересная и познавательная экскурсия, освещающая основы виноделия: подготовка плодов, промывка и разбраживание мезги, снижение кислотности и тонкости по установке гидрозатвора.

В этом видеоуроке вы узнаете, как собственноручно поставить фруктовую брагу на искусственных дрожжах и как правильно рассчитать недостающее количество сахарного песка. Также вы познакомитесь с процессом перегонки готовой бражки на самогонном аппарате в первоклассный домашний алкоголь.

И напоследок хочу представить полноценный, подробный процесс изготовления фруктово-ягодного самогона, который довольно легко приготовить самостоятельно, не выходя из дома и не имея специальных знаний о виноделии. Бывалый мастер посвятит вас в секретные таинства домашнего самогоноварения и поделится своим бесценным опытом, наделив вас полезными советами.

Технология приготовления

  1. Сахар высыпать в воду и перемешивать до полного растворения, добавить дрожжи и ещё раз перемешать. Температура вода должна быть около 25ºC, что является оптимальным параметром для активизации дрожжевых грибков.

  2. Добавить заранее подготовленные фрукты, как это делается, будет рассказано ниже.
  3. Ёмкость неплотно закрыть и поставить в тёплое место.

  4. Когда на поверхности жидкости образуется пена, это будет свидетельствовать о начале брожения, необходимо следить за ним и реагировать соответственно происходящему.

  5. Если брожение идёт стабильно, спустя четверо суток с его начала, следует добавить воды до запланированного количества и герметично закрыть тару с использованием гидрозатвора.
  6. В зависимости от сырья процесс может длиться от нескольких дней, до двух недель.
  7. Когда прекратится выделение газа, брагу фильтруют и приступают к перегонке.

Интенсивное пенообразование, что делать

Многие начинающие самогонщики сталкиваются с такой неприятностью, как чрезмерное пенообразование. Как справиться с этой напастью?

Не пытайтесь убрать пену путем перемешивания браги, так вы активизируете брожение, что еще больше усугубит ситуацию.

Возможные причины избытка пены:

  • Качество дрожжей. Чаще всего такой эффект обусловлен применением пекарских дрожжей. Лучшим вариантом являются винные дрожжи, они как минимум сделают эту проблему не столь явной или полностью устранят её;
  • Способ внесения. Когда, для ускорения процесса, в брагу добавляют работающие дрожжи, т.е. заранее разведённые в тёплой подслащенной воде, возможность повышенного пенообразования увеличивается;
  • Температура. Должна лежать в диапазоне 18-24ºС. По мере приближения к верхней границе, увеличивается вероятность неприятных эффектов.

Экстренные меры

Итак, соблюдены все рекомендации, но, положение дел обстоит не лучшим образом. Ситуацию можно спасти следующими способами:

  • Добавить печенье. Устранить пенообразование может галетное печенье. Его следует раскрошить и равномерно рассыпать поверх пены, которая должна начать спадать уже через пару минут. Для «укрощения» 20 л браги хватит одной галеты;
  • Уменьшить объём. Иногда пенообразование обусловлено качеством сырья. Будет лучше, переместить половину содержимого ёмкости в другую тару;
  • Использовать растительные или животные жиры. Успокоить разыгравшуюся брагу может растительное масло или сметана. На 10 л браги хватит столовой ложки сметаны или масла, которые следует просто разлить по её поверхности;
  • Понизить температуру. Можно перенести ёмкость в прохладное место с температурой 6-16ºС и пенообразование стихнет. Но, это ненадёжный способ. Чаще всего, при возвращении в тепло, ситуация повторяется;
  • Добавить шампунь. Успокоить пену может и обычный детский шампунь. Достаточно развести столовую ложку средства в воде и вылить в ёмкость (на 10 л браги). Но, этот способ не применим, если брагу намереваются употреблять без перегонки.

Не следует пытаться устранить пенообразование, перемешивая брагу. Это только обострит ситуацию.

Видео-советы как погасить пену на браге

Как создать пар в духовке

Нужная температура и пар – это то, что является залогом выпечки хорошего хлебушка. Создание пара в духовке актуально для выпечки любого хлеба независимо от того, печете на обычных дрожжах, сухих, инстантных, дрожжевой воде или закваске. Именно пар «делает» хлебу красивую корку. Для создания пара можно использовать очень разнообразные средства.

У меня духовка с некоторых пор электрическая, чему я безумно рада. То, что раньше не получалось у меня в газовой, – сейчас идет на ура.

В моей духовке дверка довольно герметична, а поэтому я пользуюсь очень простым методом создания пара: после того, как поставила хлеб в духовку, брызгаю из пульверизатора на стенки и верх духовки, и быстро закрываю дверцу. Это же повторяю на 3-й и 10-й минутах выпечки.

Кроме этого, можно:

  • поставить на дно емкость и налить в нее кипяток, а через 15 минут после начала выпечки убрать;
  • бросить кубики льда или вылить немного кипятка на дно духовки;
  • печь под колпаком или в чугунных формах с крышкой, снимая ее через 10-15 минут – это хороший способ для привередливых газовых духовок.

Печать Pin

Рецепты

Для браги годятся любые фрукты. От сырья зависят только пропорции ингредиентов, в первую очередь, требуемое количество сахара.

Яблочная брага

Ингредиенты:

  • Яблоки – 15 кг;
  • Сахар – 2 кг;
  • Дрожжи – 50 г;
  • Вода – 10 л.

Готовая к перегонке брага перестанет пениться и будет иметь сладкий вкус.

Яблоки очистить от кожуры, удалить косточки и перетереть до состояния пюре. Далее действовать в соответствии с описанной выше технологией. Точно также используются и груши. В зависимости от того, насколько они сладкие, количество сахара может быть уменьшено. Не надо выбирать для браги лучшие плоды, напротив, хорошо, если груши будут слегка подпорчены.

Вишня

Ингредиенты:

  • Вишня – 10 кг;
  • Сахар – 1 кг;
  • Дрожжи – 100 г;
  • Вода – 10л.

Если у вас есть вишневое варенье, то из него тоже получится отличная брага.

Это вариант для терпеливых людей, т.к. в первую очередь следует удалить косточки. Затем ягоды надо размять, перемешать с сахаром, добавить дрожжи и залить литром воды. Ещё раз перемешать, дать немного постоять и переместить в бродильную тару.

Слива

Простейший вариант, особенно, если слива достаточно сладкая. Надо просто взять 10 кг плодов, удалить косточки, размять, залить 10 литрами воды и ждать, когда начнётся брожение. Если оно так и не началось, следует добавить чашку сахара и 20 г дрожжей.

В сливе высокое содержание сахара,поэтому сахар в брагу можно не добавлять.

Виноградный самогон

Этот рецепт хорош для переработки виноградной мезги (остатков производства вина или отжима сока). Количество конечного продукта зависит от сорта плодов.

Ингредиенты

  1. Выжимки винограда – 11 л
  2. Дрожжи – 0,1 кг
  3. Сахар – 4 кг
  4. Вода – 28 л

Метод приготовления

  1. В виноградную массу ввести размоченные дрожжи, подсластить, залить кашицу водой.
  2. Настоять закваску примерно 1 неделю, перегнать дважды.

Экзотические рецепты

Апельсины

Ингредиенты:

  • Апельсины – 10 кг;
  • Сахар – 2 кг;
  • Дрожжи – 100 г;
  • Вода – 1 л.

Брага из апельсинов позволит получить приятный на вкус, ароматный и качественный самогон.

Апельсины очистить, обязательно удалив мёздру – белую плёнку, отделяющую мякоть от кожуры, иначе брага выйдет горькой. Помыть, размять, добавить воду и нагреть до 60ºC.

Это позволит разрушить аскорбиновую кислоту, убивающую дрожжи. Затем остудить, добавить сахар и дрожжи. Плоды иной раз бывают настолько сочные, что воду можно не использовать вообще.

Конечный продукт будет иметь изумительный аромат

Бананы

Ингредиенты:

  • Бананы – 10 кг;
  • Сахар – 5 кг;
  • Дрожжи – 200 г;
  • Вода – 10 л.

Самогон из банановой браги получается очень интересный и ароматный напиток.

Такой самогон будет иметь прекрасные характеристики. Желательно отобрать перезревшие бананы, их практически не требуется размельчать, да и содержание сахара в них на максимуме.

Арбуз

  • А Вы уже ставили брагу на арбузе?
  • ДаНет
  • Ингредиенты:
  • Мякоть арбуза – 6 кг;
  • Сахар – 2 чашки;
  • Дрожжи – 100 г.

Очистить от кожуры, удалить косточки и нарезать небольшими ломтями. Перемешать с сахаром, добавить дрожжи. Такая смесь полностью перебродит в течение 10 суток.

Рябиново-хлебный самогон

Ингредиенты

  1. Рябина красная – 3 кг
  2. Дрожжи – 0,12 кг
  3. Квас хлебный – 11 л
  4. Самогон – 7 л

Метод приготовления

  1. Растолочь рябину, всыпать дрожжи, замочить массу в свежем квасе.
  2. Настаивать состав при t=16-17 °C до завершения брожения, вымешать, подвергнуть перегонке.
  3. Влить в полученную жидкость готовый самогон и перегнать повторно.

Есть ли смысл ставить брагу без сахара и дрожжей?

Высокое содержание сахарозы, фруктозы и глюкозы во многих сортах фруктов подталкивает к мысли о возможности приготовлении сусла без использования сахара, а наличие на плодах диких дрожжей, даёт возможность отказаться от использования их промышленных аналогов. Вопрос в том, насколько практичен такой подход и даёт ли он какие либо преимущества.

Отказ от сахара

Что касается отказа от сахара, большинство винокуров, считают этот шаг нецелесообразным. В среднем, для получения одинакового количества алкоголя, чисто фруктовой браги понадобиться в десять раз больше, чем при использовании сахара. Кроме того, соответственно увеличится и время, необходимое для перегонки.

Если брать конкретные цифры: с одного килограмма сахара можно получить до 640 мл спирта, с килограмма яблок или слив, являющихся наиболее распространённым сырьём, выход составит не более 65 и 55 мл соответственно. Поэтому, не стоит экономить на сахаре, тем более что он не влияет на естественный вкус и аромат.

Отказ от дрожжей

Несколько иначе обстоит дело с отказом от дрожжей.

Единственный недостаток этого метода – замедление процесса брожения, естественные дрожжи, всегда присутствующие на поверхности фруктов, развиваются медленнее, чем прошедшие долгий селекционный отбор спиртовые или винные дрожжи.

Но, при этом, фрукты отдают практически все содержащиеся в них эфирные масла, что усиливает аромат и вкус продукта. При наличии времени, этот путь предпочтительнее и даёт лучшие результаты. А теперь, два рецепта без использования «покупных» дрожжей.

Сливовица

Рецепт очень прост, берётся спелая слива и сахар в соотношении 6 к 1. Сливы ни в коем случае не моют. Надо просто удалить косточки, размять фрукты и перемешать с сахаром. Брожение растянется на 2-3 недели. При избытке сырья, в данном случае можно обойтись и без сахара.

Сливовицу нужно пить в чистом виде, не смешивайте с другими напитками.

Яблочная брага без дрожжей и сахара

Используются только спелые качественные яблоки. Их не моют, сердцевины и подгнившие места вырезают ножом и

отправляют в соковыжималку. Получившийся в результате отжима жмых, помещают в бродильную ёмкость и слегка разбавляют водой, так, что бы она едва покрывала его поверхность. Затем, туда же заливают полученный сок, в пропорции 5 л сока на 1 л жмыха. Полученную смесь ставят на брожение. О готовности браги будет сигнализировать прекращение выделения газов.

Брага для питья

Большинство винокуров стараются получить самогон высокой крепости. Но, многие ценители, предпочитают употреблять брагу без перегонки, ценя её вкус и довольствуясь имеющимся градусом.

Основные правила

  • Стерильность. При приготовлении браги для питья, особое внимание следует уделять чистоте. Посуду следует ошпарить кипятком и вытереть чистой тканью;
  • Материал ёмкости. Лучшие результаты достигаются при брожении в деревянной или эмалированной посуде, имеющей меньший коэффициент теплопроводности, чем стеклянные и пластиковые аналоги и поддерживающий стабильную температуру;
  • Качество воды. Лучший вариант, очищенная питьевая вода. Можно взять обычную водопроводную и отстоять двое суток, пока не выветрится хлор, используемый на станциях водоочистки. Кипячёная и дистиллированная вода не подходит, так как в ней отсутствует кислород;
  • Отвод газов. Используется исключительно гидрозатвор, никаких перчаток и других подручных средств.

Популярный рецепт питьевой браги

Чистый фруктовый сок, лучше отжатый своими руками, отстоять в течение суток и аккуратно слить в другую ёмкость, так, чтобы осадок остался на дне прежней посуды.

На пять литров сока добавить полкилограмма сахара и семь грамм уже работающих дрожжей (как активировать дрожжи, упоминалось выше). Надеть гидрозатвор, поставить в тёплое затемнённое место.

Примерно через две недели, будет готова вкусная питьевая брага, которую останется только процедить.

Если готовить брагу из ягод или фруктов, путем естественного сбраживания, получается легкий алкоголь, который можно употреблять и без перегонки.

( 2 оценки, среднее 4 из 5 )

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *