Что такое Полугар знают далеко не все —, некоторые считают его водкой, но на самом деле это ржаной, пшеничный или ячменный напиток, который чаще всего относят к хлебному вину.
В данной статье рассказано подробнее об этом солодовом дистилляте, пошагово описан рецепт его приготовления в домашних условиях.
Талантливый маркетинг способен пробудить интерес публики, как к новым продуктам, так и к традиционным, но незаслуженно забытым. Именно это произошло с крепкими алкогольными напитками, объединенными сейчас общим названием —, Полугар.
Что это такое?
Данное слово не отражает ни рецептуру, ни способ изготовления напитка. Это старинный термин, говорящий о его крепости.
Он описывает способ, которым измеряли в давние годы важнейшую характеристику хмельного зелья:
- Наши находчивые предки наливали спиртосодержащую жидкость в емкость и поджигали.
- Если от нее оставалась половина, то продукту присваивалось звание —, полугар.
- С изобретением спиртометра выяснили, что его крепость соответствует 38,5 – 40 градусам.
Справка! Полугар —, это не водка и не настойка, а иная категория спиртных напитков.
Винокурни того времени производили преимущественно хлебные вина, поэтому название Полугар ассоциируется с алкогольными напитками, сделанными на основе зерновой браги. Для придания особенного вкуса использовался солод, приготовленный из пророщенного ячменя, пшеницы, овса и ржи.
Растительное сырье использовалось в чистом виде или смешивалось в различных пропорциях. Львиную долю в купаже традиционно занимала рожь. Это давало возможность мастерам получать мягкие, согревающие напитки с доминирующими солодовыми нотами во вкусе.
Посмотрите видео, в котором знаток алкогольных напитков рассказывает, что это за напиток:
Владельцы современных дистилляторов имеют возможность и в наши дни приготовить Полугар в домашних условиях.
Традиционный рецепт изготовления в домашних условиях
Изготовление этого дистиллята можно разбить на несколько основных этапов.
Как приготовить солод?
Торговля предлагает готовый солод в цельном и измельченном виде. Но многие энтузиасты винокурения предпочитают готовить его самостоятельно.
В старину за основу брали зерно злаков, которые росли в данной местности. Поэтому, можно взять любое не обработанное зерно либо в чистом виде, либо использовать несколько разновидностей злаковых культур.
Важно! Каждый компонент будущей смеси обрабатывается по отдельности.
Приготовление:
- Злаки тщательно промойте проточной холодной водой. Всплывающие зерна удалите.
- Продезинфицируйте слабым раствором марганца. Это необходимо для уничтожения живущей на поверхности зерна микрофлоры, которая испортит будущую брагу. Замочите на 8 часов.
- Полностью слейте воду и выложите сырье на проращивание. Для этой цели используйте пластиковые фруктовые ящики, застеленные мягкой хлопчатобумажной тканью.
- Увлажняйте и перемешивайте зерно два раза в день.
- Проращивайте около трех дней. Величина ростка не должна превысить длину зерна.
- Рассыпьте тонким слоем и подсушите.
- Измельчите любым доступным способом.
Измельчить солод можно при помощи мясорубки например.
Затор
Далее необходимо сделать затор:
- В емкость для затирания влейте воду в количестве, превышающем вес солода в три раза.
- Нагрейте воду до 38 градусов, всыпьте растительное сырье и тщательно перемешайте.
- Продолжайте плавный подъем температуры до 66 градусов.
- Выдержите смесь при таком нагреве 60 минут. Это главная температурная пауза, во время которой крахмал, содержащийся в зерне, под действием ферментов превращается в сахар.
- Нагрейте затор до отметки в 78 градусов и выдержите около трех минут. При этом понижается вязкость продукта и его можно отфильтровать.
- Полученную густую жидкость прокипятите в течение часа. Это необходимо для стерилизации и удаления соединений, содержащих серу.
- Быстро охладите раствор до 25 градусов.
Важно! Проведите тест на осахаривание: в небольшое количество полученного сусла капните йод. Если он не синеет, значит, весь зерновой крахмал превратился в сахар.
Здесь рассмотрена белая схема приготовления затора. Именно ее использовали винокуры XVI века.
Получение браги
На этом этапе в затор добавляют дрожжи. Можно приобрести профессиональные винные культуры или воспользоваться сухими или влажными спиртовыми хлебопекарными дрожжами. На их упаковках должна стоять отметка «для приготовления напитков».
- В старину для сбраживания пользовались обычной хлебной опарой, поэтому поклонники традиций, применяют штаммы, использующиеся для выпечки.
- Необходимое количество спиртовых прессованных дрожжей зависит от крахмалистости сырья.
- Процентное содержание крахмала в злаках, используемых для изготовления Полугара:
- Пшеница 65-75,
- Рожь 57-66,
- Ячмень 58-67,
- Овес 41-50.
Умножьте цифру содержания крахмала в вашем сырье на вес зерен, которые вы использовали. На 1 полученный килограмм пойдет 100 грамм дрожжей.
Приготовление браги:
- Разведите дрожжи в небольшом количестве чуть теплой воды и влейте в охлажденное сусло.
- Плотно закройте емкость для сбраживания и установите гидрозатвор.
- Поддерживайте температуру помещения +20-22 градуса.
- Проведите сбраживание в течение 4-6 дней.
- Выставьте емкость с брагой в прохладное темное место для осветления на 12 часов.
Перебродившая жидкость должна иметь приятный, свежий запах.
Спирт-сырец
Приготовление:
- Осторожно слейте сырье, не поднимая осадок.
- Максимально быстро перегоните в дистилляторе, отсекая не менее 3% головных и переходных фракций.
- Процесс завершите, когда крепость струи станет ниже 5%.
- Полученный спирт разведите до крепости 30%.
Дробная дистилляция
Цель этого этапа – отделить тело, а точнее сердце дистиллята, от голов и хвостов.
Они содержат нежелательные примеси, которые перебивают истинный вкус и аромат хлебного вина. Здесь работает принцип «лучше меньше, да лучше».
- Определите с помощью адресных калькуляторов предполагаемый объем конечного продукта. Отсекаемые головы составят не менее 10% от этого показателя.
- Ориентируйтесь не только на цифры, но и на органолептические показатели. Капля спирта, растертая между ладонями, придает им аромат свежего хлеба.
- Отбирайте в «тело» только такой дистиллят. Изменение запаха говорит о том, что наступило время для отделения хвостовых фракций.
Содержание спирта в полученной жидкости 87-93%.
Разбавьте ее водой для получения традиционного хлебного вина крепостью 38, 8 градусов.
Важно! Охладите обе жидкости до 10 градусов, чтобы избежать возникновения химической реакции с образованием побочных продуктов.
Очистка
Поклонники хлебного вина не пришли к единому мнению о ее необходимости.
Противники очистки утверждают, что качественно сделанный дистиллят, не содержит большого количества вредных примесей. Они не проводят этот процесс, желая сохранить максимум ароматических веществ.
Сторонники ссылаются на то, что в старинных книгах упоминается отстаивание дистиллята в бочках с древесным углем. Для очистки они используют, хорошо зарекомендовавшие себя —, молоко, яичный белок или уголь.
Технология проста: адсорбирующее вещество вмешивается в напиток, отстаивается в течение суток и сливается с образовавшегося осадка.
Справка! Применяйте только древесный уголь. Таблетки аптечного активированного угля для этого процесса не подходят.
Отдых солодового напитка
Полученный прозрачный напиток с приятным солодовым ароматом, разливается в стеклянную посуду и ставится на «отдых» в течение двух недель.
Мягкость и питкость продукта возрастает с увеличением срока его хранения. Выдержка в деревянных бочонках не всегда идет на пользу дистилляту потому, что характерный запах древесины перебивает деликатный хлебный аромат.
Видео
Пробуждение интереса к Полугару – это возрождение лучших традиций национального застолья. Любители крепких спиртных напитков, осваивая технологии предков, стремятся не к получению алкогольного опьянения, а к новым впечатлениям от аромата и вкуса зернового вина.
Посмотрите видео, в котором показано, как приготовить этот дистиллят в домашних условиях:
Как употреблять хлебное вино?
Традиции пития Полугара были тесно связаны с образом жизни его почитателей:
- Простым людям доставались менее изысканные формы зернового дистиллята.
- Дворяне употребляли сложные по составу хлебные вина. В домашних винокурнях они изготовляли напитки с добавлением чеснока, хрена, ягод можжевельника и плодов свежей вишни.
Старинные книги двухсотлетней давности содержат подробные рецепты и технологии изготовления разнообразных Полугаров. Современные средства массовой информации дают к ним неограниченный доступ.
Несмотря на многообразие сортов, сохраняются общие правила их употребления.
Полугар – напиток для застолья. Им запивали плотные первые и вторые блюда русской кухни. Для получения истинного гастрономического удовольствия, к разным видам кушаний использовались дистилляты из разных злаков.
Выбор напитка можно сравнить с выбором ломтика хлеба, который употребляют вместе с едой.
- Например, ржаные Полугары уместны к кислым щам, запеченному поросенку или кулебяке.
- А более мягкие – пшеничные, подойдут к весенним супам из свежих овощей или к тушенному в сметане мясу.
- Шашлыки или дичь хороши с хлебным вином, сделанным на основе ячменного солода.
Полугар не следует охлаждать перед подачей на стол. В напитке комнатной температуры ярче звучат хлебные нотки и согревающее солодовое послевкусие.
В традиции употребления этого русского национального дистиллята, уделяется особое место размеру и внешнему виду, используемой посуды.
- Ансамбль из графина для крепких алкогольных напитков и небольших лафитников, дополнит удовольствие от застолья.
- Емкости для разлития Полугара не должны превышать объем в 25 миллилитров.
- В старину для этого напитка использовали рюмочки-мухи, в которые помещалось всего 15 мл хмельного зелья.
Наградой современному винокуру, изготовившему Полугар, будет возможность отведать напиток, который любили наши предки и которым с удовольствием угощались заморские гости.
Загрузка…
Классический рецепт приготовления хлебного вина в домашних условиях
Винный напиток на хлебной основе был известен в России до открытия перегонки спиртов. Способом пользовались повсеместно, в отличие от кустарно произведенного дистиллята (самогона) и водки, хлебное вино обладало приятным послевкусием. Крепость достигала почти 40 градусов, напиток считался готовым через 3-5 дней. Восстанавливаем старинные рецепты, которыми владели наши предки.
Немного истории
Пшеничным вином на Руси называли домашний дистиллят, изготовляемый из одноименного зерна. Подходил также ячмень или рожь, вкус от этого только выигрывал.
До 19 столетия, когда распространилась практика приготовления крепкого алкоголя из спирта, разбавленного водой, хлебное вино оставалось в России популярным, национальным напитком.
Затем государство ввело монополию, запретив производство алкоголя в частных условиях (без лицензии).
Особенности приготовления
В отличие от водки, хлебное вино невозможно изготовить буквально из чего угодно, даже из картофеля или опилок, как утверждалось в одной песне. В качестве сырья используются зерновые культуры. Они придают напитку оригинальное послевкусие.
Остаточные сивушные масла в хлебном вине при этом, по субъективной оценке, сопоставимы с таковыми в виски, коньяке. Напиток допускается пить мелкими глотками, что с водкой попросту невозможно.
Готовят методом дистилляции в перегонных кубах. Возможно настаивание в дубовых бочках, на угле, хлебе, молоке. Рецепты хлебного вина сохранялись в семейных архивах и редко выходили за их пределы.
Как сделать хлебное вино в домашних условиях
Классическое хлебное вино, или полугар, нетрудно приготовить в домашних условиях. Один из популярных рецептов потребует наличия следующих ингредиентов:
Предки пользовались ржаным солодом, хотя подойдет также ячменный или пшеничный. Его потребуется 5 килограммов. Вода – чистая, из колодца или источника, обработка популярным обратным осмосом не рекомендуется.
Лучше налить обычную, из-под крана, отстоять, а потом уже очистить фильтром. Ее нужно около 20 литров.
Дрожжей берут 30 граммов сухих или 50 «мокрых». Технология требует контролировать температуру брожения сусла, поэтому потребуется термометр – бытовой спиртовой или электронный.
Подготовка солода
Солод для хлебного вина годится любой зерновой, лишь бы он был правильно смолот и тщательно просушен. Допускается как покупной, так и домашний вариант.
Ключевой момент в подготовке солода касается его крупности: нечто среднее между крупой-дробленкой и мукой, но не мелкодисперсный порошок. Подходящим способом выбора для начинающих виноделов станет покупка сырья в магазине. Со временем, набравшись опыта, солод возможно готовить самостоятельно.
Затирание
Так называют выделение из зернового крахмала сахаров. На скорость затирания влияет температура, вот когда пригодится градусник и владение основами технологии приготовления домашнего вина. В «холодном» солоде плохо вырабатывается сахар, а брожение может вообще не начаться.
Для затирания в заранее приготовленную емкость набирают воду, кипятят, затем остужают до значения в 55 градусов по шкале Цельсия. Теперь разрешается всыпать солод, перемешивая состав во избежание появления комков, плохого растворения сырья. Почти готовое сусло медленно нагревают до 61-64 градусов, после чего еще раз перемешивают.
Следующий этап – самый важный. Необходимо в течение полутора часов поддерживать температурный режим на уровне 60-65 градусов. Рекомендуется осторожно подогревать емкость, следя за температурой сусла.
Брожение
При сбраживании начинается интенсивное производство спирта в нашей «химической фабрике» под действием катализатора – дрожжевых грибков.
Для этого содержимое кастрюли охлаждают до 28 градусов, переливают в отдельную тару, бродильный чан. Туда же добавляют дрожжи (готовые или разведенные), тщательно перемешивают.
Емкость убирают в кладовку или другое неосвещенное место с температурой от 18 до 27 градусов.
Непосредственно процесс брожения может занять от 4 до 16 суток. На скорость влияют качество солода, дрожжей и температурный режим. Гидрозатвор ставится обязательно!
Допускается перемешивание (не взбалтывание) сусла раз в сутки для повышения выхода спирта.
Первая перегонка
Основные признаки готовности к перегонке – отсутствие «бульков» в затворе в течение пары дней, горьковатый привкус браги. В конце брожения раствор светлеет.
Жидкость наливают в перегонный агрегат, пользуясь ситом для фильтрации мелких остатков солодовой массы.
В процессе получается мутноватый дистиллят с характерным запахом, перегонка прекращается после падения крепости на выходе (контролируют спиртометром) до 25 градусов.
Вторая перегонка
Полуфабрикат хлебного вина разбавляется водой (примерно пятую часть всего количества), затем опять заливается для перегонки. И вот здесь уже выход делится на составляющие:
- «Голова» (первые 12-15 %). В большом количестве содержит ацетон, сивушные масла. Для употребления категорически не рекомендуется, годится, как растворитель, сырье для растирок, мазей.
- «Тело», – годная составляющая продукта. Сюда относится все, что достигает крепости около 40 градусов.
- «Хвосты» – остатки перегонки малой крепости. Допускаются для смешивания со следующими порциями перебродившего солода
Очистка
Чистка готового продукта улучшает вкус хлебного вина, повышает ценность напитка. Традиционно популярными являются способы обработки молоком, сырым куриным яйцом (белком), углем и хлебом. Перед очисткой рекомендуется полугар слегка разбавить, чтобы его крепость составляла 45-50 градусов.
Разбавление и хранение
Хлебное вино – не водка, поэтому для него стандартной считается крепость в 38,5 градуса. Готовый напиток разливают по бутылкам, закупоривают. Хранят как обычный крепкий алкоголь, в прохладном закрытом помещении (шкафу, кладовке).
Как употреблять?
Хлебное вино пьют из рюмок емкостью от 50 до 150 миллилитров, мелкими глотками, наслаждаясь мягким вкусом. Как и водку, желательно охлаждать перед употреблением. Подходит под острую, соленую, пряную, мясную или рыбную закуску.
Хлебное вино (полугар)- старинный рецепт приготовления
Хлебное вино (полугар) – алкогольный напиток крепостью 35-50°, полученный путем перегона зерновой браги. В первые упоминание о нем было в летописях 1517 года. Название «хлебное вино» напиток получил, потому что основным ингредиентом для его изготовления являются хлебные злаки: пшеница, рожь, ячмень, гречка и прочие.
Издавна рецепт хлебного вина был прост. Получение солода: проращивание зерновых, подсушивание и помол. Перемолотый в муку солод разводили горячей водой до густоты киселя и задавали закваску (дрожжи). Затем в течении 2-7 дней сусло бродило и перегонялось два три раза. Вся технология получения хлебного вина повторяет рецепт производства виски.
В царские времена полугар считался самым популярным и лучшим алкогольным напитком. Крепость полугара была ровно – 38,5°, во вкусе присутствовал ржаной аромат. Николай I в 1842 году издал Указ, по которому алкоголь проверяли на крепость специальным способом.
Хлебное вино вливали в медную посуду и поджигали, качественный полугар должен был выгореть наполовину. Поэтому и пошло название – “полу” – “гар”. В течении четырех столетий, с 16 и до 19 веков, хлебное вино считалось национальным русским спиртным напитком.
Хлебное вино продавали во всех трактирах и кабаках, а производство его было налажено в каждом поместье.
Вкус хлебного вина зависит от многих нюансов: это и качество воды, солодовый состав, качество дрожжей, материал оборудования, правильная выдержка температурных пауз на этапах затирания, немаловажным этапом была очистка хлебного вина и конечно правильный рецепт.
Рецепт классического полугара – хлебное вино
Описанный ниже рецепт приготовления полугара основан на записях из старых книг, его легко сможет повторить в домашних условиях любой винокур.
Состав:
- Ржаной солод – 6 кг;
- Вода – 24 л;
- сухие дрожжи – 50-60 гр. (350 гр. прессованных).
Солод в рецепте кроме указанного можно использовать любой: из ячменя, пшеницы или гречишный. Рожь это классическое сырье для получения хлебного вина. Можно приготовить смесь солодов.
Воду для затора желательно использовать родниковую, если нет такой возможности, то можно взять бутилированную или водопроводную воду пропущенную через фильтр.
Обязательно нужен будет термометр для поддержания температурного режима во время затирания сусла!
Процесс изготовления:
-
Подготовка. Для полугара необходим хорошо высушенный солод, можно использовать магазинный или приготовленный в домашних условиях.Его нужно измельчить в крупу на зернодробилке. Помол должен быть средней фракции, не старайтесь молоть зерно в муку, в дальнейшем могут возникнуть проблемы.
-
Осахаривание. В кастрюлю подходящего объема залить воду и нагреть на газу до кипения. Приступить к процессу затирания (осахариванию) при котором под действием определенного температурного режима, крахмал в зернах солода расщепляется на сбраживаемые сахара. Кипяток остудить до температуры 55°, засыпать молотый солод и тщательно размешать смесь, что бы не было комочков. Поднять температуру сусла до 62-64° градусов постоянно помешивая затор. Затем кастрюлю накрыть крышкой, желательно утеплить и выдержать температурную паузу 62-65°C в течении полутора часов. [dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#f9f7f7″ border_width=”1″ border_color=”#fb1515″ ]Внимание: При затирании необходимо поддерживать рекомендуемую температуру в рецепте в течении всего процесса, в противном случае осахаривание сусла может пройти плохо и в дальнейшем будет выход спирта сырца маленький или вообще сусло не будет бродить.[/dropshadowbox]
-
Брожение. После осахаривания сусло нужно быстро остудить до температуры внесения дрожжей 26- 28°, в домашних условиях это можно сделать путем помещения кастрюли в ванную с ледяной водой, или при помощи специального устройства – чиллера. Охлажденное сусло перелить в емкость для брожения. Задать дрожжи, предварительно подготовленные по инструкции. На бродильную емкость установить гидрозатвор и поставить ее в теплое место с температурой 20-25° для брожения. Обычно брожение солодовой браги длится 4-14 дней в зависимости от сырья и окружающей температуры. Проверить готовность браги можно на вкус, она должна горчить, сладости не должно быть во вкусе. Так же готовая брага должна осветлится и в ней должно прекратится выделение углекислоты. Если все готово, то движемся дальше.
- Получение спирта сырца. Брагу процедить от дробины через сито или марлю, залить в перегонный куб. Первый перегон браги делается на полной мощности. Нам нужно получить максимум самогона с этого погона. На первом перегоне головы и хвосты не отбирать, завершить процесс отбора при крепости спирта в струе 15-20°. На выходе получим мутноватый самогон с резким запахом.
-
Дробная перегонка. Во время этого процесса у нас происходит очищение спирта-сырца от не нужных фракций.Спирт сырец залить в куб развести водой до 20-30°. На малой мощности отобрать покапельно головную фракцию 150-200 мл. Ни в коем случае нельзя пить этот «первач» это голимый яд. После этого мощность нагрева поднять и отбирать основную фракцию («тело» или «сердце»). Отбирать тело нужно до 40-45° в струе. Далее в отдельную емкость отобрать «хвосты», эту фракцию можно использовать в следующих перегонах браги.
- Очистка дистиллята. На этом этапе происходит облагораживание полугара. Остатки неприятного запаха и вредные примеси удаляются. Хлебное вино становится мягким с характерным ароматом. Дистиллят предварительно развести водой до 45-50° и приступить к очистке. Рецептов очистки дистиллята много, но наиболее популярные: очистка углем, очистка молоком, ячным белком и очистка хлебом.
-
Доводка продукта. Очищенный самогон необходимо разбавить до стандартного градуса – 38,5%. В итоге по этому рецепту должно получится 2-3 литра домашнего полугара. Разлить в стеклянные бутылки и закупорить. Выдержать хлебное вино в «стекле» неделю, затем можно переходить к дегустации вкусного напитка приготовленного в домашних условиях.
Виды полугара и отличия друг от друга
Изначально продавался солодовый полугар ржаной и полугар солодовый пшеничный. В отличии этих напитков было только сырье, а рецепт и технология приготовления у обоих была одинаковая. Ржаной Полугар делают из отборной ржи. Затем делается тройная перегонка дистиллята.
Очистку делают яичным белком и фильтруют через березовый уголь. Ржаной Полугар имеет аромат хлеба прозрачного цвета с мягким вкусом. С недавних пор его стали изготавливать из смеси солодов ржи и пшеницы, в рецепты добавились: чеснок, перец, мед, кориандр, тмин.
Новая версия полугара «Кривач» крепостью 61° и 41°.
Русское хлебное вино в домашних условиях
В витринах магазинов представлено множество разнообразных алкогольных напитков, все они отличаются 
друг от друга различными свойствами. Все рецепты пришли к нам из далекого прошлого. Менялась технология приготовления, рецептуры, добавлялись и убирались различные ингредиенты – все это помогало найти лучший результат. Одним из древних рецептов, который сохранился в нашем веке является хлебное вино. Это вино можно смело назвать старинным русским крепким алкогольным напитком. Качество производимого хлебного вина было высоким и не нуждалось в выдержке в дубовых бочках. Другое название этого напитка “полугар”. Хлебным вином его назвали из-за основного компонента: хлебных злаков.
Старинный рецепт был простой и незамысловатый. Мягкий вкус с нежным ржаным ароматом, несмотря на то, что крепость вина составляет 38,5%. В течении многих столетий полугар был традиционный питьем на Руси. Его можно было купить в магазинах и трактирах, а практически в каждом поместье его производили. Рецепты хлебного винасозданы на основе старинных наработок и адаптированы на современный лад.
Рецепт хлебного вина
Ингредиенты:
Хлебное вино Полугар
- Ржаной солод – 6 кг.
- Водичка – 24 л.
- сухие дрожжи – 50 – 60 гр.
Приготовление:
Солод в приготовлении можно заменить на любой желаемый. Однако рожь является классическим сырьем для данного вина. Воду лучше всего использовать родниковую или профильтрованную. В обязательном порядке при приготовлении должен быть термометр для контроля температурного режима.
Подготовка. Используем только хорошо высушенный солод, который необходимо перемолоть в крупу среднего помола. Не нужно измельчать солод в муку.
Осахаривание. В большую емкость наливаем водичку и кипятим. Далее остужаем до t 55 градусов и добавляем измельченный солод, все размешиваем, чтобы не образовались комочки. Поднимаем t сусла до 64 градусов, непрерывно помешиваем. Накрываем емкость крышкой, утепляем до t 62 – 64 градусов и даем постоять около полутора часов.
Читайте так же: Виноград Лидия и вино из него
Брожение. После осахаривания быстренько охлаждаем сусло для того, чтобы ввести дрожжи. Дома процесс 
охлаждения можно провести следующим образом: набрать много воды и опустить емкость с суслом. Остывшее сусло переливаем в бродильную емкость. Добавляем дрожжи, которые заранее подготовили по инструкции, устанавливаем гирозатвор и ставим в тепло. Обычное брожение может занять от 4 до 14 дней. Готовая брага имеет привкус горчинки и осветлиться.
Получение спирта сырца. Процеживаем брагу и заливаем в перегонный куб. Первый перегон делаем на максимальной мощности, чтобы получилось максимум самогона. Он получается мутным и с резким неприятным ароматом.
Дробная перегонка. Этот процесс помогает нам очистить спирт-сырец от ненужных фракций. Спирт заливаем в куб и разводим водичкой до 20 – 30 градусов. На маленькой мощности делаем отборку головной фракции 150 – 200 мл. Затем поднимаем мощность и делаем отборку основной фракции. В отдельной посуде отбираем тело и “хвосты”.
Очистка. Важный этап в приготовлении хлебного вина, именно на нем удаляются неприятные запахи и вредные вещества. Полугар приобретает мягкий ржаной аромат. Дистиллят разводим водичкой до 40 – 45 градусов и приступаем к очищению любым удобным для Вас способом.
Доводка продукта. Очищенный самогон разбавляем до – 38.5 градусов.Из данного количества ингредиентов в этом рецепте на выходе получается 2 или 3 литра полугара. Разливаем в бутылки и герметично закупориваем. Выдерживаем хлебное вино в домашних условиях неделю.
Хлебное вино полугар
Употребляют его охлажденным в специальных граненных рюмочках. Его пьют маленькими глоточками, смакуя необыкновенным вкусом домашнего вина и улавливая приятное послевкусие. Хлебное вино в домашних условиях прекрасно гармонирует с различными мясными и рыбными блюдами, солеными или кислыми закусками.
Читайте так же: Готовим домашнее вино из абрикосов
На протяжении долгого периода хлебное вино было самым престижным алкогольным напитком в России, его называли символом качества. На данный период существует множество разновидностей полугара, однако классический вид всегда будет пользоваться популярностью и спросом.
- Такой напиток получается достаточно крепким и его нередко сравнивают с водкой, но несмотря на схожесть технологий приготовления, эти два напитка существенно отличаются друг от друга, поэтому их никогда не нужно сравнивать.
Полугар — рецепт от прадеда
12.04.2019
Как вы думаете, какой традиционный русский алкогольный напиток? Точнее, как он называется?
До 1895 года в Российской Империи, главным и основным напитком было хлебное вино, также его называли Полугар. Этот напиток был дистиллятом, полученным из зерновой основы. Рожь, пшеница и ячмень, служили основными источниками для его приготовления.
Зерно проращивали и получали солод, из которого, путём сбраживания и перегонки делали напиток. Так как, в те времена, не было ещё спиртомеров, ареометров и рефрактометров для измерения спиртуозности напитков, то измерение проводили способом отжига.
Для этой цели, служило специальное приспособление — “отжигательница”. Её нагревали на огне и наливали в неё определённую меру хлебного вина (например 400 мл), после чего напиток поджигали. Когда в отжигательнице оставалась ровно половина (200 мл), от налитой меры, винокуры того времени, считали этот напиток полугаром, (так как он наполовину выгорел). Его спиртуозность составляла 37,5%.
Термохимик Герман Иванович Гесс, живший и работавший в 18 веке, в России, пересчитал крепость полугара и сделал её равным 38%. Об этом вы можете узнать из Википедии.
Кроме того, существовали и другие напитки, полученные с помощью той-же отжигательницы: Перегар и Недогар. Перегар был крепче полугара и стоил дороже. Недогар — подлежал перегону и не продавался, так как имел очень низкую спиртуозность.
В 1895 году Российское государство, объявило монополию на производство спиртных напитков. На производствах стали выпускать ректификат, который в последствии имел название “Казённое столовое вино”, а ещё позже приобрёл всем известное название “Водка”.
Но хватит истории, расскажу вам лучше рецепт приготовления полугара, таким каким делал его, мой прадед Николай Степанович Удовик, его отец и дед его отца. То есть рецепт, передавался от отца к сыну с 1723 года.
Нам понадобится зерно пшеницы, ржи и ячменя, которое предварительно, нужно прорастить. Но если вы, хотите упростить свою работу, то можно приобрести готовый, базовый ячменный солод, а рожь и пшеницу взять не соложеную. Я делал оба эти варианта, но тот где всё сложно, получается много вкуснее и ароматнее, с мягким и приятным хлебным послевкусием.
- Пропорций для изготовления полугара существует несколько.
- (все меры я пересчитал на 32 — х литровую, стандартную бродильную ёмкость, дед же ставил брагу в большой молочной фляге):
- Вариант №1
- 2 кг ячменного солода
- 2 кг пшеничного солода
- 2 кг ржаного солода
Вариант №2
- 3 кг ячменного солода
- 3 кг ржаного солода
Вариант №3
- 3 кг ржаного солода
- 3 кг пшеничного солода
Может быть существуют и другие варианты приготовления Полугара, но я, опишу именно те рецепты, которые я получил по наследству.
Дрожжи.
Мой прадед всегда варил солод и делал температурные паузы, потому что купить в Советское время дрожжи для сбраживания виски, или найти где-либо ферменты было не реально. Дрожжи он получал из хмеля: заливал собранные в лесу, дикие шишки хмеля тёплой водой и кипятил на медленном огне около 15 минут, снимал с огня и оставлял на ночь в кастрюле укутанной в телогрейку.
На утро, фильтровал отвар через марлю, добавлял 2 столовых ложки сахара и половину стакана пшеничной муки. Всё это сливал в банку и хорошо перемешивал. Накрывал банку марлей и оставлял в тёплом месте на два- три дня. После, разливал по майонезным стеклянным баночкам и хранил в холодильнике.
Мы же, с вами, возьмём дрожжи обычные спиртовые, либо можете осахарить затор с помощью ферментов или дрожжей с ферментами, например вот такими.
Но это уже будет пародия на Полугар, так как ферменты не используются в каноническом рецепте Полугара.
Так-же, прадед всегда говорил о последующем очищении напитка, после его перегона. Он делал это, с помощью яичного белка.
Но у нас с вами, 21 век на дворе, мы будем делать это с помощью винофлока.
Действо по белой схеме (затираем в мешке).
Можно использовать в качестве котла для затирания обычную кастрюлю, но тогда необходим мешок для солода, чтобы ничего не пригорело, да и фильтровать будет удобно. Если у вас есть перегонный куб с фальшдном или пивоварня с бункером, а ещё лучше ПВК — то вам очень повезло.
- Заливаем 20 литров воды в котёл и нагреваем до 70°С, отдельно набираем в кастрюлю 10 литров воды (для промывки) и нагреваем её до температуры 70°С.
- Засыпаем молотый солод (в случае использовании зелёного солода — пропустите его через мясорубку).
- Затирание солода
Пауза на затирание солода всего одна – 65°С, время 1 час. Сохраняйте температуру в котле в течении одного часа. При затирании в мешке, периодически поднимайте и опускайте мешок, чтобы солод осахарился полностью и равномерно. Можно также, размешивать его лопаткой прямо в мешке.
После охлаждения, вносим дрожжи, закрываем плотно крышку, устанавливаем гидрозатвор и оставляем бродить при комнатной температуре в течении, примерно 6-8 дней.
Проверка на сахар
После того как пройдёт 60 минут, можно сделать йодную пробу на предмет осахаривания. Зачерпните немного сусла ложечкой и капните в неё йод, если цвет сусла не изменился, значит осахаривание прошло идеально.
Делать йодную пробу необязательно, если у вас есть рефрактометр, им вы можете посмотреть плотность осахаренного сусла. По показаниям рефрактометра у меня обычно получается 15% сахара. Иногда 14, но это зависит от качества зерна. Я покупаю Бельгийское зерно или Финское, так как его экстрактивность более высокая.
Переходим к фильтрации сусла.
Если вы затирали солод в мешке, то просто приподнимите его над котлом, чтобы сусло из дробины стекало в котёл. Об этом нужно позаботиться заранее, сделать какое-либо приспособление, на которое можно повесить мешок.
В мешок наливайте воду из кастрюли — промывка. После процедуры фильтрации и промывки сусло необходимо резко охладить, чтобы в нём не образовались не сбраживаемые сахара. Для этого используйте таз с холодной водой или ванну в которую поставьте ёмкость с горячим суслом.
Лично я — пивовар и у меня для этих целей, есть отличный, проточный чиллер. Им я охлаждаю сусло, в бродильной ёмкости очень быстро — за 7 минут.
- После охлаждения, вносим дрожжи, закрываем плотно крышку, устанавливаем гидрозатвор и оставляем бродить при комнатной температуре в течении, примерно 6-8 дней.
- Переходим к очистке браги с помощью винофлока.
- Этот процесс описывать в статье не буду, так как он уже очень подробно описан здесь.
Вы можете пропустить этот этап и не очищать брагу, но если вы всё-же сделаете это, то вкус и аромат напитка раскроются в полной мере, а продукта будет немногим больше, а голов чуть меньше. А, что самое главное ► вам не нужен будет медный самогонный аппарат.
Первый перегон.
Идеально перегонять зерновые заторы ► через медные аппараты, так как они отбирают серу из дистиллята, можно также использовать медный шлем или медную насадку в самогонном аппарате колонного типа.
Но если вы пользовались винофлоком, то серы в браге уже нет. Можно перегонять на любом самогонном аппарате.
А поскольку брага у нас с вами, поставлена по белой схеме (без дробины), то перегнать её можно на любом перегонном кубе.
Далее перегоняем брагу на два раза. Если вы очищали брагу винофлоком, то первый перегон, делайте досуха, до температуры в перегонном кубе 100°С.
“Хвостов” не будет!!! Они осажены винофлоком, у меня с первого погона получается 6 литров 760 мл 39% спирта сырца.
Второй перегон.
Для второго перегона, разбавьте спирт сырец до спиртуозности 25%. Подождите 6 часов или сутки и перегоняйте второй раз.
“Головы” отсекайте по запаху, но примерно с этого объёма, их должно выйти 200 мл. Делать это нужно, очень медленно, при низкой температуре. На моём самогонном аппарате “головы” выходят за 1 час 15 минут.
“Тело” берите до спиртуозности в струе 47%, после переставляйте шланг на другую банку и выгоняйте досуха. У меня выходит со второго перегона 3 литра 150 мл 70% дистиллята, это с учётом отбора “головной фракции”. В итоге, я заливаю 2 л 850 мл воды и получаю каноническую крепость Полугара 37,5%.
“Хвостов” снова нет, идёт ароматная вода. Ею можно будет разбавлять другие дистилляты до нужной спиртуозности, что даст вкус и аромат зерна разбавляемым дистиллятам.