Пастеризация пива. Вкус пива. Дефекты пива. Производство пива.KP-Tex

Пастеризация пива. Вкус пива. Дефекты пива. Производство пива.KP-Tex

Производство пива – один из самых сложных технологических процессов в пищевой промышленности. Для получения напитка высокого качества необходимо учитывать множество нюансов, такие как соблюдение всех режимов технологического процесса, ингредиентов, и технологическое оборудование. Пастеризация пива считается одной из главных технологических операций в производстве пива. 

ТЕХНОЛОГИЯ И ПРОЦЕСС ПАСТЕРИЗАЦИИ ПИВА

Производство пива начинают с подготовки всех ингредиентов- это солод, вода, хмель и дрожжи. Важно соблюсти весь технологический процесс, чтобы не появился пустой, горький и незрелый вкус пива. В этом процессе важную роль играет именно пастеризация пива, которую проводят на пастеризационно-охладительной установке.

Процесс пастеризации пива сохраняет все его свойства и увеличивает стойкость. Пиво пастеризуют с целью увеличения его биологической стойкости, более полного освобождения его от дрожжей и других микроорганизмов. Пастеризацию могут применять как в постоянном потоке, так и в разлитом бутылочном пиве в тунельном пастеризаторе.

Компания «КР-Тех» изготавливает и запускает в эксплуатацию трубчатые и пластинчатые пастеризационно-охладительные установки для пастеризации пива в закрытом потоке с дальнейшим розливом в различную тару. Расскажем немного о том, как проходит процеес пастеризации в пастеризационно-охладительной установке для пива.

Для устранения отрицательного влияния тепловой обработки на вкус применяют пастеризацию в непрерывном потоке при температуре 68-74 °С с выдержкой 15…30 секунд и дальнейшим охлаждением.

Чем выше температура пастеризации пива, тем меньше требуется времени для уничтожения микроорганизмов.

На этой основе была условно принята величина, выражающая интенсивность тепловой обработки пива (пастеризации) в пастеризационных единицах (ПЕ).

Под ПЕ понимают биологический эффект от тепловой обработки пива в при 60 градусов в течение 1 мин. Рассчитывается по следующей формуле:

ПЕ=время*1,393(температура пастернизации-60)

Для пастеризации пива принято считать 14-15 ПЕ. Чем меньше ПЕ применяют, тем лучше качественные свойства пива, но тем ближе подходят к границе, ниже которой могут выживать микроорганизмы. Необходимая величина ПЕ зависит в первую очередь от степени инфицирования пива. Чем больше микроорганизмов содержит пиво, тем выше становится необходимые ПЕ (зачастую 22-27 ПЕ).

При пастеризации пива в непрерывном потоке вкус и запах пива практически не изменяются — это является одним из главных показателей качественного продукта.

Чем выше температура пастеризации пива, тем меньше время пастеризации, но нужно помнить, что это требует точной регулировки температуры.

Во избежание ухудшения качества пива, температурный режим пастеризации должен тщательно контролироваться и регулироваться — в установках пастеризационно-охладительных ООО «КР-Тех» контроль и управление технологическим процессом происходит с пульта управления выполненного на базе промышленного логического контроллера.

ДЕФЕКТЫ ПИВА

Помутнение.  Перед пастеризацией пива необходимо провести специальную обработку во избежание коллоидного помутнения, которое несет в себе риск сильного изменения цвета, вкуса и аромата пива. 

Хлебный привкус. Зачастую, пастеризованное пиво имеет хлебный привкус, обусловленный высоким содержанием несброженных углеводов, чему способствует кислород, растворенный в пиве. Хлебный вкус никогда не появляется при кратковременной температурной обработке пива.

Пустой вкус. Часто низкое содержание спирта и недостаточный уровень брожения влекут за собой прояление так называемого «пустого вкуса».

Неприятный горький и терпкий вкус. Жесткая карбонатная вода, используемая в технологии производства пива, недостаточное осаждение, окисление и неправильная дозировка хмеля — все эти факторы могут привести к неприятному горькому и терпкому вкусу пива.

Терпкий и пригорелый вкус. Использование в технологии производства пива некачественного солода приводит к терпкому и пригорелому вкусу пива.

Незрелый вкус. Недостаточное время и медленное брожение приводят к незрелому вкусу пива.

Дефекты биологическго происхождения — это присутствие посторонних микроорганизмов и брожение культурными дрожжами.

Компания КР-Тех организует самый лучший процесс пастеризации Вашего пива!

Дефекты пива

Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т. е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания.

Пустой вкус иногда встречается также у пива из перешпунтованного или у пива из перерастворенного солода, он может появиться также в результате чрезмерного расщепления белков при затирании, из­лишнего окисления, например, в отстойно — холодильном чане, и при слишком резкой фильтрации.

Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной, главном образом при умягчении перекальцинированной воды; в этом слу­чае пиво имеет также более интенсивный цвет.

Часто причиной неприятной горечи пива бывает недостаточ­ное осаждение и удаление горьких взвесей на тарелочных холо­дильниках или в отстойно — холодильных чанах и в процессе глав­ного брожения, или неправильный съем бродильных дек. Горь­ким бывает также пиво из плохо растворенного солода.

Другой причиной горького вкуса пива является окисление. Оно может быть в ходе технологического процесса или при розливе готового пива в транспортную тару. В пиве в бутылках при­чиной этого бывает высокое содержание кислорода воздуха в гор­лышке бутылки, который, кроме того, отрицательно влияет (на вкус и коллоидную стабильность пива главным образом при пас­теризации.

Довольно редко причиной горького вкуса бывает переработка лежалого хмеля или неправильная дозировка хмеля.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива происходит от некачественного цветного солода или из карамели неподходяще­го качества и т. д.

Кислый привкус встречается у пива при ведении главного брожения и дображивания при повышенной температуре и у пи­ва молодого, невыдержанного.

Кроме того, старые несколько раз использованные дрожжи, дегерировавшие и частично подверг­шиеся автолизу, сохраняемые при высоких температурах под водой, могут стать причиной дрожжевого привкуса.

Дрожжевой привкус может иметь пиво с большой добавкой завитков.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно.

Считают, что причиной незрелого вкуса пи­ва является, с одной стороны, присутствие меркаптанов и некото­рых альдегидов и, с другой — присутствие летучих сернистых соединений главным образом сероводорода и двуокиси серы, ко­торые образуются при главном брожении.

При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества удаляются с углекислым газом, выходящим через шпунтаппарат. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично и пиво сохраняет «незрелый» вкус.

Подвальный привкус — это различные отклонения от нор­мального чистого вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-нибудь производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают разные недостатки в чистоте про­изводственного оборудования или среды. Редко причиной бывает постоянная ошибка в операциях.

Различные привкусы могут возникнуть также при переработке некачественного сырья (солода или хмеля).

Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти все пасте­ризованное пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и временем, в течение которого действует темпера­тура пастеризации. Поэтому стремятся достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время.

При пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом образуется кислый привкус, который кстати появляется также и в непастеризованном виде спустя определенное время хранения его.

Причиной кислого привкуса считается фенилаланин; при его окислении образуется фенилуксусная кисло­та, которая этерифицируется.

Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутылках (и пиве в стакане) при относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света ил света из светового источ­ника.

Этот дефект — результат фотохимического воздействия ультрафиолета на сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием этилмеркантана.

Дефекты вкуса, образующиеся при соприкосновении пива с посторонними материалами

Вкус древесины образуется при пря­мом соприкосновении пива с незащищенной специальным покры­тием древесиной, главным образом с новой, не бывшей в обороте с пивом.

Вкус смолы появляется при смолении смолой, содержащей много летучих веществ, т. е. смолой плохо очищенной. Часто причиной бывает недостаточное удаление смоляных паров из осмо­ленной бочки или розлив пива в свежеосмоленные бочки, кото­рые не были промыты водой.

Вкус керосина может встречаться у пива из бродильных ча­нов, покрытых свежим парафином, если был использован пара­фин с низкой точкой плавления, содержащий летучие фракции керосина.

Вкус лака имеет пиво из бродильных чанов, покрытых пив­ным лаком плохого качества. Некачественными бывают пивные лаки из некоторых заменителей натурального шеллака.

Металлический и чернильный привкус образуется при реак­ции дубильных веществ пива с незащищенной поверхностью же­лезного оборудования. Такое пиво имеет при этом пену коричне­ватого цвета.

Фенольный (карболовый, больничный) привкус образуется по многим причинам. В первую очередь он бывает у пива из производственной воды с высоким содержанием нитратов. Его может вызвать также свободный хлор, если ячмень замачивается в во­де с добавкой хлорной извести, или фильтромасса стерилизуется хлорной известью и при этом остатки хлора не удаляются хими­ческим путем (сульфитом).

При редукции сульфатов или сульфитов из сульфитированного хмеля могут образовываться меркаптаны или сероводород. В случаях, если брожение недостаточно бурное, чтобы образо­вавшийся углекислый газ мог удалить эти вещества из пива, то также проявляется фенольный (карболовый) привкус.

Наконец, причиной фенольного привкуса может являться час­тичный автолиз дрожжей при дображивании. Причина заключа­ется в плохом физиологическом состоянии семенных дрожжей, если их задают несколько раз без промывки или долго хранят под водой с недостаточно низкой температурой.

Дефекты биологического происхождения

Посторонние мик­роорганизмы, инфицирующие пиво в производственном процессе, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов метаболизма. Инфицированное пиво одновременно мут­неет.

Если в сусле при охлаждении размножатся так называемые термобактерии, образуется характерный привкус, напоминающий вкус сельдерея. Этот привкус в сусле очень сильный и он остает­ся в пиве. Он встречается временами в пиве, изготовленном на небольших пивоваренных заводах, где сусло оставляют на тарелках на ночь и сбраживают с опозданием.

Если в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.

Если пиво имеет дрожжевой привкус после фильтрации, то этот недостаток возник при дображивании в результате авто­лиза мертвых дрожжевых клеток.

Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается раз­ным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Sacch pastorianus, придают пиву терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может стать непригодном.

Молочнокислые бактерии (Lactobacillus pastorianus) спо­собствуют образованию молочной кислоты и других кислот. Если превзойдена предельная граница, то пиво становится непригодным.

Сарциновый вкус—это комбинация кислого вкуса с вкусим диацетила, который является продуктом метаболизма, так называемой пивной сарцины (Pediococcus cerevisiae). Вкус очень неприятный, делающий пиво непригодным.

Слабый привкус ди­ацетила можно устранить при добавке завитков к пиву. При ре­дуцирующем действии дрожжей из диацетила образуется ацетоин, вкус которого проявляется в меньшей степени.

Однако большое количество ацетоина тоже придает пиву неприятный вкус.

Привкус плесени бывает частью так называемого подвального привкуса, который зависит от вида плесени, распространенного в лагерных помещениях. Часто привкус плесени пива происходит от разных видов Penicillii, а затхлый подвальный привкус от Micoru.

Подвальной плесенью являются вызывающие «заплесневение» деревянных бродильных чанов и лагерных бочек Dematium pullulans и Oospora lactis. Пиво очень восприимчиво к по­сторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или под­вальный привкус.

Стойкость пива

Под стойкостью понимают число суток, в течение которых в пиве не наблюдаются появления помут­нения и осадка. Для определения стойкости бутылки с пивом поме­щают в шкаф-термостат при температуре 20°С и ежедневно наблю­дают за изменением прозрачности. Пиво должно храниться при температуре не ниже 2°С и не выше 12 °С.

Важный показатель качества пива — его стойкость. Различают два основных типа помутнения пива: биологическое и коллоидное.

Биологическое помутнение. Горячее готовое сусло стерильно. На последующих этапах производства в пиво попадают дрожжи и бактерии, которые вследствие их сильного размножения и образова­ния продуктов обмена могут вызвать помутнение пива и сделать его: непригодным во вкусовом отношении.

Дрожжевое помутнение пива обусловлено размножением культурных и диких дрожжей.

При повышенной температуре и в присутствии воздуха начинается жизнедеятельность культурных дрожжей, содержащихся в отфильтрованном пиве, что приводит к образованию мути. Дикие дрожжи наиболее часто попадают на производство в период цвете­ния и созревания плодов. Эти дрожжи являются причиной помутне­ния, образования пленки на поверхности и изменения вкуса и аро­мата пива.

  • Устраняют дрожжевое помутнение микрофильтрованием и ультрафильтрованием.
  • Бактериальное помутнение пива могут вызвать присутству­ющие в нем пивные сарцины, уксуснокислые, молочнокислые бак­терии и термобактерии.
  • Пивные сарцины быстро образовывают муть, а при наличии кислорода продуцируют диацетил, придающий пиву неприятный сладкий вкус.

Молочнокислые бактерии создают помутнение с отличительным шелковистым блеском. Далее количество мути уменьшается и обра­зуется белый осадок. В процессе хранения повышается кислотность пива, вкус его становится неприятным.

Уксуснокислые бактерии редко встречаются при низовом броже­нии. Присутствие их приводит к повышению кислотности и неприятному вкусу пива.

Термобактерии, присутствующие в пивном сусле, вызывают ухудшение процесса брожения и помутнения пива. Они придают пиву привкус сельдерея.

Низкая биологическая стойкость возникает из-за следующих причин: недостаточной чистоты на производстве; перегрузки филь­тра при фильтрации пива; слишком большой разницы между ко­нечной степенью сбраживания и степенью сбраживания готового пива; аэрации пива, прежде всего во время розлива; высокой темпе­ратуры хранения; длительного движения пива.

Для удаления микроорганизмов пиво пастеризуют или подвер­гают стерилизующей фильтрации.

Коллоидное помутнение. Различают несколько видов коллоидного помутнения: «холодное», металлобелковое, оксалатное, оки­слительное, клейстерное, смоляное.

«Холодное» помутнение появляется при охлаждении и может быть обратимым и необратимым. Обратимое помутнение, или помутнение от охлаждения, образуется при снижении температуры пива до О°С.

Если температура повышается до 20°С, то помутнение в большинстве случаев исчезает.

Необратимое, или постоянное, помутнение, часто называемое окислительным, образуется медленно и остается при обычной температуре; оно характерно для пастеризованного пива.

Обратимая и необратимая муть представляет собой непрочное соединение высокомолекулярных продуктов распада белка с полифенольными веществами, к которым присоединяется небольшое количество углеводов и минеральных веществ, прежде всего солей тяжелых металлов.

Металлобелковое помутнение наблюдается при образовании нерастворимого комплекса: белковые вещества и металл. Наиболее активно вызывают помутнения олово, медь, железо.

  1. Оксалатное помутнение встречается при наличии щавелевоки­слого кальция (оксалата кальция) — основного компонента пивного камня, осаждаемого на стенках бродильного аппарата.
  2. Клейстерное помутнение образуется при недостаточном гидро­лизе крахмала ферментами при затирании.
  3. Смоляное помутнение появляется при плохом осаждении хмелевых веществ при производстве пива.
  4. Образование коллоидной мути можно предотвратить или очень сильно замедлить, если принимать следующие меры: предотвра­щать образование многих комплексных продуктов разрушения белка в процессе производства пива; удалять из пива части ком­плексных продуктов разрушения белка; исключать ферментативное разрушение комплексных продуктов разрушения белка; частично удалять полифенолы во время производства пива и удалять полифенолы из готового пива; проводить ферментативное разрушение полифенолов; дображивать пиво при низкой температуре; предотв­ращать поступление кислорода и удалять его; исключать поступле­ние в пиво тяжелых металлов и их солей.
  5. Кроме того, для улучшения коллоидной стойкости необходимо добавлять в пиво стабилизирующие средства.

Бывает, что пиво имеет «неправильный» вкус и аромат. С чем связаны эти дефекты? Как правило, причина проста — нарушение технологии изготовления напитка. В статье рассмотрим самые распространенные дефекты вкуса и аромата пива и их возможные причины.

Дефекты вкуса

  • Привкус дрожжей имеет напиток, изготовленный из старых, уже использованных и неправильно хранимых дрожжей.
  • Пустой вкус приобретает недостаточно сброженное пиво.
  • Кислый привкус — брожение и дображивание при повышенных температурах.

Горечью или неприятной кислинкой характеризуется пиво, в изготовлении которого использовалась чрезмерно жесткая щелочная вода. Также горчит напиток, при изготовлении которого солод недостаточно растворился.

Еще горечь может быть из-за процессов окисления в ходе производства или розлива напитка, использования лежалого хмеля или нарушения пропорций его добавки в сусло.

Излишнюю терпкость, привкус пригара приобретает темное пиво из-за использования некачественного солода или карамели.

Также ряд дефектов вкуса пива связан с контактом при изготовлении с посторонними материалами. Так, контакт со свежей древесиной награждает древесным привкусом, использование парафина низкой точки плавления – причина привкуса керосина и т.п.

Дефекты аромата

Запах «заплесневелого сырого подвала» образуется при микробиологическом загрязнении готовящегося пива.

Долго хранимое не должным образом пиво, подвергается окислению и приобретает запах свежих зеленых яблок.

Самый распространенный дефект аромата пива — запах прогорклого масла. Образуется при неправильной дозировке дрожжей или низкой температуре брожения.

  1. Неполное удаление моющих средств с емкостей для брожения и дображивания – причина появления «медицинских» запахов пластика или липкой ленты.
  2. Запах гнилой капусты поселяется в пиве при использовании некачественного солода или дрожжей.
  3. Использование чувствительных к солнечному свету сортов хмеля служит причиной запаха мокрой бумаги.

Запах фруктов приобретает напиток высокотемпературного брожения. Часто встречается в пиве, изготовленном мини пивоварнями. Для многих сортов пшеничного пива это вовсе не дефект, а характерная особенность аромата.

Выраженные дефекты вкуса и аромата пива может определить непрофессионал, но любитель пива. Тонкие же оттенки вкуса и аромата способен уловить только профессиональный дегустатор (при промышленном производстве) или опытный пивовар (при домашнем пивоварении).

Избежать неправильного вкуса и аромата пива легко. Нужно использовать хорошее сырье, неукоснительно соблюдать технологию изготовления, хранить пиво в качественной таре, в надлежащих условиях.

*Наличие товара и актуальную стоимость уточняйте у менеджеров по телефону

Дефекты вкуса и аромата пива

Возникающие при брожении

Наиболее распространенная и часто встречающаяся группа дефектов пива. Чаще всего связана с ошибками, которые приводят к повышению концентрации побочных продуктов синтеза этанола и других процессов брожения. Причем в низких концентрациях они необходимы для сбалансированного вкуса и аромата и портят пиво только при избыточном присутствии.

Повышенная концентрация диацетила – запах сливочного масла

В нормальной концентрации оказывает благотворное влияние на аромат и питкость пива.

Его избыточная концентрация может быть связана с попаданием в пиво диких или мутировавших дрожжей и бактерий, недостаточной задачей дрожжей, заражением, охлаждением до диацетильной паузы, ранним снятием и другими проблемами и ошибками при работе с дрожжами. Также дефект может быть вызван слишком низкой температурой брожения.

Повышенная концентрация спиртов сивушных масел (высших спиртов) – излишне спиртовой, жесткий вкус и аромат

Как правило, связано не с конкретной ошибкой, а с избыточностью факторов, ускоряющих рост дрожжей. К таковым относятся:

  • использование определенных штаммов дрожей;
  • аэрация, конвекция, перемешивание сусла;
  • высокая температура;
  • низкое давление;
  • определенный штамм дрожжей.

Также повышенную концентрацию высших спиртов может вызвать:

  •  неправильная дозировка дрожжей, плохое физиологическое состояние и микробиологическая зараженность  дрожжей перед задачей; слишком высокая температура брожения, бурное брожение.

Следует отметить, что к высокой концентрации спиртов сивушных масел более склонны эли и плотные сорта.

Повышенная концентрация эфиров – фруктовый аромат в сортах, для которых он не характерен, «химический» аромат моющего средства, растворителя, лака

Связан с избыточностью факторов, ускоряющих рост дрожжей. Идет «рука об руку» с высоким уровнем спиртов сивушных масел. На этот процесс влияет и штамм дрожжей, и уровень их задачи, и состав сусла, и высокая температура брожения, отсутствие или слабое перемешивание, низкое давление, высокая плотность сусла.

Повышенная концентрация соединений серы – диметилсульфида (аромат вареных овощей)

Как правило, диметилсульфид уходит с паром при кипячении сусла. Но при недостаточно активном кипячении или помехах для выхода пара он может остаться в пиве. Также может образовываться в вирпуле или появляться при заражении пива.

  • Повышенная концентрация соединений серы – диоксида серы (аромат горящей серы)
  • Появление может быть связано с брожением или выдержкой под высоким давлением, неактивными дрожжами, отсутствием аэрации.
  • Повышенная концентрация соединений серы – сероводорода (аромат тухлых яиц)

Может быть связана с плохим состоянием дрожжей или недостатком питательных веществ при брожении. Также бывает следствием заражения пива.

  1. Излишне кислый привкус, нехарактерный для данного сорта
  2. Связан с использованием старых дрожжей, нарушением температурного режима брожения и дображивания, микробиологической зараженностью пива.
  3. Гнилостный запах – повышенная концентрация меркаптана
  4. Образуется главным образом дрожжами в процессе брожения, критичным для аромата являются автолизные процессы  у дрожжей.
  5. Разнообразный спектр изменений вкуса и аромата может быть при микробиологическом заражении
  6. Привкус сельдерея
  7. Появляется при заражении сусла термобактериями.
  8. Неприятный горький вкус
  9. Появляется при заражении пива дикими дрожжами.
  10. Анизол – подвал, сырость, плесень в аромате
  11. Связан с различными вариантами микробиологического заражения пива.
  12. Сарциновый вкус – кислый вкус с диацетилом
  13. Связан с метаболизмом пивной сарцины (Pediococcus cerevisiae).
  14. Непригодный вкус и аромат из-за повышенного содержания кислот
  15. Связан с заражением молочнокислыми бактериями, образующими молочную и другие кислоты.
  16. Остальные дефекты
  17. Горький вкус, терпкость
  18. Связан с использованием слишком жесткой карбонатной, щелочной воды, или с недостаточным осаждением и удаление горьких взвесей.
  19. Также бывает связан с попаданием кислорода в пиво при розливе в тару, использованием некачественного солода и хмеля, или их неправильной подготовкой и дозировкой.
  20. Излишне хлебный привкус, нехарактерный для данного сорта
  21. Возникает при излишне долгой пастеризации и при слишком высокой температуре пастеризации.
  22. Фенольный (карболовый) аромат, привкус

Обусловлен высоким содержанием нитратов в воде или использование хлорной извести в производственном процессе. Также может образовываться при недостаточно активном брожении при использовании сульфитированного хмеля.

  • Привкус металла, чернил
  • Появляется при контакте пива с незащищенным железом.
  • Привкус валерьянки
  • Может появляться в пиве при использовании старого или испорченного хмеля.
  • Дрожжевой привкус, нехарактерный для данного сорта

Появляется при возобновлении брожения в тарированном пиве. Может возникать даже в фильтрованном пиве как результат автолиза мертвых дрожжевых клеток.

Посторонние привкусы и запахи в пиве: сера, ацетальдегид, вязкость, окисление, скунс, металл, растворитель

От переводчика: данная статья является сборником заметок, опубликованных на сайте beersmith.com под общим заголовком «Посторонние запахи и привкусы в пиве». Я включил сюда только те заметки, которые ранее не публиковались на нашем ресурсе.

Запах серы или тухлых яиц в пиве

Аромат серы или тухлых яиц является привычным при брожении пива со многими штаммами дрожжей, особенно с лагерными. Наиболее значительным источником гнилостных яичных запахов является газообразный сероводород, который часто образуется во время активной ферментации как побочный продукт метаболизма дрожжей, перерабатывающих серу. Сама сера в сусло попадает из нескольких источников.

Одним из них являются обжаренный солод, в который сера попадает, когда солод обжаривается в солодовне. Хмель также часто содержит ароматические и сернистые соединения. Определенные профили воды также содержат много серы.

Да и в самих дрожжах также может содержаться некоторое количество серы и некоторые из них, особенно лагерные, производят более высокий уровень сероводорода во время ферментации.

К сожалению, люди чрезвычайно чувствительны к соединениям серы, таким как сероводород. Поскольку соединения серы играют активную роль во многих процессах распада, таких как застойная вода и гниющая пища, у людей выработалась очень высокая чувствительность к ним. Некоторые соединения на основе серы могут быть обнаружены человеческим носом при концентрации одна часть на триллион.

Двумя наиболее распространенными соединениями серы, содержащимися в пиве, являются диоксид серы и сероводород.

Диоксид серы имеет аромат только что зажженной спички или пороха, в то время как сероводород обладает сильным запахом тухлых яиц или вулканического газа.

К счастью, эти газы очень летучие, поэтому они испаряются из пива довольно быстро. Во время активной ферментации очень часто ощущается запах обоих, чаще всего при брожении лагеров.

Устранение серных ароматов

Для уменьшения аромата серы в готовом продукте для начала необходимо изучить данные дрожжевого штамма, поскольку некоторые штаммы более склонны к выработке серы, чем другие. Выбор правильного штамма, особенно для лагеров, очень важен. Также необходимо избегать высокого содержания серы в пивоваренной воде.

Если вы обнаружите газообразную серу в готовом пиве, лучше всего дать ему больше времени отстояться.

Для лагеров, в частности, часто требуется длительный период созревания, во время которого серные ароматы и вкусы исчезают.

Также важно выдерживать пиво в ферментере, если это возможно, чтобы позволить газу рассеиваться, так как преждевременное разливание в бутылки или кеги часто просто запирает серные запахи в таре.

Привкус «зеленого яблока» — ацетальдегид

Ацетальдегид — это привкус «зеленого яблока», характерный для некоторых сортов пива.

Это один из шестнадцати перечисленных привкусов на листе оценки пива по BJCP, и он может испортить в остальном отличное пиво.

Иногда ацетальдегид в пиве дает аромат и привкус свежесрезанной тыквы или сухого сидра, но он не похож на грушевые ароматы, характерные дли сортов пива с избыточным содержанием эфиров.

Главный источник ацетальдегида

Ацетальдегид ( C 2 H 4 O ), также называемый этаналем, является распространенным соединением, которое встречается во всем, начиная спелыми фруктами и заканчивая кофе.

Это также промежуточное соединение, вырабатываемое дрожжами во время ферментации.

По мере того, как ферментация завершается, весь ацетальдегид обычно превращается в этанол (обратите внимание на написание по-другому от этаналя), собственно алкоголь.

Однако если по какой-либо причине брожение не завершено должным образом, мы можем получить ацетальдегид в готовом пиве. Это может произойти по разным причинам, связанным со здоровьем дрожжей.

Некоторые из распространенных причин неполного сбраживания:

  • недозасев дрожжей
  • нездоровые дрожжи
  • недостаточная аэрация сусла, что будет препятствовать здоровому росту дрожжей
  • слишком рано остановленное брожение

Также можно получить аромат «зеленого яблока» при плохом контроле температуры брожения, что может привести к чрезмерному производству ацетальдегида или преждевременному прекращению брожения. Наконец, можно получить его, слишком рано добавляя осветлители, что может привести к тому, что дрожжи выпадут в осадок еще до завершения ферментации.

Вторая, хотя и менее распространенная причина — подвергание готового пива воздействию кислорода. Спирт (этанол) может превращаться в ацетальдегид при контакте с воздухом. Кислород также имеет свойство вызывать и другие неприятные привкусы в пиве.

Предотвращение появления ацетальдегида в пиве

Так как этот привкус полностью практически всегда вызван нездоровой ферментацией, главной целью является укрепление здоровья дрожжей:

  • Нужно использовать достаточное количество дрожжей и при необходимости делать стартер
  • Дрожжи должны быть здоровы и активны
  • Необходимо проводить достаточную аэрацию сусла перед внесением дрожжей
  • Контроль температуры брожения
  • Ферментация должна полностью завершиться перед внесением осветляющих агентов
  • Необходимо беречь пива от контакта с воздухом после начала ферментации

Вязкий привкус – избыточная или слишком горячая промывка

Вязкость — сухой, похожий на уксус привкус в пиве, может быть вызвана чрезмерной или слишком горячей промывкой дробины.

Вязкость в готовом пиве обычно появляется от избытка танинов, извлеченных из зерна в процессе промывки. Танины — это фенольная категория полифенолов, которые естественным образом встречаются в зерновой шелухе.

Во время затирания и промывки можно извлечь излишние танины, которые повлияют на вкус пива.

Влияние помола и рН затора

Одной из возможных причин вяжущих привкусов является слишком мелкий помол зерна. В частности, измельчение шелухи в мелкий порошок может привести к чрезмерному извлечению танина.

Обычно это происходит в результае использования «мучной мельницы» или мельницы коронного типа или просто установки слишком маленького зазора между валами мельницы.

При правильном помоле срдцевина зерна будет раздроблена, а шелуха останется нетронутой. Поэтому рекомендуется использовать двухвальную мельницу.

Другой причиной является затирание при слишком высоком pH. рН затора должен быть в диапазоне 5,2-5,5 после внесения солода. Если pH затора слишком высок, в пиво попадет больше танинов.

В частности, уровни рН выше 6,0 во время промывки связаны с экстракцией танина.

Это в первую очередь проблема для светлых сортов пива, так как темные сорта солода являются более кислыми и имеют тенденцию снижать pH затора.

Избыточная промывка и вязкость

Вода имеет тенденцию повышать pH затора, а солод (особенно темные сорта) наоборот снижает. Поэтому, даже в случае затирания в надлежащем диапазоне pH, довольно легко увидеть, как в процессе промывки дробины уровень рН начинает расти

Таким образом, по мере того, как pH стекающего с дробины сусла повышается, а начальная плотность падает к концу промывки растет риск извлечь ненужные танины и получить вяжущий привкус в пиве. В частности, уровни рН выше 6,0 и значения начальной плотности ниже примерно 20% от целевой НП связаны с экстракцией танинов.

Наиболее распространенный метод, позволяющий избежать избыточной промывки, состоит в том, чтобы следить за НП и прекращать промывки по достижении значений ниже 1,008 для пива средней крепости. Очевидно, что это число будет выше или ниже, если варить пиво с высокой или низкой начальной плотностью.

Имея в наличии рН-метр можно контролировать рН сусла, стекающего с дробины и останавливаться, когда рН поднимается выше 6,0.

Слишком горячая промывочная вода и вязкость

Промывка чрезмерно горячей водой также может привести к вяжущим привкусам в пиве. Максимальная температура промывки составляет 77 C. Температура выше этого может привести к извлечению танина.

Запах «скунса» в пиве – воздействие солнечного света

Распространенным неприятным вкусом как в коммерческом, так и в домашнем пиве является «засвеченный» вкус и аромат. Это может придать пиву аромат «скунса» и сделать его крайне неприятным на вкус.

Причина появления привкуса «скунса» в пиве

Привкус возникает, когда пиво подвергается воздействию солнечного света. Некоторые соединения в хмеле остаются светочувствительными после варки.

В частности, изогумулоны, которые являются основным горьким соединением в готовом пиве, при воздействии света превращаются в МБТ (сокращение от метилбутантиола).

MBT удивительно похож по химическому составу на брызги желез скунса, и люди могут обнаружить его в концентрации 1 часть на миллиард.

MBT широко распространен в некоторых коммерческих брендах, в том числе импортируемых в светлых бутылках, таких как Corona. Это связано, прежде всего, с упаковкой, а также с более длительными сроками транспортировки и хранения, которые, как правило, подвержены риску воздействия ультрафиолета.

Прозрачные бутылки являются наихудшей из возможных упаковок, поскольку воздействие прямых солнечных лучей может запустить процесс образования МБТ за считанные минуты. Темные или непрозрачные бутылки лучше всего защищают пиво, так как уменьшают воздействие на него света. Лучшая профилактика — хранить пиво в полностью непрозрачной таре, такой как кеги.

Следующая линия защиты — это, конечно, правильное хранение — желательно в темном помещении и вдали от солнечных лучей. При подаче пива не оставляйте его на солнце.

Металлические привкусы в пиве

Металлический привкус может встречаться как в коммерческом, так и в домашнем пиве. Они почти всегда является недостатком в пиве, которого следует избегать.

Металлические привкусы могут отличаться по вкусу и аромату. Медные, оловянные или железные ароматы распространены, могут присутствовать даже похожие на кровь ароматы.

Основная причина металлического привкуса в пиве

Неудивительно, что причиной неприятного запаха металла является присутствие в пиве самого металла. Наиболее распространенным является железо, которое производит кровянистые или стальные привкусы. Также можно потерять вкусовую стабильность, если в пиво попадет большое количество меди или других металлов.

Недорогие стальные кастрюли с эмалированным покрытием являются частой причиной. Достаточно небольшого скола, чтобы открыть пиву незащищенную сталь, которая будет ржаветь и выделять окислы в пиво.

Медь, хром, сколотый с кранов и другого металлического оборудования, также могут вносить в пиво неприятные запахи.

Большинство современного коммерческого пивоваренного оборудования, которое, по-видимому, изготовлено из меди или железа, на самом деле изготовлено из нержавеющей стали с медным покрытием для визуальной привлекательности.

Нержавеющая сталь, вероятно, является лучшей страховкой от металлических неприятных запахов, хотя некоторые чрезвычайно дешевые низкоуглеродистые нержавеющие стали могут быть не совсем «нержавеющими». Алюминий также приемлем, если он был надлежащим образом «выдержан», так что на металле образовалась оксидная пленка.

Использование неправильного чистящего средства для металлов также может привести к образованию неприятных запахов. Например, отбеливатель не должен оставаться в контакте с нержавеющей сталью в течение длительного периода времени, иначе нержавейка подвергнется коррозии. Необходимо убедиться, что используемый чистящий агент безопасен для металла, с которым вы работаете.

Также возможно получить металл непосредственно из источника воды. В некоторых колодезных водах, в частности, может быть высокое содержание железа или других металлических ионов, которые могут испортить пиво. Если есть сомнения, лучше проверить воду в лаборатории.
 

Почему кислород вреден в вашем домашнем пиве

Коммерческие пивовары идут на все, чтобы уменьшить количество кислорода в готовом пиве, домашние пивовары также должны быть обеспокоены кислородом. Контакт с кислородом может испортить долговременную стабильность вкуса и прозрачности, а также привести к появлению множества неприятных ароматов.

Кислород для брожения и в готовом пиве

Перед ферментацией кислород обычно полезен. Фактически, кислород необходим для здорового роста дрожжей во время ферментации, поэтому многие пивовары аэрируют сусло перед внесением дрожжей. Если не использовать чистый кислород, то во время аэрации трудно окислить сусло. На ранних стадиях роста дрожжи фактически вычищают весь кислород из пива и используют его для роста.

Однако после того, как дрожжи начали ферментацию, кислород опасен для сусла и особенно для готового пива даже в очень небольших количествах. Мало того, что он быстро портит ваше пиво, также может повредить долговременную стабильность вкуса.

Прозрачность пива также страдает от присутствия кислорода, так как он будет взаимодействовать с полифенолами и танинами в пиве, вызывая холодное помутнение и в конечном итоге постоянное помутнение.

После завершения ферментации слой диоксида углерода, который тяжелее воздуха, находится над пивом и обеспечивает защитный слой в ферментере. Если вы не перемешиваете пиво, этот слой хорошо защищает пиво по мере его созревания.

Для домашних пивоваров кислород чаще всего попадает в пиво при переливе из одного сосуда в другой, а также во время процесса розлива в бутылки или кегирования. Чрезмерное разбрызгивание во время перелива, небольшие утечки в сифоне или системе бочонка или плохая герметичность крышек бутылок или бочонка могут привести к чрезмерному количеству кислорода.

Как избежать попадания кислорода в пиво

Один из способов — просто максимально избегать переливов пива. Многие пивовары в настоящее время полностью пропускают вторичную ферментацию и разливают в бутылки непосредственно из своего основного ферментера. Коммерческие пивовары используют конические ферментеры, которые позволяют им удалять дрожжевой осадок без перелива пива.

Другим важным моментом является использование надлежащих кислородобарьерных контейнеров, если вы ферментируете или храните свое пиво в течение значительного периода времени.

Стекло и металл являются хорошими кислородными барьерами, поэтому используйте стеклянный или нержавеющий ферментер, если вы планируете хранить пиво в течение длительного периода.

Все пластмассы в некоторой степени воздухопроницаемы, поэтому их не следует использовать для длительного хранения (например, месяцев) или созревания пива.

Брызги во время перекачки и розлива являются большим источником кислорода. Автосифонные устройства с плохой герметичностью также часто вытягивают кислород через уплотнительную прокладку при сифонировании.

При заполнении кеги необходимо минимизировать разбрызгивание и провести хорошую продувку CO2 после заполнения кег. Более тяжелый СО2 вытеснит кислород в бочке, защищая пиво.

При бутилировании нужно постараться свести к минимуму объем свободного пространства над поверхностью пива в бутылке (обычно достаточно дюйма или около того), также нужно избегать разбрызгивания при розливе.

Привкус растворителя в пиве

Привкусы растворителя включают: растворитель краски, жидкость для снятия лака, скипидар, древесную пропитку или другие жесткие вкусы и ароматы. Интенсивность может варьироваться от легкого горячего послевкусия до пива до очень сильного скипидарного вкуса. К счастью, это довольно редко в домашнем пивоварении.

Основной причиной неприятных запахов растворителей является соединение под названием этилацетат, которое также широко используется в клеях, средствах для снятия лака и других бытовых растворителях.

Этилацетат на самом деле является сложным эфиром, полученным путем «этерификации» спирта во время ферментации.

Это очень распространенный побочный продукт ферментации и он происходит от фермента, называемого ацетаттрансфераза (AAT).

Наличие фермента AAT зависит от типа дрожжей, но является обычным для многих элевых дрожжей, особенно для английских дрожжей с высоким содержанием сложных эфиров.

В небольших количествах этилацетат дает грушевый, фруктовый или вкус и аромат розы, который ассоциируется со сложными эфирами во многих стилях пива. Однако, если производство этилацетата не контролируется должным образом, можно получить избыток, что приведет ко вкусу и аромату растворителя.

Так что, в основном, запах растворителей вызван неконтролируемой выработкой сложных эфиров. Производство сложных эфиров увеличивается при более высоких температурах ферментации.

Чтобы смягчить неприятные запахи, подобные растворителям, нужно выбирать дрожжи, которые имеют желаемый уровень выработки эфира, а также контролировать температуру брожения. Нужно иметь в виду что чаще всего температура в центре ферментера выше, чем на поверхности.

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *