- Без применения дрожжей сегодня не обходится практически ни одно предприятие пищевой промышленности, специализирующееся на выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий.
- Важность биологического разрыхлителя трудно переоценить, поскольку ему принадлежит ведущая роль в приготовлении качественного, необычно пышного, вкусного и аппетитного хлеба.
- Что такое дрожжи, за счет чего они поднимают тесто и как выбрать лучшие — это вы узнаете из нашей статьи.
Что представляют собой дрожжи?
Дрожжи — одноклеточные представители класса грибов сахаромицетов шаровидной либо овальной формы, на 3/4 состоящие из воды. Остальную часть микроорганизма образуют белки, минеральные компоненты и углеводы в соотношении 44-67, 6-8 и порядка 30% соответственно.
Основа активности дрожжей — углеводы трегалоза и гликоген. Дополнительное содержание запасных углеводов — условие длительного сохранения клетки без потери качества. Помимо этого, в дрожжах присутствуют активирующий протеолиз, глютатион, трипептид, набор витаминов и ферментов (последние ответственны за дыхание, строение клетки, размножение).
Сбраживание сахара с конечными продуктами в виде спирта и углекислого газа происходит под действием ферментативного комплекса зимазы, таким образом высвобождается энергия для жизненного цикла клетки.
Как работают дрожжи?
Безкислородная среда, которой является тесто и прочие полуфабрикаты в хлебопекарском производстве, способствует спиртовому брожению дрожжей. В итоге образуются пузырьки углекислоты, разрыхляющие тесто на дрожжах и придающие пористость готовым продуктам.
Наличие кислорода приводит к расщеплению сахара с выделением углекислого газа и образованием воды. Энергетическая эффективность такого процесса выше в 23 раза сравнительно со спиртовым брожением и сопровождается интенсивным размножением дрожжевых клеток.
Больше интересной информации о дрожжах вы сможете почерпнуть из этого видео:
Дрожжи в пищевом производстве
Выпечка хлеба на основании дрожжей является достаточно давней технологией. В пищевом производстве применяются дрожжи сахаромицеты и безспоровые дрожжеподобные грибы. Объем готового теста формируется за счет активности дрожжей сахаромицетов.
Дрожжи являются популярным и востребованным ингредиентом, входящим в состав множества полюбившихся почитателями домашних сдобных лакомств рецептов приготовления мучных блюд.
На хлебных дрожжах готовится закваска для освежающего напитка кваса, прекрасно утоляющего жажду в летний зной.
Разновидности дрожжей
Хлебопекарские дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae используются для разрыхления теста из муки пшеничной, смеси пшеничной и ржаной, в кондитерской отрасли и производятся в нескольких формах.
Обыкновенные прессованные дрожжи при разминании крошатся, как правило их упаковывают в специальную бумагу в формате брикетов весом в 50, 100, 1 кг. Срок хранения составляет 1 сутки при комнатной температуре, в холодильнике не рекомендуют держать более 12 дней. Перед использованием их измельчают и растворяют в воде.
Сухие дрожжи имеют вид гранул, технология производства заключается в высушивании обыкновенного разрыхлителя. Такой продукт может храниться до 2 лет без холодильника. Наилучшим образом проявляют свои свойства, если перед введением в тесто засыпать в теплую воду на 15 минут.
К новому поколению относятся быстрые дрожжи (инстантные), позволяющие тесту подняться в пару раз быстрее. Они не требуют разведения, прибавляются к тесту в виде смеси с небольшим количеством муки.
Пивоваренные технологии не обходятся без применения пивных дрожжей, которые, исходя из условий брожения, подразделяются на верховые (теплые) и низовые (холодные). Впервые эти культуры были получены из диких дрожжей. На основе пивных дрожжей изготавливают витаминные и иммуномодулирующие препараты.
Винные дрожжи вида S. vini активно используются при производстве напитков из винограда. Микроорганизмы данного типа ответствуют за образование этилового спирта из фруктозы, глюкозы и сахарозы, а также за выработку сложных полиэфиров и полифенолов.
Применение винных дрожжей позволяет получить качественный конечный продукт с яркими вкусовыми свойствами и требуемой долей спиртовой составляющей, отличающийся стабильностью и прозрачностью.
Нередко действие винных реагентов усиливают при помощи питательных смесей для дрожжей и совместно с ними применяют активаторы брожения.
Выбираем дрожжи: несколько полезных советов
Первый шаг — визуальный осмотр упаковки, она не должна иметь повреждений. Герметичность пакета с сухими дрожжами обязательна, обыкновенные прессованные живые культуры обернуты в бумагу, зачастую фольгированную.
Губительно на биоразрыхлитель влияют температурные перепады, изменение влажности воздуха. Сухие и быстродействующие дрожжи, будь то гранулы либо порошок, должны быть сыпучими, проверить это несложно — просто потрясите пакетик. Нормальный цвет качественного ингредиента светло-коричневый или светло-желтый.
Свежие дрожжи прессованные имеют розовато-кремовую, желтоватую либо сероватую окраску, цвет должен быть равномерным без пятен и полос. Посветлевший оттенок говорит о несвежести. Консистенция в меру твердая, запах с легкой долей кислинки чистый, приятный и свежий.
Не упустите из виду размещение продукта в магазине: прессованным дрожжам место в холодильнике, сухим и жидким такая среда, впрочем, как и излишне жаркая, противопоказана — оптимальная температура для хранения составляет 15-18⁰С.
Продукция весьма прихотлива, поэтому не следует делать большие запасы, оптимально приобретать маленькие пакетики дрожжей (10-11 г ) из расчета 1 упаковка на 1 кг муки к моменту, когда планируете готовить выпечку.
Реалии современных пищевых технологий таковы, что производители зачастую прибегают к введению в состав дрожжей стабилизаторов, эмульгаторов, сорбитанов для продления срока годности. Стоит внимательно осмотреть упаковку — произведенная по ГОСТу продукция по определению не должна содержать химических составляющих.
Традиционный способ приготовления опары представлен в следующем видеоролике:
Вероятность неприятных сюрпризов во время использования сведется к минимуму при выборе дрожжей высшего сорта с наименьшим количеством дней с даты производства. Свежий разрыхлитель обеспечит наилучший подъем теста, каждый месяц хранения снижает эту способность на 5%.
- Оптимальная температура молока или воды для растворения дрожжей составляет 35-37⁰С как для безопарного, так и для опарного способа приготовления теста (последний вариант применяется при большом количестве сдобы — масла, яиц, сахара).
- Температуры жидкости для разведения не должна превышать 40-42⁰С, поскольку в чересчур горячей среде дрожжи погибнут.
- Расстойка заготовок из теста перед выпечкой позволяет восстановить пористую структуру, утраченную при формовании съедобных изделий.
Оксид углерода в дрожжевом тесте наиболее интенсивно образуется при температуре 40⁰С, на производстве используют специальные конвейерные камеры и шкафы. В домашних условиях посуду с тестом накрывают влажным полотенцем из натурального материала.
Проверка работоспособности дрожжей
Окончательно убедиться, что выбор сделан правильно и дрожжи «рабочие», поможет практический тест на активность. Для того, чтобы дрожжи начали действовать, понадобится смесь из сахара, воды, можно добавить муку.
Тест сухих дрожжей начинают с предварительного смешивания с мукой, прессованные растворяют в теплой воде, далее добавляют сахар, доводят до однородности и оставляют под салфеткой на 10-15 минут. Качественный разрыхлитель способствует запениванию и небольшому подъему состава в виде шапки.
Дрожжи сухие и прессованные: в чем между ними разница, и какой продукт более полезен
При спиртовом брожении ферменты дрожжевых клеток превращают простые сахара теста в этиловый спирт и углекислый газ, которые создают поры в тесте, а затем и в готовом хлебе.
Промежуточные продукты брожения принимают участие в формировании вкуса и аромата изделий. Невозможно получить хорошо разрыхленный ароматный хлеб с эластичным мякишем без участия дрожжей.
Прессованные дрожжи
Это чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты.
Культура выращивается на специальных питательных средах — мелассе, которая является отходом свеклосахарного производства — путем постоянного накопления биомассы дрожжей.В 1 г прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток.
Однако, они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи легко проникает влага и кислород из воздуха, что способствует их быстрой инактивации.
Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах тестоведения в рецептурных изделиях с высоким содержанием сахара и жира.
Хлеб из пшеничной муки чаще готовят на опаре, по традиционным технологиям с использованием прессованных или инстатных дрожжей.
Особенности химического состава ржаной муки предусматривают обязательное повышение кислотности теста в начале замеса. Поэтому для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях используют различные ржаные закваски.
Так называемый «бездрожжевой» хлеб на предприятиях готовится на такой закваске без добавления прессованных дрожжей в рецептуру, и разрыхление теста обеспечивается за счет чистых культур дрожжевых клеток из предварительно выведенной закваски.
В домашних условиях хлеб готовится на «дикой» закваске спонтанного брожения. При этом в водно-мучной смеси развивается микрофлора собственно муки и попавшая из воздуха.
А какие дрожжи обычно используете вы? Поделитесь личным опытом в х! Подпишитесь на полезные статьи
Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов питания и бытовой техники. Коротко и по делу.
Дрожжи для самогона, какие лучше выбрать для получения качественной браги
Сегодня мы поговорим о дрожжах, которые используются в самогоноварении, попытаемся выявить лучший вид, а также порекомендуем несколько хороших марок для домашнего использования. Но обо всем по порядку.
Классификация дрожжей
Дрожжи можно разделить на несколько групп: дикие и культурные. Дикие, или естественные, находятся на кожуре растений, плодов и ягод. Культурные – дрожжи, выведенные человеком специально для определенных целей:
- хлебопечения;
- пивоварения;
- виноделия;
- самогоноварения.
Поговорим подробнее о каждом из видов.
Дикие дрожжи
Естественные дрожжи, которые находятся на оболочках фруктов и ягод (винограда, сливы, вишни и др.) или на листьях растений.
Дикие дрожжи — отличный вариант для приготовления домашних вин. Для сбраживания вин берут, как правило, сладкие ягоды (например, виноград). Можно использовать и кисловатые плоды, но тогда дополнительно понадобится использовать сахар.
Помимо винограда, основным сырьем для производства напитков могут служить:
- Другие ягоды (смородина, земляника, малина).
- Фрукты (яблоки, груши).
- Пшеница.
- Шиповник.
- Изюм и др.
На их поверхности также в большом количестве присутствуют нужные нам штаммы.
Дикие дрожжи нужно использовать осторожно. Это самый непредсказуемый вид: заранее никогда нельзя точно знать, правильно ли они сбродят и вообще добродят ли до конца.
И тем не менее, это самый натуральный и старинный способ получения домашних напитков. Сегодня, даже несмотря на огромное количество культурных дрожжей, дикие дрожжи пользуются большим спросом у виноделов.
Культурные дрожжи
- 1. Хлебопекарные
- Используются в хлебопекарной промышленности. Довольно популярны за счет своей доступности и дешевизны, однако при этом обладают достаточным количеством недостатков:
- Невысокая крепость получаемой браги (~12-14°).
- Специфический дрожжей запах и привкус браги.
- Долгое сбраживание.
- Сильное пенообразование.
- В целом для приготовления браги их использовать можно, но более искушенные винокуры отдают предпочтение другим видам.
- 2.Пивные
Впервые этот вид был выведен представителями компании Carlsberg еще в конце 19 века. Их используют исключительно для приготовления пива.
Бывают верхового (элевые) и низового (лагерные) брожения. Бродят при разных температурах, из-за чего имеют отличия во вкусе, аромате, сроках сбраживания и хранения.
3. Винные
Специально выведенный вид для приготовления вина. В самогоноварении использовать можно, например, для получения фруктовых браг. При работе с ними используют натуральное сырье: плоды, фрукты или ягоды.
- 4. Спиртовые
- Используются для приготовления обычного самогона и более элитных напитков: виски, рома, текилы и других крепких напитков.
- В составе, помимо самих грибков, есть питательные вещества, предназначенные для более качественной ферментации браги, снижения пенообразования, получения более качественного продукта.
- Имеют весомые достоинства:
- Сравнительно невысокая цена. (≈70-200 р).
- Малое время брожения (5-7 суток).
- Низкое пенообразование во время сбраживания.
- Высокая спиртуозность (до 20%)
- Отсутствие дрожжевого вкуса и запаха в продукте.
5. Турбо дрожжи
Сравнительно новый вид спиртовых дрожжей, пользующийся огромным спросом у самогонщиков. Главные плюсы:
- Высокая крепость получаемой браги – до 21°.
- Быстрое время сбраживания – 2-3 суток.
- Слабое пенообразование.
- Устойчивость к высоким температурам.
Однако вид имеет и свои минусы. Самый главный – высокая цена, которая может превышать 250-300 рублей за обычную пачку.
Какие используются в самогоноварении
Для приготовления самогона можно использовать винные, дикие и даже хлебопекарные дрожжи, но лучше все же пользоваться специализированными спиртовыми и турбо дрожжами. Эти штаммы выводили специально для приготовления домашнего алкоголя.
За счет высокой живучести, хорошего выхода, быстрого сбраживания они получили большую популярность в среде самогонщиков и вытеснили хлебопекарные.
Топ популярных марок спиртовых и турбо дрожжей
Однозначного ответа, какие спиртовые дрожжи лучше для самогона, не существует. Но в этом топе те виды, которые, на наш взгляд, действительно выделяются на фоне других и показывают отличные результаты при брожении даже в неблагоприятных условиях.
1. Спиртовые дрожжи «Хмельные», 100 г
Цена за 1 пачку – 70 р
Отзывы покупателей
Классические спиртовые дрожжи, способные за 5 дней сбродить брагу крепостью 16-18%. Получили практически народную любовь за счет невысокой цены и большой эффективности. Одной пачки хватит для приготовления 15-20 литров браги. Идеальный вариант для начинающего винокура.
2. Дрожжи «Alcotec Megapack»
Цена за 1 пачку – 690 р
Отзывы покупателей
Полупромышленный вид для тех, кто занимается самогоноварением в крупных масштабах. Способен за 1 раз сбродить до 100 литров браги!
Дрожжи очень живучи – они легко переносят высокие температуры, возникающие при сбраживании больших объемов. Судя по отзывам пользователей, одной пачки может легко хватить и для 150 литров браги.
Цена может показаться для кого-то великоватой, но тут нужно брать в расчет объемы получаемых напитков. В целом очень это хорошая и неприхотливая марка, которая подойдет для приготовления браги на всем, что может бродить.
3. Турбо дрожжи DoubleSnake C24
Цена за 1 пачку – 330 р
Отзывы покупателей
Реактивные беспенные дрожжи для самых нетерпеливых. Способны получить брагу достойной крепости (14%) за 24 часа! Если хотите более крепкий напиток (20%), следует подождать 3-4 суток.
Дрожжи очень живучи, могут работать при экстремально низких и высоких температурах. Отличаются низким пенообразованием и стабильно активной работой.
Цена немалая, но в целом за счет того, что не нужно долго ждать, заморачиваться с подкормками, температурами, вполне оправдана.
4. Турбо дрожжи DoubleSnake C48
Цена за 1 пачку – 260 р
Отзывы покупателей
Идеальные дрожжи для быстрого получения вкусной и крепкой браги. За 48 часов способны получить брагу крепостью порядка 14%. Если оставить бродить на 3-4 дня и добавить больше сахара, крепость может достигнуть 21%.
- К прочим достоинствам можно отнести низкое пенообразование и высокое качество получаемого сырья благодаря наличию в составе блокаторов сивушных масел и примесей.
- Желаете получить крепкое чистое сырье в краткие сроки – это ваш выбор.
- 5. Спиртовые дрожжи Bragman Fruity, 60 г
Цена за 1 пачку – 220 р
Отзывы покупателей
Отличные дрожжи для приготовления фруктовых и ягодных браг крепостью до 18%. Их отличительная особенность – высокая живучесть и способность сбродить брагу даже в неблагоприятных условиях. Могут работать в большом диапазоне температур – от 10 до 36°. Штамм также устойчив к высокой концентрации углекислого газа в браге.
Если вы желаете получить качественную фруктовую брагу без лишних усилий – это ваш выбор.
Тест турбо-дрожжей Double Snake в деле
Вывод
Надеемся, что информация из этой статьи была для вас полезна и теперь вы знаете, на чем будете ставить следующую брагу.
Важно! Дрожжи разных марок вы найдете на сайте русскаядымка.рф. Для новичков действуют отличные скидки (до 200 баллов) на первые покупки.
Но не стоит ограничиваться списком выше. Это лишь капля в огромном океане. Пробуйте новые новые сорта, экспериментируйте. Помните: самый полезный опыт, как и ошибки – свои собственные.
Дрожжи: состав, виды и параметры, влияющие на активность. Тонкости применения дрожжей
Дрожжи применялись в хлебопечении в те далекие времена, когда еще не было известно ни об их существовании, ни о значении их при брожении.
Уже в 17 веке пекари применяли пивную гущу для разрыхления теста, для ускорения процесса хлебопечения и улучшения качества хлеба. С 1767 г.
пивные дрожжи стали широко применяться при в хлебопечении, и слава о них как об энергичном разрыхлителе хлебного теста распространилась по всему миру.
Пивные осадки представляли собой дрожжи верхового брожения. О видах и расах дрожжей ничего не было известно, растительная природа дрожжей и их состав были установлены в 1835-1836 гг. и несколько позднее благодаря усовершенствованию микроскопа и появлению методов выделения чистых культур микроорганизмов.
В 1850 г был открыт способ производства прессованных дрожжей для хлебопечения: это были дрожжи, получаемые на винокуренных заводах. Дрожжи, содержащиеся в пене, из бродильных чанов по желобам, размещенным вдоль чанов, поступали в дрожжевые сборники.
Затем из промывали, смешивая с холодной водой в отстойниках, и полученный осадок выпрессовывали на винтовых прессах.
Открытие Луи Пастера о влияние кислорода воздуха на жизнедеятельность дрожжей и стремительное развитие машиностроения сделали возможным фабричное производство дрожжей.
Так в 1872 году в городе Марк-ан-Бароль на севере Франции появился первый дрожжевой завод Lesaffre. С тех пор дрожжи стали основным продуктом исследования и производства концерна.
Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) – это микроорганизмы, относящиеся к группе одноклеточных грибов, которая объединяет около 1500 видов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму, размером 3-7 мкм в диаметре.
В 1 г живых дрожжей содержится 10 млрд. клеток. Это такое огромное количество что, если все клетки, содержащиеся в 0,5 кг дрожжей, выстроить в одну линию, образуется цепочка длиной 42 000 км.
Это больше, чем один оборот вокруг Земли!
Из чего сделана дрожжевая клетка?
| Оболочка: 18% полисахариды(СВ) Клеточная мембрана: липиды, липопротеины, протеины Внутриклеточные составляющие: итоплазма, нуклиоли, органические соединения богатые белком, нуклеиновые кислоты и продукты их метаболизма, аминокислоты, пептиды, витамины |
Средний состав дрожжей
Сухие вещества: 30-33 %
Азот: 6,5-9,3 % (к СВ)
Белок: 40-58 %
Углеводы: 35-45 %
Жиры: 4-6 %
Минеральные вещества: 5-7,5 %
Витамины: B1, B2, B6, PP
Дрожжи могут существовать в различных условиях
В присутствии кислорода (аэробиоз) и питательных веществ (сахара) дрожжи потребляют O2 и глюкозу, производя CO2, воду и тепло. Энергия, производимая дрожжами потребляется для их воспроизводства. Эту реакцию используют производители дрожжей , производя дрожжи.
В отсутствие кислорода (анаэробиоз) — дрожжи бродят. Дрожжи трансформируют глюкозу в:
- CO2;
- спирт;
- вкусо-ароматические вещества;
- небольшое количество тепла.
Эту реакцию используют в хлебопечении.
Параметры, влияющие на активность дрожжей
1. Температура
2. Дозировка дрожжей
Чем выше дозировка дрожжей, тем быстрее идет брожение.
3. pH
От 4,5 до 6 оптимальный предел для дрожжевой активности. pH хлеба, изготовленного прямым способом, лежит в пределе 5.6 — 5.7.
4. Гидратация
Вода облегчает дрожжевую активность, растворяя сбраживаемые вещества и улучшая клеточную подвижность.
5. Концентрация и тип сахаров
Виды дрожжей
| Прессованные дрожжи | Сухие активные дрожжи | Сухие инстантные дрожжи |
Полусухие замороженные дрожжи | |
| Вода (%) | 66/72 | 7/8 | 4/6 | 20/26 |
| СВ (%) | 28/34 | 92/93 | 94/96 | 74/80 |
| Срок хранения | 4 — 5 недели | 2 года | 2 года | 2 года |
| Условия хранения (°C) | 0…+6 | Комнатная температура | Комнатная температура | — 18…- 24 |
| Способ применения | Прямое внесение | Развести в воде и внести в замес | Прямое внесение | Прямое внесение |
| Прессованные дрожжи в брусках имеют ограниченный контакт с воздухом. Дрожжи содержат резервные сахара, благодаря которым они сохраняют подъёмную силу. Потребность в энергии минимальна, если соблюдать условия хранения. Консистенция, цвет и рассыпчатость варьируется в зависимости от страны использования. | Стабильны при комнатной температуре. Мертвые клетки, образующие оболочку защищают живые дрожжи против окисления и влажности ->легкий эффект восстановителя. |
| Высокоактивные | Осмотолерантные | Сухие дезактивированные | |
| Рецептура | < 10% сахара | > 10% сахара | Крепкая мука |
| Процесс | Прямой, заморозка | Прямой, опарный, заморозка | Тесто, требующее увеличения растяжимости |
| Продукт | Хлеба | Сдоба, слойка | Пицца, плоские хлеба, слойка, изделия под индустриальные линии |
| Преимущества | Стабильность | Осмоустойчивость | Растяжимость |
Прессованные дрожжи
Прессованные дрожжи – это традиционная форма дрожжей. Прямоугольные блоки свежих дрожжей, расфасованные в разные виды упаковочных материалов (бумагу, фольгу, целлофан и т.п.). Этот тип дрожжей наиболее используемый в индустриальных странах.
Упакованные дрожжи выдерживают в холодильнике в течение 2-х дней, чтобы обеспечить равномерное охлаждение до температуры 4-7 градусов перед отправлением на склады холодильного отделения. Прессованные хлебопекарные дрожжи хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 и относительной влажности воздуха 80-96%.
Из-за относительно высокой влажности прессованные дрожжи должны храниться при постоянной низкой температуре, иначе возможна потеря газообразующей способности. Температура длительного хранения составляет от 0 до 3 С.
При температуре 7С дрожжи теряют 3-4% своей активности в неделю.
Если дрожжи оставить на на хранения при температуре 35С они за 3-4 дня потеряют больше 50% своей активности и будут вызывать разжижение теста за счет мертвых дрожжевых клеток, содержащих глютатион.
Цвет прессованных дрожжей может варьироваться от темно-коричневого до почти белого цвета ,а текстура – от рассыпчатой до пластичной, мажущей. Внешний вид зависит от штамма дрожжей, источника мелассы, условий ферментации, содержания влаги и возраста дрожжей.
Сухие дрожжи
Сухие (сушеные) дрожжи имеют все преимущества, которыми обладают сухие продукты: стабильное качество, длительный срок хранения, широкий диапазон температурных режимов, простота транспортировки и хранения.
Сухие активные дрожжи
Производство сухих активных дрожжей осуществляется по технологии, используемой для прессованных дрожжей до этапа прессования.
Вместо прессования дрожжевую массу экструдируют через перфорированные пластины, получая из нее тонкие нити, которые разрезают на фрагменты. Затем полученный материал сушат в сушилках.
На практике коэффициент замены прессованных дрожжей на сухие активные подбирают по подъемной силе. Это соотношение обычно выше, чем можно было бы ожидать на основе сухого вещества. Газообразующая способность сухих активных дрожжей изначально ниже, чем у свежих, так как во время сушки происходят неизбежные потери жизнеспособных клеток.
Инстантные сухие дрожжи
Эта форма сухих дрожжей отличается от обычных тем, что это легкосыпучий продукт, не требующий регидрации перед их добавлением в тесто. Благодаря низкой влажности одна часть может заменить три части прессованных дрожжей по массе.
Так же, как и другие виды сухих дрожжей, инстантные дрожжи не требуют специальных уловий хранения и сохраняют активность при комнатной температуре, пока пакет остался закрытым и под вакуумом. В этих условия потеря активности обычно не превышает 1% в месяц.
Инстантные дрожжи чувствительны к холодной воде во время регидрации. Это стоит учесть при замесе теста со льдом.
При использовании активных дрожжей продолжительность замеса обычно уменьшается. Это связно с вымываем из нежизнеспособных клеток глютатиона – восстановителя, который оказывает воздействие на белки клейковины.
Но у инстантных дрожжей при сушке не формируется оболочка из дезактивированных клеток – источника глютатиона.
Поэтому при работе на медленном тестомесильном оборудовании потребуется больше времени для того, чтобы гранулы инстантных дрожжей регидратировались и равномерно распределились по тесту по сравнению с прессованными.
Осмотолерантные дрожжи
Осмотолерантные дрожжи идеально подходят для рецептур с высоким содержанием сахара. Осмотолерантные дрожжи богаты трегалозой (осмопротектор), что делает клетку более прочной «изнутри».
С другой стороны за счет низкого содержания фермента инвертазы по сравнению с обычным штаммом, потребление дрожжами сахара происходит медленно и постепенно. Следовательно, в тесте, содержащим большое количество сахара, дрожжевая клетка сохраняет устойчивый метаболизм и ее ферментативные способности не нарушаются.
Повышенное содержание трегалозы и глицерола компенсирует высокое осмотическое давление (давление на клетку «снаружи») снижается – основную причину гибели дрожжевых клеток.
Дрожжи. состав, свойства, применение и виды дрожжей — Знать про все
Дрожжи биологи относят к группе одноклеточных грибов, однако устроены эти грибы по другому, чем прочие, так как их среда проживания и образ питания в процессе эволюции сильно поменялись.
Живут дрожжи в жидких или полужидких субстратах, в которых много органических веществ: к примеру, в сахарном растворе, оставленном на пару дней в помещении при температуре 20 градусов, рождается пенка, а аромат становится алкогольным – это дрожжи, попав из воздуха в раствор, начинают интенсивно расти и плодиться.
О дрожжах люди знают давно: уже много лет их применяют в приготовлении алкоголя – от эля и сидра до спирта и виски. Раствор для получения дрожжей можно готовить любой: виноградный и яблочный, хмелевый и солодовый, пшеничный, ржаной и др.; можно тоже применять картофель, патоку и иные продукты питания.
Хлеб люди тоже научились печь при помощи дрожжей, но выявить их смогли только в середине 19 столетия – это сделал луи пастер, и он же понял, что они собой представляют организмы, размножающиеся почкованием, а вещества, вызывающие брожение, вырабатываются в них в процессе их роста.
Состав дрожжей
Состав дрожжей очень неустойчив: он зависит от их вида – на данный период времени известно около 1500 видов, — и от среды, в которой они размножаются. В большинстве случаев дрожжи содержат ? Воды и ? Сухого вещества, в его состав, со своей стороны, входят неорганические вещества, углеводы, азот, белки и жиры.
Неорганические вещества содержат по большей части фосфорную кислоту и калий. Углеводная часть дрожжей имеет полисахариды, а в белках дрожжей много аминокислот, и в том числе все нужные; в жирах есть сочные и полиненасыщенные жирные кислоты.
Витаминный состав — это витамины группы В, токоферолы, Н и витаминоподобное вещество мезоинозит – в день человеку его требуется 1-1,5 г. В дрожжах также содержится много микро- и макроэлементов – это железо, цинк, йод, медь, калий, фосфор, кальций и др.
Виды дрожжей
- Виды дрожжей научились узнавать в самом конце 19 – начале 20 века: учёные проводили много опытов, и работ на данную тему было написано тоже достаточно много.
- Среди главных видов дрожжей, применяемых в настоящее время в разных сферах промышленности, можно именовать такие: пекарские, прессованные, оживленные сухие и быстрорастворимые, пивные и винные.
- Большого труда не составит приобрести пекарские дрожжи – они есть в любом гастрономе , в небольших пакетиках; хранятся они долго, и пользоваться ими тоже весьма просто – подготовить тесто на пекарских дрожжах очень просто даже ребёнку.
Прессованные дрожжи называют ещё кондитерскими, и сохранять их более сложно: без холодильника они выходят из строя за 2 недели, однако при более высокой температуре воздуха – выше 30°C — они портятся за 3-4 дня. Намного лучше сохранять их в морозильнике, но и на нижней полке холодильника они смогут хранить собственные ключевые свойства около 2-х месяцев. Перед тем как применить прессованные дрожжи следует растворять в тёплой воде.
Сухие дрожжи живут намного длительнее, если упаковка не вскрыта: в сухом прохладном месте они можно хранить около 2-х лет. Открытые же дрожжи нужно будет уложить в холодильник в вплотную закрытой ёмкости, но и там они сберегут собственные свойства не больше четырех месяцев.
- Оживленные сухие дрожжи разводят в тёплой воде – 1 часть дрожжей на 4 части воды, оставляют на минут десять, а после перемешивают и ждут ещё какое то время.
- Быстрорастворимые дрожжи владеют почти что теми же качествами, и применяют их практически также, но через 10 минут растворения в тёплой воде они уже готовы к потреблению, только воды нужно брать больше – 5 частей на 1 часть дрожжей.
- Все указанные виды дрожжей сберегут собственную активность длительнее, если подвергнуть их глубокой заморозке, однако температурные перепады для них вредны – от этого их клетки приходят в негодность, так что размораживать их нужно потихоньку, а растворять в легонечко тёплой воде.
Пивные дрожжи не похожи на те, что применяются для теста, и их разновидностей достаточно много, благодаря этому различное пиво имеет различный вкус, окрас и иные свойства. К примеру, эль готовится с специальными дрожжами, которые менее восприимчивы к спирту, чем иные виды. Пивные дрожжи, в основном, есть в жидком виде, и растворять их перед тем как применить не потребуется.
Применяются дрожжи и для приготовления кваса, но в данном варианте в процессе принимают участие ещё и молочнокислые бактерии.
Дрожжи для приготовления шампанского и прочих вин ещё более приспособленные к жизни в обстановке с большим содержанием спиртов и намного большей температурой – иные дрожжи в подобных условиях в большинстве случаев быстро погибают.
Есть и остальные виды дрожжей, не применяемые для выпечки – это пищевые, или диетические дрожжи: они подвержены термообработке, и становятся неактивными, однако их клетки при этом не приходят в негодность, а белки, витамины и иные практичные вещества «остаются в живых». В подобных дрожжах много витаминов, а реализовываются они в большинстве случаев в аптеках и отделах правильного питания – их сильно любят вегетарианцы.
Имеется еще дрожжи кормовые, однако их человеку лучше не принимать: их растят конкретно для выкармливания зверей, в том числе птицы и рыб – в подобные дрожжи могут прибавлять нерастительное сырьё – к примеру, фракции нефти. Кормовые дрожжи входят в состав многих кормов и биодобавок для зверей.
Использование дрожжей
Различные виды дрожжей используются в настоящее время разных сферах: в промышленности — в первую очередь, в хлебопекарной; в пивоварении и квасоварении; в виноделии; в изготовлении некоторых продуктов из молока; в кулинарии; в медицине, как врачебное и средство для профилактики.
В дрожжах много полноценных белков и витаминов, благодаря этому их можно прибавлять в разные блюда, и опыты в этом направлении проводились ещё в 30-е годы 20 века, однако дрожжи в этом смысле «не прижились».
Считается, что можно прибавлять их в кислые, свежие и зелёные щи, борщи и рассольники, и еще в соусы – луковый и белый.
Не нужно использовать дрожжи сразу В первые и втором блюде – это выполняет блюда однообразными, и они быстренько надоедают; не стоит их использовать больше 2-х раз за семь дней.
В первые блюда дрожжи следует класть не более 20 г на порцию: в первую очередь их пассеруют, после добавляют к луку и кореньям, и пассеруют вместе ещё один раз, выкладывают все в кастрюлю с блюдом на первое, и кипятят ещё 25 минут.
Дрожжевое тесто нужно готовить так, как отмечено на упаковке с дрожжами: в большинстве случаев укладывают от 10 до 50 г на 1 кг муки. Если сахара, яиц и масла в тесто положено много, следует наращивать и кол-во применяемых дрожжей.
Долго хранившиеся дрожжи перед тем как применить лучше выверять: залить чуть-чуть дрожжей тёплой водой (1 ст.Л.), добавить 1 ч.Л. Сахара, и обождать 10 минут – если возникнут пузыри, дрожжи можно применить.
Можно подготовить дрожжи из пива: перемешать муку с тёплой водой (по 1 стакану), а через 5-6 часов добавить стакан пива и 1 ст.Л. Сахара, размешать и оставить на какое то время в тёплом месте. Когда дрожжи подойдут, с ними замешивают тесто, как с обыкновенными дрожжами – оно будет пышным, нежным и вкусным.
Оздоровительные свойства дрожжей
Настоящие пивные и пекарские дрожжи используют в оздоровительных целях; с ними также приготавливают специализированные препараты – к примеру, гефефитин, в большинстве случаев назначаемый деткам и тинейджерам при расстройствах центральной нервной системы, фурункулёзах и прочих кожных проблемах, нарушениях процессов обмена и гиповитаминозе витаминов группы В.
В жидком виде дрожжи могут назначаться в середину для исправления всасываемости питательных веществ, исправления работы кишечника, желудка и поджелудочной железы; увеличения сопротивляемости организма к болезням, вызываемым бактериями и вирусами. Жидкие дрожжи более энергичны в данном отношении, чем сухие. Предписывают их также при энтероколитах, гастритах, язвенной заболевания и для восстановления после перенесённых тяжёлых болезней.
Лечиться дрожжами без посторонней помощи не нужно – их дозу должен назначать доктор, в зависимости от характерных особенностей организма. Средняя доза сухих дрожжей в день – 25 г, свежих – 100 г, дрожжевой пасты – 50 г, а жидких дрожжей – до 500 г.
При передозировке возможны нежелательные эффекты: понос, метеоризм, ощущение тяжести в желудке и «под ложечкой», отрыжка и др. Нельзя использовать дрожжи в оздоровительных целях при некоторых видах полиартритов и тяжёлых нарушениях функции почек.
Активные и инстантные дрожжи | Всё об ингредиентах для выпечки
С недавних пор на прилавках многих продовольственных магазинов появился такой продукт как сухие дрожжи. Многие хозяйки с недоверием относятся к ним и считают, что они не настолько хороши для выпечки по сравнению со свежими. И зря, поскольку сухие дрожжи все же остаются живыми, они просто «уснули». Для этого их предварительно высушили.
Всегда удобно иметь дома несколько пакетиков сухих дрожжей, которые можно использовать в любой момент. В тоже время, у сухих дрожжей есть некоторые особенности, о которых необходимо знать для того чтобы правильно использовать их в кулинарии.
По своим способностям сухие дрожжи, конечно же, почти вдвое слабее свежих. Используя их во время выпечки, нужно учитывать эту особенность, чтобы правильно рассчитать пропорции.
К тому же, не всегда можно применять сухие дрожжи для выпечки мучных изделий. В частности, речь идет о пасхальных куличах.
Сухие дрожжи не способны трижды поднять тесто, как того требует рецепт, их силы просто иссякнут.
Если оказалось, что никаких других дрожжей у вас нет, то вам нужно будет сократить количество сдобы и замесить тесто в небольшом количестве. Есть такие разновидности сухих дрожжей:
Внешне напоминают бисер или небольшие шарики. Прежде чем применять эти дрожжи, их необходимо вывести из «спящего режима». Чтобы получить необходимый результат, активные сухие дрожжи разводят в теплой сладкой воде, молоке или сыворотке.
Образовавшиеся пузырьки, пена или «шапочка» свидетельствуют, что дрожжи готовы к дальнейшему использованию. Дрожжи должны находиться в жидкости до полного своего растворения, иначе из-за оставшихся крупинок тесто может не подняться.
Поскольку в тесте крупинки дрожжей не разойдутся самостоятельно, а так и останутся крупинками и тесто не подойдет.
Их не нужно активизировать перед использованием. Такие дрожжи, месте с другими ингредиентами, просто добавляют в тесто. А выпечка в результате будет готова очень быстро.
Однако нельзя забывать о том, что если пачка сухих дрожжей была открыта два и более дня назад, то сначала проверьте их активность. Дело в том, что в открытую пачку, стоящую в кухонном шкафчике, попадает влага, поэтому дрожжи быстро портятся.
Пачку большой расфасовки лучше всего хранить в морозильной камере. Чтобы набрать определенное количество дрожжей для выпечки, вам придется вынуть пакет из морозилки, но за продукт за это время не успеет испортиться, поскольку дрожжи будут находиться в состоянии анабиоза.
Сухие дрожжи, которые выпускают разные производители, нужно использовать в разном соотношении.
Дрожжи, которые изготовлены на Западе, обладают большей активностью, если сравнивать с отечественными. Поэтому если вы готовите блюда, используя отечественный рецепт, хорошо рассчитайте, какое количество дрожжей вам понадобиться.
В то же время, если вы решили воспользоваться отечественными сухими дрожжами, то их в тесто нужно класть в три раза меньше, чем, если бы вы взяли тоже отечественные, но свежие.