Стаут пиво: что это такое, имперский, ирландский, шоколадный, молочный, а также чем отличается от портера

…с самого начала своего возникновения стаут не был отдельным сортом. Это была некая характеристика пива, которая означала, что данное пиво крепкое.

То есть, это могло быть практически любое пиво, а слово стаут служило приставкой. Но в какой-то период времени начали появляться портеры, и стаут начал ассоциироваться только с ними.

Проще говоря, крепкий портер называли стаут портер.

Что надо знать о стаутах?

Впервые назвали свой продукт одним словом стаут на пивоварне Guinness в 1820 году, и только тогда стаут стал отдельным сортом пива.

В наше время стаут представляет из себя тёмное пиво, густое, солодово-насыщенное, иной раз (не всегда, но часто) с заниженной карбонизацией.

Понятно, что оба стиля: и стаут, и портер нередко похожи друг на друга, однако, они всё же стратегически различаются.

Чем же стаут отличается от портера?

Cтаут часто более тёмный, практически чёрный. Он более насыщенный, более «горелый» и очень часто более кофейный. Портер является некой умеренной версией, более доступной, менее выраженной, с общей упрощённой концепцией. Это очень условные и, скажем так, относительные понятия, но рамки различий между этими стилями пива всегда были несколько размыты. В целом, бывает…

5 видов стаутов

1. Ирландский сухой стаут
2. Устричный стаут
3. Иностранный стаут
4. Сладкий стаут
a. овсяный стаут
b. молочный стаут

5. Имперский стаут

a. американский имперский стаут

b. русский имперский стаут

Разберём каждый из них по-отдельности.

Ирландский сухой стаут [Irish dry stout]

В наши дни самым популярным ирландским сухим стаутом является Guinness Draught. Ему предписывается множество качеств, но не многие знают, что он является лёгким и низкокалорийным пивом. Это шоколадно-кремовый экземпляр с воздушной карбонизацией. Вне всяких сомнений, современный маркетинг возвёл этот образец в разряд некой иконы.

Подробный обзор Guinness Draught

Устричный стаут [oyster stout]

Иногда для приготовления сухих ирландских стаутов используют устрицы, соответственно, и получается тот самый устричный стаут. В качестве илюстрации рассмотрим Porterhouse Oyster Stout.

Признаться честно, любой сухой стаут отлично идёт с утрицами, поэтому некоторые стауты называют устричными только ради самого названия.

Основной момент, который можно выделить в описании устричного стаута, это некое «морское-солёное» присутствие.

Подробный обзор Porterhouse Oyster Stout

Иностранный стаут [foreign stout]

Забавно, но также существует иностранный стаут, то есть, foreign stout в переводе. Дело в том, что ирландцы называют иностранным любой неирландский стаут и, естественно, таких стаутов великое множество. Приведём в пример американский стаут от бостонской крафтовой пивоварни Trillium.

Подробный обзор Trillium Secret Stairs

Сладкий стаут [sweet stout]

Существует отдельное подразделение стаутов под общим названием сладкие стауты. В свою очередь, их разделяют на следующие два типа:
1. овсяный стаут [oatmeal stout]
2. молочный стаут [milk stout]

В качестве примера рассмотрим овсяный стаут от английской пивоварни Samuel Smith’s. Чёрный, тягучий напиток. На вкус сладковатый, карамельный, шоколадный, чуть горелый. В целом, стаут мирового класса.

Подробный обзор Samuel Smith’s Oatmeal Stout

…и вполне достойный молочный стаут от шотландской крафтовой пивоварни Brewdog. Молочно-кофейный стаут, простой, ненавязчивый. Некая кремовая версия со сглаженными краями. Иногда можно встретить название сливочный стаут, но всё это условности перевода на русский язык.

Подробный обзор BrewDog Jet Black Heart

Имперский стаут [imperial stout]

Отдельной строкой можно вынести, так называемые, имперские стауты. Имперские стауты считаются сложными напитками среди любителей пива. Часто это будут тяжёлые и густые образцы с присутствием резких компонентов. Текстура их может быть разной: от маслянистой и обволакивающей до весьма агрессивной. Карбонизация непременно будет занижена, и обязательно будет высоким ABV.

Существует две разновидности этого типа:
1. американский имперский стаут [american imperial stout]
2. русский имперский стаут [russian imperial stout]

В качестве первого примера, американский имперский стаут от крафтовой пивоварни The Alchemist. Кофейно-шоколадный, густой, грозный образец с завышенным уровнем алкоголя.

Подробный обзор The Alchemist Beelzebub

…и второй пример, русский имперский стаут от американской пивоварни Stone. Тягучий, маслянистый, комплексный образец.

Кстати, иногда в различных источниках можно встретить названия «русский двойной стаут», «российский имперский стаут», а иной раз и вовсе «российский императорский стаут». Всё это неверные названия, точнее, неформальные названия одного и того же стиля пива.

Подробный обзор Stone Imperial Russian Stout

В целом, это действительно крепкие и «грозные» стили пива, как, впрочем, и любое другое имперское пиво. С этим направлением можно ознакомиться в отдельной стаутье по ссылке. Понятно, никаких особых рамок или ограничений для стаутов не существует, поэтому пивоварни всякий раз относятся к ним с элементами творчества. В общем, неудивительно, что нередко появляется, так называемый…

Гибридный стаут [hybrid stout]

Это некое вольное определение. Мы выяснили, что бывают и шоколадные стауты и кофейные стауты и различные другие, а иногда все эти понятия смешивают и получается что-то типа имперский кофейно-шоколадный овсяный стаут. Например, стаут от американской крафтовой пивоварни Founders.

Подробный обзор Founders Breakfast Stout

Для такого сорта, как стаут понадобится особенная посуда. Для каждого отдельного подвида бокал или стакан будет отличаться в ту или иную сторону, но мы можем предположить, что существует некая традиционная универсальная форма.

Правильный бокал для сорта стаут

Наиболее подходящим будет бокал Имперская Пинта.
Чуть более подробно на эту тему можно ознакомиться в статье
правильный бокал для пива.

Подробные обзоры стаутов

…доступны на страницах этого сайта по тегу STOUT

В чём разница между портером и стаутом?

Мало что вызывает больше споров у пивных энтузиастов, чем определение разницы между портерами и стаутами. Мартин Корнелл на страницах The Beer Connoisseur и Адам Титер из Vinepair попытались разобраться в этом вопросе. Pivo.by публикует перевод материалов.

The Beer Connoisseur

Проблема в том, что разница между этими двумя стилями существует, но никто не может прийти к согласию насчёт того, в чём именно она заключается. Может, в том, что стауты содержат жжёный ячмень? Или что портеры легче или слаще? Или в том, что стауты содержат чёрный солод, а портеры – шоколадный?

Если судить исторически — ни один из вышеперечисленных ответов не подходит. И самое главное — это неправда, что стауты должны содержать жжёный ячмень или чёрный солод, так как их варили ещё в то время, когда жжёный ячмень являлся неприемлемым ингредиентом, и до изобретения чёрного солода.

Если мы обратимся ко второй половине XVIII или началу XIX века, стаутами, особенно коричневыми, в то время называли просто наиболее крепкие портеры. Вот цитата из книги «Общий словарь коммерции, торговли и производства», опубликованной в 1810 году:

«Портеры можно разделить на два класса, а именно коричневый стаут и собственно портер… Коричневый стаут — это просто более плотный портер. Многие из них экспортируются в Америку и Вест-Индию».

«Коричневый портер» в данном случае означает просто «крепкий портер», что подтверждается судебным делом, о котором в 1803 году писала лондонская The Times — по поводу кражи содержимого бочки «портера высшего качества, под названием „коричневый стаут“», на пути из Лондона в Барнсли.

В суде украденное пиво было описано как «прекрасный старый и очень крепкий портер» и «превосходный коричневый стаут».

Поиски, проведённые историком пива Роном Паттинсоном в записях лондонских пивоваров начала XIX века, показали, что в то время коричневые стауты часто варили по тому же рецепту, что и портеры, отличались они только количеством сусла, полученного из данного количества солода. Для затирания использовалось меньшее количество воды, так что стауты получались крепче.

Крепкий портер назывался «коричневым стаутом», поскольку в то время всё ещё можно было найти бледный стаут: слово «стаут» (англ.

«полный, плотный») применительно к пиву изначально просто означало «крепкий» (и наоборот, для определения слабого пива употреблялоь, по крайней мере, иногда, слово slender — «стройный»).

Берклей Перкинс с пивоварни Anchor в Саутуарке, одной из крупнейших пивоварен в Лондоне, в 1805 году продолжал варить бледный стаут из 100% бледного солода, крепостью около 7,9%.

Его руководство для пивоваров, опубликованное около 1840 года под названием «Каждый сам себе пивовар», называет «стаут-элями» любые крепкие эли. В 1843 году Бимиш и Кроуфорд из Cork Porter Brewery в Ирландии запустили рекламу Bavarian Pale Stout, приготовленного «по принципам, лично объяснённым производителям профессором Либигом» (известным в то время немецким учёным, занимавшимся исследованиями ферментации).

Brew Brothers

Чёрный солод (black patent malt), появившийся в 1817 году, был воспринят как способ сделать портер более дешёвым, так как теперь его можно было варить из почти любого бледного солода, экстрактивность которого была дешевле по сравнению со смесью бледных и коричневых солодов, которые использовались раньше.

В то время как ирландские пивовары (по крайней мере, Guinness) в конце концов перешли на использование только бледного и чёрного солода для приготовления своих стаутов и портеров, лондонские пивовары использовали в стаутах и портерах смесь бледных, коричневых и жжёных солодов, хотя некоторые продолжали использовать только бледный и коричневый солод.

Пивоварня Whitbread, расположенная на самом краю лондонского Сити, была одной из двух или трёх лондонских пивоварен, варивших портер.

В 1805 году она использовала 160 кварт бледного и 56 кварт коричневого солода, чтобы приготовить как портер, так и стаут, и 136 кварт бледного солода с 40 квартами янтарного и коричневого солода, чтобы приготовить двойной стаут.

Из этих 216 кварт солода можно было получить 798 баррелей портера (3,7 баррелей на кварту, крепостью около 6%), или 720 баррелей стаута (крепостью 7% или около того), или 580 баррелей двойного стаута (2,7 баррелей на кварту, крепостью около 8%).

Четыре десятилетия спустя, в 1844 году, пивоваренные книги Whitbread показывают, что на пивоварне выпускали пять различных чёрных сортов пива: porter, KP (keeping porter), single stout, double stout и triple stout, все с применением бледного и коричневого солода, в соотношении приблизительно три кварты бледного к одной коричневого. Стауты, как правило, готовили вместе с портерами, то есть стаут делали из первого, более плотного сусла, в то время как портер — при повторном затирании того же зерна, иногда даже с третьим или четвёртым затиранием. Таким образом, единственная разница между стаутами и портерами была в крепости.

Исследования Рона Паттинсона показывают, что во второй половине XIX века рецепты лондонских пивоваров для портеров и стаутов начали различаться — теперь в стауты добавляли меньше чёрного солода, чем в портеры, и больше коричневого солода. В результате стауты стали слаще и суше, чем более слабые портеры.

Жжёный ячмень стал привычным ингредиентом для пива в Великобритании (которая в это время включала Ирландию) в 1880 году после принятия Закона о свободном пивоварении (Free Mash-Tun Act).

Тем не менее, его не спешили использовать: один из исследователей в 1885 году настаивал на том, что жжёный ячмень не придаёт такого цвета, как жжёный солод, а кроме того, «вкус также очень уступает, и аромат не выдерживает конкуренции».

В частности, Guinness не использовал жжёный ячмень в своих стаутах до 1930 года.

Первая мировая война, высокие налоги и ограничения на продажу пива, которые они принесли, нанесли ужасный ущерб, и к 1920-м годам крепость портеров сократилась в среднем примерно до 3,6%, а стаутов — до 4,7% или около того. Guinness Extra Stout, который в XIX содержал около 7,7% алкоголя, в 1930-х снизил показатели до 4,4%.

В наши дни пивовары по-прежнему спорят, в чём основное различие между этими двумя стилями. Многие крафтовые пивовары теперь варят портеры, которые крепче, чем большинство стаутов, но продолжают называть их портерами, и стауты, которые слабее, чем некоторые портеры, но продолжают называть их стаутами.

Когда журнал Craft Brewing Business попросил некоторых из самых известных крафтовых пивоваров ответить на вопрос о различиях между портерами и стаутами, они, в основном, ответили так же. «Вы можете задать любому числу пивоваров этот вопрос и получить столько же разных ответов.

Самый простой ответ заключается в том, что между ними нет никакой разницы», — сказал Люк Перселл из Great Lakes Brewing.

Единственное основное различие, с которым согласно большинство пивоваров — это вид солода, который используют для приготовления каждого из стилей. В портерах используется соложёный ячмень, а стауты, в основном, производятся из несоложённого жжёного ячменя, придающего пиву аромат кофе, который у большинства людей ассоциируется со стаутами.

Но даже это правило имеет исключения, в зависимости от конкретных пивоваров. «Мой подход к стауту состоит в том, чтобы использовать больше жжёного ячменя, — говорит Уэйн Уэмблс из Cigar City. — Но я соглашаюсь с тем, что никогда не стоит говорить „никогда“, поэтому я не могу сказать, что никогда не буду добавлять жжёный ячмень в портер.

При определённых обстоятельствах это также возможно».

Похоже, мы никогда не выясним, в чём именно разница между этими двумя стилями. Так что следуйте тому, что написано на этикетке, и наслаждайтесь тем, что вы пьёте, будь то портер или стаут, потому что, чаще всего, это — одно и то же.

Портер	Стаут в американском стиле
Аромат и вкус солода	Средний, либо выше среднего. Солодовая сладость, жжёный солод, какао и карамель в гармонии с горечью тёмных солодов.	Ароматы жжёного ячменя и солода. Солодовая сладость от слабой до средней, карамель, шоколад и/или жжёный кофе, с чётко выраженной жжёной горчинкой. Слабая терпкость от жжёного солода и ячменя. Слабая кислинка от жжёного солода.
Аромат и вкус хмеля	От очень слабого до среднего.	От среднего до высокого, часто с цитрусовыми и/или смолистыми хмелевыми характеристиками, свойственными многим сортам американского хмеля.
Горечь	От средней до высокой.	От средней до высокой.
Характеристики брожения	Фруктовые эфиры выражены и сбалансированы.	Аромат и вкус фруктовых эфиров слабый.
Плотность	От средней до высокой.	От средней до высокой.

В чем отличия стилей стаут, эль, портер, лагер

Многоли Вам знакомо видов пива? А пивных стилей? А сортов? Эли, портеры, лагеры,стауты — все это не совсем понятные слова, относящиеся к любимому пенномунапитку. Чем же отличаются эти напитки, в чем их особенности и какова вообщеправильная классификация? Давайте разBEERраться.

Начатьнужно с тобо, что основные отличиятипов пива лагер, стаут, эль ипортер заключаются в способе производства, уровне крепости и вкусовыхсвойствах. Однако некоторые из них друг другу приходятся “родными братьями”.

Итак,классификация:

ТИП пива. Первый уровень, самый обширный. Здесь различия идут по типу брожения: эли, лагеры, пиво спонтанного брожения (ПСБ) и гибридное пиво (ГП, да, и такое бывает);
СТИЛЬ пива. Второй уровень. Здесь вышеупомянутые лагеры, эли ПСБ и ГП различаются по типу варки и добавкам (стаут, портер, пильзнер)
СОРТ пива. Третий уровень. Здесь уже в рамках стилей пивовары экспериментируют с рецептурой и условиями рецептур.

Т.е.говорить об отличиях эля от стаутаили лагера от стаута некорректно,потому что стаут может быть как элем, так и лагером — это подклассификация.

Конечно,наряду с международной классификацией существуют и просто народные пивоваренныетрадиции, включающие свои особенные стили и сорта. Но вот подразделять пиво насветлое и темное в корне неверно.

Такая “классификация” прижилась в СССР ипостсоветской России ввиду того, что импортировались, в основном, лагерычешско-немецкого стиля. В наши дни, благодаря крафтовому “буму” в моду сновавошли эли, и бессмысленно подразделять пенный напиток по цветовойхарактеристике.

Например, балтийский портер — это лагер, а их стаут — это эль,однако по цвету оба напитка темные.

Таким образом, кратко можно сформулировать следующиезаключения:

Эль — пиво, полученное варкой сусла верхового брожения. Верховые дрожжи бродят при 15-24оС. Итогом становится вкус с яркими фруктовыми нотками. Кстати, первое пиво долгие столетия было элем. Лагеры появились лишь к пятнадцатому веку, и постепенно вытеснили эли практически полностью. Но с приходом крафтового пивоварения дни в наши дни снова обрели свою популярность.
Лагер — это пиво, сусло для которого сбраживали низовым способом. Такие дрожжи работают при 8-14оС. Спирта в лагере значительно меньше ,чем в эле, но хранится такое пиво дольше. Это важно учитывать для определения условий и срока хранения домашнего пива.

Получается,основное отличие эля от лагера —способ брожения сусла. А портер и стаут могут быть как элем, так и лагером.

Отличие стаута от портера будетзаключаться в том, что стаут варят на основе жженого солода, и он получаетсятемного цвета с насыщенным кофейным или шоколадным сладковатым вкусом. А портеробычно имеет винный привкус и легкую горчинку.

Солода здесь только 60%, тогдакак в стауте его — 80%. И ячменя в стаут добавляют около 8% от общей массы, а впортер — только 4%. Оба стиля получаются достаточно крепкими, и оба имеюттемный цвет.

Отнесениеэлей и лагеров к конкретному стилю носит довольно условный характер. На этовлияет множество параметров, например плотность пива, присутствие горечи и еекоэффициент, вкусовые качества, содержание спирта и т.д.

Что касается рецептов приготовления домашнего пива, то в них описываются и эли, и лагеры. А уж стиль и сорт домашнего напитка можно создать на свой собственный вкус. Главное — правильно подобрать дрожжи и создать им подходящие условия.

Хотя, существует еще так называемый гибридный тип пива. Он подразумевает смешение стилей: эли сбраживают при температуре для лагеров (так создают, например, немецкие кёльш и альтбир), а лагеры — при температуре для элей (американский стимбир).

Таким образом в итоговых напитках появляются вкусовые качества обоих типов пива.

Существует также пиво спонтанного брожения. Его еще называют пивом дикого или естественного брожения. Суть аферы в том, что сусло само заражается микроорганизмами из окружающей среды, а не культурой дрожжей. Дикие дрожжи способны создать совершенно невоспроизводимый вкус и аромат.

Самые известные “экспериментальные” напитки такого плана — бельгийские гёз и ламбик, немецкий гозе. Чаще всего вкус такого пива бывает освежающим и кислым, иногда присутствует привкус моченых яблок или сена.

Такие эксперименты можно проводить и в домашних условиях, но для варки пива лучше иметь нужное оборудование.

Изучение отзывов о домашних пивоварнях показывает, что даже некоторые производители самогонных аппаратов комплектуют свое оборудование всем необходимым для затирания пивного сусла. К примеру, таким “универсалом” является аппарат марки Люкссталь 6.

Что такое стаут

Стаут (Stout) — это разновидность темного эля, имеющая яркий насыщенный вкус и высокую крепость до 12%. Но далеко не каждый гурман сможет сразу отличить стаут от портера. Связано это с историческими особенностями развития пивоварения.

Изначально в Англии был широко известен портер — темное пиво для бедных портовых грузчиков, которое быстро ударяло в голову. Позже люди начали выделять его разновидность стаут-портер, которая отличалась более плотным вкусом и высокой крепостью.

Откуда появился стаут

В 1820 году Артур Гиннесс запустил собственное производство пива. Ему нужно было выделить уникальность своего напитка не только вкусом, но и названием. Поэтому он стал использовать для его обозначения понятие стаут, убрав слово «портер». Сегодня именно с этой торговой маркой у многих ценителей пива ассоциируется эта разновидность.

Конечно, изначально технологически оба напитка практически ничем не отличались. Но постоянные эксперименты привели к тому, что стауты стали более разнообразными и с интересными вкусовыми нотами, в то время как портеры практически не изменились.

Технология производства

По сути, стаут — это темная разновидность эля. Технологически в нем используется верховой тип брожения. В производстве используются специальные дрожжи, которые всплывают на поверхность и при температуре 15-25 градусов активно бродят. Этим они принципиально отличаются от лагеров, которые бродят при 6-9 градусах более длительное время. Но у последних и срок годности намного дольше.

Для производства стаутов используется самый черный жженый солод. Он дает темный плотный оттенок, делает напиток густым и пенистым. Также этот вид солода отвечает за богатство вкусовых оттенков, в которых преобладает жженый вкус с нотами шоколада, карамели, кофе, цветов и фруктов.

Как лучше употреблять стаут

Это пиво не любит высокую температуру. Его подают в пинтовой посуде (0,56 л), независимо от ее формы и способа исполнения. Но самое главное — это вполне самодостаточный напиток. К нему можно не подавать закуску, а просто смаковать насыщенным вкусом и богатством ароматов.

Если все же нужно подобрать какую-то еду, то лучшим вариантом станет красное мясо, приготовленное на углях. Это может быть стейк, шашлык или бифштекс. Главное, чтобы в нем остался вкус мяса.

Хорошо сочетается стаут с устрицами, выдержанными благородными сырами и даже шоколадными десертами с насыщенным и ярко выраженным вкусом.

Пивные стили: портер и стаут, лагер и эль

Эль — это пиво или нет? А лагер? Лагер — светлое пиво? А темное — это эль или портер? А может быть эль — это пиво без хмеля?

Если бродить по интернету, минуя специальные сайты, можно прочесть десятки разных ответов на эти вопросы, и большая их часть будет чушью. А ведь это базовые понятия в пивоварении.

Без ответов на эти вопросы мало будет толку от чтения статей о пиве, термины лишь окончательно смешаются в голове. Поэтому сначала очень важно запомнить, что пиво классифицируется по иерархическому принципу.

Иерархия пива и классификации

Первый уровень, тип пива (лагеры, эли, пиво спонтанного брожения, гибридное пиво);
Второй уровень, типы делятся на стили пива (пильзнер, стаут, портер);
Третий уровень, в рамках стилей пивовары варят сорта.

Чтобы привести разнообразие пивного мира к системе, специалисты разрабатывают классификации стилей.

Самая известная и популярная из них — международная классификация BJCP (Beer Judge Certification Program), в ее редакции от 2015 года более 120 стилей (Profibeer перевёл эту классификацию на русский).

Помимо международных классификаций есть и национальные традиции. Они порой рождают стили, которые не попадают в международные классификации: традиционное русское пожигное и черное пиво, многочисленные исторические европейские, азиатские, латиноамериканские стили и т.д.

В России также сложилась практика классифицировать пиво по цветам. Отчасти это объясняется тем, что подавляющую часть пива в СССР и еще недавно в России составляли лагеры чешско-немецкого стиля.

Сейчас, когда популярнее становятся эли, классификация по цвету окончательно теряет смысл. Балтийский портер относится к лагерам, стаут — к элям, но и то, и другое — темное пиво.

Надо помнить, что светлое или темное — это не стиль пива, а лишь его характеристика.

Что такое эль?

Бог создал пиво, и пиво было элем, потому что до определенного момента все пиво было элем.

Эль — это пиво верхового брожения. При его производстве используются штаммы дрожжей, которые при брожении образуют на сусле дрожжевую шапку. Брожение сусла проходит при высоких температурах от +15 до +24 градусов.

Правильные штаммы дрожжей и высокая температура дают множество сложных эфиров, вкусовых и ароматических продуктов. Это пиво тяготеет к ярким вкусам и ароматам: фруктовому, ягодному, эфирному, в некоторых темных стилях — к винному.

К элям относятся множество интересных и разнообразных стилей: легкий American Pale Ale, стауты, почти все пшеничное пиво.

Долгое время все пиво варилось верховым брожением, но с XV века на сцену начали выходить лагеры, и к XX веку элевое пивоварение почти зачахло.

Сейчас эль вновь стал популярным благодаря крафтовой революции. Сложные эфирные вкусы и ароматы идеально подошли малым американским пивоварам, желавшим творческого самовыражения. А самым модным стилем модного эля стал India Pale Ale, изначально английский стиль, который очень подружился с американскими и новозеландскими хмелями.

Что такое лагер?

Лагер — это пиво низового брожения, то есть, при его производстве используются штаммы дрожжей, оседающие на дне емкости с суслом. Брожение сусла проходит при низких температурах от +8 до +14 градусов.

Это сравнительно молодой тип пива. Он появился в средневековой Европе примерно в начале пятнадцатого столетия, однако с изобретением в XIX веке холодильных машин быстро распространился, потеснив эль с пьедестала популярности. В наше время доля лагеров к мировому потреблению напитка доходит до 80%.

Популярность лагеру обеспечил его сухой, чистый, освежающий вкус. При этом на почве интереса к крафтовому пивоварению вырос предрассудок, будто бы лагер всегда «беднее» на вкус, чем эль. Но это совсем не так: пильзнеры, раухбиры, боки и многие другие лагерные стили имеют чистый, мощный, выраженный вкус.

А в последнее время набирает популярность IPL, India Pale Lager, названный так по аналогии с India Pale Ale. Это лагер с мощным охмелением, в том числе, американским хмелем, с уклоном в американскую стилистику, близкий по вкусу к крафтовым элям.

Пиво спонтанного (дикого, естественного) брожения

Заражение пива дикими дрожжами или бактериями для пивовара почти всегда оборачивается трагедией. Такой напиток часто непригоден для питья. Но некоторые мастера смогли использовать заражение пива, чтобы получить необычные вкусы и ароматы. Так в Бельгии родились гёз и ламбик, в Германии – гозе.

Главная «фишка» технологии понятна из названия. Пивовар дает пиву самому заразиться дикими дрожжами или бактериями, а не пользуется культурными дрожжами. В таком пиве и заражение бактериями может идти впрок.

Итог — освежающий кислый вкус, дикие или моченые яблоки во вкусе и аромате, сено, так называемый «скотный двор», сложные оттенки, шампанская сухость и газация и множество других приятных моментов. При этом пиво получается очень «географичным» — в каждой стране, в каждой области, в каждом городе и деревне, и даже в каждом здании свой набор диких дрожжей и бактерий. Повторить не получится.

Кислое пиво в последнее время – настоящий хит крафтового пивоварения. В связи с этим кроме классического «дикого» пива появился фактически новый стиль, sour ale или кислый эль. Он получается, если пивовар не ждет, пока пиво подхватит дикие дрожжи или бактерии из окружающий среды, а сам их вносит в сусло. Такое пиво сварить проще, да и результат может быть не менее интересным.

И это все?

Для полноты картины надо отметить, что пивовары на том не остановились. Кому пришло в голову смешать две технологии в одной, доселе неизвестно, однако гибридное пиво есть, и оно достойно того, чтобы его упомянуть.

Гибридное пиво — это эль, который выдерживается при лагерной температуре (немецкие кёльш и альтбир), или лагер – при элевой (американский стимбир — «паровое пиво»). Как можно понять, такая варка придает элям лагерные тона, а лагеру — элевые.

Что позволяет отнести пиво не только к элю и лагеру, а к конкретному стилю?

Плотность пива (экстрактивность начального сусла) — концентрация массовой доли сухих веществ в начальном сусле. То есть, это то, сколько в сусле было не воды, а веществ, которые придают воде вкус пива.
Содержание алкоголя;
Коэффициент горечи, измеряется в единицах IBU. Чем выше IBU, тем горче пиво, хотя лабораторная горечь и субъективные ощущения могут не совпадать;
Другие вкусовые или ароматические характеристики;
Цветность пива, измеряется по SRM-шкале. Чем показатель выше, тем темнее пиво;
Используемое сырье;
Страна или даже город производства и исторические традиции;
Настроение пивовара или составителя классификации, фаза луны, взмах крыла бабочки на другом конце земного шара (особенно часто работает в крафтовом пивоварении).

Подстили

Иногда в иерархии выделяется еще один уровень — подстили. Например, сухой, овсяный, молочный, русский имперский стауты называются не стилями, а подстилями стиля «стаут». В зависимости от классификации можно называть русский имперский стаут и стилем, и подстилем – вкус от этого не изменится.

Грюйт или эль?

Грюйт — это пиво без добавления хмеля.

Сейчас сложно такое представить, но когда-то человечество не знало, что хмель можно добавлять в пиво, и использовало вместо него сборы трав: багульника, мирта, полыни, тысячелистника, вереска.

Хмелевое пиво в Европе окончательно победило грюйт примерно к началу XVI века, причем роль в этом сыграли не только вкусовые, но экономические, политические и даже религиозные причины. Сейчас грюйт варят очень редко.

В интернете встречается устаревшая трактовка, будто пиво без хмеля — это эль. Действительно, на заре времен напиток брожения без хмеля называли элем, а с хмелем — пивом, но сейчас эль – это только пиво верхового брожения, не иначе.

Стиль пива стаут

Стаут – нечто среднее между пивом и темным элем. В конце XIX века стаут считался целебным оздоравливающим напитком – его нередко прописывали врачи для укрепления здоровья.

Отличие пива от стаута

Иногда путают стаут и темное пиво. Стаут отличается глубоким насыщенным цветом, приобретенным благодаря сильной прожарке солода, и жженым привкусом с кофейным оттенком. Крепость стаута ниже, чем у портера.

Виды стаутов

Крепость колеблется в пределах 4-6 градусов, но некоторые виды содержат и до 12 градусов. Легкость стаута в сочетании с темным цветом придает напитку приятную контрастность.

Молочный стаут

Яркий шоколадный вкус обогащен кофейными и карамельными нотками. Специфический сладковатый оттенок продукту придает лактоза, она же создает кремовую консистенцию и делает стаут достаточно сытным.

Овсяный стаут

Сорт пива стаут с кремовой структурой, изготовленный из смеси темного и светлого солода с добавлением от 5 до 20% овса на элевых дрожжах. У напитка сложный букет, послевкусие сладковатое или суховатое – в зависимости от нюансов приготовления.

Овсянка добавляет продукту фруктово-ореховый вкус и шелковисто-маслянистую структуру. Цвет темный, оттенки варьируются от прозрачного до матового, пена плотная, долго держится.

Ойстер стаут

Напиток варят на основе ароматного хмеля и ячменя, в нем прослеживаются фруктовые, пряные и цветочные оттенки. Солодовая горчинка добавляет пикантности, а дрожжи Marston придают ойстер-стауту мягкий кремовый вкус.

Ойстер признан традиционным напитком, сохранившим свою аутентичность.

Скоттиш стаут

Скоттиш стаут – это эль с крепостью 7%, изготовляемый из ячменного, жженого и карамельного солода. Цвет – насыщенный черный, с коричневыми проблесками, а аромат весьма богат: ваниль, шоколад, кофе.

H2: Рецепт пива

Перед вами простой рецепт пива стаут. Ингредиенты:

Солод – Pilsen — 85%, Black — 2%, «Шоколадный» – 13%.
Хмель – Saaz, Ранний Московский в количестве 1.5 граммов на литр, Нуггет 12% – 1 грамм на литр.
Дрожжи – Safbrew S-33 – 0.8 грамм на литр сусла.

Ход приготовления:

Для начала нужно приготовить солод – на языке пивоваров это называется «затирание». Готовят при определенной температуре – 65°С в течение часа.
При этом следует рассчитать соотношение воды и зерна (объем воды делят на массу зерна). Это называется гидромодуль. Оптимальным считается диапазон ¼ или ⅓.
Гидромодуль рассчитывают для удобства: сокращают издержки процесса пивоварения, скорость приготовления напитка и прочее.
Полученную смесь выдерживают 60 минут при температуре 72-73°C.
Затем температуру понижают на 2-3 градуса и дают настояться еще 30 минут.
После выдержки смесь нагревают до 78°C и фильтруют.
Полученный раствор кипятят при 100°C, при этом он должен уменьшиться в объеме («упариться») на 10% за 1,5 часа.
Хмель делят на 10 частей. Одну часть оставляют, остальные 9 высыпают в раствор; оставшуюся – за 10 минут до окончания приготовления.

В результате получается напиток крепостью 5-5.55% плотностью от 1.050 до 1.055 насыщенного коричневого цвета и глубокого аромата.

Вы готовы попробовать традиционное чешское пиво? Загляните в паб Karlovy Pivovary. Мы предложим отличный стаут, вкусные блюда и уютную обстановку.