История создания
Арманьяк — старейший французский бренди, получивший свое название от исторической местности в области Гасконь на юге страны. Первоначально использовавшийся голландцами как стабилизирующая добавка к вину, как самостоятельный напиток арманьяк стал употребляться приблизительно с 1730 г.
Регион происхождения
Район производства арманьяка разделен на три субрегиона( аппелласьона), каждый из которых обладает уникальным микроклиматом и характеристикой почв:
- Баз-Арманьяк
- Араманьяк-Тенарез
- От-Арманьяк
Наиболее ценится арманьяк из апелласьона Баз-Арманьяк.
Сырье
Пригодные для изготовления арманьяка сорта винограда, закреплены в «Декрете Фальера» от 1909 года. В основном это Уни Блан, реже используется Коломбар, Фоль Бланш и Бако 22А.
Секреты производства
Арманьяк изготавливают традиционным для бренди способом, включающем три стадии:
- Винификация
- Дистилляция
- Выдержка
Винификацией называют процесс приготовление вина. Эта стадия включает отжим и сбраживание виноградного сока.
Сразу после окончания брожения, зимой, начинается дистилляция вина. Она должна быть завершена до 31 марта года, следующего за сбором урожая.
Один из главных секретов создания арманьяка, благодаря которым он так отличаются от всех остальных бренди, включая коньяк, заключается в способе дистилляции и в конструкции перегонного аппарата.
В результате перегонки вина получается бесцветный спирт крепостью от 52 до 72 %.
Он обладает резким вкусом и запахом, и в то же время наделен определенным сложным ароматом, в котором доминируют нотки сливы и винограда, иногда присутствует доля цветков винограда или липы.
Традиционная технология предусматривает выдержку арманьяка в бочках из черного дуба, и лишь недавно стала использоваться древесина дубов из Лимузена.
Технология выдержки
Во время выдержки арманьяка происходит три основных процесса: выделение танинов из древесины, испарение жидкости и окисление.
Процесс выдержки осуществляется последовательно в нескольких дубовых бочках, от новых к более старым. Сначала арманьяк помещают в новую бочку, которая отдает будущему напитку весь свой аромат. Затем на длительный срок будущий напиток заливают в бочку, прослужившую более 10 лет. В ней как раз и происходит «созревание».
- Арманьяк приобретает оттенки ванили и чернослива в аромате, цвет его становится янтарным, а крепость снижается примерно на полградуса в год за счет испарения спирта сквозь древесные поры.
- Традиционно, бочки хранят на земляном полу в погребах из местного камня.
- В отличие от коньяка, арманьяк созревает не более 40 лет, после чего он закупоривается в стеклянные бутылки, где процесс старения останавливается.
Классификация
До 1999 арманьяк классифицировали как и любой виноградный бренди, не учитывая при этом то, что этот напиток может быть произведен из некупажированных спиртов.
- При этом на бутылке указывалась маркировка *** или VS, означающая возраст самого молодого спирта купажа не менее 1,5 лет.
- Арманьяк, выдержанный не менее 4,5 лет маркировался VO, VSOP или Reserve.
- Наименование Napoleon, Extra, Vieille Reserve, Hors d’age или XO означало возраст не менее 5,5 лет.
В настоящее время используется упрощенная классификация.
Если арманьяк создан из спирта одного урожая, на его этикетке обязательно указывается слово «Vintage» и год сбора винограда. Содержание спирта в некупажированном арманьяке не нормируется и может колебаться от 40% до 48%.
Купажированные арманьяки классифицируют, как и коньяки, в зависимости от возраста самого «молодого» спирта, входящего в состав.
Для арманьяка, спирты которого выдерживались в дубовой бочке не более 6 лет на этикетке указывается слово «Armagnac», более старые именуются «Vieil armagnac».
Арманьяк может вообще не подвергаться выдержке, в этом случае он именуется «Blanche d’armagnac». 
Непохожие близнецы
Коньяк и арманьяк принадлежат к классу виноградного бренди, но между ними есть несколько существенных различий:
- pегион происхождения
- технология производства
- вкус
Являясь оригинальными французскими напитками, коньяк и арманьяк производятся в различных регионах из разных сортов винограда. Сырье и состав почвы во многом определяют различия во вкусе этих похожих бренди.
Говоря о разнице в технологиях производства прежде всего стоит отметить различия в способе дистилляции, сроках и технологии выдержки.
Если коньяк ценят за постоянство вкуса, то арманьяк как раз наоборот уважают за его изменчивость. Производители арманьяка — небольшие, часто семейные дома, изготавливают напиток маленькими партиями. Его производство не регламентируется так жестко, как изготовление коньяка, а вкус арманьяка меняется от урожая к урожаю.
Готовый арманьяк несколько суше, чем коньяк, а его окраска менее интенсивна. Букет ароматов, наоборот, более сложный по сравнению с коньяком, в нем преобладают нотки сухофруктов и цветов. Среди многообразия оттенков вкуса арманьяков каждый ценитель может найти для себя нечто особенное.
Разнообразие оттенков вкуса и аромата дает возможность утверждать, что арманьяк более сложный напиток, нежели коньяк.
Как пить?
Арманьяк — дижестив, его подают в конце трапезы. Восхитительный сам по себе, этот необыкновенный напиток великолепно сочетается с фруктовыми и шоколадными десертами. Их сладость смягчает жесткость спирта.
Арманьяк отлично сочетается с кофе, но главная его особенность в том, что он превосходен в сочетании с сигарами.
Наливают его либо в коньячный бокал, либо в специальный бокал для арманьяка. Традиционно это неширокие тюльпановидные бокалы. Арманьяк пьют не сразу, а спустя 15-30 минут, слегка подогрев в руке.
Находившись долгое время в тени своего брата коньяка, арманьяк в наши дни приобретает все большую популярность.
В нашем каталоге Вы найдете настоящий французский арманьяк, который можно приобрести оптом по привлекательной цене.
Арманьяк
Старшего брата коньяка изготавливают в провинции Гасконь на юго-западе Франции. Первое упоминание об этом крепком виноградном напитке зафиксировано еще в XIV веке [1]. Для приготовления спиртного допустимо использовать 10 сортов винограда. Ягоды должны пройти естественную ферментацию и созреть в дубовых бочках. Существует особый бокал для арманьяка, но если специальных бокалов нет, используйте традиционные коньячные. Напиток из виноградного спирта нужно слегка подогреть в руке, после чего сделать первый глоток.
История напитка
У французов существует поговорка: «Коньяк мы подарили миру, а арманьяк оставили себе» [2]. Действительно, несмотря на целый ряд преимуществ, арманьяк остается локально востребованным спиртным напитком.
Это обусловлено территориальной отдаленностью местности Арманьяк от морского побережья. Транспортировка напитка была затруднительной, поэтому его создатели предпочли распространять арманьяк внутри страны.
Известно, что напиток пользовался популярностью еще в галло-римскую эпоху. Историки находят этому подтверждение в виде мозаик, записей и специальных бокалов, которые указывают на внушительный возраст спиртного. Первое упоминание напитка датировано 1348 годом [3]. Арманьяк появился на 100 лет раньше виски и на 150 лет раньше коньяка.
Торговля и распространение алкоголя шли своим чередом, а в ХХ веке изготовление арманьяка попало под контроль государства. Франция увеличила обороты его изготовления, создала несколько новых разновидностей алкоголя, отвела дополнительные земли для выращивания нужных сортов винограда.
Французы ответственно подошли к регулировке процесса и создали Национальное Межпрофессиональное Бюро Арманьяка. Государственный орган контролировал изготовление и транспортировку дистиллята арманьяка. После такого контроля и продвижения напиток получил всемирную любовь и признание.
Сегодня арманьяк – дорогостоящий алкогольный напиток, который свидетельствует об определенном статусе и хорошем вкусе.
Отличия от коньяка
Процесс дистилляции
Арманьяк проходит единичную непрерывную перегонку. Коньяк перегоняют дважды, а сам процесс проходит в несколько этапов. В ходе дистилляции теряется насыщенность спиртовой составляющей. Именно поэтому коньяк менее яркий, терпкий и спиртовой по сравнению с арманьяком.
Выдержка
Для выдержки напитка используют местные черные дубы. Именно это дерево отлично раскрывает вкус арманьяка, не дает ему «состариться», испортиться или получить несвойственную текстуру вкусовой палитры. Выдержка в бочках из черного дуба дополняет вкус нотками лесных ягод, орехов и перца. За это арманьяк считают наиболее многогранным и сложным напитком в мире.
Миллезимность (год созревания урожая, из которого произведен напиток)
На бутылках арманьяка отмечают дату, характер, особенности и погодные условия, при которых созрел урожай. Подобную информацию размещают и на вине.
Разновидности
Традиционные разновидностиКлассификация, которая принята с 1999 года
| LeBas-Armagnac | Vieilarmagnac (выдержка до 6-ти лет) |
| L’Armagnac-Tenareze | Vintage (винтажный экземпляр, без купажа) |
| Le Haute-Armagnac | Blanched’armagnac («белый арманьяк», виноградный спирт без выдержки) |
| Millesim (особая дорогостоящая разновидность, напиток производят только из лучших сортов урожая) |
Состав
Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм напитка)| Вода | 66,6 г |
| Этиловый спирт | 33,4 г |
| Неорганические вещества | 0,01 г |
| Калорийность | 231 кКал |
| Энергия | 967 кДж |
Польза напитка
Факт: крепость арманьяка варьируется в пределах от 55 до 60%.
Наши предки использовали арманьяк в качестве лекарства. Французский духовник Виталь Дюфур вносил в свои труды информацию о лекарственных свойствах этого алкогольного напитка. Дюфур выделил около 40 положительных эффектов, которые можно достичь при употреблении арманьяка:
- молодость;
- ясное и рациональное мышление;
- избавление от болей;
- облегчение течения многих болезней;
- дезинфицирование и скорейшая регенерация повреждений, ран и порезов.
Подобные эффекты – не выдумка духовника, который, возможно, любил пристраститься к напитку. Лекарственный эффект спиртного доказан учеными.
Благодаря древесным и виноградным танинам арманьяк регулирует уровень тромбоцитов в крови, снижает риск развития сердечно-сосудистых патологий [4][5].
Напиток при рациональной дозировке выполняет роль антиоксиданта, защищает организм от свободных радикалов, укрепляет иммунитет и обеззараживает изнутри.
Правила дегустации
Напиток пьют из специальной посуды для арманьяка либо из традиционных коньячных бокалов [6]. Требование к бокалу – форма в виде тюльпана.
Если возраст напитка незначителен, то дегустацию можно провести из шаровидных коньячных бокалов.
Для винтажного спиртного, возраст которого определяется ценой, лучше подобрать специализированные бокалы, чтобы целиком раскрыть вкус и получить неподдельное удовольствие за потраченные средства.
Схема дегустации:
- Подготовьте аперитив. Можно пить со льдом, содовой, обычной водой и соком.
- Налейте напиток в бокал и дайте «подышать». Арманьяку достаточно 20-30 минут, чтобы образовать пары. Именно пары отвечают за гамму ароматов, оттенков и вкуса.
- Возьмите бокал и слегка прогрейте его в руке.
- Поднесите напиток к носу, вдохните его аромат, постарайтесь вычислить ведущий аромат, угадать возраст спиртного. Аромат напитка напрямую определяет качество: чем насыщеннее и отчетливее аромат, тем качественнее спиртное.
- Приступим к непосредственной дегустации. Сделайте небольшой глоток, задержите его во рту на несколько секунд. Только после того, как Вам раскрылся богатый вкус напитка, сделайте еще один глоток.
Помните: арманьяк завершает трапезу (дижестив).
Сочетание напитка
Спиртное отличное сочетается с традиционными блюдами гасконской кухни:
- фуа-гра;
- классические соусы;
- фламбе (продукты, приготовленные в условиях естественного огня);
- гасконские десерты из арманьяка.
Французы потрудились, чтобы напиток подходил к их самым любимым и распространенным блюдам [7]. Помимо традиционной гасконской пищи, арманьяк сочетают с:
- копченым лососем;
- шоколадом;
- качественным кофе (должен оказать смягчающее действие на алкогольный напиток);
- фруктами [8].
Арманьяк, в отличие от коньяка, идеально сочетается с сигарой. Она оттеняет и смягчает горьковатый привкус напитка, поэтому можно подвести итоги дегустации в сопровождении томного сигарного дыма.
Кулинария
Арманьяк можно использовать вместо коньяка в любых рецептах. Напитки обладают очень схожей структурой, но значительно отличаются по вкусу.
Арманьяку свойственна непрерывная единичная дистилляция, которая делает вкус более спиртовым и насыщенным. По этой причине нужно аккуратно добавлять арманьяк в блюдо, чтобы не переборщить со вкусом и отдушкой спирта.
Виноградное спиртное дополнит вкус блюда, сделает его особенно терпким и нежным. Арманьяк используют для:
- пропитки десертов;
- создания кремов;
- мясных блюд;
- рыбных блюд;
- морепродуктов;
- приготовления паштетов и прочих блюд из субпродуктов;
- овощных салатов;
- сырных тарелок.
Рецепт куриного паштета с арманьяком
Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм готового паштета)| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 603 кКал | 22,5 г | 53,8 г | 4,5 г |
Нам понадобится:
- печень куриная – 450 г;
- сливочное масло – 200 г;
- сливки (40%) – 50 мл;
- арманьяк – 2 столовые ложки;
- молотый черный перец по вкусу;
- крупная соль по вкусу;
- клюква по вкусу;
- свежеприготовленные тосты из любимого хлеба.
Приготовление
Возьмите глубокую сковороду, разогрейте в ней сливочное масло на среднем огне. После того, как масло расплавилось, обжарьте куриную печень. Время жарки не должно превышать 3-4 минут. Субпродукт успеет прожариться снаружи, а внутри останется розовая нежная мякоть. Измельчите печень в блендере до однородного состояния пюре.
Добавьте в печеночную массу сливочное масло, сливки, и снова взбейте блендером. Добавьте в массу арманьяк, соль, перец, любимые специи по вкусу. Возьмите формы из любого материала (подойдут даже силиконовые формы для кексов), аккуратно переложите полученный паштет, накройте пленкой и отправьте в холодильник на несколько часов.
Подавайте паштет, украшенный клюквой, вместе со свежими тостами и гарниром.
Рецепт щербета из чернослива с арманьяком
Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм готового щербета)| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 197 кКал | 0,7 г | 0,2 г | 34,1 г |
Нам понадобятся:
- чернослив (предварительно очищенный от косточек) – 200 г;
- арманьяк – 1 стакан;
- кокосовый сахар – ¾ стакана;
- очищенная вода – 2 стакана;
- апельсиновый сок – ½ стакана.
Приготовление
Возьмите небольшую емкость, смешайте чернослив с арманьяком, оставьте «настаиваться» на сутки при комнатной температуре. В отдельной емкости смешайте сахар, воду, поставьте на огонь и доведите массу до кипения.
Постоянно помешивайте смесь до полного растворения сахара. После того, как кристаллы растворятся, убавьте огонь и варите полученный сироп 2-3 минуты. Возьмите чашу блендера, смешайте в ней сахарный сироп и замоченный чернослив.
Измельчите ингредиенты до кашеобразного состояния. Консистенция массы зависит от Ваших вкусовых предпочтений. Если хотите чувствовать кусочки чернослива в щербете, то не взбивайте смесь в пюре, а оставьте несколько цельных долек.
В полученную смесь добавьте апельсиновый сок, немного холодной воды, перемешайте ингредиенты и пропустите массу через сито.
Полученный десерт отправьте в холодильник на 1-2 часа до полного застывания. Рекомендуется переложить смесь в пластиковый контейнер и отправить в морозилку, чтобы получить вкус и консистенцию настоящего щербета.
Противопоказания
Арманьяк, как любой алкогольный напиток, противопоказано употреблять в больших количествах. Спиртное может не только испортить вечер, но и привести к необратимым последствиям для организма. Алкоголь на время «выводит из игры» центральную нервную систему (поэтому выпившие люди максимально разговорчивы и минимально адекватны), печень, ухудшает кровообращение.
Прямые противопоказания к злоупотреблению арманьяком крепко сидят в наших головах благодаря массовой рекламе. Подростки, беременные и кормящие женщины, диабетики, люди с патологиями желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, пациенты онкологий и центров реабилитации – все они находятся в зоне риска.
Помните: здоровье гораздо важнее и приятнее временного удовольствия. Если Вы не находитесь в зоне риска, то позвольте себе провести хороший вечер в компании друзей и крепкого виноградного напитка, но не теряйте голову.
Относительно безвредная доза для организма не превышает 30 грамм [9]. Вы почувствуете желаемое тепло внутри и расслабление. Важно, чтобы организм, помимо усвоения алкоголя, был занят дополнительным делом. Вспомните советы родителей: больше ешьте, двигайтесь, научитесь самоконтролю и будьте здоровы.
Источники
Арманьяк: что это за напиток и как его правильно пить
Это название не на слуху, но звучит очень похоже на коньяк. Может быть, у них есть что-то общее? Арманьяк — что это за напиток, из чего его делают, за сколько можно купить, а также как правильно пить, если представится такая возможность?
Для всех любителей изысканного крепкого алкоголя мы собрали ответы на интересующие вопросы и готовы рассказать все, что тебе нужно знать об арманьяке перед тем, как сделать первый глоток.
Что такое арманьяк и чем он отличается от коньяка и бренди?
В культовой серии французских детективных романов Жоржа Сименона 30-х годов после особенно трудного дела инспектор Мегрэ часто заглядывает в бар, чтобы выкурить свою любимую трубку с бокалом бренди. А для бесстрашного парижского инспектора «бренди» — всегда означает арманьяк.
Если тебе интересно, чем отличается бренди от арманьяка, то ответ очень прост: арманьяк — это подвид бренди. Подробнее об этой довольно большой группе спиртных напитков можно прочесть в отдельном материале.
Арманьяк — это самый старый из французских бренди, корни которого уходят в Х век. Как и коньяк, арманьяк дистиллируется из вина. Но отношения между этими двумя бренди немного похожи на отношения мескаля с текилой.
Арманьяк — это «паренек», рожденный на небольших фермах в Гаскони, самом сердце юго-западной Франции. Производят его с трепетной щепетильностью, но в небольших количествах.
Коньяк — «мужчина посолиднее», родина которого на 250 километров севернее, а объемы производства больше в 10 раз, благодаря чему он гораздо популярнее по всему миру.
В книге Паулы Вольферт «Кулинария юго-западной Франции» выросший в Гаскони шеф-повар Ален Дютурнье из ресторана «Carré des Feuillants» так характеризует различия между этими двумя спиртными напитками:
Коньяк — надежен, но арманьяк, как и гасконцы, которые его делают, —более силен, более сложен, иногда даже чрезмерен, и он более захватывающий.
Еще о пяти отличиях коньяка и арманьяка можешь прочесть в специальном материале.
Из чего делают и как производят арманьяк?
Хотя для производства арманьяка разрешено использовать 10 сортов винограда, чаще всего используются четыре. Среди них:
Уни-Блан (55%) — наиболее широко используемый сорт винограда, дающий кислые и слабоалкогольные вина. Он составляет чуть более половины всех сортов винограда, используемых в арманьяке, а еще из Уни-Блан производят более 95 процентов коньяка.
Виноград Бако (35%), ранее известный как Baco 22A, не используется для коньяка, но используется для арманьяка. Бако — это гибрид сортов Фоль Бланш и Ноа, названный в честь Франсуа Бако, который создал его в конце XIX века после кризиса филлоксеры (вредителей, уничтожающих виноград) как более устойчивый против болезней и насекомых сорт.
Фоль Бланш (5%) — самый старый и, до эпидемии филлоксеры XIX века, самый известный сорт, используемый в арманьяке. Он дает напитку прекрасные цветочные нотки, но из-за того, что этот сорт очень восприимчив к морозам, болезням и нашествию вредителей, его сейчас почти не выращивают.
Коломбар (5%) — широко используется в столовых винах, но дистилляция для арманьяка встречается не так уж и часто. Фруктовые и пряные ароматы этого сорта ценятся в купажах.
Виноград, используемый для создания вина для дистилляции, собирают с сентября по октябрь, добавление сахара в сырье строго запрещено. Дистилляция происходит в течение зимы после завершения ферментации, причем последний срок — 31 марта года, следующего за сбором урожая.
Арманьяк также отличается от своего собрата коньяка тем, как его дистиллируют. Производители коньяка используют перегонные кубики и перегоняют сырье дважды, тогда как арманьяк перегоняют только один раз в особом кубе под названием арманьякский аламбик. Одно из его достоинств заключается в том, что он портативный, поэтому может перемещаться по небольшим объектам.
Более терпкий, чем коньяк, поначалу молодой арманьяк обладает вкусом огня и земли. Но после выдержки в бочках из белого дуба в течение десятилетий, его «дух» укрощается, смягчается и становится удивительно тонким. Крепость арманьяка начинается от 40 градусов и может достигать 48%.
Качество арманьяка зависит от:
- сорта винограда;
- его терруара (совокупности почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности);
- качества дистилляции вина;
- времени выдержки спирта в дубовых бочках (и в каких именно бочках он выдерживался);
- опыта мастера погреба в приготовлении купажа.
Чем старше арманьяк, тем больше его испаряется с годами, и французы дали этому феномену романтичное название — «доля ангелов». По мнению экспертов, арманьяк достигает своего «расцвета» в возрасте от 18 до 30 лет.
Как только спиртное разливается по бутылкам, его вкус перестает развиваться. Так что арманьяку 1993 года, разлитому по бутылкам в 2010 году, на самом деле всего 17 лет, а не 27.
Более молодой арманьяк бледнее своего зрелого собрата, так как он провел меньше времени в дубовой бочке. На первый план юного напитка выходят фруктовые ароматы, такие как чернослив, айва и абрикос. Но с годами он темнеет, танины смягчаются и арманьяк начнет отдавать вкусом ириски, шоколада и карамели.
Сколько стоит арманьяк? Цена будет сильно варьироваться от производителя и года. Так, цена молодого напитка (VS или VSOP) начинается от двух с половиной тысяч рублей, а за арманьяк 30-летней выдержки нужно быть готовым отдать от 15 тысяч.
Кстати, маркировка у арманьяка такая:
- VS или ***: минимальная выдержка древесины в течение одного года;
- VSOP: минимум четыре года;
- Napoleon, XO: минимум шесть лет;
- Hors d’Age: минимум 10 лет;
- Vintages: минимум 10 лет (год на этикетке соответствует году сбора урожая).
- Интересный факт: у всех арманьяков один и тот же день рождения, 1 апреля, — это связано с тем, что по правилам профессиональной ассоциации BNIA (Bureau national interprofessionnel de l’armagnac) дистилляция должна закончиться к полуночи 31 марта года, следующего за сбором урожая.
- Eau-de-vie (прозрачный фруктовый бренди) юридически становится арманьяком после достижения своего первого дня рождения, 1 апреля следующего года.
- Если вдруг тебе посчастливится продегустировать арманьяк, сейчас расскажем, как правильно им наслаждаться.
Как правильно пить арманьяк
Правила употребления арманьяка зависят от его возраста — «молодежь», маркированную как VS или VSOP, хорошо добавлять в состав различных коктейлей, а также использовать в кулинарных целях. Молодой арманьяк часто пьют долго, со льдом и тоником, в качестве аперитива.
Старые и винтажные арманьяки предназначены для медленного потягивания и идеально подходят для употребления в качестве дижестива (после трапезы). В отличие от виски, никто не добавляет воду или лед в свой арманьяк — это считается дурным тоном и разрушит изысканный вкус напитка.
Лучший способ насладиться арманьяком — пить его из бокала для бренди. Это стакан на ножке с широкой круглой чашей, которая позволяет согревать напиток руками, когда ты держишь ее ладонью.
Перед тем как попробовать арманьяк, сначала обрати внимание на его цвет. Затем поднеси нос ближе к бокалу, чтобы вдохнуть аромат — при этом вращать напиток как в фильмах не нужно. Теперь сделай небольшой глоток.
Достаточно всего несколько капель, чтобы прочувствовать все нюансы этого изысканного бренди. Обрати внимание на разнообразие ароматов и послевкусие. То, как долго он сохраняется, является хорошим показателем качества арманьяка.
Арманьяк — что это за напиток?
При вопросе о классическом французском алкоголе сразу вспоминаются шампанское и коньяк. Название арманьяк настолько непопулярно, что мало кто может навскидку назвать крепость и особенности употребления этого напитка.
Его называют подвидом коньяка, хотя второй появился двумя столетиям позже. Историки же считают, что именно арманьяк является самым древним алкоголем из Франции — напитком, без знакомства с которым любой культурный экскурс по Европе будет неполным.
А сами французы шутят — «коньяк мы подарили миру, а арманьяк оставили себе».
Коллекционный арманьяк длительной выдержки
История появления напитка
Все, что роднит коньяк и арманьяк — это сырье. Они оба являются продуктами перегонки виноградного вина. Но родиной первого является северная провинция, а второго — находящаяся на 140 км южнее.
Разница почв, средних температур и количества солнечных дней и обеспечивают исходное отличие вкусов. Остальное зависит от рецепта и выдержки. Два вида виноградных бренди настоящий знаток не перепутает.
Назвать рецепт полностью французским нельзя. По предгорьям Пиренеев секреты дистилляции распространили арабы. Они первыми привезли «О-де-Ви» (живая вода, фр.) или «Аль-куль» (порошкообразная сурьма, араб.) в Европу, как распространенное походное лекарство.
Виноградный спирт — основа арманьяка
ЭТО ИНТЕРЕСНО: Первым дистиллированным продуктом были румяна — в арабском варианте «аль». Таким же методом варилась и «кхоль» — подводка из загустевшей после перегонки сажи. Выражение «аль-кхоль», позже превратившееся в «алкоголь», в дословном переводе означает «румяна-подводка».
Страна происхождения
Толчок популяризации выпаренных винных продуктов обеспечил захват богатой на виноградники Сицилии.
И хотя арабы чаще дистиллировали анисовый спирт и применяли его наружно для обработки ран, жители французских провинций адаптировали рецепт под свои условия — занялись перегонкой виноградного сока.
Скопировали они только устройство аламбиков — перегонных кубов. К XIV веку во многих отдаленных французских монастырях перерабатывали виноград в спирты высокой концентрации.
Историки спорят, что стало причиной популярности в предгорных районах Франции именно крепких напитков. Одна из версий — противостояние с соседями из провинции Бордо. Она расположена ниже по течению реки Гаронны, которая на тот момент являлась активной транспортной артерией. Запретив сплавлять вина, они вынудили гасконцев вырабатывать спирты, о которых в запрете ничего не говорилось.
Вторая версия более практичная. Понимая, что качество напитка во многом зависит от сырья, виноделы начали запасать готовый спирт в удачные солнечные годы. Длительное хранение в дубовых бочках обеспечило не только крепость, но и уникальный вкус. Оценив этот дижестив, к масштабному производству вина уже не вернулись.
Виноградники в селении Арманьяк провинции Гасконь Франция
Третья версия — самая банальная. Спирт занимает меньше места и легче переносит транспортировку морем. Его производство на экспорт более выгодно. Официально продажа ранее известного только во Франции арманьяка началась в XVIII веке.
ЭТО ИНТЕРЕСНО: понятие «Бренди», включающее и арманьяки, состоит из двух корней — «branden» — сжигать и «wijn» — «вино».
Автор эталонного рецепта
Идея, что на звание родины арманьяка претендуют еще четыре культуры, французам бы не понравилась. Но история любит факты:
- технологию виноделия по территории Франции распространили еще римляне во время многочисленных захватнических походов;
- дистилляцию и первые перегонные аламбики придумали арабы;
- голландцы предложили хранить и транспортировать спирт в дубовых бочках;
- прием предварительного обжига тары был позаимствован у кельтских пивоваров.
Французы же объединили все эти знания и стали авторами уникального напитка. Конкретный рецепт приписывают Арно де Вильневу, хотя записал его методику хранения спирта в течение 4-20 лет настоятель одного из монастырей Виталь Дюфур.
Хранилище напитков под монастырем
В этом же документе содержится и информация о главном отличии арманьяков от коньяков.
В первом случае перегонку производили всего один раз, а во втором — не менее двух, зато непрерывный процесс производства арманьяка протекал медленнее. Полученная жидкость имеет 55-72% крепости.
Расписывая, как появился арманьяк, монах настаивал, что «Эг Ардент» является эффективным целебным средством. Долгая жизнь ученого стала лучшим аргументом для этого заявления.
ЭТО ИНТЕРЕСНО: Автором рецепта первого арманьяка называют и рыцаря Херремана или на латинский манер Арминиуса. Но доказательств, что в X веке существовало подобное производство, нет.
Что такое арманьяк
Арманьяк стоит относить к бренди. Это крепкий алкогольный напиток (до 60%), что и отличает его от коньяка. Изготавливается исключительно в провинции Гасконь (Франция) из белого винограда. Эталонный арманьяк — винтажный напиток, который принято готовить из урожая одного сорта и года, сохраняя индивидуальность каждого разлива. На вид арманьяк — янтарно-прозрачная жидкость без осадка.
Из чего делают арманьяк
Своим янтарно-красным цветом и ореховым послевкусием арманьяк обязан принципу хранения. Вкус и аромат обеспечивает качество используемого белого винограда. Для производства напитка используется только местное сырье — не более десятка сортов. Самые популярные:
- Бако Блан или Бако 22 — высокоурожайный сорт со средней скоростью созревания. Полученный напиток отличается ярким цветочным ароматом и мягким вкусом;
- Коломбар — поздний виноград, собирающий за длительный период вызревания богатый разноплановый букет;
- Фоль Бланш или Пикпуль — редкий поздний сорт малой урожайности, после перегонки дающий ореховое послевкусие.
Реже можно встретить напиток из сортов Мозак Блан, Мозак Розе, Жюрансон Блан, Плант-дё-Грасс Самым популярным сырьем является виноград Уни-Блан. Из него производится до 75% производимых арманьяков.
Белый виноград для производства арманьяков
Традиции в современном производстве
Арманьяк — зарегистрированный бренд. В 1909 году были определены географические зоны, напиток из которых может считаться оригинальным. Ими стали:
- Бас-Арманьяк;
- Арманьяк-Тенарез;
- О-Арманьяк.
На первый приходится более 57% производства. Создание АОС «Арманьяк» в 1939 году юридически закрепило договоренности, что такое арманьяк и какой напиток может по праву им называться.
Современный дистиллятор для перегонки винного спирта
Технология производства
Процесс превращения винограда в гасконский бренди начинается сразу после сбора сырья. Для ранних сортов это сентябрь-октябрь. Пока продукт не окислился, приступают к его отжиму.
Важная особенность — косточки после передавливания должны остаться целыми, чтобы в сок не попали масла и посторонние привкусы. Сохранение естественного вкуса и легкости обеспечивается естественностью процессов.
Даже добавление сахаров для повышения крепости запрещено.
Дистилляция перебродившего сока производится зимой. Сырье подогревают в аппарате с многоуровневой системой дисков, а образовавшийся в аламбике конденсат собирают в бочки. Мягкая обработка позволяет сохранить все оттенки вкуса исходного продукта — фруктовые и цветочные ноты. Крепость дистиллята достигает 72%.
Крепость купажированного напитка 40%
Остальные процессы происходят в плотно закупоренных дубовых бочках. Сначала берется новая тара объемом 400 литров.
После годовой выдержки для появления древесного аромата полуготовый напиток переливают — новыми емкостями служат неоднократно использованные и пропитанные ароматами бочки из особого сорта древесины — черного гасконского дуба.
Он менее пористый, чем коньячные лимузенский и тройенский дубы, что сокращает карамелизацию. Высокое содержание танинов обеспечивает особый аромат и оттенок.
После купажирования напитку искусственно снижают крепость. До эталонных 40% его разводят дистиллированной водой. К винтажным арманьякам это правило не относится — для них эти процедуры пропускают. Реальная крепость может составлять 48-52%.
Маркировка бутылок с арманьяком в соответствии с выдержкой
Виды и маркировка напитка
По правилам классификации на бутылке указывается регион производства и год. В современной системе допускаются усредненные отметки:
- Три звездочки — выдержка не менее 2 лет;
- V. S. O. P. или 5 звездочек — напиток от 5 лет выдержки;
- Napoleon — возраст спиртов от 5 лет;
- XO — 6 и более лет;
- Hors d’Age — напиток с основой не моложе 10 лет.
Оценка проводится по самому младшему спирту в купаже.
Кроме этой системы хождение имеет альтернативная, принятая Межпрофессиональным бюро арманьяка (Bureau National Interprofessionel de l’Armagnac BNIA) и французским институтом контроля качества в 1999 году. Упрощенная версия допускает отметки:
- Blanche d’armagnac — белый или молодой арманьяк без выдержки;
- Armagnac — выдержка 2-5 лет;
- Vieil armagnac — «старый» от 6 лет;
- Vintage или Le Millésime— арманьяк конкретного года сбора, созданный без разбавления.
Пометка «Armagnac» на бутылке говорит, что напиток создавался в любом из апелласьонов. Свойственные конкретному региону вкусовые качества «eau-de-vie» в них уже усредняются при купаже. Выше ценится напиток, сохранивший уникальность. Le Bas-Armagnac — напиток с тонким фруктовым вкусом, раскрывающимся с возрастом.
L’Armagnac-Tenareze — благородный дорогой вид с мелкими органолептическими оттенками, но проявляющимися только после длительной выдержки. Le Haute-Armagnac — редкий молодой арманьяк, получающий полноту вкуса уже к 2-5 году созревания.
Попробовать такой напиток, как и белый невыдержанный вид, можно только на родине напитка — в Гаскони.
Арманьяк Le Millésime 1969 года сбора винограда
Традиции подачи
Во французских тавернах продемонстрируют и правильное употребление старинного алкоголя. Для подачи потребуется бокал в виде тюльпана на тонкой ножке. Оптимальный объем 150 мл. Главное в подаче дижестива — соблюдение температурных режимов. Оплошность может лишить древнейший напиток полноты букета.
Во Франции придерживаются мнения, что лучшая температура — 18 градусов. Бокалы подогревают заранее. Добавление льда, принятое на западе Европы, не приветствуется, но для молодого напитка допустимо. В современных барах кубики льда могут заменить охлаждающими металлическими, хотя и на такое вмешательство гасконцы посмотрят неодобрительно.
Во время застолий подавать напиток рекомендуется через 15 минут после трапезы или в перерыве между блюдами, если посиделки обещают оказаться продолжительными.
Традиция требует подавать аутентичные французские закуски — фуа-гра, полоски копченого лосося и фламбе. Допустимы фрукты.
Джентльменским вариантом считается сочетание с кофе и сигарой, хотя в качестве закуски может подаваться миндаль и даже яблочный пирог.
Подача напитка с традиционными закусками
После наполнения бокала истинный ценитель обязательно вдохнет аромат, пытаясь прочувствовать оттенки букета — ваниль, цветы, фрукты, орехи и обязательный дуб.
Пьют арманьяк маленьким глотками, на секунду удерживая во рту. Использование в коктейлях на родине напитка будет воспринято как оскорбление, хотя американцы смешивают крепкий алкоголь с апельсиновым соком или шампанским.
Во многих европейских барах такие рецепты есть в меню.
Где во Франции попробовать арманьяк
Настоящий молодой арманьяк можно попробовать только на родине напитка — в Гаскони.
Местные арманьячные дома допускают на свою территорию туристические экскурсии и даже проводят дегустации — открывают подземные хранилища с бесконечными рядами бочек.
Гостям предоставляется редкая возможность попробовать и сравнить напитки разных лет, научившись по вкусу и аромату определять, насколько солнечным или холодным было то или иное лето.
ЭТО ИНТЕРЕСНО: В одном из винных погребов хранится арманьяк, которому более 100 лет. Приобрести бутылочку коллекционного алкоголя может любой желающий.
Арманьяк: что нужно знать
Начало позапрошлого века во Франции – довольно бурный период, и не все документы той эпохи дошли до нас, но если верить косвенным свидетельствам, то производители Арманьяка стали пионерами непрерывной дистилляции.
В 1818 году, еще до первого применения колонны для перегонки виски, и за 12 лет до революционного изобретения Энеаса Коффи, изменившего мир скотча, Людовик XVIII выдал патент мастеру Сьеру Тюйеру из Оша на оригинальную модель перегонного аппарата непрерывного типа из чистой меди. Модифицированный и видоизменённый производителями того времени, он известен нам как арманьячный аламбик (Alambic Armagnacais), или аппарат Гастона Вердье, который последним усовершенствовал этот агрегат.
Можно сказать, что, несмотря на предшествовавшие изобретению 500 лет истории (в целом история Арманьяка насчитывает семь веков), именно в этот момент арманьяк приобрел одну из существенных черт своего стиля. Все поздние модификации колонн преследовали цель получить как можно более очищенный, высокоректификованный спирт-сырец (о-де-ви).
Традиционная двойная перегонка вина в кубах и в Коньяке, и в Арманьяке дает на выходе довольно высокую крепость, примерно 72% алкоголя, а это значит, что только наиболее летучие («легкие») ароматические вещества дистиллируются вместе с этиловым спиртом.
Одинарная колонна арманьячного аламбика, в которой не более 17 дистилляционных пластин (а чаще 7-9) дает спирты крепостью от 52 до 62% алкоголя. Это значит, что более «тяжелые» ароматические молекулы попадают в дистиллят.
Поэтому молодой спирт получается более насыщенным, а при выдержке ароматические молекулы имеют возможность сформировать гораздо большее количество комбинаций.
В отличие от более поздних модификаций колонн, традиционная арманьячная не позволяет вести отбор спирта с любой пластины. Однако, если позволяют объемы сырья, можно использовать разные аламбики для дистилляции одного и того же вина.
Кооператив производителей Ногаро, владеющий маркой Lafontan, обеспечивает загрузку сразу трех аламбиков, которые называют «Атос», «Портос» и «Арамис».
«Мушкетеры» отличаются манерами, склонностями и телосложением, поэтому и спирты получаются разными по крепости и ароматике.
Сделать бленд спиртов, дистиллированных в разных аламбиках, – первый шанс усложнить арманьяк.
До 1972 года в регламентах Armagnac AOC использование двойной дистилляции не допускалось. Когда использование шарантских аламбиков стало возможным, Дом Janneau сделал это особенностью своих блендов, создав более «международный» стиль. Этот дом первым стал экспортировать арманьяк и является одним из немногих примеров, когда производитель более известен на международных рынках, чем на родине.
Но вернемся к арманьячному аламбику. Аппарат оказалось легко поставить на колеса, а скорость и непрерывный цикл позволили очень быстро дистиллировать большие объемы.
В Domaine d’Esperance собственный аламбик хоть и сохранился, но теперь выступает в роли антуража, а за перегонку отвечает передвижная колонна, приезжающая на несколько дней в поместье: alambic ambulant – их в регионе осталось всего пять.
Домен примечателен тем, что его владелец, Жан-Луи де Монтескью – прямой потомок прототипа знаменитого героя Дюма.
Его жена Клэр, которая управляет поместьем и прекрасно говорит по-русски, назвала линейку старых арманьяков «Сокровища д’Артаньяна».
Появление в Арманьяке мобильных аламбиков, а также винокурен, занимавшихся только перегонкой вин малых хозяйств, в XIX веке открыло доступ к промышленной дистилляции небольшим крестьянским хозяйствам и производителям вина. В результате в регионе сложилась очень нетипичная для крепкого алкоголя картина производства: множество производителей и низкая степень концентрации под крупными брендами.