Технология получения виски: 8 этапов

• 1 Приготовление солода для виски
• 2 Сушка солода для виски
• 3 Получение сусла для виски
• 4 Брожение будущего виски
• 5 Дистилляция виски
• 6 Выдержка виски
• 7 Купажирование виски
• 8 Розлив виски

Процесс изготовления виски, независимо от региона производства, состоит из восьми этапов.

По этой схеме виски делают в Ирландии, Шотландии, США, Канаде, Японии и других странах.

Приготовление солода для виски

Ячмень (рожь, пшеницу, кукурузу) очищают от мусора и неликвида, просушивают.

Зерно заливают водой, укладывают тонким слоем до появления ростков. Спустя 7–10 суток переходят к следующему этапу.

Если зерно не проходит стадию соложения, то полученный из него виски будет называться зерновым (grain). В чистом виде его практически не продают, а используют для создания купажей.

Сушка солода для виски

Сушат солод по-своему в разных местностях. В Японии и Шотландии для этих целей используют дым от горящего торфа, древесного угля и стружек бука.

В результате получается так называемое «копченое зерно». Оно сообщает готовой продукции дымно-торфяной характер с нотами йода.

Примечательно, что японцы в стремлении приблизиться к эталону закупают торф у шотландцев.

В Ирландии и остальных странах сушку осуществляют без использования дыма. Исключение – «Cooley Distillery».

Получение сусла для виски

Просушенный солод измельчают до состояния муки грубого помола (grist), соединяют с горячей водой и дают настояться в течение 8–12 ч, регулярно помешивая.

Таким образом получают солодовое сусло, представляющее собой сладковатую светло-белую кашицу с сильным зерновым ароматом (wort). После того, как мука как следует растворится, смесь охлаждают.

Брожение будущего виски

• Для активации брожения в сусло вносят специально культивированные штаммы чистых дрожжей, хорошо перемешивают массу до их равномерного распределения и отправляют смесь в бродильные резервуары.
• Ферментация длится в среднем 2–3 суток при постоянной температуре 35–37 °C.
• В результате получают слабоалкогольную брагу (wash) – напиток, напоминающий пиво с крепостью около 5%.

Дистилляция виски

1. Брагу дистиллируют дважды (или трижды) в перегонных аппаратах из меди (pot still), по форме схожих с ретортами.
2. Медь для изготовления кубов и змеевиков используют не случайно:
3. Материал обладает отличной ковкостью, что позволяет сделать из него оборудование любой формы.

4. Характеризуется высокой теплопроводностью, что обеспечивает ускоренный нагрев перегонных емкостей (а значит снижение затрат) и быстрое их остывание, необходимое для качественной конденсации.

5. Если для дистилляции применяют открытый огонь, равномерное распределение тепла имеет особое значение: оно предотвращает пригорание частиц браги (дрожжевого осадка, комков солодовой муки).
6. Положительно влияет на качество итогового продукта.

7. Ионы меди эффективно связывают серу, которая при взаимодействии со спиртами при высоких температурах может образовывать дурно пахнущие органические соединения (меркаптаны).
8. По этой же причине при производстве крепкого спиртного (коньяка, текилы) запрещена сульфитация исходного сырья.

9. Во время перегонки в медных сосудах, в отличие от дистилляции в оловянных или стальных кубах, образуется много ароматических соединений, необходимых для качественного напитка: альдегидов, сложных эфиров, фурфурола, соединений фуранового ряда.

Кроме того, активнее проходит ряд комплексных реакций (дегидратация пентоз, полимеризация сахаров, меланинобразование и т. д.), результатом которых является появление у напитка темно-янтарного оттенка и целого спектра ароматов: ореховых, ванильных, шоколадных, карамельных, пряных.

После дистилляции в первой емкости (wash still) объемом 700–2300 дал получают жидкость, называемую «слабым вином» (low wines). Ее крепость: 25–30%.

Перегонка во втором аппарате (spirits still) объемом 600–2100 дал после отделения «голов» и «хвостов» дает виски с крепостью до 70%.

Начальную и конечную фракции сливают в «low wines» и вновь отправляют на дистилляцию.

Конструкция перегонных кубов существенно влияет на вкус продукции. В каждой винокурне аппараты делают по своей схеме с соблюдением определенной формы и объема.

• Считается, что чем выше и уже емкость, тем более легкий и тонкий виски в ней получается.
• При замене оборудования стараются воспроизвести точную форму износившихся кубов, вплоть до копирования малейших вмятин и выпуклостей, чтобы не «потерять» вкус производимого напитка.
• Главная нагрузка во время перегонки приходится на верхний участок аппарата («лебединую шею») и змеевик, которые больше контактируют с горячим паром.

По возможности замену стараются произвести частично, не демонтируя куб полностью, а обновляя истончившиеся сегменты. Обнаруживают проблемные зоны с помощью ультразвука.

Помимо классических «pot still» для перегонки используют аппараты непрерывной дистилляции («coffey still» или «patent still»), изобретенные в 1831 году ирландцем Аэнеасом Коффи. Такие конструкции в 15–20 раз ускоряют процесс, но применяются преимущественно для получения легких зерновых спиртов, входящих в состав купажей (blended whisky).

Виски, полученный при двойной (или тройной) дистилляции, разводят родниковой водой до крепости 50–63,5% и переходят к следующему этапу.

Выдержка виски

Выдерживают дистилляты в дубовых бочках как минимум 3 года. Самыми лучшими считаются емкости, в которых ранее хранился херес. Повторное использование бочек, используемых для импорта испанского вина, опробовали в XVIII веке с целью экономии. Эксперимент оказался удачным и вошел в технологию.

Сегодня выдержка в хересных емкостях свидетельствует о высоком качестве виски. Из-за нехватки таких сосудов применяют американские бочки из белого дуба, в которых раньше хранился бурбон.

1. Альтернативным вариантом является обработка свежих емкостей дешевым хересом.
2. Взаимодействие с древесиной обеспечивает виски характерные свойства: делает его темнее, мягче, придает дополнительные акценты букету.
3. Содержащиеся в дубе танины, лингины, ванилин и древесные сахара, образованные при обжиге бочки, сообщают дистиллятам сладковатый привкус и аромат.
4. Спирты, альдегиды и эфиры, входящие в состав виски, проникают через поры древесины, окисляются и образуют сложные соединения.

Часть дистиллята, испаряющаяся во время выдержки через поры дуба, получила поэтичное название – «доля ангелов» («angel’s share», «la part des anges»). Подобный процесс наблюдается не только при созревании виски, но и других спиртных напитков: коньяков, ромов, арманьяков, вин.

Количество ежегодных «божественных потерь» зависит от влажности и температуры определенной местности и находится в пределах 1,5–7%. На основе эти данных были определены рекомендуемые сроки выдержки разного алкоголя в конкретном климате.

• В жарких странах напитки редко зреют в бочках более 10 лет из-за огромных потерь продукта.
• В каждой местности традиции выдержки виски свои:
• В Америке спирты созревают исключительно в новых емкостях.
• В Ирландии и Шотландии дистиллят стареет только в использованных бочках (из-под бурбона, хереса или портвейна).
• Отличаются сосуды по размерам и формам. В шотландском винокурении есть 6 категорий бочек:
• Butt – вмещают до 110 галлонов (примерно 500 л)
• Puncheon – объем тот же, что у «butt», но сама бочка более низкая и широкая
• Hogshead – вместимость: около 56 галлонов (250 л)
• Barrel – объемом до 40 галлонов (около 180 л)
• Quarter – вмещает до 30 галлонов (127–160 л)
• Octave – самый мелкий бочонок, рассчитанный на 10 галлонов (45–68 л)

Высоко ценятся испанские емкости из Опорто. Бочкам из-под местного портвейна свойственная вытянутая форма, с виду напоминающая сигару.

Купажирование виски

Для создания купажных напитков (блендов) отдельно смешивают 15–50 сортов солодовых и 3–4 вида зерновых спиртов разного возраста. Две категории объединяют в одну и выдерживают смесь еще несколько месяцев.

Некоторые рецепты купажей имеют многовековую историю, другие – относятся к современным разработкам, созданным на основе старинных технологий или «с нуля» в соответствии с запросами рынка.

Цель купажирования – в получении продукта установленного качества через соединение лучших характеристик разных сортов виски в одном напитке.

Первый бленд, признанный массами, был составлен в 1853 году Эндрю Ашером. Это был «Old Vatted Glenlivet».

1. Мастеру купажирования в процессе смешения разных сортов односолодового и зернового виски, приходится решать сразу две задачи: создавать неповторимый вкус, свойственный определенной марке, и на протяжении многих лет следить за его постоянством.
2. Каждый отобранный для бленда спирт необходимо дегустировать не только после дистилляции, но и в процессе созревания.
3. Для получения купажей используют 2 метода:

Разные сорта солодовых и зерновых спиртов соединяют в специальных емкостях (эгализаторах), где выдерживают на протяжении 1 суток. Затем смесь переливают в бочки, в которых она проводит несколько недель перед бутилированием. Так делают дешевый виски.

Отбирают несколько сортов односолодового виски, в эгализаторах соединяют его с зерновыми спиртами. Для улучшения свойств купажа производят «женитьбу» («свадьбу») компонентов: выдерживают смесь в дубе на протяжении 6–8 месяцев. Так получают дорогой виски превосходного качества.

Если на этикетке купажированного напитка указан срок выдержки, он относится к самому молодому спирту, входящему в состав бленда. Виски, в котором значительна доля старых односолодовых компонентов (single malt), помечают словом «de luxe».

Розлив виски

Прежде чем приступить к розливу, виски прогоняют через мембранные или целлюлозные фильтры при температуре 2–10 °C. По необходимости напиток разбавляют родниковой водой до нужного параметра крепости.

Ирландский виски

В Европе ирландский виски считается одним из самых старых крепких алкогольных напитков. Сегодня это наиболее популярный вид виски в мире после шотландского, канадских виски и бурбона.

В 2003 году ирландский виски достиг продаж 38 млн бутылок в мире, а в 2004 году, самой быстрорастущей маркой виски была признана марка Jameson.

На нашем сайте уже есть статья про шотландский виски, а сегодня пришло время поговорить о виски ирландском.

distiller

 Виски — крепкий спиртной напиток, изготавливаемый в Шотландии и Ирландии сбраживанием ячменя и ячменного солода (в других странах — кукурузы, ржи, пшеницы и др.), последующей дистилляцией и выдержкой в дубовых бочках.

 Сырьевые компоненты.  Согласно классической технологии, в Шотландии сырьем для производства виски (Scotch) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь.

Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.  В США и Канаде в качестве сырья для виски (Bourbon) используются кукуруза, рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey).

 В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу. В небольших количествах добавляют рис и другие зерновые.

 Технология изготовления виски. Производственный процесс состоит из следующих основных стадий:

Приготовление ячменного солода, или соложение ячменя. Ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают тонким слоем для прорастания в течение 7-10 дней. Пророщенное зерно (coлод) поступает на сушку.

Cолодовый виски (malt whisky) – производят из ячменного солода, не добавляя других зерновых. Так-как часть крахмалов теряется на проращивание, выход спирта из солода не высокий. Именно этот вид считается наиболее качественным и дорогим.

В свою очередь солодовый виски делится на: односолодовый (single malt) – виски, произведенный одной винокурней, в некоторых случаях его получают путем смешивания сортов разного срока выдержки; бочковый (blended malt, pure malt) – смесь солодового виски с разных винокурен, напитки этого вида имеют разную крепость и насыщенность вкуса. Зерновой виски делается из несоложенного зерна (как правило это кукуруза, но можно использовать ячмень или пшеницу) с небольшим добавлением ячменного солода — для осахаривания крахмалов разваренного зерна. Несоложенное зерно обрабатывают паром, в результате чего стенки зерна лопаются и высвобождается крахмал. В Шотландии выпускают всего 3 марки зернового (grain) виски в бутылках: Glen Wolf, Black Barrel и Invergordon.

• Сушка солода. В Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копченое зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландское виски от всех прочих. В Ирландии и других странах дым для сушки солода не используется.
• Получение сусла. Солод крупно размельчают получая муку (grist), смешивают с горячей водой и выдерживают 8-12 ч., в результате чего получается сладкая жидкость (wort).
• Брожение (ферментация). К охлажденному суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35-37°С. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5% об. Третья и четвертая стадии характерны для производства многих спиртных напитков и для виски не специфичны.
  • 
    
  • Перегонка.
  • Шотландский обучающий видеоролик

  Брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах (pot still), имеющих форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) объемом 7-23 тыс. литров получается жидкость крепостью 25-30% об., носящая имя «слабого вина» (low wines). Она поступает во второй аппарат (spirits still), имеющий объем 6-21 тыс. литров, и дистиллируется еще один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70% об. Во время второй перегонки отделяют «голову» и «хвост», т.е. те части дистиллята, которая выходит из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию. Оставшиеся «голову» и «хвост» добавляют в low wines и опять направляют на перегонку.

   Форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски. Каждая винокурня имеют pot stills собственной формы и емкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более легкое и тонкое, чем маленькие и широкие.

  Когда заменяют старые аппараты, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски.

  Полученный спирт разбавляют дистиллированной водой до крепости 50-63,5% об.

  1. 
     
  2. Выдержка.
  3. 
     
  4. Купажирование.

  Производится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Этот элемент технологии появился в XVIII в. с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным. Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие бурбон или специально обработанные дешевым хересом. Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства: оно темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат. Для получения смешанных виски (Blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3-4 сорта grain whisky) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают еще несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка.

  Смысл купажирования состоит в использовании дешевых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке. Первое смешанное виски, получившее широкое распространение, Old Vatted Glenlivet, было разработано Эндрю Ашером (Andrew Usher) в 1853 г.

  Производство смешанных виски в Великобритании регулируется законом с 1860 г.  На мастере купажирования лежит сложная задача смешения сортов односолодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный бленд, но и поддерживать из года в год его постоянство.

  Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках.

   Существует два вида купажирования:

  различные сорта односолодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешевое виски;

отбирают различные сорта односолодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6-8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом производят более дорогое высококачественное виски.

 Если на бутылке смешанного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж. Если в купаже велика доля старых односолодовых виски, то в названии виски присутствует слово De luxe.

Розлив.

Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10°С и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости.

 Технология производства шотландского виски формировалась в течение более чем трех столетий вплоть до середины XIX в. Резкому росту производства в середине XIX в. способствовали гибель большинства европейских виноградников, пораженных завезенной из Америки филлоксерой (Vitis vitifolii, подотряд тлей), и изобретение эффективного перегонного аппарата в 1830 г.

Только время делает это чудо.

 Срок выдержки. Стандартное шотландское виски выдерживается 3 года. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее распространенные сроки выдержки — 10-12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта).

 Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30-50 лет. Редчайшее и самое лучшее односолодовое виски Glenfiddich 50 years выдерживалось 50 лет, что видно из его названия.

Всего было произведено 500 бутылок, к каждой из которых прилагается паспорт, лично подписанный Александром Грантом Гордоном (Alexander Grant Gordon), бывшим председателем компании, внуком Уильяма Гранта.

Между 1937 и 1939 годами, каждый из девяти детей Гранта, помогавших отцу при создании завода, выбрал по одной, на его взгляд самой лучшей бочке с напитком. После этого бочки были оставлены на 50 лет, и 26 июля 1991 года виски было разлито в бутылки.

 Ирландское виски обычно выдерживается 5 лет, канадское — не менее 6 лет.

 Содержание спирта. Обычно 40-50% об., однако некоторые сорта виски имеют значительно большую крепость. Например, виски Glenegoyne 1972 содержит 57.8% об. спирта, Glenlivet Sherry Cask 20 years — 58,1% об., Aberlour a Bunadh — 59,6% об.

Технология виски

Как делают виски – технология одного из самых популярных напитков в мире.

Виски – один из самых популярных алкогольных напитков в мире. Например, только во Франции в среднем ежегодно потребляется более 2 литров виски на человека в год.

Несмотря на тысячи сортов, технология производства виски приблизительно одинаковая и отличается мелочами, в которых, как известно, и кроются секреты.

Из чего делают виски

Из чего делают виски? Классический рецепт состоит ровно из 3 ингредиентов:

• Вода;
• Зерно (чаще всего ячмень);
• Дрожжи.

Читайте также: 
3 рецепта коктейля «Манхэттен»: состав и приготовление дома

В некоторых случаях допускается применение красителей на основе карамелизированного сахара.

Этапы изготовления виски

В процессе производства зерно проходит длинный путь, прежде чем станет виски:

1. Соложение зерна (проращивание);
2. Сушка и окуривание;
3. Приготовление сусла;
4. Брожение;
5. Дистилляция;
6. Выдержка;
7. Купажирование.

Это основные этапы, я намеренно опускаю промежуточные технологические процедуры типа фильтрации.

Сырье

В качестве сырья используется зерно. В зависимости от вида или сорта могут использоваться:

• Ячмень;
• Рожь;
• Кукуруза;
• Пшеница;
• Рис.

По сути виски можно делать из любого зернового сырья. Пропорции могут быть совершенно разными. Например, ирландский или шотландский виски практически всегда делают из ячменя, тогда как бурбон производят из кукурузы, ржи и ячменя.

Соложение и сушка

Соложение – процесс проращивания зерна. Соложение зерна происходит в специальных помещениях, где зерно рассыпают на большой площади, смачивают водой и периодически перемешивают.

В процессе проращивания в зерне вырабатываются ферменты, которые расщепляют крахмал на сахара.

Когда зерно достаточно проросло, его сушат при помощи больших печей. Традиционно эти печи топили торфом (скорее всего из-за отсутствия или дороговизны древесины), поэтому некоторые сорта виски имеют характерный торфяной аромат.

Разумеется, в домашних условиях проще купить готовый солод, но технология вполне простая и понятная. Некоторые делают солод самостоятельно.

Когда солод высушен, его отправляют на мельницу и приготовление сусла.

Сусло

Для приготовления сусла молотый солод добавляют в воду в пропорции примерно 1 кг солода на 4 литра воды и начинают нагревать.

В процессе нагрева происходит несколько процессов, каждый из которых запускается при определенной температуре. На каждой из этих температур происходит остановка нагрева и удержание определенной температуры. Эти остановки называются термопаузы.

Самой важной и единственной обязательной термопаузой при производстве виски является мальтозная пауза, которая происходит в диапазоне 61-72 градуса Цельсия и длится от 30 до 60 минут.

Во время мальтозной паузы происходит расщепление мальтозы на моносахариды.

Могут быть и другие термопаузы, но они более важны при производстве пива. При производстве виски без них можно обойтись.

По сути процесс приготовления сусла для виски похож на процесс варки пива. Отличаются они тем, что в сусло для виски не добавляется хмель.

Брожение

После того, как сусло готово и остыло до рабочей температуры, начинается процесс брожения.

Он протекает в течении всего лишь 3 дней, так как в зерновом сусле нет недостатка в питательных веществах для деятельности дрожжей.

В некоторых случаях после окончания спиртового брожения ненадолго запускают кисло-молочное брожение для образования молочной кислоты. Она придает будущему виски определенные оттенки в аромате.

Дистилляция

После окончания брожения перебродившее сусло отправляют на дистилляцию.

Дистилляция может происходить в 2 или 3 этапа, в зависимости от вида, сорта и технологии.


Дистилляция виски

Ранее я писал подробнее о дистилляции в домашних условиях. На большом производстве это происходит немного по другому, но в общих чертах принцип похожий – дистилляция на прямотоке.

• Отобранные головные и хвостовые фракции закольцовывают несколько раз.
• Надо сказать, что часто они не очень церемонятся с отбором голов и хвостов, поэтому многие отмечают у виски характерный “самогонный” запах.
• Солодовый дистиллят, который предназначен для заливку в дубовую бочку называется “ньюмейк” (newmake).

Выдержка в бочках

После дистилляции солодовый самогон крепостью 63.5% заливается в дубовые бочки объемом 200 литров для выдержки.

В процессе выдержки дистиллят насыщается дубовыми танинами и происходит его медленное окисление. Выдержка может происходить в одной бочке, последовательно в нескольких разных бочках и так далее, в зависимости от технологии.

Часто для выдержки виски используют бочки, в которых раньше хранился портвейн или херес, что придает дополнительную ароматику.

Это один из самых сложных процессов, так как процесс развития напитка в дубовой бочке плохо поддается прогнозированию. Чтобы получать стабильно неизменный результат, необходимо купажирование.

Купажирование

У многих популярных брендов виски немало поклонников. Причем они любят определенную марку и ожидают, что ее вкус будет неизменным от партии к партии.

1. Чтобы добиться неизменности аромата, вкуса и послевкусия, прибегают к такому приему, как купажирование.
2. Купажирование заключается в том, что специально обученный человек подбирает несколько бочек и составляет из них тот самый эталонный напиток, который ожидают получить поклонники.
3. Это одна из самых ответственных операций и опытный специалист по купажированию ценится буквально на вес золота.
4. Дальше происходит розлив по бутылкам и распространение.

Распространение

Следует отметить, что немало усилий производители прикладывают к популяризации культуры употребления виски и продвижению своих брендов.

Это дает свои плоды. Во многом благодаря системной работе с несколькими поколениями потребителей виски этот напиток так популярен в мире.

Технология виски

Технология производства виски вне зависимости от места производства (Ирландия, Шотландия, Канада, США или Япония) включает в себя восемь основных этапов.

• приготовление солода (соложение);
• сушка солода;
• получениесусла;
• брожение;
• перегонка (дистилляция);
• выдержка;
• купажирование;
• розлив.

Приготовление солода (соложение)

Приготовление солода (соложение) заключается в том, что поступивший в винокурню ячмень (зерна кукурузы, ржи, пшеницы) тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают в воде и рассыпают тонким слоем для прорастания в течение 7-10 дней.

По истечении указанного срока пророщенное зерно (солод) поступает на сушку.

Если зерно не подвергают соложению, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа. В Шотландии выпускают всего 3 марки чистого зернового виски – Glen Wolf, Black Barrel и Invergordon.

Сушка солода

Сушка солода в зависимости от места производства виски происходит по-разному.

В Шотландии и Японии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа (японцы в своем стремлении приблизить свой виски к шотландскому, считающемуся в Японии образцовым, даже закупают в Шотландии местный торф), древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копченое зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландский виски от всех прочих.

В Ирландии (кроме виски производства Cooley Distillery) и других странах дым для сушки солода не используется.

Получение сусла

Для получения сусла высушенный солод размельчают для получения солодовой муки крупного помола. Муку (grist) смешивают с горячей водой и выдерживают при регулярном перемешивании 8-12 часов, в результате чего получается солодовое сусло (wort) – сладковатая жидкость бледно-белого цвета и интенсивным солодовым ароматом. После полного растворения муки в воде полученное сусло охлаждают.

Брожение

Для инициации брожения охлажденного солодового сусла в него вносятся разводка специально культивированных чистых культур дрожжей, после чего сусло тщательно перемешивают для равномерного распределения дрожжевой массы по всему объему, и направляют в бродильные резервуары для проведения брожения. Брожение в среднем продолжается в течение 2-3 суток при температуре 35-37oС. В результате брожения получается брага – слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5% об.

Перегонка (дистилляция)

Полученную брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах (pot still), по форме отдаленно напоминающих реторты. Перегонные кубы и змеевики изготавливаются из меди по нескольким причинам.

Медь обладает рядом уникальных качеств – прекрасной ковкостью, благодаря чему из нее можно сделать перегонный куб любой формы, и высочайшей теплопроводностью.

Чем важна теплопроводность меди? Во-первых, перегонная емкость быстро нагревается, что позволяет снизить теплозатраты, и так же быстро остывает, что имеет большое значение для эффективной конденсации.

Во-вторых, тепло в печи распределяется равномерно.

Это особенно важно, когда для перегонки применяют открытый огонь – в этом случае трудно поддерживать равномерное горение, и в результате частички браги (слипшиеся комки солодовой муки, дрожжевой осадок и т.д.) могут пригореть.

• Медь – достаточно активный материал, благотворно влияющий на качество получаемого отгона – в частности, ионы меди эффективно связывают серу, которая в процессе перегонки при высоких температурах может взаимодействовать со спиртами с образованием меркаптанов – органических соединений, обладающих не просто отталкивающим, а отвратительным запахом (поэтому в технологии крепких напитков запрещена сульфитация направляемого на перегонку сырья – виноградного вина в коньячном производстве, пульке при приготовлении текилы или мескаля).
• При перегонке браги в медных кубах в сравнении с процессом, осуществляемом в кубах, изготовленных из стали или покрытых оловом, в получаемом дистилляте образуется значительно большее количество ароматических соединений, во многом определяющих качество получаемого виски – сложных эфиров, альдегидов, фурфурола и соединений фуранового ряда, быстрее протекает дегидратация пентоз.
• Дело в том, что медь является активатором целого комплекса реакций, протекающих при повышенных температурах – меланоидинообразования, меланинообразования, карамелизации – дегидратации и циклизации сахаров с последующей полимеризацией и поликонденсацией образующихся при этом гетероциклических соединений, обладающих темным янтарным цветом и широким спектром ароматов – карамельными, ванильными, шоколадными, ореховыми тонами, тонами специй.

В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) объемом 700-2300 декалитров получается жидкость крепостью 25-30% об., носящая имя «слабого вина» (low wines).

Читайте также: 
Как правильно перегнать брагу в самогон? Перегонка браги в самогон пошаговая инструкция

После завершения первой перегонки «слабое вино» поступает во второй аппарат (spirits still), имеющий объем 600-2100 декалитров, и дистиллируется еще один раз.

Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70% об.

Во время второй перегонки отделяют головную и хвостовую фракцию, то есть те части дистиллята, которые выходят из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию.

Оставшиеся головную и хвостовую фракции сливают в «low wines» и опять направляют на перегонку. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски. Каждая винокурня имеет перегонные аппараты собственной формы и емкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более легкий и тонкий, чем маленькие и широкие.

Когда заменяют старые аппараты, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски.

В перегонных кубах основной «удар» берет на себя верхняя часть куба, именуемая «лебединой шеей» – пары горячей браги бьют именно туда, также активно взаимодействует с горячим дистиллятом змеевик. Поэтому жизнь традиционных перегонных кубов весьма ограничена и зависит от изначальной толщины меди.

Обычно перегонные кубы целиком не заменяют, а ограничиваются лишь наиболее истончившимися (до 4-5 мм) сегментами. Раньше толщину меди определяли, простукивая стенки, поэтому мастер-дистиллер должен был обладать неплохим слухом. Сегодня их «простукивают» ультразвуком с дальнейшей обработкой полученных данных на компьютерах, что приводит к получению гораздо более точных результатов.

Помимо перегонки в «pot still» используют также перегонку на аппаратах непрерывной сгонки.

В 1831 году ирландец Аэнеас Коффи изобрел аппарат непрерывной дистилляции, названный «coffey still» или «patent still», позволяющий осуществлять перегонку в 15-20 раз быстрее, чем «pot still».

При помощи аппаратов Коффи, как правило, получают зерновое виски – более легкое по сравнению с солодовым, используемое затем при приготовлении купажных виски (blended whisky).

Полученный в результате дистилляции спирт разбавляют родниковой водой до крепости 50-63,5% об., и отправляют на выдержку.

Выдержка

Выдержка виски проводится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки, в которых ранее выдерживался херес. Этот элемент технологии появился в XVIII веке с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным.

Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка.

Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие американский виски или специально обработанные дешевым хересом.

Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства – он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат в результате экстракции и взаимодействия со структурными компонентами дубовой древесины.

При выдержке протекает комплекс физико-химических процессов, среди которых можно выделить несколько основных. Помимо процессов осаждения взвешенных частиц, образующихся при переходе ряда веществ в нерастворимое состояние, испарения спирта и других процессов, имеют место сложные реакции новообразования.

В частности, происходит диффундирование растворимых компонентов дубовой древесины (компонентов фенольной природы, азотсодержащих соединений, сахарного комплекса, продуктов распада гемицеллюлоз, гетероциклических компонентов, образовавшихся во внутренних слоях дубовой древесины в процессе предварительной обработки) в спирт.

Помимо этого, происходит сложное взаимодействие виноматериала с компонентами дубовой древесины, в частности, распад компонентов клепки под действием этилового спирта (этанолиз лигнина с образованием ароматических спиртов), экстракция образующихся при этом веществ и взаимодействие всего комплекса экстрагируемых веществ со спиртом с образованием новых продуктов, придающих виски типичность и тона выдержки. Стоит отметить также, что древесина дуба является регулятором окислительных процессов, поскольку является одной из основных окислительно-восстановительных систем.

Небольшое, но постоянное поступление кислорода совершает с напитком чудеса.

В древесине дуба содержится довольно много танинов (примерно 1% в американском белом дубе и 8% в испанском или французском), а также лигнинов, ванилина и древесных сахаров, которые карамелизуются при обжиге бочки, придавая содержимому, помимо окраски, сладковатый вкус и аромат. Различные спирты, эфиры и альдегиды, содержащиеся в виски, проходят через мельчайшие поры древесины и окисляются, вступая с ней в сложные соединения.

«Angel’s share», «la part des anges», «доля ангелов» – так романтично производители коньяков, арманьяков, ромов, виски и всех других божественных амброзий называют ту часть напитка, которая покидает стенки дубовых бочек через поры дерева.

Разумеется, напитки, которые не проходят выдержку в бочках – игристые вина, водка, джин – лишены этой привилегии.

В зависимости от климата – а точнее от влажности и температуры, типичной для конкретной географической зоны, где делают конкретный алкогольный напиток – эта доля может составлять от 1,5 до 7% ежегодно.

Эмпирически были определены оптимальные сроки выдержки вин и крепких алкогольных напитков в разных климатических условиях.

Так, производители текилы пришли к выводу, что выдержка в бочках более 7-8 лет лишена смысла – во-первых, теряется значительная часть объема (здесь как раз «доля ангелов» может доходить до 7% – посчитайте, сколько останется в бочке через 10 лет), а во-вторых, и это главное – в напитке начинают доминировать древесные тона.

Поэтому ромы и текилы – напитки стран с жарким и сухим климатом – редко выдерживают в бочках более 10 лет. В прохладных и дождливых Ирландии, Шотландии и Франции виски и коньяки могут жить в бочках по 20, 30 и даже 60 лет, но те экземпляры, которым такое долголетие пошло на пользу – скорее исключение, нежели правило.

Обычно очень старые спирты в результате длительного контакта с бочкой полностью теряют свои индивидуальные особенности, превращаясь в спиртовой дубовый экстракт. И естественно, каждый год выдержки значительно увеличивает стоимость напитка – нужно не только отдавать дань ангелам, но и платить за хранение бочек.

В каждой стране существуют свои традиции выдержки – например, американский виски вызревает только в новых бочках, ирландский и шотландский виски – исключительно в уже использованных для выдержки бурбона или различных вин (хереса или портвейна).

Бочки, в которых выдерживается виски, бывают разных размеров и форм. Например, высокоценимые в производстве виски испанские бочки, те, что традиционно используют в Опорто для выдержки портвейна, вытянуты, как сигара. Каждый размер имеет свое название.

В производстве шотландского виски задействовано шесть типов бочек – «butt», объемом около 110 галлонов (около 500 литров), «puncheon» – бочка того же объема, что и «butt», но пониже и более широкая, «hogshead» – примерно 56 галлонов (250 литров), «barrel» – примерно 40 галлонов, «quarter» – около 30 галлонов (от 127 до 159 литров), и самый маленький бочонок, «octave», емкостью около 10 галлонов (от 45 до 68 литров).

Купажирование

Для получения купажных виски (blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3-4 сорта) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их объединяют и выдерживают еще несколько месяцев.

Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых и зерновых виски в одном готовом напитке.

1. Первый смешанный виски, получивший широкое распространение, Old Vatted Glenlivet, был разработан Эндрю Ашером в 1853 году.
2. На мастере купажирования лежит сложная задача смешения сортов односолодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный вкус, присущий той или иной марке виски, но и поддерживать из года в год его постоянство.
3. Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках.
4. Существует два вида купажирования.
• различные пропорции сортов солодового и зернового виски смешивают в эгализаторах (специальных сосудах огромной емкости), где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Так получают дешевые марки виски;
• отбирают различные сорта односолодового виски, затем в эгализаторах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6-8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой» («женитьбой»). Так производят более дорогой высококачественный виски.

Если на бутылке купажного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж. Если в купаже достаточно велика доля старых односолодовых виски (single malt), то в названии виски присутствует слово «de luxe».

Розлив

Перед розливом виски фильтруют через целлюлозные или мембранные фильтры при температуре от 2 до 10oC, при необходимости виски разбавляют родниковой водой до требуемых, предусмотренных рецептурой значений крепости.