Как можно снизить кислотность вина в домашних условиях

Как можно снизить кислотность вина в домашних условиях

  • Виноградное, фруктовое или ягодное вино, приготовленное в домашних условиях, – это вкусный и изысканный алкоголь, который согреет в сырые зимние вечера, добавит веселья уютным дружеским посиделкам.
  • Однако отсутствие консервантов и стабилизаторов в таких напитках может привести к неприятным последствиям – вино после открытия бутылки становится все кислее и кислее, напоминая уксус, а не утонченный «нектар богов».
  • Давайте разберемся, можно ли спасти ситуацию, если домашнее вино получилось кислым – мы расскажем, как исправитьнапиток несколькими способами.

В каких случаях домашнее вино получается слишком кислым

Прежде чем разбираться с последствиями, то есть искать способ снизить кислотность, нужно понять причины, почему вино становится слишком кислым. Вариантов здесь может быть несколько.

  • Кислотность в первую очередь зависит от сорта винограда. Некоторые гибридные сорта – «изабелла», «фронтиньяк», «маркетт» изначально содержат много кислых соединений, в таких случаях снизить их количество нужно еще на этапе подготовки сока.
  • Неправильное время сбора урожая, длительный период хранения ягод до переработки могут повысить содержание кислоты.
  • Свободный доступ воздуха к суслу в процессе брожения – еще один способ превратить вино в уксус без дополнительных усилий.
  • Неплотная закупорка бутылок, хранение открытого напитка без пробки в теплом месте приводят к тому, что алкоголь в домашних условиях становится слишком кислым, в нем идет выработка уксусной кислоты, снизить содержание которой нужно сразу же.

Как можно снизить кислотность вина в домашних условиях

Что делать, если вино получилось кислое

Казалось бы, самый очевидный ответ на вопрос, как сделать вино сладким, если оно чересчур кислое, – это добавление сахара. Однако такой вариант лишь скроет недостаток напитка, а не снизит кислотность. Употреблять такой подслащенный алкоголь тем, у кого повышена кислотность желудка, не следует, это чревато неприятными ощущениями.

Перед тем как снижать количество кислоты, необходимо определить кислотность вина – в домашних условиях это сделать достаточно сложно. В качестве ориентира начинающие виноделы могут использовать данные о сорте винограда. Если в ягодах, например, около 12% сахара, на каждый литр сока нужно добавить до 60 г сахара, а также долить до 120 мл воды.

Для более точного расчета необходимо титрование. Это процесс определения уровня кислотности. Для его проведения необходимо подготовить такие материалы и инструменты:

  • 5,97 г сухого едкого натрия;
  • 1 л дистиллированной воды;
  • бюретку – трубку из стекла с нанесенными делениями и стеклянным краном;
  • лакмусовую бумажку;
  • пипетку;
  • фарфоровую чашку, стеклянную палочку.

Сухой едкий натрий смешивают с дистиллированной водой. В бюретку наливают 250 мл полученной жидкости и открывают кран, чтобы выпустить воздух. Верхний уровень раствора должен быть на нулевом уровне бюретки.

Как можно снизить кислотность вина в домашних условиях

В пипетку набирают 10 мл сока или вина и выливают в фарфоровую чашку. Предварительно можно разбавить напиток дистиллированной водой в пропорции 2:1 или 5:1, хорошо размешав. Кислотность при этом не снизится, но получить результат будет проще.

Чашку с вином или соком ставят под бюретку, из которой выпускают каплю разбавленной щелочи. Перемешав содержимое чашки, в нее опускают лакмусовую бумажку. Если она красная, кислота еще есть. В таком случае капают еще одну каплю натрия и снова тестируют лакмусом.

Процедуру повторяют до тех пор, пока лакмусовая бумажка не посинеет – это будет значить, что вся кислота нейтрализована щелочью. Далее проводят расчет: для нейтрализации 0,1% кислоты требуется 1 мл щелочи.

Важно! Кислотность алкоголя рассчитывают в граммах на литр, этот показатель составляет 2,5-11 г/л. У легких сортов он обычно равен 5,5-7 г/л, у столовых – около 7-9 г/л, у десертных – до 11 г/л.

После определения уровня кислотности, если он оказался слишком высоким, можно приступать к мероприятиям по понижению.

Метод понижения в домашних условиях при помощи воды, сахара и спирта

Если сок, из которого делается алкоголь, изначально слишком кислый, можно исправить ситуацию, разбавив кислый напиток водой, добавив сахар или небольшое количество спирта.

В домашних условиях перед разбавлением нужно провести расчеты. Пропорция такая: и вода, и сахар способны снижать кислотный показатель в два раза. При этом каждый килограмм сахара увеличивает объем сусла на 0,6 л. Если вносят сахар до —брожения вина—, то учитывают, что каждый грамм добавляет крепости на 0,6%.

Таким образом, чтобы добиться, например, уровня —вина совиньон—, то есть 6-8 г/л при исходных показателях 12 г/л, нужно к литру сока добавить столько же воды.

Как можно снизить кислотность вина в домашних условиях

Чтобы рассчитать количество сахара, учитывают изначальную сахаристость сока, а также желаемую крепость.

Иногда в смесь добавляют еще и спирт – он позволяет сделать алкоголь крепче.

Купажирование

Еще один способ снизить количество кислоты в виноматериале – это купажирование, то есть смешивание соков. Это один из самых простых способов решения вопроса, как убрать чрезмерную кислотность в домашних условиях – в домашнем вине можно отрегулировать уровень кислоты, добавляя сладкие или некислые соки.

При этом стоит помнить, что оптимальный вариант – это смесь соков одних и тех же плодов, но разных сортов: красный виноградный сок мешают с красным, белый – с белым. Не стоит экспериментировать, соединяя в одной посуде яблочный, клубничный и виноградный соки – из такого виноматериала не получится хорошего результата.

Это не только самый простой способ, которым можно снизить кислотность в домашних условиях без специальных приспособлений. Еще одно его достоинство в том, что насыщенность вкуса не понижается, а остается на прежнем уровне. Единственная проблема для начинающих виноделов – это поиск материала, который подходит для купажирования.

Как можно снизить кислотность вина в домашних условияхЗнаете ли вы? В домашних условиях можно приготовить сангрию – это алкогольный коктейль на винной основе. Для нее используют вино, кислотность которого надо понизить, фруктовые или ягодные соки, ликеры. Смешивают их в произвольных пропорциях. В домашних условиях основным ориентиром является полученный вкус коктейля.

Использование гасителей

Снизить содержание кислоты в домашних условиях можно и при помощи специальных добавок, которые называют «гасителями». Из народных средств можно применять мел, яичную скорлупу или известь.

Их добавляют в часть виноматериала. В результате происходит химическая реакция – часть кислотных соединений нейтрализуется и выпадает в осадок.

После этого подготовленный виноматериал смешивают с остальным суслом.

Гипс и мел можно растолочь в порошок или класть цельным куском. Чтобы снизить содержание кислоты при помощи яичной скорлупы, ее очищают от пленок и тщательно промывают, а затем измельчают.

Такой способ позволяет быстро снизить уровень кислоты, но чреват тем, что в готовом продукте может появиться неприятный запах или специфический привкус.

Как можно снизить кислотность вина в домашних условиях

Виноделы со стажем, которые производят большие объема напитка, чтобы снизить содержание кислотных соединений, пользуются специальными порошковыми гасителями, которые продаются в магазинах.

Охлаждение

Еще один способ борьбы с такой проблемой – это охлаждение.

Преимущество этого метода в том, что он применяется в двух случаях: как для того, чтобы убрать кислоту из вина после брожения, так и для понижения кислотности сусла.

Достаточно охладить напиток до 3-4 градусов – и избыток кислотности выпадет в осадок в виде соли. Вкус и запах алкоголя при этом не страдает, главное – не доводить до отрицательных температур, —при которых замерзает вино—.

Основной минус способа – он не подходит для чересчур кислых вин, поскольку убирает не более 1,5 г/л кислоты.Как можно снизить кислотность вина в домашних условиях

Нагревание

Таким способом можно снизить уровень кислотности и —остановить брожение в домашних условиях—. Проводят —домашнюю пастеризацию— так: напиток разливают по стеклянным бутылкам, после чего подогревают до 60-65 градусов. Далее температуру поддерживают на этом уровне в течение 20-30 минут.

Такого отрезка времени достаточно, чтобы погибли дрожжи и прекратилось уксусное брожение. Если же пастеризация не помогла, напиток выливают или делают из него винный уксус.

К недостаткам нагревания относят потерю букета, появление «вареного» привкуса в результате сворачивания белка. Метод применяют в первые дни после начала уксусного брожения. Это проверенный способ, который помогает снизить содержание кислоты в процессе брожения или после его завершения. Еще одно его достоинство – простота реализации в домашних условиях.

Как можно снизить кислотность вина в домашних условиях

В конце процедуры в бутылки добавляют сахар, быстро охлаждают, плотно закупоривают и хранят в темном месте.

Всеми этими способами в домашних условиях можно снизить содержание кислотных соединений в вине, но практически во всех случаях придется пожертвовать глубоким ароматом и вкусом напитка. А какие секреты применяете вы?

Читайте также:  Киндзмараули или Саперави: как выбрать грузинское вино?

Как снизить кислотность вина

Как сказал когда-то князь Владимир, «веселие Руси есть питие», и в истории есть немало ярких примеров справедливости его слов – кому, например, незнакомо словосочетание «государевы кабаки»? Домашнее виноделие – занятие, пожалуй, столь же древнее, как и разведение животных, и за свою историю сформировало целую культуру употребления спиртных напитков.

Самогон и различные домашние вина и настойки никогда не теряли своей популярности и практического всемогущества в быту, и не случайно алкоголь в своё время прозвали «жидкой валютой».

Известно, что врачи рекомендуют умеренное употребление красного вина в лечебно-профилактических целях, да и о человеке часто составляли мнение, только лишь наблюдая за тем, как он пьёт и как ведёт себя, будучи в подпитии.

Проще говоря, вино всегда играло очень большую роль в жизни не только отдельных людей, но и целых наций, и не утратило своё значение и по сей день, особенно в виду постоянного подорожания официальных алкогольных напитков.

Всё больше людей интересуются виноделием и пытаются сами выгнать такое вино, которым не стыдно было бы угостить своих друзей или выставить на праздничный стол.

И поскольку винокурение – занятие довольно-таки тонкое, неудивительно, что у занимающихся им – особенно у новичков – часто возникают самые разные проблемы. Одна из наиболее частых – излишне кислое вино.

Значение кислотности для вина

Как можно снизить кислотность вина в домашних условиях

В виноделии различают три вида кислотности:

  1. титруемая.
  2. летучая.
  3. активная.

Титруемая кислотность – это совокупность всех содержащихся в вине кислот и их кислых солей, которые корректируются раствором щёлочи до значения pH (показатель кислотности) 7,0.

Насколько это важно для качества и вкуса продукта, можно судить хотя бы по такому факту, что в вине содержится 35 органических кислот, которые не только участвуют в формировании неповторимого вкуса, но и защищают вино от заболеваний.

И хотя 90% из них занимают всего две – винная и яблочная, – роль и значение остальных не менее важно.

По летучей кислотности часто определяют здоровье виноматериалов. Это – уровень кислот, перешедших в отгон с водяным паром и оттетрованных раствором щёлочи. Летучие кислоты появляются в вине при его окислении, брожении сусла и при микробных заболеваниях, поэтому на винных предприятиях при их выдержке и хранении периодически проводят химанализ.

Активная кислотность, выражаемая всем известным символом pH – это самая точная характеристика кислотности сусла и вина, указывающая на количество водородных ионов в виде отрицательного логарифма. Она зависит от содержания наиболее сильных кислот, имеющих наибольшую константу диссоциации кислоты.

Как убрать лишнюю кислотность

Как можно снизить кислотность вина в домашних условиях

В принципе, опытный винодел вполне способен спрогнозировать вкус будущего напитка в зависимости от сорта винограда и погодных условий (например, дождливого или засушливого лета) и подкорректировать виноматериалы непосредственно перед брожением. Однако это умение приходит с опытом, и даже оно не всегда способно уберечь «профессора винных дел» от досадных просчётов и промахов, о новичках же в этом случае и говорить не приходится. Поэтому проблема оптимальной кислотности – это действительно одна из самых главных трудностей, возникающих в домашнем виноделии.

К счастью, есть немало способов и возможностей исправить в домашних условиях кислое вино. Вот некоторые из них:

  1. купажирование.
  2. пастеризация.
  3. криостабилизация.
  4. сульфитация.
  5. производство винного уксуса.
  6. ожидание нового урожая.

Купажирование (или купаж) – это самый простой метод исправления скисшего вина, не уменьшающий его насыщенности. Его часто используют в винной промышленности – правда, для несколько иных целей, не только улучшая винные качества алкогольного напитка, но и обеспечивая его типичность и создавая новые сорта.

Самый простой и известный результат купажирования – это шотландский скотч, представляющий собой смесь различных сортов виски. В домашних же условиях купаж – это смешивание двух противоположностей: слишком кислого вина и излишне сладкого десертного сорта, тем самым выровняв общую кислотность.

Если в промышленности при таком смешивании нужно придерживаться строгих пропорций, то в домашнем виноделии они зависят лишь от вкусовых предпочтений винодела и целей, которые он ставит перед собой при производстве продукта.

Однако смешивать нужно однородные вина – например, яблочное с яблочным, красное виноградное с красным виноградным только иного сорта, и т.д. Если смешивать вина, имеющие разную основу, в большинстве случаев вино получается невкусным.

Кроме того, этот способ требует наличие сладкого сорта вина, и поэтому его способен осуществить лишь винодел со стажем, имеющий несколько сортов вин, поэтому новичку лучше всего пойти другим путём.

Своеобразным купажированием является создание сангрии – самого популярного в Испании алкогольного коктейля.

Сангрия хороша тем, что у неё нет традиционного строгого рецепта, из-за чего её иногда называют «винной окрошкой», намекая тем самым на то, что в состав этого напитка может входить всё, что угодно, лишь бы это было вкусно.

Некоторые специалисты даже утверждают, что трудно найти какой-либо элемент, способный испортить сангрию. В самом деле, она очень разнообразна как по своему составу, так и по ингредиентам, которые в неё входят. Неизменным является лишь следующее:

  1. основа – красное вино (хотя есть сангрия и на основе белого вина).
  2. вода (именно ключевой водой разбавляли вино средневековые испанские сборщики фруктов, которые и придумали этот напиток, освежавший их во время тяжёлой работы).
  3. кусочки фруктов – чаще всего апельсинов (согласно одной из легенд о рождении сангрии), однако могут подойти любые цитрусовые или их сок.

Остальные составляющие – ягоды, сахар, пряности, газированная вода, лимонад, содовая, сухой ликёр, бренди, лёд – добавляются исключительно по желанию винодела и в тех пропорциях, в каких он сочтёт нужным.

Каждый ингредиент или их сочетание привносит своё в формирование вкусовых качеств этого напитка, и сангрия с пряностями и соками фруктов, чрезвычайно распространённая в Южной Италии, отличается от сангрии с лимонадом и цитрусовыми или ягодами.

Однако всё это – один напиток, очень освежающий, бодрящий и, что самое ценное, не приводящий к сильному опьянению.

Второй способ заключается в пастеризации (однократной тепловой обработке), которой обеззараживают пищевые продукты. В применении к вину пастеризацию рекомендуют проводить так:

  1. на дно большой кастрюли, которую берут для пастеризации, предназначенную для пастеризации, положить махровое полотенце или деревянную решётку.
  2. вино, хранящееся в стандартных бутылках, поместить в кастрюлю на полотенце/решётку. Если вы храните вино в более больших ёмкостях, то нужно разлить весь его объём (или хотя бы тот, что предполагается «к спасению») по бутылкам. Вместе с ними поставить в кастрюлю бутылку с водой и водным термометром.
  3. заполнить кастрюлю водой так, чтобы её уровень перекрыл уровень вина в бутылках.
  4. нагреть её до температуры 60-70 градусов и поддерживать в течение 20 минут. Сложность в том, чтобы не перегреть вино, поэтому температуру нужно постоянно контролировать.
  5. после пастеризации добавить сахар по вкусу, затем быстро охладить, герметично закупорить и перенести в прохладное помещение.

Пастеризация уберёт дрожжевые грибки, благодаря чему вино не забродит повторно от добавления сахара и будет иметь достаточно стабильный вкус (чего, собственно, и следует добиться), однако успешным она будет лишь при соблюдении следующих условий:

  1. перед пастеризацией вино нужно обязательно охладить.
  2. к нему не должно быть доступа воздуха.
  3. нагревать вино нужно по возможности быстро, но плавно.

Однако некоторые специалисты критически относятся к пастеризации и отмечают ряд её недостатков, в числе которых:

  1. появление специфического «вареного» вкуса.
  2. потеря аромата.
  3. гибель дрожжей.
  4. сворачивание белков, которое приводит к снижению экстрактивности.

Третий способ – криостабилизация, представляющая собой противоположный пастеризации процесс обработки холодом. Легче всего его применить в регионах с суровыми холодными зимами – тогда эта процедура носит название «естественной криостабилизации».

В обычных же домашних условиях вино следует выдержать в холодильнике две-три недели при температуре 0 — +5. За это время на дне образуется естественный твёрдый осадок (т.н. «винный камень»), с которого вино следует снять, затем разлить по чистым бутылкам, плотно закупорить и отправить на хранение.

Читайте также:  Пиво эль - что это такое, градусы, алкоголь, темный и светлый эль

Главный нюанс при проведении криостабилизации – не допустить замораживания вина (это происходит, если температура выдержки достигает -4 и опускается ниже).

Если всё сделать правильно, то этот процесс, называемый ещё «прививкой холодом», способен не только обеззаразить напиток, подобно пастеризации, но и улучшить его вкус, а главное, не изменит ни его вкус, ни аромат.

Однако чтобы правильно провести криостабилизацию, нужно знать все её особенности, поэтому специалисты рекомендуют перед её применением внимательно изучить этот процесс (как, собственно, и пастеризацию). Кроме того, некоторые виноделы указывают, что этим методом можно лишь незначительно (примерно на 1 – 1,5 г/л) снизить кислотность, поэтому советуют исправлять им лишь те вина, что содержат небольшой избыток кислоты.

Виноделам со стажем, готовящим большое количество домашнего вина, доступен также ещё один метод – сульфитация, которую проводят в самом начале изготовления алкоголя, чтобы предотвратить его скисание.

Он часто используется и в промышленном виноделии, причём, что интересно, в своей древнейшей форме – окуривании серными фитилями бутылей или бочек перед заполнением их суслом и бутылей, предназначенных для хранения вина.

Суть процесса заключается в выжигании кислорода, способствующего жизнедеятельности уксусных бактерий, поэтому количество фитилей и время окуривания зависит от объёма ёмкости. Универсальная рекомендация гласит, что проводить процедуру нужно до тех пор, пока горят фитили.

В домашних условиях аналогом окуривания является внесение диоксида серы в виде порошка пиросульфита или метабисульфита калия, исходя из такой пропорции: 100 мг. на 1 литр сусла или готового вина. Порошок тщательно разводится в небольшом количестве вина или воды, которое потом вливается в основную ёмкость.

Диоксид серы образуется при контакте пиросульфита с вином и вступает в реакцию с кислотой, нейтрализуя её.

Подобно прочим методам, сульфитация не наносит ущерб вкусу и аромату вина, однако главное при её применении – избежать передозировки, иначе вино приобретёт неприятный сернистый запах и возникнет угроза для здоровья.

Наконец, из прокисшего вина можно сделать винный уксус, добавив в него сахар (1-2% от объёма продукта), перемешав и оставив примерно на три недель в открытой посуде с доступом кислорода, также регулярно перемешивая продукт.

И хотя этот метод лишит вас вина, зато благодаря ему вы приобретёте отличный натуральный маринад, способный придать вашим салатам интересный вкус. Ну а вино можно попытаться поставить заново, учтя все ошибки. Правда, этот способ хорош лишь в том случае, если вы делает небольшие объёмы вина.

Если же ваш подвал ломится от бочек с испорченным вином и вы не знаете, что делать, нужно поискать другие пути решения проблемы – вряд ли вам нужна бочка винного маринада.

Один из таких путей заключается в… правильно, ожидании нового урожая. В новое сусло можно добавить испорченное вино из расчёта 1:10 (1 литр кислого напитка на 10 литров сладкого сусла). В итоге должно получиться неплохое домашнее сухое вино.

Прочие способы избавления от кислотности

Как можно снизить кислотность вина в домашних условиях

Метод разведения говорит сам за себя. Вода снижает кислотность напитка почти вполовину, а дополнительное внесение сахара не только увеличивает объём сусла на 0,6 литра, но и в свою очередь снижает кислотность, доводя её чуть ли не до минимального значения. Расчёты объёма воды, которым необходимо разбавить вино, на первый взгляд кажутся сложными, однако главное – понять их суть: потом станет легче.

Например, для того, чтобы снизить кислотность 1 литра вина с 18 г/л до 6 при сахаристости в 8%, нужно разбавить его в три раза, то есть следует добавить 2 литра воды.

Для вина крепостью 12% требуется объём сахара 200 г/л, в примере предполагается 3 литра сусла (1 литр вина:2 литра воды), поэтому требуется 600 гр. сахара. Из них 80 гр. в виноматериале уже имеются (те самые 8% сахаристости), значит, нужно внести 520 гр. сахара (600-80=520).

Объём 1 кг. сахара увеличивает объём сусла на 0,6 литра, и это следует обязательно учитывать при внесении воды, поэтому объём сахара рассчитывается так: 520*0,6=0,312 л. Последнее действие – от 2 л. воды следует отнять 0,312 л. сахара, получится 1,688 л.

То есть, чтобы приготовить домашнее вино крепостью 12% и кислотностью 0,6%, нужно добавить 520 гр. сахара и 1, 688 л. воды.

Единственный недостаток этого способа, помимо необходимости подсчётов, заключается, как мы уже упоминали, в потере им части вкуса и аромата из-за того, что уменьшается экстрактивность вина.

Что же касается гасителей кислоты, то они могут представлять собой как порошковые химпрепараты, используемые по инструкции – серный ангидрит, сорбиновую кислоту, виннокислую известь и т.д., – так и народные – мел, гипс и яичную скорлупу.

Мел и гипс можно класть целиком или предварительно растолочь, скорлупу же обрабатывают (моют, удаляют внутреннюю плёнку, мелко крошат). Используют их так: часть вина отливают в отдельную ёмкость и смешивают с приготовленным гасителем в такой пропорции: на 1 гр. нейтрализации кислоты – 1 гр.

гасителя. Затем дожидаются, пока на дне образуется осадок, удаляют его и добавляют напиток со сниженной кислотностью к основному суслу. Недостаток этого метода – возможность появления после нейтрализации неприятного запаха.

Кроме того, мел и гипс мало влияют на яблочную кислоту (которая, собственно, и влияет на кислотность домашнего вина) и, напротив, связывают ценную винную кислоту, хотя её содержание можно уменьшить максимум на 3 г/л.

Поэтому многие специалисты критически относятся к народным методам понижения кислотности в вине. Кстати сказать, винная кислота страдает и при криостабилизации, при которой её соли также выпадают в осадок в виде винного камня.

Наконец, ещё одним популярным в народе средством исправить вино, если оно прокисло, является искусственное крепление – увеличение его крепости примерно до 17%. Такое содержание спирта является самым оптимальным для стабилизации вина.

Крепят вино добавлением в него водки, спирта или виноградного дистиллятора.

Самое важное в этом случае – правильно рассчитать дозу, поэтому обычно исходят из таких норм: для повышения крепости на 1 градус добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-градусного чистого спирта/дистиллятора.

Рассчитав нужную дозу, водку, спирт или дистиллятор вливают в вино и интенсивно перемешивают в течение 5 минут, затем дожидаются, пока на дне появится осадок (обычно это происходит в течение одних-полутора суток), снимают с осадка и разливают вино в чистую тару через 15-20 дней после закрепления.

Однако достоинство этого метода является и его же недостатком: вино становится более крепким, а это не всегда может отвечать целям винодела, и кроме того, водка может давать вину неприятный запах.

Заключение

Как можно видеть, есть немало способов убрать кислоту из вина, однако почти у каждого есть своя «обратная сторона», поэтому единственное, что можно сказать по этому поводу – не доводите своё вино до такого состояния, при котором вам придётся ломать голову над тем, как избавить его от лишней кислоты.

Пять методов снизить кислотность домашнего вина

В большинстве фруктовых соков содержится слишком много кислоты и мало сахара. Без стабилизации сусла вино получается очень кислым и недостаточно крепким.

Только некоторые виноградные и яблочные соки не требуют исправления, в остальных случаях не обойтись без вмешательства винодела.

Существуют методы, позволяющие нормализовать кислотность и сахаристость, минимально воздействуя на органолептические свойства вина.

Определить начальную кислотность сока можно специальным прибором – «измерителем рН» или по справочным таблицам содержания кислот и сахара во фруктах. Желательно пользоваться данными из своего региона. Средние данные наведены в таблицах.

Как можно снизить кислотность вина в домашних условияхКак можно снизить кислотность вина в домашних условиях

Сбалансированными считаются вина с 4-6 граммами кислоты на литр. Во время брожения концентрация падает, поэтому начальную кислотность сусла делают выше – 6-15 грамм на литр.

Иногда, например, в грушевом соке, приходится повышать кислотность сусла. Проще всего это сделать путем внесения нужного количества лимонной кислоты (сока). В соке одного лимона содержится 4-5 грамм кислоты.

Методы понижения кислотности вина

Внимание! Снижать кислотность нужно до начала или в процессе брожения (за исключением отстаивания в холоде), работая с суслом, а не готовым вином.

1. Разведение водой

Самый распространенный способ, которым пользуются почти все домашние виноделы. Один недостаток – уменьшается экстрактивность вина, в результате напиток теряет часть аромата и вкуса.

Читайте также:  Причины долгого брожения браги и способы его ускоренияИскусство самогоноварения

Вода снижает кислотность сока в два раза. При этом важно учитывать вносимый сахар. После растворения 1 кг сахара увеличивает объем сусла на 0,6 литра, снижая кислотность в той же пропорции что и вода.

Допустим, есть сок кислотностью 18 грамм на литр и сахаристостью 8%. Если мы хотим снизить содержание кислоты до 6 г/л, нужно разбавить в три раза (18:6=3), то есть добавить 2 л воды на 1 л сока. Но концентрация кислоты падает и за счет внесенного сахара, поэтому его объем нужно вычесть из рассчитанного количества воды.

1 грамм перебродившего сахара (естественного и внесённого) дает 0,6% спирта в вине. Для получения вина крепостью 12% в общей сложности требуется 200 г/л сахара.

В примере объем сусла планируется 3 литра, для получения заданной крепости потребуется 600 грамм сахара. При этом 80 грамм находится в самом соке, значит, во время брожения нужно внести еще 520 грамм (600-80).

Этот сахар будет занимать объем 0,312 л (520×0,6). Уменьшаем количество воды на этот объем (2-0,312=1,688 л).

Следовательно, для приготовления вина крепостью 12% и кислотностью 0,6% нужно добавить 520 грамм сахара и 1,688 литра воды в сок с изначально заданными параметрами. Сначала расчеты кажутся сложными, на самом деле, если понять суть, всё просто.

2. Купажирование соков

Идея состоит в том, чтобы кислый сок смешать в определенных пропорциях с другим некислым, выровняв общую кислотность сусла. Желательно смешивать соки одних фруктов, но разных сортов. Например, виноградный с виноградным (красный с красным), яблочный с яблочным и т.д. Если фрукты разные, в большинстве случаев вино получается невкусным.

В отличие от добавления воды смешивание соков не уменьшает насыщенности вкуса, это оптимальный метод понизить кислотность, но в домашнем виноделии используется редко, поскольку сложно найти подходящий для купажирования материал.

3. Внесение гасителей кислоты

Добавление в сусло веществ, которые нейтрализуют кислоту. Это могут быть специальные порошковые химические препараты (используются согласно инструкции) или народные средства: мел, гипс и яичная скорлупа.

Вначале скорлупу моют, удаляют пленку, покрывающую яйцо изнутри, затем крошат на мелкие кусочки. Мел и гипс можно класть целиком или предварительно растолочь. Часть виноматериала отливают в отдельную емкость и смешивают с гасителем.

Для нейтрализации 1 грамма кислоты требуется 1 грамм мела или яичной скорлупы. Когда выпадет осадок, сок с пониженной кислотностью добавляют к основному суслу (без осадка).

Недостаток метода – после нейтрализации может появиться неприятный запах.

4. Холод

При понижении температуры до 2-4°C соли кислот выпадают в осадок. Метод применяется как для сусла, так и для готового вина, с его помощью можно снизить кислотность на 1-1,5 г/л, что очень мало. Холодом можно исправить только вина с небольшим излишком кислоты.

5. Кипячение

Высокая температура понижает кислотность вина, но этот метод имеет ряд недостатков, среди которых: сворачивание белков (уменьшается экстрактивность), появление «вареного» вкуса, потеря аромата, гибель дрожжей. Из-за этого кипячение почти никогда не применяется.

Как уменьшить кислотность домашнего вина?

От уровня кислотности зависит вкус и аромат вина. Показатель можно определить при помощи специального прибора или по стандартным данным (% кислотности как для каждого фрукта, так и для его сорта индивидуален).

Из-за чего домашнее вино может получиться кислым?

Характеристика напитка основывается на показателях кислотности и сахаристости. По уровню кислотности вина бывают:

  • высококислотные;
  • среднекислотные;
  • низкокислотные.

Оптимальным показателем считается 4-6 г винной кислоты на 1 л напитка. Ее количество влияет на мягкость и вкусовые качества: если показатель превышает 12 г/л, то вино уже относится к высококислотной категории. Кислотность алкоголя зависит от сорта фрукта, погодных условий, правильной дозировки основных компонентов. Снижение ее концентрации происходит во время брожения.

Основные причины появления кислого вкуса:

  • для изготовления алкогольного напитка были использованы некачественные либо незрелые плоды;
  • длительный период брожения;
  • минимальное количество сахара;
  • недостаточная герметизация сосуда.

Кислым напиток получается из-за использования некоторых сортов фруктов и ягод. Терпкий вкус может появиться и в результате несоблюдения рецептуры (например, ошибка в количестве используемых компонентов).

Как исправить кислое вино?

Чтобы получить напиток без кислого вкуса, виноделы используют как специальные химические вещества, так и народные способы.

Самые популярные из них такие:

  • сульфитация;
  • разведение водой;
  • купажирование;
  • использование гасителей (мел, гипс, яичная скорлупа);
  • криостабилизация;
  • пастеризация.

Сульфитация проводится для предотвращения скисания алкоголя. Нужно в 1 л вина добавить 100 г порошка пиросульфита или метабисульфита калия, все тщательно перемешать и полученное средство вылить в оставшийся напиток. Процедура проводится в самом начале изготовления алкоголя. При соблюдении дозировки метод не нанесет вреда аромату и вкусу.

Многие хозяева из кислого алкоголя готовят винный уксус, который придает блюдам оригинальный вкус. Каждый метод имеет как свои плюсы, так и минусы. Его выбор зависит от индивидуальных предпочтений и желаемой цели.

Разведение водой

Снизить кислотность вина поможет его разведение водой. Сложность метода заключается в проведении расчетов, но разобраться в них нетрудно.
Примерный расчет добавления воды и сахара:

  • 1 кг сахара увеличивает объем сока на 0,6 л;
  • крепость зависит от времени внесения сахара: если он добавлен до начала брожения, то каждый его грамм равен 0,6 % крепости.

Таким образом, для крепости напитка в 12% на 3 л сусла добавляется 200 г сахара. Соотношение воды и вина в литрах составляет 2:1.
Или, например, изначальные показатели кислотности составляют 12 г/л.

Снизить этот уровень необходимо в 2 раза. Чтобы добиться оптимальных показателей, нужно сок и воду разбавить в соотношении 1:1.

При добавлении сладкого компонента также учитывается сахаристость сока и желаемая крепость.

Купажирование

Принцип купажирования вина заключается в выравнивании общей кислотности сусла. Использование этого метода позволяет понизить уровень кислотности и сохранить насыщенный вкус напитка.
Минус — для разбавления жидкости трудно подобрать нужный сок. Неправильный выбор сусла может привести к обратному эффекту и испортить вкус вина.

Если есть не кислое вино

Это один из самых простых способов, уменьшающих уровень кислотности и улучшающий вкус напитка. Необходимо смешать сок основного компонента и сусло фрукта такого же цвета, но другого вида.

Например, если алкогольный напиток делается из сорта яблок зеленого цвета, то второй вид сока должен быть сделан из фруктов такого же тона. Если добавить сок из красных яблок, то это может испортить вкус вина. Это же касается винограда, малины, груши и других плодов.

Дождаться нового урожая

Метод подойдет для виноградного алкоголя. Свежий сок ягод нужно смешать с испортившимся вином в пропорции 10:1. В результате таких манипуляций уровень кислотности снизится, и получится прекрасное сухое вино.

Использование гасителей кислоты

Нейтрализовать терпкий вкус поможет использование профессиональных химических препаратов. Алгоритм действий проводится по инструкции, указанной на упаковке.

Понизить кислотность вина в домашних условиях поможет и использование народных средств:

  • мела;
  • яичной скорлупы;
  • гипса.

Мел и гипс нужно использовать чистый. Садоводы добавляют их в вино как целиком, так и в измельченном виде. Количество добавки зависит от того, насколько нужно уменьшить кислотность вина. 1 г гасителя нейтрализует такое же количество грамм кислоты.

По такой же схеме используется и яичная скорлупа. Перед применением ее нужно помыть, снять внутреннюю пленку, высушить, измельчить. Вино разделить на 2 части, в 1 из них насыпать скорлупу и оставить настаиваться до появления осадка, который необходимо убрать. После этого смешать 2 части алкоголя между собой. Минус данного метода — неприятный запах напитка.

Охлаждение

Виноделы-профессионалы этот метод называют криостабилизацией. Плюс процедуры в том, что ее можно использовать как при изготовлении сусла, так и для уменьшения кислотности готового вина.

Принцип метода заключается в том, что алкогольная жидкость помещается в место, где температура воздуха не выше -3°С.

В таком режиме продукт находится до того момента, пока соли кислот не превратятся в осадок, который впоследствии убирается.

Способ снижает показатели кислотности на 2-3 градуса. При охлаждении напитка нельзя допускать его заморозки.

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *