Брожение пива: первое и вторичное, температура и сроки брожения — рецепты, ингредиенты, приготовление, фото, видео

Пиво домашнего приготовления выгодно отличается от дешевых магазинных аналогов более насыщенным вкусом, густой пеной и отсутствием консервантов. Получается напиток, не содержащий ничего лишнего.

Я расскажу, как варить пиво по классическому рецепту, используя только традиционные ингредиенты: хмель, солод, воду и дрожжи. Чтобы сохранить оригинальный вкус, мы не будем прибегать к фильтрации и пастеризации.

Считается, что для приготовления настоящего пива нужно покупать мини пивоварню или другое дорогостоящее оборудование. Этот миф навязывают производители подобных изделий.

Вместе с пивоварней такие конторы с радостью продадут готовый концентрат, который нужно лишь развести в воде и сбродить. В результате начинающий пивовар втридорога переплачивает за пиво, качество которого в лучшем случае чуть выше магазинного дешевых марок.

На самом деле, можно сделать домашнее пиво без специального оборудования, используя подручные средства: большую кастрюлю для варки, бродильную емкость из пластика или стекла, любые бутылки и прочие доступные приспособления, полный список которых опубликован ниже.

Покупать придется только хмель, солод и пивные дрожжи. Я не настаиваю на выборе конкретной фирмы или марки. Ассортимент достаточно широк, приобретайте любую понравившуюся продукцию.

Теоретически, солод и хмель можно вырастить в домашних условиях. Но эти процессы выходят за рамки статьи. Дальше будем считать, что все необходимые ингредиенты есть в наличии: домашние или покупные. Единственное, не советую экспериментировать с пивными дрожжами, а сразу выбирать лучшие штаммы в магазине, поскольку от зерновой браги пиво отличается именно особыми дрожжами.

Первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность оборудования к работе. Также советую обратить внимание на следующие моменты.

Стерилизация. Все используемые емкости и приспособления хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар тщательно моет с мылом и насухо вытирает руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами и патогенными микроорганизмами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение стерилизацией нивелирует все дальнейшие старания.

Вода. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае, подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива водопроводную воду отстаивают сутки в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дне. В дальнейшем отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.

Дрожжи. Для нормального брожения пивные дрожжи за 15-30 минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды (температура не выше 28 градусов). Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет. Поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке.

2. Затирание сусла

Этим термином называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Иногда солод продается в готовом для пивоварения, дробленом виде, что немного облегчает задачу. Если нет, высушенное проросшее зерно нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку.

Внимание! Измельчение не значит перемалывание в муку, нужно лишь подробить зерна на небольшие кусочки, обязательно сохраняя частички кожуры зерна, которые потом потребуются для фильтрации сусла. Правильный вариант помола изображен на фото.

Правильный помол

В эмалированную кастрюлю наливают 25 литров воды и нагревают на плите до 80 °C. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 на 1 метр, сделанный из 3-4 слоев марли. Мешочек с солодом погружают в воду, закрывают кастрюлю крышкой и варят 90 минут, поддерживая стабильную температуру 61-72 °C.

Затирка солода при температуре 61-63 градуса способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. При 68-72 °C увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится насыщеннее. Рекомендую придерживаться температурного диапазона 65-72 °C, в результате которого получается вкусное плотное пиво крепостью 4%.

Контроль температуры имеет ключевую роль

После 90 минут варки делается йодная проба, позволяющая убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого 5-10 миллиграмм сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода.

Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла – готово.

Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания (варки) на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.

Затем температуру резко поднимают до 78-80 °C и проваривают сусло в течение 5 минут, чтобы полностью остановить работу ферментов. Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 литрами кипячёной воды температурой 78 градусов. Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло.

Этот метод затирания называется «в мешке» и позволяет обойтись без фильтрации – отделения дробины (не растворившихся частичек солода) от основного сусла.

В свою очередь, для фильтрации требуется специфическое оборудование (системы очистки) и многоразовое переливание сусла из одной емкости в другую.

Затирание в мешке никак не влияет на качество приготовленного пива, а занимает в разы меньше времени.

Вместо мешочка можно использовать кружку из металлической сетки как на фото

3. Кипячение сусла

Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, в нашем случае это 15 грамм. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 грамм, а через 40 минут оставшиеся 15 грамм хмеля и варят еще 20 минут.

В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться. Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, гарантированно получите нормальный результат.

Кипячение занимает полтора часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло булькало.

Внесение хмеля

4. Охлаждение

Пивное сусло нужно быстро (за 15-30 минут) охладить до 24-26°C. Чем быстрее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.

Охладить сусло можно специальным погружным охладителем (одна из возможных конструкций на фото) или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой. Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное случайно не перевернуть горячую кастрюлю, ошпарив себя кипятком.

Одна из возможных конструкций охладителя в домашней пивоварне

Охлажденное сусло через марлю переливают в бродильную емкость.

5. Брожение

Разведенные пивные дрожжи добавляют в сусло и хорошо перемешивают. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке пакетика.

Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18-22°C, и низового брожения, работающие при 5-16°C. Из этих двух видов получается разное пиво.

Наполненную бродильную емкость переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей. В нашем случае это 24-25°C. Затем устанавливают гидрозатвор и оставляют в покое на 7-10 дней.

Бродильная емкость с гидрозатвором

Через 6-12 часов начнется активное брожение, которое обычно длится 2-3 дня. В это время гидрозатвор интенсивно пускает пузыри, потом частота выхода углекислого газа медленно спадает. В конце брожения молодое домашнее пиво становится светлым. Готовность определяют двумя методами: сахарометром (ареометром) и по гидрозатвору.

В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно (на сотые доли), значит, можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор. Отсутствие пузырей в течение 18-24 часов свидетельствует об окончании брожения.

6. Закупоривание и карбонизация

Карбонизация пива – это насыщение напитка углекислым газом, способствующее улучшению вкуса и появлению густой пены. Несмотря на сложное название, сам процесс очень простой.

В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавляют сахар из расчета 8 грамм на 1 литр. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом. Затем пиво сливают с осадка через силиконовую трубочку, наполняя подготовленные бутылки.

Важно оставить свободное место в бутылках для углекислого газа

Один конец трубки опускают на середину емкости с пивом, другой – на самое дно бутылки, это минимизирует контакт напитка с воздухом. Важно не задеть дрожжи, которые в зависимости от вида могут оседать на дне или скапливаться на поверхности, в противном случае пиво получится мутным. Бутылки не доливают на 2 см до горлышка и плотно закупоривают.

Проще всего использовать пластиковую тару, поскольку крышки к ней можно закручивать руками. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство для закупоривания обычных пивных пробок (на фото).

Бутылка с бугельной пробкой

Наполненные пивом бутылки переносят в темное место с температурой 20-24°C и оставляют на 15-20 дней. Раз в 7 дней емкости нужно хорошо встряхивать. После этого напиток помещают в холодильник.

Приспособление для закрывания обычных пробок

7. Созревание

Домашнее пиво готово. Но если дать напитку отстояться еще 30 дней, вкус значительно улучшится. Пиво может храниться в холодильнике 6-8 месяцев, открытая бутылка – 2-3 дня.

Еще один метод варки пива без специального оборудования показан на видео.

Все этапы брожения пива. Какая бродильная емкость используется?

Приготовление пива включает этапы, каждый из которых должен проходить согласно правилам. Иначе пиво не будет иметь желанного вкуса. Здесь нет мелочей: важен и вид используемых дрожжей, и бродильная емкость для пива, и время выдерживания напитка. Рассмотрим основные моменты.

Виды дрожжей

Первое: выбираем дрожжи. Виды дрожжей, используемых в пивоварении:

• сухие (в виде порошка);
• таблетки;
• жидкие.

Предпочтительно добавлять в напиток сухие дрожжи. Причина: их легко транспортировать, а кроме того, хранятся они почти в любых условиях. Недостаток этого вида: менее интересные вкусовые качества, чем у жидких дрожжей.

Выбор дрожжей зависит также от того, какое именно пиво вы желаете приготовить: эль или лагер. Так, для лагерных сортов берем Fementis-Saflager 34/70.

Чтобы сварить эль (читайте: как приготовить эль в домашних условиях), хорошо бы обзавестись SafaleS-04. Этот подвид прекрасно подходит для брожения в деревянных бочках.

Что такое дрожжи? Это продут, полученный из солода и хмеля путем сбраживания. Без них приготовление пива невозможно. Прежде чем «заправить» ими сусло, необходимо их правильно подготовить.

Подготовка

1. Дезинфицируем емкость, выбранную для процесса.
2. Наливаем в нее теплую воду (температура которой от 26 до 28ºС).
3. Сверху рассыпаем сухие дрожжи.
4. Накрываем посуду фольгой.
5. Оставляем на 40 минут.
6. Взбалтываем жидкость до получения суспензии.
7. Вносим полученную суспензию в сусло.

На этом подготовительный этап завершен: теперь ждем брожения и того момента, когда начнется дегустация напитка.

Выбираем емкость для брожения пива

Начинающие пивовары задумываются над вопросом: какая бродильная емкость подойдет для приготовления напитка? Чаще всего выбор останавливают на пластиковой таре.

Задача пивовара: не ошибиться с размером тары. Она должна быть вместительной, потому что образуется пена, которая будет переливаться через края, если объем емкости окажется недостаточным.

Вы ставите емкость с гидрозатвором и заливаете в нее сусло. Не забудьте приоткрыть крышку. Это нужно для того, чтобы слишком бурное брожение прекратилось. Проходит неделя. После этого будущее пиво снимают с осадка и оставляют для проведения вторичного брожения.

Верховое брожение

Изначально существовал только способ верхового брожения. Почему? Достичь температуры ниже 14ºС удавалось не всегда. Для верхового требуется температура от 15 до 25ºС. Дрожжи в процессе верхнего брожения долго не разделяются. Они образуют колонии пузырьков газа.

Верхнее брожение – это постепенное образование высших спиртов и эфиров. Так производят эль или немецкое пшеничное пиво. Вкус у этих алкогольных напитков несколько грубее, нежели у тех, которые получают путем низового брожения.

Низовое брожение

При низовом брожении дрожжи оседают на дне емкости, в которой происходит весь процесс. Варят такое пиво в холодных помещениях, внимательно следя за тем, чтобы температурный режим не нарушался. Дрожжи должны осесть на дне емкости.

Лагерные сорта, образующиеся таким способом, более приятны на вкус, по мнению многих ценителей. Еще один плюс: лагерные сорта дольше хранятся, их легче транспортировать.

Стадии брожения

Весь процесс делят на 4 стадии, во время которых будущее пиво постепенно становится таким, к какому мы привыкли.

• Сусло налили в чан и поместили туда дрожжи. Идет выделение углекислого газа. пузырьки газа поднимаются к поверхности. Ждем от 12 до 20 часов: за это время появляется пена белого цвета. В это время можно считать, что первый этап подошел к концу.
• На втором этапе присмотритесь к суслу: видите на поверхности завитки? Они напоминают розочки по внешнему виду. Это означает, что дрожжи стали быстро размножаться, значит, брожение усиливается. Все идет по плану.
• Третий этап характеризуется изменением цвета завитков. Они становятся коричневыми и поднимаются выше.

Внимание! На этом этапе внимательно следите за температурой сусла! Она растет, поэтому необходимо время от времени остужать будущее пиво, доводя его до температуры 6 или 7ºС.

• Последний этап: прекращение брожения. Завитки опадают. Дрожжи «уходят» на дно, пиво становится светлее.

Вы полагаете, что процесс приготовления пенного напитка завершен? Нет, впереди еще один этап, но он будет протекать в другой емкости.

Окончание этапов брожения

Чтобы понять, что брожение завершилось, осмотрите жидкость. Оцените ее однородность. Проверьте, опустились ли дрожжи на дно. Обратите внимание на цвет: если он мутноват, значит, нужно еще немного подождать. Если пиво стало светлым –его можно переливать в стеклянную емкость.

Переливание сусла

Проверяем, чтобы температура сусла составляла от 8 до 10ºС. Если это так, готовим чистые стеклянные емкости. В них будет осуществляться дображивание.

Это могут быть симпатичные бутылки, в которых вы потом будете подавать пиво к столу. Лейте аккуратно, чтобы в бутылки не попал осадок. Используйте для этого сифонную трубку.

Дображивание

Вот мы и подошли к концу технологического процесса пивоварения. Но нужно не просто перелить пиво в бутылки и убрать на некоторое время в недоступное для детей и гостей место. В бутылки добавляют что-то сахаросодержащее:

• сахар;
• глюкозу;
• сахарный сироп.

Расчет тут такой: нужно 9 г сахаросодержащего продукта на 1 л сусла. В процессе дображивания образуется углекислый газ. Хранить пиво следует в стеклянной таре при температуре 18-20ºС. Дображивание необходимо для того, чтобы напиток приобрел приятный вкус и аромат.

Еще по теме: Самогон из пива в домашних условиях

Срок хранения

Пиво промышленного производства, если оно «живое», хранится 3 дня. Если вы соблюдали технологию производства, то и домашний напиток может стоять трое суток – с ним ничего не случится.

Если пиво приготовлено верховым способом, срок хранения возрастает до 3 месяцев. Чтобы продлить срок хранения, старайтесь соблюдать такие условия:

• ставьте бутылки вертикально;
• плотно закупоривайте емкости;
• не допускайте попадания на пиво солнечных лучей;
• охраняйте напиток как от перегрева, так и от переохлаждения.

Если вы проведете пастеризацию алкоголя, то срок хранения увеличится до 6 месяцев.

Доводилось ли вам готовить пиво дома? Расскажите о своем опыте. Поделитесь также своим мнением: чем домашний продукт отличается от аналога, изготовленного промышленным способом. Что вкуснее?

Попробуйте приготовить пиво на собственной кухне. Его бесспорное преимущество: используются только натуральные ингредиенты. К тому же вы лично проводили отбор продуктов и поэтапно варили напиток, не допуская вмешательства «посторонних элементов».

Советуем почитать: Определяем срок годности пива, температура хранения в различной таре

Полезные видео

Посмотрите порядок именно брожения домашнего пива — все этапы: Личный опыт снятия с осадка и перелива пшеничного пива на вторичное брожение, смотрим: Про первичное и вторичное брожение пива в обычной емкости, смотрим:

Приготовление пива дома. Этап2: Брожение пива

Мы уже рассмотрели дезинфекцию мини-пивоварни. Теперь мы перейдем ко второму этапу – ферментации.

Ферментация или брожение на первый взгляд довольно легкий этап, однако спешу вас расстроить – это не так. Поскольку брожение пива также предполагает выполнение определенных действий.

Во-первых, стоит отметить, что брожение должно происходить без вмешательств из вне. Поэтому никоим образом не стоит открывать ферментер и заглядываться на процесс.

Во-вторых, брожение происходит при определенных температурах, причем желательно, чтобы температурный диапазон был как можно стабильнее. Серьезные колебания в любую сторону могут повлиять на процесс брожения пива и как следствие на его вкусовые качества. Температура брожения должна находиться в пределах 18-26 градусов (лучше ближе к нижнему пределу).

В-третьих, необходима ежедневная регистрация показателей брожения, а именно активности брожения и температуры. Регистрировать значения необходимо для следующих приготовлений, чтобы отметить каким-образом меняются вкусовые качества пива в зависимости от показателей.

Рекомендую! Вообще, лучше записывать не только температуру брожения, но и объем засыпи декстрозы, тип засыпи сахаров, время брожения, все, что может сказаться на будущем напитке.

Стоит также отметить, что в отдельных случаях ферментер все же приходится открывать. Это происходит в случае постановки сусла на дображивание, но об этом чуть позже.

Забегая вперед скажу, что чем ниже температура брожения, тем дольше будет происходить сам процесс и, как правило, вкусовые качества пива улучшаются, за счет его лучшего насыщения.

Ферментация пива

Обычно процесс брожения пива начинается через 6-24 часа после приготовления сусла. Все зависит от температуры, сорта пива, подготовки дрожжей.

Начало процесса вы с легкостью сможете отследить по бульканью гидрозатвора. Ферментация будет продолжаться в течение недели (ориентировочно 5-7 дней). Не пугайтесь, если она затянется или ускорится. По мере наступления часа «X», ферментация пойдет на убыль.

Бульканья будут происходить реже и менее активнее, а затем сойдут на нет. Однако не стоит торопиться переливать пиво по бутылкам. Обратите внимание на гидрозатвор, вполне вероятно, что ферментация не окончена, это можно заметить по уровню жидкости в камерах (в этом плюс двухкамерных гидрозавторов).

Процесс завершится, когда уровень жидкости в камерах гидрозатвора практически поравняется.

И даже тогда, стоит слить немного «молодого» пива в колбу или мерную пробирку и попробовать на вкус. Если вкус сладковатый, то стоит подождать еще пару дней. Если вкус как у выдохшегося пива, то необходимо замерить плотность ареометром. Замер нам позволить узнать, готово ли наше пиво для розлива, а также определить его крепость.

Видео брожения пива

В следующей статье я расскажу, о том когда стоит ставить пиво на дображивание, и как это делается.

Брожение и сбраживаемость пива

Дрожжевое брожение является самым магическим процессом, происходящем на пивоварне. Процесс не очень хорошо знаком начинающим пивоварам, поэтому здесь происходит, как правило, много ошибок.

Большинство домашних пивоваров просто задают свои дрожжи, которые были в пивном наборе, надеясь на лучшее. Это чрезвычайно важная часть пивоваренного процесса. Изучение того, что происходит при брожение сделает вас более успешным пивоваром.

Брожением можно управлять, как и многими другими процессами в пивоварение. Перед тем как научиться контролировать брожение, вам нужно сначала понять его.

История брожения пива

Пиво начали делать люди с доисторических времен во всем мире, не понимая науки процессов брожения, которые происходили. Скорее всего первое брожение было спонтанным с дикими дрожжами. Дикие дрожжи живут везде.

Медовуха была, скорей всего, первой сбраживаемой жидкостью, а брожение могло произойти, из-за дождевой воды, которая заполняла улей с медом в дереве. Присутствующие дикие дрожжи начинали брожение жидкости, образуя спирт.

После того, как божественный опьяняющий эффект алкоголя был обнаружен человеком, алкоголь стал являться важной частью нашей жизни.

Сначала процесс брожения был не понятен. Тот кто постоянно занимался прививанием дрожжей в напитках, вероятно, воспринимался волшебником с божественной магической силой.

Различные способы были обнаружены для сохранения и передачи дрожжей от одной партии к другой.

Делали это либо перемешиванием пива, вина или медовухи одной и той же лопаткой каждый раз, или добавляли фрукты, затем удаляли и сохраняли их для следующей партии, поэтому дрожжевая закваска была ключом к улучшению качества древних сброженных напитков.

В Древнем Египте пиво делали, добавляя закваску (в которой содержатся дрожжи) на влажный недавно проросший ячмень и осторожно выпекали, пока только сформируется корочка.

Это позволяло хранить хлеб в течение определенного периода времени без порчи. Затем хлеб разводили в дождевой воде и оставляли бродить для пива. Первое пиво было, вероятно, пресным или еще хуже мутным и нефильтрованным.

Человеку приходилось пить его через фильтрующую соломинку, чтобы не захватить горький осадок.

Пиво стало для древнего человека надежным способом утоления жажды, так как запасы воды в основном были загрязнены. Пиво употребяли, кроме мужчин, женщины и дети.

Существует предположение, что Египетская цивилизация образовалась от необходимости выращивать зерновых культур для пива. Кочевые охотники-собиратели заселялись, чтобы помочь с посевом, сбором и хранением ячменя.

После того, как процесс брожения и сами дрожжи стали понятны — лицо пивоварения изменилось навсегда. Санитария стала важным наряду с размножением дрожжей.

Улучшение качества полученного пива, вероятно, было впечатляющим. Конечно, никто не может на самом деле знать, какое пиво было на вкус даже пару сотен лет назад.

Но с нашими научными знаниям, мы можем предположить или получить довольно хорошее представление.

В 1836 году Каньяр де Ла-Тур  доказал, что пивные дрожжи — это живые организмы, а не химические вещества, как все считали ранее. Он также сказал, что эти дрожжевые клетки участвуют в образование спиртового брожения. Но сказать, что дрожжи участвуют и то, что они единственная причина брожения — есть две разные вещи.

В 1860 году Луи Пастер стал не первым человеком, который обнаружил дрожжи. Но он стал первым кто понял, что брожение было вызвано жизнью микроорганизмов и что эти организмы и есть дрожжевые клетки.

Г-н Пастер так же доказал, что дрожжи не нуждаются в кислороде чтобы жить, как и большинство микроорганизмов. Дрожжи в присутствии кислорода будут размножаться, и когда весь кислород расходуется начнется брожение.

Луи Пастер изобрел пастеризацию, чтобы убить дрожжи и остановить дальнейшее брожение. Пастеризация была применена к пиву в 1876 году, а остальное уже история.

Вот почему так важно проводить санитарию с умом, когда делаете пиво, вино или медовуху. Дрожжевые клетки должны иметь возможность размножаться и доминировать при брожение, чтобы другие нежелательные микроорганизмы не могли иметь шанс закрепиться и испортить ваше пиво.

Чем быстрее начнется активное брожение, тем меньше шансов у вредителей. Именно поэтому мы делаем дрожжевые стартеры, чтобы дать дрожжам возможность расти быстрей, чем любой другой организм и тем самым вытеснять их из пива.

Они все еще ​​там, но в таком минимальном количестве, что не влияет на ароматику, вкус и внешний вид вашего пива.

Объяснение процесса брожения

Сначала процесс брожения кажется довольно простым. Дрожжи добавляются в ваше охлажденное сусло, и они начинают потреблять кислород, питательные вещества и размножаться.

Они будут продолжать размножаться до тех пор, пока весь кислород не израсходуется. Затем они атакуют сахар в пиве, так как это их последняя еда.

Брожение может быть настолько энергичным, что пенная шапка будет возвышаться на 30 см или более над верхней частью пива с активным выделением СO2.

Алкоголь, CO2 и другие побочные продукты, такие как сивушные спирты (или сивушные масла) производятся с брожением дрожжей. Сивушные масла представляют собой смесь органических кислот, высших спиртов (пропиловый, бутиловый, амиловый), альдегидов, сложных эфиров, являющиеся между собой сородичами. Именно эти сородичи предположительно вызывают похмелье. 

Этот процесс продолжается, пока все простые сахара не перебродят в пиве. Дрожжи начнут успокаиваться.

Некоторые падают в спячку на дно емкости, в то время как другие продолжают питаться более сложными сахарами и другими побочными продуктами в пиве. В какой-то момент, дрожжи съедят все, что есть.

Дрожжи не делают больше ничего, и теперь скапливаются в нижней части бродильной емкости и ждут больше пищи.

Процесс брожения, как правило, занимает около недели для большинства сортов пива.

При более высоких температурах, образуется больше побочных продуктов (от фруктовых эфиров до сивушных спиртов) придающие пиву фруктовый и фенольный вкус и аромат.

При более низких температурах дрожжи действуют гораздо медленнее и побочных продуктов образуется по-минимуму. Это одно из основных различий между лагером (холодное брожение) и элем (теплое брожение).

Лагер против Эля

Лагер намного чище, чем эль с более ощутимыми ароматами солода и хмеля. Эль же обладает гораздо более сложным фруктовым и пряным характером в аромате и вкусе. Хотя существует некоторая линейная зависимость от температуры.

Эль сброженный при холодных температурах будет иметь меньше «Элевый характер» и более «Лагерный характер».

И наоборот, лагер сброженный при теплых температурах, такой как Калифорниа комэн бир, покажет больше «Элевого характера» с более фруктовым / пряным производством эфиров.

Другое отличие, и что обычно разделяет два типа дрожжей — это то, что лагерные дрожжи во время брожения находятся в большей массе в или вблизи нижней части пива, а элевые, наоборот, в верхней части, а затем выпадают на дно по окончанию брожения.

Поскольку дрожжи есть везде, имеет смысл, что некоторые были адаптированными к более холодному климату. Пиво, которое выдерживается в холодных климатических условиях, так в Германии оно хранилось в ледяных пещерах, чтобы сохранить его от порчи в течение жарких летних месяцев.

Нормальные элевые дрожжи не смогут продолжить переработку побочных продуктов первичного брожения в такой холодной среде. Те дрожжи, которые присутствовали на территории Германии в течение зимы были уже адаптированы для холодного брожения в процессе эволюции.

Как только дрожжи изучили, стало ясно, что это был другой тип дрожжей, чем Элевые дрожжи, которыми они являлись изначально. Благодаря процессу хранения пива в пещерах мы получили слово «лагер», которое в переводе с немецкого языка означает «хранить».

Требовательность дрожжей

Дрожжам для жизнедеятельности нужны определенные вещи — это сахара, аминокислоты, жирные химические вещества, называемые липидами и незначительное количество минералов, таких как цинк и медь. К счастью, все это уже скорее всего есть в пивном сусле, и нет необходимости в добавление дополнительных питательных веществ для дрожжей, чтобы они хорошо справлялись со своей задачей.

Другое дело, что им нужен кислород. Они используют кислород для формирования клеточных стенок, когда они размножаются. Эти клеточные стенки состоят из стеринов и ненасыщенных жирных кислот.

Если кислорода не хватает в пиве дрожжи перестают вырабатывать стерины.

А их отсутствие означает, что дрожжи не смогут синтезировать свои клеточные стенки, таким образом они должны прекратить размножаться.

Недостаток кислорода (и стеринов для роста клеток) ограничивает рост дрожжевых клеток в пиве. Недостаток кислорода будет производить пиво с низкой аттенюацией (не полностью сброженные, оставив пресные сахара). Вот почему так важен кислород в вашем сусле. Особенно в более высокоплотном пиве.

Кислород улетучивается, когда сусло кипятится. Маленькие исхищрения при переливе сусла в бродильную емкость позволяет вам лучше насытить его кислородом. Вы сможете аэрировать сусло переливая его «туда-обратно» из котла в бродильную емкость.

Лучший способ заключается в использовании аквариумного насоса с воздушным камнем. Так как вы добавляете атмосферный «воздух» в сусло, уровень кислорода сложно получить меньше определенного уровня, обычно, это около 8 мг/л (ppm).

Это минимальное количество кислорода, необходимое для хорошего брожения.

Лучшим способом аэрации сусла является использование чистого кислорода и камня-рассекателя (на самом деле это не камень, он из нержавеющей стали). Вы сможете приобрести редуктор и шланг с фильтром в большинстве магазинах домашнего пивоварения. Небольшие кислородные баллоны можно приобрести в сварочных магазинах.

Необходимое количество чистого кислорода будет варьироваться в зависимости от плотности вашего сусла. Я, обычно, добавляю кислород около 45-60 секунд для сусла плотностью ниже 1.070 и около 1,5 минут (90 секунд) для более плотного пива (барливайны).

Перенасыщение пива кислородом может вызывать изменение вкуса от чрезмерного образования сложных эфиров. Это результат «окислительного стресса» дрожжей.

Нет точного согласия в том, как много чистого кислорода необходимо добавлять, так как еще недостаточно исследований проведено в этой области.

Когда в вашем распоряжении появятся инструменты для домашнего пивоварения: такие как надлежащий засев дрожжей, хорошая аэрация сусла, правильный выбор дрожжей и хороший контроль температуры брожения, ваше пиво сделает квантовый скачок в качестве. Делайте все это правильно, и вы сможете контролировать аттенюацию (степень сбраживания) вашего пива.

Последовательное использование даст стабильные результаты. Какой толк в том, что вы сделали действительно отличное пиво, но только один раз? Если вы не сможете повторить его, то это был просто несчастный случай.

Возьмите подробные записи, того что происходило в течение всего процесса пивоварения от выбора воды до карбонизации пива, и вы сможете повторить свое лучшее пиво.

Вторичное брожение пива в домашних условиях

Еще пару десятилетий назад пивовары сходились в едином мнении, что вторичное брожение пива является обязательным условием.

С тех пор многое изменилось, появились новые технологии и оборудование, варить пиво стали по-новому. Сегодня споры о целесообразности вторичного брожения по-прежнему не утихают.

Одни утверждают, что во «вторичке» нет необходимости, другие – напротив, считают этот этап важной частью процесса.

Коротко о технологии приготовления пива

Пивоварением называется процесс приготовления пива. Весь процесс приготовления подразделяется на несколько стадий.Соложение.

Крупные производители пива в большинстве своем сами занимаются соложением. Более мелкие пивоварни приобретают уже готовый солод.

Соложением называется подготовка зерна для дальнейшего использования в пивоварении. При соложении активируются ферменты, необходимые для превращения крахмала в нужные растворимые сахара. Эта задача решается путем стимуляции роста зародыша растения, заключенного в зерне.

  Настойка самогона на чае — 5 простых и быстрых рецепта

Повышение влажности и температуры способствует прорастанию семян.

Как только в зерне образуется достаточное количество ферментов — проращивание прекращается. Перед проращиванием зерно должно определенное время вылежаться на хранении, свежесобранное оно прорастает хуже.

Перед проращиванием зерно увлажняется, повышается уровень влаги в зерне до 50.

Период замачивания длится 3-4 дня. Соложение в наше время происходит в специальных помещениях либо в барабанах. В первом случае зерно раскладывают на высоте 1 м и подавая воздух через вентиляционные решетки, переворачивают при помощи винтов. При барабанном методе зерно медленно переворачивается внутри большого барабана.

Переворачивают солод для того, чтобы обеспечить доступ кислорода и равномерность проращивания. Стадия проращивания длится 8-15 дней, длина корешков при этом может достигать ¾ длины зерна.

Сушка

Чтобы остановить развитие ростка в тот момент, когда произошла активация ферментов, и увеличить срок хранения в дальнейшем — применяют сушку. Температура, при которой производится сушка, сказывает влияние на цвет, вкус и запах готового солода. Отличие светлого, венского, мюнхенского и карамельного солода находится в прямой зависимости от метода и температуры сушки.

Дробление солода

Солод перед затиранием для лучшего растворения дробят специальной мельницей. Внутренняя мягкая часть зерна при этом разрушается, однако оболочка зерна (кожура) остается целой, что способствует в дальнейшем более тщательной фильтрации. Допустимый срок хранения молотого солода не более трех месяцев.

Срок хранения

Пиво промышленного производства, если оно «живое», хранится 3 дня. Если вы соблюдали технологию производства, то и домашний напиток может стоять трое суток – с ним ничего не случится.

Если пиво приготовлено верховым способом, срок хранения возрастает до 3 месяцев. Чтобы продлить срок хранения, старайтесь соблюдать такие условия:

• ставьте бутылки вертикально;
• плотно закупоривайте емкости;
• не допускайте попадания на пиво солнечных лучей;
• охраняйте напиток как от перегрева, так и от переохлаждения.

Если вы проведете пастеризацию алкоголя, то срок хранения увеличится до 6 месяцев.

Доводилось ли вам готовить пиво дома? Расскажите о своем опыте. Поделитесь также своим мнением: чем домашний продукт отличается от аналога, изготовленного промышленным способом. Что вкуснее?

Попробуйте приготовить пиво на собственной кухне. Его бесспорное преимущество: используются только натуральные ингредиенты. К тому же вы лично проводили отбор продуктов и поэтапно варили напиток, не допуская вмешательства «посторонних элементов».

Советуем почитать: Определяем срок годности пива, температура хранения в различной таре

Затирание

Затирание происходит в заторном чане при смешивании солода и воды при определенной температуре. Входящие в состав солода ферменты активируются, и происходит гидролиз крахмала с образованием сахаров. По окончании процесса затор приобретает сладковатый вкус. Затирание производится одним из двух методов: настаиванием или вывариванием.

Затирание солода. Настаивание

При настаивании затор нагревается и выдерживается некоторое время при определенных температурах-паузах в зависимости от рецепта будущего пива.

Пауза при 50—55 °С длится примерно 30 минут и сопровождается ферментативным освобождением белков.

Затем путем дальнейшего нагревания затора или добавления горячей воды температуру повышают до 65 °С, что приводит к активации b-амилазы, расщепляющей крахмал с образованием сбраживаемой мальтозы.

Далее затор нагревается до температуры 75 °С, при которой b-амилаза превращает крахмал в несбраживаемый декстрин. При высокой концентрации мальтозы получается крепкое пиво с легкой консистенцией, тогда как декстрин придаст пиву сладкий вкус и повышенную плотность.

Вываривание (отварки)

Производители лагерного пива чаще всего используют именно вываривание. Такой процесс требует наличия двух заторных чанов, хотя проходят те же биохимические процессы, что и при настаивании. Часть затора периодически переливают во второй чан и доводят до кипения. После чего возвращают обратно, доведя температуру затора до той, которая необходима для активации ферментов.

Осветление.

Для получения более чистого и прозрачного пива все крупные остатки и частицы солода необходимо отфильтровать. Для этого используется фильтрационный чан с двойным дном, в который пивовары закачивают сусло. С помощью этого чана при циркуляции освобождают сусло от оставшихся в нем частиц солода. Как только сусло в системе становится прозрачным, циркуляцию прекращают.

Кипячение сусла

Осветленное сусло переливают в котел и начинается процесс варки. Кипячение сусла обеспечивает стерильность, останавливает активность ферментов, способствует сворачиванию белка и повышает плотность. При кипячении в сусло добавляется хмель.

Это делается для того, чтобы горькие вещества из хмеля успели адсорбироваться. Большая часть душистых компонентов во время варки разрушается, поэтому для придания пиву аромата часть хмеля добавляют за 15 минут до завершения кипячения.

Процесс кипячения проходит от 60 до 90 минут.

Фильтрация.

Сусло к концу варки становится мутным из-за свернувшегося белка и добавленного хмеля и прежде чем перейти к следующей стадии, от этих частиц необходимо избавиться.

Снова проводят фильтрацию таким же образом, как ранее проводили осветление затора. На крупных пивоваренных производствах для отделения хмелевых частиц от сусла в основном используют центрифуги.

При этом способе фильтрации твердые частицы осаждаются в центре, а прозрачное пивное сусло стекает по бокам центрифуги.

Охлаждение.

Перед брожением осветленное сусло нужно как можно скорее остудить, так как при длительном охлаждении значительно возрастает риск его бактериального заражения. Для этого горячее сусло пропускают через теплообменник.

Как обращаются с дрожжами

Это в первую очередь – живые организмы, поэтому и обращаться нужно с ними деликатным образом, не подвергать: резким перепадам температур, смене среды обитания, увеличению давления, содержания этила.

Ведь при негативных условиях они могут затормозить брожение пива, вовсе умереть.

Дрожжи обычно «разбраживают» загодя, чтобы быстрее начали выполнять свои прямые функции, попутно уменьшаются риски заражения сусла.

Поэтому специалисты рекомендуют новичкам в пивном деле за полчаса до введения микроорганизмов в сусло взять дезинфицированную емкость, налить туда полстакана воды (кипяченой, температурой в пределах тридцати градусов), добавить немного сахара и высыпать сухие дрожжи. Затем аккуратным образом перемешать, но не взбалтывать, и накрыть кухонным полотенцем.

Ферментация

Ферментация (брожение) представляет собой самую волшебную стадию в процессе приготовления пива. В течение длительного времени механизм брожения был великой тайной для пивоваров, и даже уже в наши дни эта стадия хуже всего поддастся контролю.

Производителям лагерного пива работается легче, поскольку при более низкой температуре брожение проще регулировать. Для начала ферментации в охлажденное сусло добавляется дрожжевая культура, которая сохраняется от прошлой варки или готовится заново.

Холодная ферментация.

Для ферментации с использованием дрожжей лагерного типа требуется охладить сусло до 5 °С, после чего в него можно добавлять дрожжевую культуру. При этом необходимо следить за температурой сусла, которая повыситься в процессе брожения.

При брожении происходит размножение дрожжевой культуры, которая использует сладкое сусло в качестве пищевого ресурса. Далее снижается количество кислорода, размножение останавливается, и начинается само брожение.

В клетках дрожжей синтезируются ферменты, которые превращают сахара в спирт и двуокись углерода. При пониженной температуре этот процесс идет с меньшей скоростью, но более качественно.

После того как все сахара будут переработаны, дрожжи осядут на дно бродильной емкости.

Холодную ферментацию проводят в закрытых резервуарах в течение десяти—пятнадцати дней. За это время сахар практически полностью перерабатывается, что позволяет получить пиво с сухим вкусом.

Окончание брожения

На финише процесса на поверхностях уже нет пенки, а напиток несладкий на вкус. При этом микроорганизмы оседают на дно емкости, а пиво осветляется.

Если же пиво мутным разливать по бутылкам, то образуется дрожжевой осадок, что придает напитку не желательный (так называемый бражный) привкус, а в случае открытия бутылки, микроорганизмы устремляются вверх, взбалтывая напиток.

Но и тянуть с переливанием не нужно, так как в «кристальном» пиве уже не окажется достаточно дрожжей, а при карбонизации (вторичном брожении), добавленный сахар начинают потреблять иные формы микроорганизмов.

Созревание

Некоторые пивовары после первичного брожения, переливают молодое пиво в другие емкости для созревания, Другие проводят и брожение и созревание в одной емкости. Основная задача дозревания насытить пиво углекислым газом; для этого пивовары специально добавляют в пиво определенное количество бродящего сусла.

Пиво верхового брожения может дозревать в течение недели, однако некоторым темным и плотным сортам требуется более 6 месяцев. Температура в ходе этого процесса поддерживается на уровне 25 °С.

Сорта, полученные низовым брожением, выдерживаются от трех до двенадцати недель при температуре чуть выше нуля. Некоторым из них требуется более длительное хранение вплоть до 12-24 месяцев . Существуют сорта пива, которые сбраживаются в тепле, а дополнительное созревание проходит при низкой температуре.

Фильтрация

После окончания процесса дозревания, пиво готово к употреблению, или проводится дополнительное фильтрование, чтобы избавится от мутности и сделать его более прозрачным. Пиво пропускают через специальные фильтры, проходя через которые из пива удаляются остатки дрожжей и белковые хлопья.

Пастеризация

Для более длительного хранения пива проводится пастеризация, т.е нагревание напитка до определенной температуры, при которой погибают все дрожжи и бактерии способные испортить пиво в процессе хранения. Некоторые пивовары негативно относятся к пастеризации, считая, что она оказывает негативное влияние на вкус и аромат пива.

Виды дрожжей

Первое: выбираем дрожжи. Виды дрожжей, используемых в пивоварении:

• сухие (в виде порошка);
• таблетки;
• жидкие.

Предпочтительно добавлять в напиток сухие дрожжи. Причина: их легко транспортировать, а кроме того, хранятся они почти в любых условиях. Недостаток этого вида: менее интересные вкусовые качества, чем у жидких дрожжей.

Выбор дрожжей зависит также от того, какое именно пиво вы желаете приготовить: эль или лагер. Так, для лагерных сортов берем Fementis-Saflager 34/70.

Чтобы сварить эль (читайте: как приготовить эль в домашних условиях), хорошо бы обзавестись SafaleS-04. Этот подвид прекрасно подходит для брожения в деревянных бочках.

Что такое дрожжи? Это продут, полученный из солода и хмеля путем сбраживания. Без них приготовление пива невозможно. Прежде чем «заправить» ими сусло, необходимо их правильно подготовить.

Подготовка

Особая подготовка жидких дрожжей не требуется, а с сухими надо немного поработать. Действия следующие:

1. Дезинфицируем емкость, выбранную для процесса.
2. Наливаем в нее теплую воду (температура которой от 26 до 28ºС).
3. Сверху рассыпаем сухие дрожжи.
4. Накрываем посуду фольгой.
5. Оставляем на 40 минут.
6. Взбалтываем жидкость до получения суспензии.
7. Вносим полученную суспензию в сусло.

На этом подготовительный этап завершен: теперь ждем брожения и того момента, когда начнется дегустация напитка.

Розлив в бутылки

Для продажи пиво разливается в различную тару – бочки, бутылки, кеги. При заполнении бочек или бутылок непастеризованным пивом т.е.

содержащее живые дрожжи, иногда добавляют небольшое количество сахара или несброженного сусла для того, чтобы вызвать вторичную ферментацию во время хранения.

В качестве примера можно привести бельгийские вторично ферментированные эли и большинство марок немецкого пшеничного пива.

Некоторые пивовары в процессе розлива пива по бутылкам, добавляют хмель для усиления аромата. Крупные пивоваренные заводы оснащены полностью автоматизированными линиями розлива. Вначале бутылки тщательно моют, а после заполнения пивом насыщают двуокисью углерода, который предотвращает его окисление при контакте с кислородом воздуха.

В этой статье вы можете выбрать рецепт Рецепты пива

По второму кругу

Вторичное брожение пива специалисты считают крайне необходимым, так как в результате основного наряду с этилом вырабатывается множество побочных веществ, довольно вредных для человека. И они могут повлиять на вкусовые качества и запах напитков.

При вторичном сбраживании добавляется еще некоторое количество сахара (карбонизация), микроорганизмы активизируются, а вредные продукты трансформируются, переставая оказывать прямое влияние на вкус.

Этот процесс заключается в созревании конечного продукта, основные условия для него – сохранение активности дрожжей.