Изготовление вин и различных напитков довольно интересный и познавательный процесс. При соблюдении рецептуры и необходимых знаний дома можно сделать вино, по качеству не уступающее фабричному, а по полезности для здоровья, превосходящее его в разы.
Сегодня расскажем, как приготовить вино из белого винограда, изобретение которого приписывается египтянам в далеком прошлом. Этот легкий напиток с приятным запахом, простым рецептом и насыщенным букетом вкуса помогает решить проблемы со здоровьем, при умеренном употреблении.
Белое вино, приготовленное в домашних условиях способно поднять аппетит, борется с апатией, поможет нормализовать давление, лечит анемию. Рабочим и служащим атомных станций по регламенту приписывалось давать данный напиток для выведения накопленных радионуклидов из организма.
Какой сорт винограда подходит?
Для того, чтобы получить виноградное вино подходят все сорта винограда. На свойствах напитка приготовленного по одинаковому рецепту, отразиться вкус и аромат, присущий определенному винограду. Давайте рассмотрим наиболее используемые сорта:
Шардоне – ягоды данного сорта достаточно специфичные, сока в них содержится очень много, а мякоти мало. Вкус и аромат будущего напитка зависит рецептуры приготовления. Знатоки виноделия говорят, что даже начинающим испортить напиток из этого сорта очень сложно;
Белый мускат – имеет ярко выраженный привкус муската, что отображено в его названии, который придает определенную пикантность готовому напитку. Ягоды сладкие, вино из них тоже будет сладким, учтите это при приготовлении. Не морозоустойчив, собирать урожай нужно до заморозков;
Рислинг – хорошо адаптируется и к теплому, и к прохладному климату. Плоды округлой формы, имеющие немного кисловатый вкус. Наиболее подходит для приготовления сухих видов вин;
Алиготе – один из самых распространенных сортов винограда. Изготовить из него возможно, не только вино, шампанское, но и заготовки для купажа. Не подходит для длительного хранения, напитки, приготовленные из него, лучше употреблять в ближайшее время. Наиболее хорошими получаются столовые вина.
Мы рассмотрели далеко не полный список сортов винограда, которых насчитывается очень много. Если в Вас под рукой другой сорт, который мы не рассмотрели, это вовсе не означает, что он не подходит для изготовления домашних вин. Найдите про него информацию и изучите самостоятельно.
Нюансы приготовления
Белые сорта собирают, как правило, позже, чем красные. Часто оставляют ягоды перезревать, что позволяет получить вино из белого винограда более высокой крепости.
В регионах с умеренным климатом можно использовать немного переспевшие плоды для приготовления мягкого сухого вина. В регионах, где лето знойное и жаркое лучше собрать ягоды зрелыми или даже немного недоспелыми, иначе может получится безвкусный напиток. Для придания пикантности и сладости десертных вин сорванные виноградные гроздья следует «подвялить» на солнце.
Для приготовления напитков нельзя использовать подгнившие или совсем переспевшие плоды. Они сделают напиток непрозрачным, появиться привкус плесени и будут проблемы с фильтрацией.
Собирать урожай необходимо в день, когда не было дождя и ягоды не мокрые. Мыть их категорически не рекомендуется, чтобы не уничтожить штаммы диких дрожжей, которые обеспечивают сбраживание. Важно отжать сок с момента сбора не позднее, чем через 48 часов.
Самое лучшее белое вино получается при сбраживании только на соке, пусть этот процесс и протекает немного дольше, так как кожица содержит много веществ активизирующих этот процесс. Допустимо использовать для сбраживания мезгу, очищенную от гребней, но тогда у Вас получиться вино с более жестким вкусом, напоминающее красные вина, только без добавления цвета.
Тара для сбраживания берется изготовленная из стекла или керамики. Допускается использование деревянных емкостей после окуривания их серой.
Сухое вино из белого винограда
Домашнее сухое вино из белого винограда несложно изготовить. Именно на этом рецепте опишем прохождение «базового» брожения и получения сока, который необходим для приготовления вин.
Для приготовления необходим будет только виноградный сок. Самый сложный процесс – правильно добыть его. Давайте приступим к этому действию.
Для облегчения работы можно использовать приспособления, разработанные промышленностью, это кухонные комбайны, соковыжималки и прессы. С их помощью можно конечно быстро справиться с процессом получения сока, но есть один существенный минус.
Минусом являются косточки винограда, которые находятся внутри ягод. Наши кухонные помощники их просто передавят и они попадут в таком виде в сок, что придаст готовому напитку не нужную терпкость. Она там совсем не к чему.
Именно поэтому, лучшие вина, полученные из винограда, приготавливаются из сока, выдавленного из ягод вручную. Метод за многие века так и не изменился. Поэтому последуем советам предков и выдавим сок из ягод вручную.
Процесс должен проходить максимально быстро, чтобы ограничить время воздействия мякоти на сок.
Пусть Вас не смущает то, что в сок попадает кожура, гребни и кусочки мякоти с косточками, это все убирается на следующем этапе производства.
Чтобы сок не забродил преждевременно, емкость для отстаивания предварительно окуриваем фитилем. Для этого зажигаем фитиль, помещаем его в емкость и окуриваем все вокруг дымом. Затем наливаем туда треть объема жидкости, взбалтываем. Затем доливаем до полного и плотно закрываем крышкой.
Жидкость ставим отстаиваться на срок до 12 часов. Проверяем прохождение этого процесса визуально, дожидаясь, когда все ненужное загрязнение осядет на дно емкости. Далее аккуратно оцеживаем сок от гущи.
На этапе брожения большую роль играет температура окружающего воздуха. Наиболее эффективно проходит данный процесс при температуре не ниже +18 и не выше +24 градусов Цельсия.
При других значениях дрожжи, которые были на ягодах, могут перестать правильно работать и полученное сусло закиснет. В крайнем случае, если Вы попали в такую ситуацию можно сделать немного закваски и добавить ее в сусло, но делать этого не рекомендуется.
Первый этап активный, как становиться понятно из названия, протекает довольно заметно, длиться он 5-8 дней. Второй этап, тихий – более длительный и занимает срок до 30 дней. Попробовать будущий напиток можно после прохождения первого этапа, примерно через неделю после приготовления.
Для контроля брожения на емкость необходимо установить водяной затвор самого простого типа. Для этого емкость плотно закрывают крышкой, в которой делают отверстие для установки трубки и плотно обмазывают герметиком.
Второй конец трубки опускают в емкость с водой. Вполне достаточно банки вместимостью один литр. По отсутствию выхода газов из водяного затвора в течение двух-трех часов и появлению на дне емкости с суслом четко видного осадка контролируют окончание брожения.
Остался последний шаг до получения напитка. Нужно выполнить осветление, которое позволит отделить готовое вино от осадка на дне. Выполняется данный процесс весьма просто.
Емкость с будущим вином ставиться на табуретку или стол, подготавливается пустая емкость подходящего объема, которая устанавливается на пол. Берем трубку диаметром 5-10 мм. Это может быть чистый резиновый шланг или на крайний случай трубка от капельницы.
Вставляем один конец в емкость с вином, чтобы он не касался осадка, второй конец берем в рот и всасываем воздух в себя, чтобы жидкость наполнила трубку. Аккуратно сливаем всю жидкость, по возможности не тревожа осадок на дне. Полученное таким образом готовое вино разливаем по бутылкам, закупориваем плотно пробками.
Вино из груши: 5 простых рецептов в домашних условиях
Белое полусладкое вино
Домашнее белое вино полусладким считается, когда содержание сахара в напитке не превышает 12%. Обычно для него используются мускатные сорта.
Для изготовления необходимо взять шесть килограммов винограда, один литр фильтрованной воды и один килограмм сахара. Получаем сок, ставим сбраживаться по «базовому» рецепту на 5-6 дней.
Затем достаем полученную жидкость и сливаем ее. В мезгу (осадок) добавляем литр воды и сахар, перемешиваем до растворения сахара. Оставляем бродить на три дня, после чего смешиваем с соком и обязательно устанавливаем водяной затвор.
Примерно через 30 дней достаем будущее вино, отделяем от осадка и разливаем по бутылкам. Бутылки нужно пастеризовать. Протекает это процесс так:
- Берем вместительную кастрюлю, наполняем водой, на дно опускаем решетку и нагреваем до 60-70 градусов;
- Ставим бутылки в емкость с горячей водой на 20-25 минут, после чего их можно убирать для созревания в прохладное место. Вино будет готово через 2-3 месяца.
Сладкое (десертное) вино
Сладкое вино из белого винограда приготавливают с содержанием сахара более 60%. Сырье для изготовления напитка собирают перезрелым, выбирая максимально сладкие ягоды.
Нам потребуется примерно десять килограмм винограда и три килограмма сахара. Получаем из плодов сок по описанной выше технологии, обязательно отстаиваем сусло и далее выполняем следующий алгоритм действий:
- Добавляем в сок три килограмма сахара и размешиваем до его полного растворения;
- Ставим водяной затвор на емкость и оставляем бродить на три недели;
- Через указанное время фильтруем сок, полученную жидкость закрываем, устанавливаем водяной затвор и оставляем дображивать на два месяца в темном месте с комнатной температурой;
- Когда прошло два месяца, достаем сосуд с жидкостью, снова ее процеживаем и ставим, без установки затвора дозревать на восемь месяцев.
Достаем уже готовое вино, при наличии осадка фильтруем и разливаем по бутылкам. В холодильнике вино может храниться длительное время.
Ледяное вино
Данное десертное вино, называемое Eiswein, изготавливают из замерзшего винограда. Заморозок должен быть не менее -8 градусов по Цельсию. Дома можно смоделировать подобный заморозок убрав ягоды в морозилку на длительное время (не менее двенадцати часов).
Для приготовления нам потребуется около десяти килограммов винограда и три килограмма сахара. Извлекаем ягоды из морозилки, оставляем оттаивать естественным способом, не пользуясь подогревом. После чего отжимаем из них сок.
Далее выполняем сбраживание напитка по «базовой» технологии, описанной выше. Важным моментом является то, что сахар добавляется в вино непосредственно перед разливом в бутылки.
Видео
Заключение
Вино из белого винограда украсит любой праздничный стол или дружеское застолье. Подходит ко всем видам блюд, доступное для повторения. Рецепты, описанные выше, позволяют удовлетворить любого гурмана.
При умеренном употреблении хорошо способствует поднятию аппетита, снимает хандру и насыщает наш организм витаминами, так необходимыми, для человека в осенне-зимний период.
Можно сделать вина практически из любых сортов винограда, что в современных условиях делает возможным их производство круглый год. Начините работать с ними по «базовым» рецептам, после получения первых удачных результатов экспериментируйте, смело добавляйте в рецепты свои изюминки и удивляйте друзей и знакомых новыми непередаваемыми вкусами и ароматами напитков.
2 рецепта, как в домашних условиях сделать вино из жмыха винограда
В промышленном виноделии мезга, остающаяся после отжима сока, идет в отходы. Но на небольшом производстве такая расточительность непозволительна.
Особенно если для создания горячительного напитка используются покупные плоды. В домашних условиях можно создать некрепкое вино из жмыха винограда (выжимок).
Продукт еще называют полувином, вторичным или винным алкогольным напитком. Он получается некрепким, но с приятным вкусом и ароматом.
Можно ли приготовить вино из виноградного жмыха?
Лёгкий спиртосодержащий продукт второго отжима начали производить еще в древности. Современные рачительные виноделы не нарушают заведенную традицию. Ведь вторичный горячительный напиток даже профессионалами считается качественным натуральным продуктом. Он намного полезнее дешевого вина, продающегося в супермаркетах.
Правила подбора сырья
Качество отжимок имеет большое значение. Они должны быть свежими, без признаков порчи или гниения.
Как подготовить мезгу винограда, чтобы сделать вторичное вино
Мезга (жмых) – это виноградная мякоть, состоящая из размолотой кожицы, мякоти, семян, веточек гроздей. Повторное использование этого продукта возможно. Мезга становится основным ингредиентом.
Подготовить его просто:
- Эмалированный бак заполняют отжатым жмыхом.
- Вводят сахарный песок в соотношении 300 граммов на 1 килограмм плодовой составляющей и кипяченую воду.
- Посуду сверху завязывают тонкой тканью. Емкость может быть стеклянной, но обязательно большой. Только вместительная емкость гарантирует, что мезга не закиснет, а начнет бродить. Чтобы сусло не вытекло из тары, плодовой массы должно быть не больше половины ее объема.
- Сосуд ставят в помещение с постоянной температурой не ниже 22-24 °C и закрывают теплым одеялом.
- Ежедневно утром, днем, вечером содержимое помешивают деревянной лопаткой с длинной ручкой. Если не совершать такое действие, то масса просто закиснет.
- После окончания брожения жидкость удаляют, основной ингредиент кладут в марлю и отжимают.
Он становится основой для приготовления винного алкогольного напитка.
Как сделать вино из жмыха винограда в домашних условиях
Вторичный горячительный напиток – это прекрасное решение для рачительных виноделов. Технология создания продукта из остатков выжимок практически такая же, как и при производстве вина из винограда. Только брожение винной заготовки длится дольше.
Рецепт из остатков темных сортов
Винный алкогольный напиток можно делать из остатков винограда темных сортов по такому алгоритму:
- Стеклянную бутыль заполняют основным ингредиентом.
- Добавляют сахарного песка (300-400 граммов на литр жидкости) и теплой кипяченой воды.
- Смесь тщательно промешивают до исчезновения кристаллов.
- На горлышко емкости надевают резиновую перчатку и закрепляют ее скотчем или ниткой. Почти сразу же она заполнится воздухом и поднимется вверх.
- Сусло должно стоять до тех пор, пока жмых не станет светлым и не слежится в плотную массу. Как только это произойдет, жидкость фильтруют и помещают в чистую емкость, которую закрывают водным затвором.
- Готовый продукт разливают по чистым стеклянным бутылкам. Дегустацию лучше проводить через полгода.
Весь процесс приготовления полувина длится примерно 9-10 месяцев.
Вариант из белого виноградного жмыха
Сделать повторно горячительный напиток можно из мезги белых сортов винограда:
- Остатками выжимок заполняют эмалированный бак, чтобы они заполнили 1/3 часть емкости.
- Вводят немного изюма без косточек.
- Наливают теплую кипяченую воду, оставив пустым 1/3 объема. Если не соблюсти эти пропорции, то сусло, которое начнет бродить, перельется через край.
- Тару требуется поставить к батарее, прикрыть старым пледом. Виноделу надо следить, чтобы температура сохранялась примерно на одном уровне.
- Содержимое емкости через каждые 5-6 часов перемешивают.
- Через неделю жидкость отделяют от жмыха.
- Добавляют сахарные кристаллы (100 граммов на литр).
- Предыдущую процедуру повторяют спустя неделю.
- Бутыль накрывают полотенцем и оставляют на месяц.
- Сусло процеживают через несколько слоев марли, помещают в емкость с гидрозатвором.
Как только жидкость посветлеет, ее распределяют по бутылкам и отправляют на постоянное место хранения. Продукт сразу употребляют по назначению.
Хранение готового продукта
Второе полувино держат в темном помещении при температуре 10-13 °С. Влажность не должна быть выше 85 %. Надо следить, чтобы емкости не попадали под прямые солнечные лучи.
Срок годности виноградного напитка – примерно 1,5 года. Открытый продукт употребляют по назначению в течение недели.
Вино из жмыха винограда: как сделать второе вино
Традиционно вино производится из винограда и является гордостью домашнего винодела. Ведь правильно приготовленный напиток превосходит многие марки продаваемых в магазинах вин не совсем понятного происхождения и состава.
Да и повторное вино собственноручного приготовления может порадовать неплохими показателями вкуса.
Петио
Этот вид второго вина готовится с добавлением сахарного сиропа, который способствует брожению, да и вкус от этого выигрывает.
https://www.youtube.com/watch?v=muRtReU9ltk
Сколько добавить сиропа? Обычно – столько же, сколько ранее было получено сока, от которого осталась мезга.
Для получения сока на в домашних условиях чаще используется технология подбраживания с последующим отдавливанием мезги через марлю. В этом случае довольно легко регулировать степень отжима и оставлять часть сока в мезге, что обеспечивает частичное сохранение экстрактивных и красящих веществ.
Соответственно, вторичное вино получится более похожим на настоящее. Но чаще принимается пропорция: на 1 кг (по весу) жмыха – 1 л сиропа. По рецепту возьмите:
- 6 литров мезги, в которой сохранилось немного сока (лучше – не отдавленной вовсе, а только отцеженной через дуршлаг после подбраживания);
- 5 литров воды;
- 1 килограмм сахара.
Приготовление:
- Сразу после подбраживания «первого» вина поместите отцеженную мезгу в емкость для брожения (сулею или бочонок), добавьте сахар (50-80% от запланированного) и установите гидрозатвор.
- Первоначальное брожение проводите на мезге. Обязательное условие – ежедневно (желательно – дважды) снимайте гидрозатвор и перемешивайте сусло во избежание заплесневения.
- Слейте молодое вторичное вино через трубочку, не задевая осадка. Попробуйте и добавьте еще сахара, если видите в этом потребность. Можно также закрепить его спиртом, как и при обычном виноделии – до 15% от общего количества жидкости, в перерасчете на 40-градусный алкоголь.
- Вынесите в подвал, где темно и температура стабильно прохладная. Если сахар на этом этапе добавляли, оставьте еще на пару недель под гидрозатвором. Затем закройте крышкой. Заполняйте емкости под горло, чтобы минимизировать контакт с воздухом.
- Оставьте на 3-6 месяцев для созревания. Вначале раз в две недели, затем реже, снимайте петио с осадка.
Пикет
Другой слабоалкогольный напиток, изготавливаемый из жмыха – пикет, имеющий совсем небольшую крепость в 1-4°. Чтобы напиток получился свежим, утоляющим жажду и приятным, подходит исключительно виноград с темными ягодами, обязательно сладких сортов.
- Жмых при изготовлении вина не отжимайте, просто дайте стечь на дуршлаге.
- Затем отжатую мезгу залейте обычной водой, чтобы полностью покрыла выжимки, но ее не было слишком много, и поставьте под гидрозатвор на брожение. Сахар не добавляйте!
- Несколько дней следите за пикетом и по мере надобности (если жмых впитывает воду), доливайте ее небольшими порциями, чтобы не прервать брожение.
- Будьте готовы к тому, что бурного брожения не будет – пикет бродит медленно и долго.
- После опадания перчатки или прекращения бульканья в гидрозатворе напиток готов к употреблению. Слейте его через трубочку с осадка и разлейте по бутылкам.
- Поставьте в холодильник или подвал, поскольку продукт не подходит для длительной выдержки и хранения. Его пью сразу после снятия с осадка.
Пикет – не совсем подходящий напиток для производства в северных местностях, поскольку большинство винограда имеет недостаточную сладость.
Домашнее второе вино из яблочного жмыха
А вот яблочный сок большинство хозяев предпочитает получать с помощью соковыжималки. При этом жмых – почти сухой и хорошего вина из него не получится. Поэтому, если хотите, чтобы ваше полувино было приятным на вкус и не водянистым, верните немного сока в жмых и затем добавьте воду по количеству не более, чем сок, оставшийся после основного отжима.
Но если сомневаетесь в их качестве, то помойте, но в этом случае на этапе подбраживания добавьте немытый изюм (20-30 г на 1 литр сусла).
Пропорции:
- На трехлитровую банку возьмите по весу 2 кг жмыха; на 10-литровую сулею – 8 кг.
- Воды потребуется столько, чтобы сусло занимало не более ¾ объема бутыли.
- Сахар отмеряйте по объему сусла: на 1 литр – до 400 г, если хотите сладкое вино, и до 300 – для полусладкого.
Приготовление:
- Жмых взвесьте и поместите в банку (сулею) или оставьте в более широкой посуде. Залейте водой и добавьте 100 г сахара на каждый литр сусла. Если сомневаетесь в сбраживании, добавьте изюм.
- Прикройте от насекомых марлей или подобным материалом. Пару раз в день перемешивайте, чтобы мезга не скисла.
- Через 3-4 дня, когда брожение станет явным, процедите и отожмите жмых. Перелейте в бродильную емкость. Добавьте еще грамм 100 сахара на литр жидкости.
- Еще через 4-5 дней снова добавьте сахар. При желании еще через такое же время можете повторить добавление сахара, если хотите достаточно сладкий напиток.
- Брожение длится до 40-50 дней. По окончанию слейте с осадка через трубочку, перелейте в банки под горлышко, закройте герметично и вынесите в подвал. Выдержка яблочного вторичного вина – от 3 месяцев. Периодично снимайте с осадка.
Смотрите особенности приготовления второго вина из жмыха винограда с пояснением технологии, источник — Своими руками We do with own hands
https://youtube.com/watch?v=20XG_I-6vnI
Опытным виноделам знакомы способы превращения мезги в повторное вино. Попробуйте и вы получить больше продукта из одного сырья. Пусть даже ваше полувино будет не столь насыщенным по цвету и плотности, как первичное, многим оно понравится своей легкостью и натуральностью вкуса.
Как сделать второе вино из виноградной мезги. Рецепт вторичного вина из мезги винограда
Напиток, который получают в процессе брожения виноградного сока, называют вином. Сам процесс изготовления «напитка Богов» описывался еще древними римлянами и греками. В те времена вино именовали термином «винери», что означало «придающий сил».
Немного вина — лекарство, много — смертельный яд.
Авиценна
На протяжении тысяч лет этот напиток готовили из виноградных ягод, но сущность самого процесса раскрыли только в XIX столетии.
Сам процесс брожения содержащих сахар жидкостей происходит вследствие размножения в них дрожжевых грибков. Споры микроорганизмов, попадая в любой продукт или жидкость, провоцируют его скисание и последующее брожение.
Для того чтобы продукты не пропадали, их поддают термической обработке, замораживанию или же используют различные консерванты. Но, если цель подобной переработки – приготовление вина, то в данном случае, наоборот, создают все необходимые условия для того чтобы дрожжевые грибки бродили и размножались.
Для этого используют кислород, тепло, белковые, минеральные и сахаристые вещества.
Что такое мезга в виноделии
Мезга виноградная – это масса винограда, включая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки гроздей. В цикле производства вина – это первый промежуточный этап изготовления. В дальнейшем, в зависимости от вида напитка и способа приготовления, мезгу настаивают, сбраживают, обрабатывают термически, настаивают или отделяют сок.
При этом запускается процесс экстрагирования и растворения твердых частей соединений, и обогащение сока их ферментами. В дальнейшем, состав необходимо будет отжать и отделить жмых. На конечном этапе изготовления может добавляться сахар. Таким образом, получают первичное вино.
Но многие виноделы не считают жмых отходным продуктом и производят вторичное вино из мезги, иначе называемый в виноделии петио. Такой термин был придуман еще в 19 веке по имени изобретателя – известного винодела из Франции, в регионе Бургундия.
Он первым придумал и предложил использовать метод вторичного брожения виноградных выжимок. И запускать процесс сбраживания путем добавления воды и сахара. Крепость такого напитка 10-12 градусов. Но есть и другой вариант приготовления вина из винограда из мезги. Называется он пикет.
В процессе его производства к выжимкам добавляется только питьевая вода. В результате получается легкое освежающее вино, крепостью 3-4 градуса.
- Многие виноделы считают, что вторичное вино можно приготовить настолько хорошо, что его даже не отличить от первичного.
Только ли дело во вкусе?
Пожалуй, говорить о полезных свойствах виноградного вина не стоит, о них знают все. Нормализация давления, улучшение аппетита, лечение анемии, выведение из организма радионуклидов – со всеми этими проблемами справится домашнее вино.
Даже в том случае, если бы этот напиток не был таким полезным, люди бы все равно не перестали бы его готовить, так как он обладает неповторимым вкусом и способностью поднимать настроение.
Базовые принципы технологии домашнего виноделия
Способов изготовления вина в домашних условиях предостаточно. Каждый, кто этим занимается, имеет свои секреты и особенности. Общее у всех виноделов одно – базовые принципы и правила.
Сначала виноград собирают, после чего переходят к сортировке, перебиранию, давке и в конце оставляют, чтобы виноградный сок бродил.
Согласно этой довольно простой технологии готовят все домашние вина, и только лишь незначительные дополнения или особые добавки придают вину новых вкусов. Так и «рождаются» новые сорта напитка.
Как сделать идеальное домашнее вино?
Как и в любом другом деле, в виноделии есть несколько важных моментов, которые могут поспособствовать получению идеального напитка.
Для того чтобы вино получилось поистине вкусным, необходимо знать как правильно сажать виноград и как за ним ухаживать. Только тогда винная ягода будет иметь достаточную сахаристость и аромат на протяжении десятилетий.
Важно также знать, когда собирается урожай, ведь если собрать виноград слишком рано, об идеальном напитке можно даже не мечтать. Чем позже вы соберете урожай, тем будет лучше. Он должен доспеть полностью. Если виноград кислит — он еще не готов, в идеале он должен быть сладким и даже немного подвяленным.
Если вы выращиваете виноград, чтобы впоследствии сделать из него вино, то вы должны знать что место, где растет сырье для вина должно быть максимально ухоженным и чистым. Главное правило «знатоков» — не мыть виноград. Дело в том, что на кожуре ягодок живут и размножаются дрожжевые грибки, причем целыми колониями. Именно благодаря этим микроорганизмам происходит брожение.
Еще один важный нюанс – для изготовления вина годятся только хорошие, не испортившиеся ягоды. В противном случае, гнилые виноградинки попросту испортят вкус напитка.
Видите, процесс приготовления вина не из легких. Помимо того что виноград нужно правильно вырастить, его еще необходимо вовремя собрать. Кроме этого, далеко не каждому человеку будет интересна монотонная работа по отбору идеальных ягод.
Именно поэтому настоящих виноделов, знающих свое ремесло, очень мало.
Домашнее вино из винограда изабелла, от сбора винограда до дегустации вина от знатока
Технология изготовления домашнего вина: пошаговая инструкция
Процесс изготовления домашнего виноградного вина состоит из нескольких этапов:
- подготовительный этап – приготовление мезги;
- первый этап — брожение сока с мезгой (природное или искусственное);
- второй этап — слив сока;
- третий этап — приготовление вторичного вина из мезги и сладкой воды;
- четвертый этап — созревание напитка;
- пятый этап – пастеризация.
А теперь подробнее!
После сбора урожая отсортируйте виноград. Помните, для приготовления домашнего вина подходят только хорошие зрелые ягодки.
Приготовление мезги.
Посуда должна быть либо стеклянной, либо эмалированной. Не рекомендуется использовать металлическую, так как вкус напитка из-за соприкосновения сырья с металлом будет, мягко говоря, плохим. Можно также взять для этих целей пластиковую тару.
Идеальный вариант — большие емкости не менее чем на двадцать литров. Дело в том, что в посуде маленьких размеров брожение будет несколько ускоренным, и как результат, вы просто не сможете контролировать процесс.
В обязательном порядке хорошенько вымойте горячей водой и просушите все емкости перед использованием.
Возьмите большую кастрюлю и поместите в нее все отобранные ягодки. Вот теперь можно приступать к процессу давки. Одни виноделы делают это руками, другие пользуются холщевыми мешочками, а третьи и вовсе используют специальный пресс. Выбор способа на ваше усмотрение, главное, чтобы все до единой виноградинки были раздавлены.
Брожение должно быть правильным.
В данном случае очень важно соблюдать температуру для брожения. Она не должна быть менее восемнадцати и более двадцати трех градусов.
Это очень важный нюанс, так как если температура будет выше нормы, то вино может не получиться, или попросту станет схожим на уксус.
В случае слишком низкой температуры брожение и вовсе не начнется. Если виноград собирали при температуре на улице ниже пятнадцати градусов, то ни в коем случае не давите его сразу, пусть он нагреется до определенной температуры.
Когда весь виноград передавлен, накройте емкость чистой ветошью. В идеале, брожение начнется на следующий день.
Когда начнет подниматься мезга, не забудьте ее время от времени перемешивать, в противном случае она закиснет.
На третий день мезга отжимается при помощи пресса для сока. Важный момент – не заполняйте тару до верха, так как со временем поднимется «шапка», и вино пойдет гулять по дому:)
Как только почувствуете легкий намек на «кислинку», перелейте сок в другую тару с узеньким горлышком.
Затем, сразу же наденьте на горлышки либо специальные пластиковые двойные крышки, в которые наливается вода, либо вставьте пробку с трубкой, опущенной в воду, или же наденьте простые медицинские перчатки (заранее проколите пальцы перчаток иглой). Что наденете, то и будет вам в качестве водяного затвора.
Что делать если брожение не происходит?
Такое тоже может быть, и в основном из-за прохладной погоды и низкой температуры в помещении.
Домашнее вино из малины: рецепты и технология приготовления
В данном случае сделайте так: отлейте немного сока, примерно литр, добавьте в него сахар, и подогрейте до сорока градусов, после чего вылейте сок обратно в бутыль.
Далее на каждый литр жидкости добавьте пятьдесят грамм сахара. Не забудьте при этом тщательно перемешивать. Эту процедуру нужно повторять до тех пор, пока сахаристость не перестанет снижаться. Это означает, что сок «отбродил».
Первый слив
Возьмите бутыль, вымойте, высушите и поставьте его рядом с полным. Вставьте резиновый шланг в мезгу, практически до самого дна и начинайте сцеживать.
Попробуйте вино, если оно кислое, добавьте сахара, примерно 200грамм на один литр, после чего поставьте его снова под водяной затвор.
Некоторые делают из мезги вторичное вино. И оно, кстати, получается не менее вкусным и изысканным, а еще более насыщенным по цвету и аромату, потому что вытягивает всю пользу из кожуры.
Если и вы решите сделать повторное вино: замерьте, сколько сока ушло из бутылька, подогрейте столько же воды и растворите в ней сахар, в соотношении 200гр на один литр, после чего добавьте мезгу.
Вторичная мезга будет бродить дольше. Когда она обесцветится и превратится в плотно спрессованный слой, выбросите ее. А сок, также как и первичный, поставьте на брожение.
Созревание вина – самый важный этап
Это этап так называемого «тихого брожения». На дно постепенно начнет опускаться осадок. Его нужно удалять, чем чаще вы будете это делать, тем светлее будет вино.
После этого приступайте к процессу купажирования. Делается это, если в хозяйстве имеется много виноградных сортов: кислых, сладких, полусладких. Этот процесс подразумевает добавление, разбавление, внесение дополнительной нормы сахара. В общем, тут нужно поступать на свое усмотрение: любите сладкое вино – добавьте сахар, любите полусладкое — немного разбавьте.
Для созревания вина нужно не менее четырех месяцев.
Последний этап – пастеризация
Возьмите стеклянные бутылки (можно из-под вина или шампанского), вымойте и высушите, после чего разлейте вино, тщательно закупорьте и оберните тканью. Поставьте их в большую кастрюлю и залейте горячей водой.
Не забудьте в одну из бутылок вставить термометр. После того, как вино прогреется до шестидесяти градусов, продержите его еще минут двадцать в таком состоянии. Затем выньте и отправьте в затемненное прохладное место.
Бутылки нужно укладывать на бок, ни в коем случае не ставить.
Вот и все, такой вот он процесс приготовления вина. Помните, только дозревшие вина могут быть идеальными. Не спешите, делайте все согласно технологии, и скоро вы будете наслаждаться своим творением.
Вино полезно для жизни человека, если будешь пить его умеренно. Что за жизнь без вина? Оно сотворено на веселие людям. Отрада сердцу и утешение душе вино, умеренно употребляемое вовремя; горесть для души — вино, когда пьют его много, при раздражении и ссоре.
Библия, Ветхий Завет. Сирах
Как приготовить настоящее, правильное десертное вино из винограда в домашних условиях. Что такое мезга, сусло. Секреты и нюансы виноделия
Вином могут называться только напитки, образованные путем сбраживания дрожжами сока плодов и ягод, в результате которого сахар превращается в этиловый спирт и СО2 с выделением тепла.
Многие руководства по изготовлению вина в домашних условиях изобилуют такими сложными технологическими терминами, как «водяной затвор», «сульфитация», применение «чистой культуры» винных дрожжей, чем отпугивают начинающих и являются сложными к применению на практике.
Результатом многолетней практики, явилась разработка упрощенной технологии, однако позволяющей изготавливать вина, не уступающие по качеству промышленным, а по некоторым параметрам даже превосходящие их.
Здесь приводится технология изготовления сладкого десертного виноградного вина с подбраживанием мезги. Примерные характеристики такого вина: алкоголь — 15%, сахар 15-20%, кислотность 0,8%.
Объясню несколько специальных терминов, возможно непонятных начинающим виноделам. Мезга — это сок с кашицей из раздавленных ягод или фруктов. Сусло — это бродящий сок.
Из-за чего идет брожение вина в домашних условиях, если мы не добавляем чистой культуры винных дрожжей? Брожение идет из-за диких дрожжей, которые всегда имеются в достатке на поверхности плодов и ягод. Поэтому перед тем как давить ягоды, их нельзя мыть, чтобы не смыть нужные нам дрожжи.
Из-за этого также не стоит собирать ягоды после сильных дождей. Пусть вас не смутит, что ягоды в пыли. В процессе приготовления вино замечательно самоосветляется.
Сперва, собрав спелые грозди, отделяем ягоды от гребней, раздавливаем их и полученную мезгу сваливаем в соответствующую посудину с широким горлом — в идеале дубовый чан или большая кадка. Емкость должна быть заполнена не больше, чем на 2/3 объема.
Это может быть также деревянная или пластмассовая бочка, стеклянный баллон или эмалированная кастрюля, но ни в коем случае не алюминиевая или медная. Температура в помещениии, в котором будет бродить сусло, должна быть от +18 до +23 градусов Цельсия. Это очень важный момент.
При более высокой температуре качество вина будет более низким и даже может случится уксусно-кислое брожение, и вино скиснет — будет уксус. При более низкой температуре брожение может даже не начаться. В связи с этим, если ягоды собирались при наружной температуре ниже +15С, их нельзя сразу дробить, а нужно несколько часов прогреть их до оптимальной температуры.
Емкость с мезгой необходимо накрыть чистой тканью, чтобы не завелись винные мушки. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся СО2 кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть.
На 3-5 день мезгу отжимают через дуршлаг, а выжимки используют для приготовления чачи или выбрасывают на корм скоту. Во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, изготовленное лишь из выжатого сока
После отжатия мезги образовавшимся суслом наполняют емкость на 3/4 объема и ставят на дображивание. Многие с этого момента рекомендуют ставить водяной затвор, то есть плотно закрывать емкость крышкой или пробкой, а образующийся углекислый газ отводить через трубочку, опущенную в емкость с водой.
Но это очень неудобно — для доливок, добавления сахара и пр. Водяной затвор предохраняет бродящее сусло от кислорода воздуха, чтобы предотвратить скисание. Но пока идет интенсивное брожение — обильно выделяется СО2.
И если емкость неплотно прикрыть пробкой, то между поверхностью сусла и пробкой образуется слой углекислого газа, который тяжелее воздуха и сам по себе уже является своеобразным предохранительным слоем от контакта сусла с воздухом. При желании не трудно убедиться.
Если снять крышку и быстро поднести к бродящему суслу зажженную спичку, она практически сразу погаснет. Поэтому можно обойтись без водяного затвора, а выделяющийся СО2 будет выходить через неплотности между емкостью и крышкой.
В этот период нужно следить, чтобы пространство между суслом и крышкой не было большим. Для этого емкость нужно постоянно доливать — по мере снижения интенсивности брожения — из другого, как правило, меньшего, бутыля.
Из 1% сахара получается 0,6% спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях редко накапливают сахар более 20%, то получить сладкое вино крепостью более 10-12% невозможно. Поэтому нужно добавить сахар. Через 2-3 дня брожения, сусло нужно попробовать на сахар.
Как только вы почувствуете, что сусло стало кислить — а значит сахар уже преобразовался в спирт — нужно на каждый литр сусла добавить 50 г сахара, и тщательно перемешать. Так повторяем несколько раз, пока не почувствуется, что сахаристость не снижается. Это означает, что брожение, в основном, закончилось, а сусло накопило крепость спирта около 15%.
Основная масса дрожжей не может жить в среде с с одержанием спирта выше 15-16%. Получается, что они сами себя травят спиртом и выпадают в осадок.
От начала и до этого момента — в зависимости от температуры в помещении — сусло бродит от 2 до 4 недель. Взвешенные частички выпадают в осадок, и сусло постепенно осветляется. Его необходимо снять с осадка при помощи сифона-шланга и добавить сахар по вкусу.
Некоторые после этого ставят емкость с водяным затвором в подвал для дальнейшего осветления и созревания вина, которое обычно длится несколько месяцев. Но в этом случае водяной затвор для вина крепостью 15% уже не нужен. Вино с такой спиртуозностью (крепостью) уже не может скиснуть.
Даже наоборот, в этот момент будет идти тихое брожение, и в плотно закрытой емкости — например, в стеклянном бутыле — может создаться опасное давление СО2, что может привести к взрыву. Чтобы это предотвратить, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре свыше 70 градусов Цельсия погибают.
Следовательно, вино нужно пропастеризовать при температуре 75-80 градусов Цельсия в течении двух часов. У кого есть газовый водонагреватель, это можно выполнить в ванне с горячей водой, при условии, что объем вина достаточно большой. Погружаем в ванну в стеклянных бутылях около 100 л вина.
Баллоны должны быть неполно налиты, так как некоторое время будет идти интенсивное брожение с обильным выделением пены. Разумеется, пробки на бутылях не должны быть плотно закрыты. Можно также пастеризовать на газовой плите. После окончания обработки теплом, Бутыли стоит долить доверху и плотно укупорить.
На следующий день, когда окончательно остынут, бутыли с вином следует опустить в погреб. Пастеризованное вино отлично осветляется, быстро созревает, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Нужно будет только несколько раз снять вино с осадка.
• Домашние вина, полученные без добавления спирта (спиртования), значительно мягче и гармоничнее креплёных, так как спирт в них полностью химически ассимилирован с элементами вина.
• Десертное вино, как напиток — отличается прочностью. Если его правильно приготовить, оно не подвергнется уксусному скисанию, не заплесневеет при любой температуре хранения.
• Для приготовления десертных вин, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, с большей сахаристостью, и вино получится с приятным тоном изюма.
• Вино в стеклянных бутылках надо хранить в сухом прохладном (от +8 до +16 градусов Цельсия) помещении, столовые и шампанские вина — обязательно в лежачем положении.
• Оптимальный срок жизни вин: белое столовое и шампанское — от 3 до 5 лет; красное столовое — от 5 до 10 лет; десертное — до 20 лет; ликерные и крепкие вина — до 100 лет и более. Вино – домашнее, виноградное, красное, сухое.
По этому рецепту и правилам можно делать вина, как из винограда, так и из малины, смородины, крыжовника, яблок, рябины, смеси разных ягод, а также из забродившего варенья любого вида.
После первого разделения вина от мезги, можно также мезгу не выбрасывать, так как в ней еще осталось много полезного. Опять засыпать мезгу в емкость, добавить сахар, воду, короче нужно сделать все еще раз, как для первичного вина.
Получится вполне приличное вино, но только второго сорта. При желании, его можно перегнать на чачу, залить в бочку из скального дуба и получить через некоторое время замечательный коньяк. Срок выдержки зависит от объема бочки.
Чем больше дубовая бочка, тем дольше срок выдержки.
Никакой напиток не сравнится по вкусу с великолепным домашним вином, приготовленным собственными руками. Будьте здоровы.
✓ Наши мастера-бондари прекрасно знают разницу между обычным черешчатым дубом и дубом скальной породы. Поэтому наши изделия изготовлены исключительно из плотного скального дуба. Только этот краснодарский дуб скльной породы подходит для выдержки напитков.
✓ Если Вы хотите получить правильный коньяк, виски или марочное вино — наши бочки из плотной древесины скального дуба — для Вас.
✓ Наши бочки в процессе изготовления пропариваются и обжигаются. Поэтому они — и пропаренные, и обожженные — подходят как для вина, так и для крепких напитков.
✓ Учитывая вышесказанное, наши бочки, возможно, не самые дешевые. Но мы стараемся, чтобы это были — лучшие бочки для производства благородных напитков.
✓ Мы любим свою работу и гордимся своими изделиями, поэтому гарантийные случаи крайне редки. Но если это случается — у нас предусмотрена замена и возврат денег — для нас это — непроблема.
Просмотреть каталог продукции | Прочитать статьи о приготовлении | Ознакомиться с отзывами
Заказы и вопросы направляйте сразу на почту: dok-pavel@yandex.ru (или отправьте смс на номер +7 (952) 818-27-33, и мы Вам обязательно перезвоним)