Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

Изобретение коньяка традиционно приписывается французам. Однако, если серьезно покопаться в исторических фактах, окажется, что напиток увидел свет задолго до того, как появились первые официальные данные о нем. Крепкий, ароматный коньяк обладает не только божественным вкусом, но и древней историей. На некоторых моментах его происхождения стоит остановиться подробнее.

История винограда

Первые крепкие напитки, подобные коньяку, появились в I веке нашей эры в Древнем Риме. На территории современной Франции в те далёкие времена выращивался виноград – сырье для производства вина.

Но родиной винограда Древний Рим не был – растение туда завезли. Вероятно, из Армении, потому что там данную культуру выращивали задолго до того, как о нем узнали римляне.

Археологические раскопки вблизи Еревана обнаружили гигантские винные погреба, построенные более двух тысячелетий назад.

А зная о том, что на заре нашей эры велись армяно-римские войны, можно предположить: кто-то из легионеров решил прихватить с собой виноградную лозу, которая впоследствии прижилась и стала активно культивироваться.

Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

Климат на территории современной Франции, в долине реки Рона, оказался идеальным для выращивания винограда. Уже к V веку растение было широко распространено в новообразованном Франкском государстве. Виноградники встречались повсюду, вино производилось даже в большем количестве, чем его можно было употреблять.

Коньяк – напиток, в основу приготовления которого положена дистилляция. В Средние века европейцы производили вина, а перегонять их в спирт, согласно историческим данным, начали примерно в начале XVII века.

Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

Перегонкой первыми занялись торговцы-мореплаватели: в течение долгого путешествия вино теряло первоначальные качества, бродило, в результате чего его было невозможно продать. По прибытии к месту назначения, крепкий дистиллят разбавляли водой, и он снова становился вином.

Метод двойной перегонки спирта, актуальный до сегодняшних дней, был изобретен также в XVII веке. Согласно легенде, открытие произошло случайно, и человек, его совершивший, не имел никакого отношения к изготовлению алкоголя.

Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

Средневековый алхимик, пытаясь создать философский камень, дважды подверг виноградный спирт дистилляции. Чуда, на которое он рассчитывал, не произошло, зато вкус жидкости поразил ученого: она оказалась гораздо крепче обычных напитков, мягкой на вкус, лишенной посторонних примесей.

Метод двойной перегонки с тех давних пор претерпел весьма незначительные изменения. Разве что со временем стало понятно: только средняя фракция, составляющая примерно 30% от общего объема спирта, является самой «чистой».

Именно она отправляется в бочки для выдержки. Первая и последняя трети, названные «головным» и «хвостовым» погонами, в процессе дистилляции отсекаются, смешиваются со спиртами первой перегонки, а затем заново перегоняются.

Коньяк – это не только перегонка спирта, но еще особая выдержка и условия хранения. В Средневековье, когда возник переизбыток винной продукции, предприимчивым торговцам пришлось приложить немало усилий, чтобы товар не портился, не выдыхался, не терял вкус. Перегонка вина в спирт решала эти проблемы.

О том, как спирт смог превратиться в ароматный коньяк, существует несколько легенд.

Разные легенды про появление коньяка

С таким необычным напитком, как коньяк, связано много таинственных историй. Особенно тех, что пытаются объяснить его происхождение. Некоторые больше похожи на правду, другие – скорее на красивую романтичную сказку.

Англо-французская война

Иногда война приносит не только разрушения, но и благо. Так произошло с французским коньяком. Во время напряженных отношений между Францией и Англией (военный конфликт 1701 г.

), поставки спиртного прекратились: выход в море был блокирован английским флотом, товар простаивал в бочках месяцами. Но неожиданно выяснилось: такая задержка не на пользу торговцам, зато на пользу самому напитку.

Дубовые бочки придавали спирту особый вкус, аромат, и чем дольше была выдержка – тем вкуснее становился напиток.

Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

Шевалье де ла Круа Марон

По этой легенде Жак де ля Круа Марон, был рыцарем (шевалье) протестантом, по возвращению из военного похода, узнал об измене жены и в гневе убил обоих — и жену и ее любовника. После этого его стали мучить ночные кошмары.

В одном из снов дьявол пригрозил завладеть душой Жака, сварив его тело дважды в кипятке. Марон, будучи опытным и успешным виноделом, истолковал сон как способ добыть душу вина.

Винодел сделал двойную перегонку, отсек начальную («головную») и финальную («хвостовую») фракции, получив таким образом коньячный спирт. Далее он выдерживал этот дистиллят в дубовых бочках. Одну из таких бочек винодел подарил монахам.

Те в свою очередь припрятав бочонок, забыли о нем и вспомнили только через 15 лет. При открытии этой бочки и был обнаружен напиток, названный позднее коньяком.

Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

Другая версия этой легенды приписывает Марону как человеку, занимавшемуся алхимией, поиски формулы получения золота. А получение коньяка стало всего лишь побочным эффектом при экспериментах с двойной перегонкой спиртов.

Плоды своего труда он разместил в двух дубовых бочках. Одна из них быстро была израсходована, вторую оставили дожидаться подходящего случая.

Только через 15 лет шевалье добрался до второй емкости, и обнаружил, как спирт превратился в божественный напиток янтарного цвета.

Итальянская версия

Итальянцы осмеливаются ставить под сомнение французское происхождение коньяка. Они уверены: виноградный бренди был изобретен в их стране.

Один из экземпляров крепкого напитка итальянский посол преподнес в качестве свадебного подарка королю Генриху II и Екатерине Медичи в XVI веке.

Так или иначе, к концу XVII века коньяк уже был известен всей Европе, и превратился в самый популярный крепкий напиток.

Периоды популярности и забвения

Невозможно представить, что такой благородный напиток, как коньяк, переживал периоды полного забвения. Порой судьба его производства висела на волоске. И дело было вовсе не во вкусе напитка, а в политических взглядах мировой общественности.

До начала XIX века производство коньяка процветало, ежегодно наращивая обороты. Вся Европа скупала у Франции напиток, технологией приготовления которого больше не владел никто в мире. Производители не только штамповали популярный продукт: были усовершенствованы перегонные аппараты, что улучшило вкус коньяка.

Первый кризис коньячного производства разразился с приходом к власти Наполеона. Многие европейские державы восприняли нового правителя в штыки, и отказались сотрудничать с Францией, в том числе, закупать у страны коньяк. У французов резко сократились продажи, продукцию некуда было сбывать, некоторые предприятия работали себе в убыток, и вынуждены были закрыться.

Второй раз коньячное производство на прочность испытала сама природа. Небывалое нашествие тли в конце XIX века уничтожило практически весь урожай.

Это заставило французов задуматься над тем, как избежать повторения ситуации. В итоге были подобраны сорта, устойчивые по отношению к вредителям.

Сорт Треббиано, один из тех, на которые пал выбор виноградарей в XIX веке, до сих пор используется производителями коньяка.

Особенности традиционного производства коньяка

Какие бы споры не велись вокруг изобретения коньяка, традиционно его родиной воспринимается Франция. Именно здесь сформировались правила изготовления напитка, которых придерживаются современные предприятия.

Считается что название напитка произошло от древнего одноименного города, основанного у реки Шаранта (юг Франции). Город ведет историю с дохристианских времен, приобрел известность с XII века в сфере торговли вином.

Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

Окончательный регламент, описывающий технологию производства коньяка, требования к его качеству, был сформирован в 1939 году. Из многочисленных регионов Франции, ранее занимавшихся виноделием, только 6 провинций получили право продавать свой напиток, гордо называя его коньяком.

Вкус коньяков, производимых в различных регионах, несколько отличается друг от друга. Это связывают с особенностями почвы: их состав влияет на вкус винограда.

Французские регионы производства

Регионы, занимающиеся производством коньяка, получили следующие названия:

  1. Гранд-Шампань (Grande Champagne). Расположен южнее города Коньяк. Площадь виноградников составляет более 13 тысяч гектаров. Доля производства коньячных спиртов в общем количестве составляет 15%. Особенность местных спиртов в том, что они обладают богатым букетом и тонким вкусом. Однако, есть и минусы: развиваются они слишком медленно, поэтому требуют длительной выдержки. Высот качества достигают лишь через 10 и более лет хранения. Букет коньячных спиртов Гранд-Шампани представлен растительными и цветочными тонами.
  2. Петит-Шампань (Petite Champagne). По площади и массовой доле производимых спиртов Петит-Шампань превосходит предыдущий регион: первый показатель составляет почти 16 тысяч гектаров, второй – 20%. Регион граничит с Гранд-Шампанью, поэтому климатические условия, состав почвы схожи. Соответственно, идентичны и производимые спирты, но все же продукция Гранд-Шампани считается более совершенной. У местных коньяков более плотный аромат с ярко выраженными фруктовыми нотами.
  3. Бордери (Borderies). Размер региона невелик: виноградники занимают площадь в 4 гектара, их местоположение – северо-западная сторона города Коньяк. Доля спиртов в объеме общего производства – 5%. Напитки местных предприятий отличаются мягкостью, тонким цветочным букетом. Несомненный плюс – быстрое взросление. Минус – напитки менее долговечны, чем те, что выпускаются двумя вышеописанными регионами.
  4. Фэн-Буа (Fins Bois). Настоящий «великан» среди французских регионов по производству коньяка: занимает площадь более 30 тысяч гектаров. Здесь производят более 40% всех коньячных спиртов Франции. По качеству напитки из региона Фэн-Буа несколько уступают конкурентам, зато они очень быстро взрослеют, и сохраняют качество в течение длительного времени. Часто местные спирты выступают в качестве добавки, составной части коньяков, предназначенных для употребления в молодом возрасте (2-4 года выдержки). Но встречается и продукция, полностью изготовленная из спиртов, произведенных в провинции Фэн-Буа.
  5. Бон-Буа (Bons Bois). Регион по площади и объему производимых спиртов сравним с Гранд-Шампанью: 13 тысяч гектаров виноградников и 16% продукции. Но качество значительно уступает первым четырем регионам. Аромат спиртов нельзя назвать тонким, к тому же, он обладает характерным привкусом. Чаще продукция Бон-Буа является лишь частью напитка. Плюсом можно считать цены на товар региона – они ниже, чем у предыдущих производителей.
  6. Буа-Ординэр (Bois-Ordinaires). Регион расположен на морском побережье, этот факт сказывается на качестве и аромате местной продукции. Спирты быстро взрослеют, а вот выдерживать их долго не имеет смысла, они теряют вкус. В молодых спиртах явно чувствуется запах моря, йода, водорослей. Площадь региона минимальна: всего 1, 6 тысяч гектаров, а доля в общем объеме продукции – 2%.

Дистилляция

Процесс дистилляции строго регламентирован. Напиток, чтобы иметь право называться настоящим коньяком, должен пройти все стадии процесса с использованием специального оборудования.

Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

Во Франции строго следят за следующими моментами:

  1. Наличие перегонных кубов. Они должны быть особого типа – так называемый шарантский аламбик для перегонки вина в коньяк. Конструкция, изобретенная в Средние века, задействована до сих пор, с некоторыми усовершенствованиями. Особенностью куба является изогнутая трубка, напоминающая шею лебедя, шлем в форме луковицы. Подогрев жидкости происходит только на открытом огне. Внутренняя поверхность куба – чистая медь, которая обладает отличной теплопроводностью, не окисляется, а потому не изменяет вкус вина.
  2. Перегонка в два этапа. Первый этап – получение этилового спирта крепостью до 32%. На втором этапе полученный дистиллят делится на фракции: «головной» и «хвостовой» погоны отсекаются, средняя часть, крепостью примерно в 70%, отправляется для дальнейшей выдержки и превращения в коньяк.
Читайте также:  Лучшие рецепты настоек на спирту: 10 самых быстрых и вкусных напитков в домашних условиях

Процесс дистилляции трудоемок, занимает около 24 часов. Для того, чтобы получить 1 литр коньячного спирта потребуется перегнать 10 литров вина.

Выдержка

Дистиллированный спирт становится коньяком в процессе выдержки. Для этой цели подходит исключительно бочки из дуба. По времени процесс может растянуться от 30 месяцев до нескольких десятков лет.

К изготовлению бочек предъявляются особые требования: в процессе не используются клеи, металл, пластмассы, иные примеси. В большинстве случаев спирты выдерживают сначала в новых бочках, через определенный период перемещая в уже использованные ранее.

Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

Особые требования предъявляются к складам, где стоят бочки со спиртом: они должны быть отдельно стоящими, не соприкасаться с иными помещениями. Внутри не настилают пол, а просто утрамбовывают землю, чтобы создать влажность, необходимую для вызревания коньяка.

«Доля ангелов»

Так романтично назвали процесс испарения части спирта из бочек, который неизменно происходит в период выдержки. Деревянные бочки имеют пористую структуру, что позволяет жидкости пусть медленно, но покидать пределы емкости, растворяться в воздухе.

На процесс испарения, помимо непроницаемости самой бочки, влияют факторы внешней среды: влажность, температура. В среднем за год исчезает 2-3 процента содержимого. С течение времени, уменьшается и крепость напитка: коньяк теряет примерно половину процента в год от первоначального градуса.

Испарения прекращаются, как только содержимое бочек полностью созревает, и его разливают по стеклянным бутылкам.

Ассамблирование

Настоящий коньяк практически никогда не состоит из спирта одной выдержки и возраста. Как правило, это смесь нескольких видов. Процесс смешивания называется ассамблированием. Это завершающий и наиболее ответственный этап производства коньяка. От пропорций будет зависеть его вкус, аромат, качество. Иногда число смешиваемых компонентов достигает 50.

После завершения ассамблирования, к напитку добавляют дополнительные ингредиенты:

  • Дистиллированную воду,
  • Сахарный сироп или патоку,
  • Колер (обычно карамелизированный сахар),
  • Настой стружки дуба (в воде или водно-спиртовом растворе).

Эти добавки придает коньяку особый цвет, вкус, аромат.

Классификация французского коньяка

Коньяки классифицируются по целому ряду признаков.
Первое, на что обращают внимание истинные ценители напитка – это срок выдержки:

  • 2 года. В этом случае на бутылке присутствуют следующие надписи: de Luxe, Selection, V.S., Trois Etoiles.
  • 3 года. Обозначение – Superior.
  • 4 года. (V.O., Reserve, Vieux, V.S.O.P.).
  • 5 лет. Надпись гласит: V.V.S.O.P., Grande Reservy.
  • 6 лет и более. X.O., Napoleon, Extra, Vieille Reserve, Tres Vieux.

История коньяка

Сохранить ссылку в соцсетях

Коньяк — компонент рецептов домашних настоек и десертов на сайте выпейменя. рф, поэтому обойти его вниманием никак нельзя. В этой статье мы рассмотрим историю его создания, технологию производства, научимся разбираться в маркировке.

Коньяк — это бренди из белого вина, выращенного в регионе Коньяк во Франции. Сразу уточним: в этой статье под словом «коньяк» понимается не торговая марка (которая принадлежит именно французским производителям из одноименной провинции), а процесс производства. Для наших целей важны свойства продукта, а не юридические тонкости.

Кроме коньяка с помощью дистилляции из виноградного спирта получают виноградные бренди, арманьяк, граппу. Разница в технологических процессах влияет на свойства и качества конечного продукта, а соответственно, и на стандарты производства.

Технически коньяк — это разновидность бренди, именно так ещё в начале 20 века он и значился на рекламных плакатах.

Зачем использовать коньяк для настоек

Прежде всего: чем коньяк отличается от перегона из любого другого сусла? Весь секрет — в винограде. Даже виноградное вино несравнимо с продуктами брожения любой другой ягоды или фрукта. Виноградное вино не сохраняет вкуса и аромата винограда. Любое фруктовое вино имеет вкус того плода, из которого его получили: яблок, вишни, малины, чего угодно.

Вкус фруктово-ягодных вин не отличается от настоек и наливок на этом же сырье. Виноград ведет себя иначе: сложная и насыщенная органолептика винограда проявляется только при брожении и последующей выдержке.А процесс перегона белого вина в спирт и последующая выдержка в дубовых бочках придают винному букету новое измерение, недостижимое иными способами.

Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

Подобно хвосту павлина, коньяк раскрывает свой вкусоароматический букет плавно и величественно

Если у классической русской водки нет собственного вкуса и запаха, кроме запаха спирта, то коньяк спиртом не пахнет, сохраняя при этом все экстрагирующие свойства крепкого алкоголя.

Настойки на нем сравнимы с симфоническим оркестром, солиста для которого определяете вы.

Используя коньяк для настоек, вы получаете в своё распоряжение множество вкусоароматических сочетаний, недоступных при использовании обычной водки или самогона.

История, технология и сырье

Дистилляция виноградного вина в Европе отмечена в исторических документах как минимум с 15 века. Старшим братом коньяка был гасконский арманьяк и многочисленные виды голландских бренди. Их перегоняли один раз, и крепость этих напитков была сравнительно невысока (до 36 градусов).

Многочисленные разновидности бренди были распространены по всей западной Европе, изготовление «жжёного вина» примерно тогда же добралось и до Руси. А вот технология выдерживания винного спирта в дубовых бочках для обогащения его дубильными веществами и танинами появилась только в 17 веке.

Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

Дом Martell — один из старейших и крупнейших производителей французских коньяков

Из каких сортов винограда делают коньяк

В производстве настоящего французского коньяка используются три основных сорта белого винограда:

  • Треббиано Тоскано
  • Коломбар
  • Фоль Бланш

Дополнительно используются сорта винограда Уни Блан, Фолиньян, Журансон Блан, Мелье Сен-Франсуа, Монтиль, Семийон.

Как правило, всё это — очень кислые и терпкие сорта с пониженным уровнем сахара, и белое вино из них получается с низким содержанием алкоголя. Производителям коньяка запрещается добавлять сахар или серу в вина, которые будут дистиллироваться.

Для снижения кислотности вина, используемые в качестве сырья для производства коньяка, подвергают малолактической ферментации. Малолактическая ферментация — это процесс, в котором кислая яблочная кислота в вине превращается в молочную кислоту с кремовым вкусом.

Получение коньячного спирта — eau-de-vie

Непрерывная перегонка (ректификация), с помощью которой производят водку и джин, в производстве коньяка запрещена. Используется двойной перегон в медных аламбиках.

Полученное сырье называется eau-de-vie — это всё та же aqua vitae, «живая вода», давшая название виски и аквавиту.

Eau-de-vie содержит около 70% алкоголя, она полностью прозрачна, у неё выраженный фруктово-персиковый аромат.

После двойного перегона коньячный спирт не менее двух лет выдерживается в дубовых бочках. Для получения некоторых сортов применяется ассамбляж (смешивание спиртов урожая разных лет для балансирования свойств конечного продукта). Список таких спиртов строго регламентирован.

С помощью ассамбляжа корректируют органолептику напитка в соответствии со стандартом. Покупая определенную марку коньяка, вы знаете, что получите строго определенные свойства. Тот же арманьяк в этом плане гораздо более непредсказуем и зависит от урожая в определенный год.

Основные этапы производства

  • Процесс двойной перегонки белого виноградного вина и получение коньячного спирта.
  • Выдержка в дубовых бочках.
  • Купажирование.

Каждая стадия производства меняет свойства продукта. При соблюдении правил и выдержке от 2 лет коньяк приобретает устойчивость, сохраняющую его качества со временем.

Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

Необходимая часть процесса — выдерживание в винных бочках из дуба. Средний срок выдержки — от 2 лет. За этот срок сырье впитывает из дубовой древесины дубильные вещества и танины и остаточный аромат вина.

С каждым годом выдерживания этиловый спирт и вода постепенно испаряются. Процесс испарения зависит от условий хранения, и в среднем составляют от 0,5 до 4,6% об. за год. Это поэтично называют «долей ангела».

Учитывая, что изначальная крепость коньячного спирта составляет около 70%, даже при длительном выдерживании крепость напитка велика.

Важный этап — процесс купажирования. Когда коньяк проходит этот этап подготовки, в него дополнительно к смешанным разным сортам спирта добавляют душистые воды, карамель, настой спирта на дубовой щепке, сахарный сироп. Все добавки регламентированы.

После купажа напитку дают «отдохнуть» 3−6 месяцев, а выдержанным маркам — год и более.

Выдержанный в бочках коньяк разливается по стеклянным бутылкам. Рекомендуемый производителями срок хранения в стеклянной бутылке — не более 2 лет, хотя при соблюдении правил хранится коньяк неограниченное время.

На виноградный перегон, получаемый из вин за пределами Франции, строгие регламенты не распространяются, технологии могут незначительно отличаться.

Классификация по выдержке

Привычная в СССР маркировка «звёздами», обозначающая срок выдержки, сейчас практически не используется. Вот классификация по сроку выдержки, разработанная ещё в 19 веке Морисом Хеннесси:

  • V.S. (Very Special) — 2 года выдержки. Молодой коньяк. Фактически выдерживают его 2,5 года.
  • S./V.O. — 3 года выдержки, Superior
  • S.O.P. (Superior Old Pale) — 4 года выдержки. Этот коньяк разряда pale, «бледный». За 4 года цвет коньяка становится бледнее.
  • V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — 5 лет выдержки, класс «Премиум», он же — Grande reserve
  • X.O. (Extra Old) — 6 лет и более. Экстра-класс. Его также называют Napoleon, что многие ошибочно принимают за самостоятельную марку коньяка.

Эту же градацию применяют и к бренди вообще, но относительно бренди там есть и пункт A.C., к которому относят напитки до 2 лет выдержки.

Как сделать коньяк из водки

Никак. Из водки можно сделать настойки, вкусом напоминающие коньяк. Многие не смогут отличить такой суррогат от коньяка, и немудрено. Полторы сотни лет страна предпочитала смесь воды и спирта, без этой смеси закуска превращалась в скучную еду, какие уж тут изыски.

Вас может заинтересовать  Русская водка. История, мифы и особенности

Важно понимать: эти два напитка совершенно по-разному воздействуют на ум и тело. И если вкус и запах можно имитировать, то более глубинные свойства воспроизвести не удастся. Да, собственно, и незачем.

Недорогие марки дагестанского коньяка стоят всего в полтора-два раза дороже бутылки качественной водки. Благодаря завышенной цене на водку разумнее покупать коньяки.
Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

В следующей статье мы расскажем, как выбрать и хранить качественный коньяк, как отличить подделку, и какой коньяк лучше использовать для домашних настоек.

Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы не пропустить новые рецепты!

Резюме

Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

Сохранить ссылку в соцсетях

Из чего делают коньяк – сорта винограда и технология выдержки в дубовых бочках

Коньяк – виноградный бренди, для производства которого используется белое вино, настолько легкое и кислое, что практически непригодно к употреблению, однако обладает прекрасным потенциалом для выдержки в дубовых бочках.

Сырьем служит виноград, выращенный в департаменте Шаранта, неподалеку от города Коньяк, на юго-западе Франции. Общая площадь виноградников в этом регионе составляет 79 000 гектаров.

Они поделены между шестью крупными субрегионами: Гран и Пти Шампань, Бордери, Фин Буа и Бон Буа, Буа Ординер.

Вино, из которого делают коньяк, настолько кислое и легкое, что практически непригодно к употреблению, однако прекрасно подходит для последующей дистилляции и выдержки в дубовых бочках.

Производят его из винограда сортов Уньи Блан (Треббьяно), Фоль Бланш и Коломбар.

Настоящий французский коньяк должен на 90% состоять из этих сортов, и еще на 10% из прочих допустимых видов: Семильон, Фолиньян, Жюрансон Блан, Монтиль и нескольких других.

Технология производства коньяка

Чтобы получить коньячные спирты (о-де-ви), вино перегоняется дважды на медных кубах-аламбиках.

После перегонки спирты помещаются в бочки из французского дуба (чаще всего – выращенного в лесах Лимузена или Тронсе). Последующий за этим процесс занимает несколько лет, а иногда – десятилетий.

За это время количество алкоголя, а также его крепость, уменьшается, а сами спирты насыщаются глубоким, благородным ароматом.

Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

К французскому коньяку применяются самые строгие правила, а потому каждая бочка опечатывается в заведенном порядке уполномоченными представителями BNIC (Национального Межпрофессионального Бюро коньяков) и запирается в погребах на определенный срок. Доступ к ней после этого имеет лишь строго ограниченный круг лиц. Решение о завершенности выдержки спиртов принимает мастер погребов коньячного дома.

Чаще всего коньяк разливают по бутылкам в виде бленда – смеси спиртов разного срока выдержки. Гораздо реже производители выпускают коньяки класса Single Barrel – из одной бочки, миллезимные и винтажные сорта.

Читайте также:  "Миллер" (пиво бутылочное и баночное): вкусовые качества, отзывы

Стадии производства коньяка

Дистилляция – одна из первых стадий в производстве коньяка. Обычно спирты дистиллируются с октября по март, сразу же после урожая, по готовности базового вина.

Производить дистилляты позже этого срока нельзя – по закону производители не имеют права добавлять в базовое вино консерванты (сульфиты).

В большинстве случаев вино фильтруется перед дистилляцией, однако в некоторых случаях оставляется дрожжевой осадок для придания вкуса выпечки, тостов, свежеиспеченного хлеба.

После первичной перегонки на выходе получается спирт-сырец. Его перегоняют повторно, чтобы получить о-де-ви, коньячные спирты, которые затем будут помещены в дубовые бочки для выдержки. Лишь после того, как множество спиртов будут смешаны друг с другом, напиток сможет именоваться коньяком.

По завершению купажирования коньяк нередко снова помещают в дубовые бочки для повторной выдержки, которая может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет. Какие именно спирты попадут в состав коньяка, полностью зависит от мастера купажа.

В коньячном доме Хеннесси решение принимает совет из семи купажистов – ежегодно им приходится продегустировать до 10 000 спиртов, причем дегустации всегда проходят в одинаковых условиях, в одно и то же время суток, так, чтобы полностью исключить все переменные, за исключением характеристик коньячных спиртов.

Купажирование – важный процесс в производстве коньяка, который необходим для того, чтобы сохранить высокое качество и уникальные характеристики напитка, независимо от винтажа.

В разные годы собранный виноград может обладать разным уровнями кислотности и сахаристости, а потому и о-де-ви могут сильно отличаться по вкусу.

Чтобы сохранить стиль, присущий коньяку той или иной марки, сотни спиртов смешиваются друг с другом.

Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

Стиль коньяка и терруарность

Стиль коньяка сильно зависит от того, где именно выращен виноград. И хотя для все коньяки изготавливаются из строго определенных сортов винограда, ягоды могут выращиваться в совершенно разных условиях.

Отличаться могут почвы, микроклимат, время сбора урожая и прочие составляющие, которые обычно в совокупности именуются терруаром.

Также спирты Гран и Пти Шампани обычно выдерживаются дольше, чем о-де-ви из других аппелласьонов.

Важность терруара для ценителей коньяка аналогична значимости региональности односолодового скотча – многие отдают предпочтение не конкретной марке, а, к примеру, мягкому виски из Спейсайда или же, напротив, дымному и торфяному из Айлея. По аналогии, гораздо больше ценятся коньяки класса Fin Champagne – из спиртов Гран и Пти Шампани, или же те, которые были произведены в Бордери или Фин Буа.

Для поддержания стиля, ведущие производители коньяка всегда используют спирты из конкретных аппелласьонов. К примеру, Реми Мартин использует спирты Пти и Гран Шампани. В свою очередь, Мартель известен тем, что до 50% в их лучших коньяках составляют спирты из Бордери, а Курвуазье отдает предпочтение о-де-ви из Фин Буа.

Выдержка в бочках

Все коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках, однако даже они могут придавать совершенно разные вкусовые характеристики крепкому напитку.

Связано это не в последнюю очередь с тем, что бочки из дуба, выращенного в Лимузене и Тронсе, отличаются пористостью: у лимузенского дуба она повышена, а потому и оксидация происходит быстрее.

Нередко емкости используются повторно, при условии, что в них не хранились прочие, не виноградные спирты (виски, бурбон и т.д.).

Для придания коньяку определенных вкусовых характеристик, спирты могут выдерживаться сначала в новых дубовых бочках, а по прошествии определенного времени – в старых, которые использовались коньячным домом несколько десятилетий.

Используемые бочки отличаются не только возрастом, но и объемом. Зачастую они гораздо больше, чем американские бочонки для бурбона. Большинство производителей коньяка отдают предпочтение емкостям по 450 и 540 литров.

Дом Hennessy выдерживает спирты в бочонках 270 и 350 литров, но для выдержки специальных релизов может использовать бочки меньшего объема.

Например, к 250 годовщине коньячного дома спирты выдерживались в емкостях объемом 250 л.

Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

В отличие от вина, коньяк не меняет вкусовых характеристик и не развивается в бутылке.

Поэтому по достижении оптимальной зрелости, которая может настать и на 10, и на 100 год, коньячные спирты помещаются в специальные стеклянные бутыли (демижоны) в плетеных корзинках, где они могут храниться бесконечно.

К примеру, в погребах дома Мартель посетителям предлагается продегустировать спирты 1848, выдержанные в дубе 65 лет, и хранящиеся в стекле уже более века.

Классификация коньяка

В состав коньяка входят спирты разного возраста, года производства, а потому конкретный винтаж редко указывается на этикетке. Обычно коньяки классифицируются по самым молодым спиртам в купаже:

  • VS – Very Special или 3* коньяк. Минимальный возраст спиртов в составе равен 2 годам.
  • VSOP – Very Special Old Pale, 5* или Reserve. Возраст о-де-ви – 4 года.
  • Napoleon – 6 лет.
  • XO – Extra Old или Hors d’Age. Выдержка составляет 10 лет.

До 2018 года в состав коньяков категории XO могли входить спирты выдержкой от 6 лет, а класс Наполеон считался неофициальным.

Решение изменить минимальный возраст и узаконить дополнительную категорию было связано с тем, что ведущие производители – такие как Martell и Remy Martin – в коньяках XO используют о-де-ви возрастом от 10 лет.

Повышение возраста XO и введение категории Наполеон позволило коньячным домам существенно расширить свои продуктовые линейки на законных основаниях.

Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

Допустимые добавки

В большинстве случаев производители французского коньяка воздерживаются от использования пищевых добавок и красителей при изготовлении напитка. Свои вкусовые и ароматические характеристики напиток приобретает на этапах ферментации и выдержки.

Однако по французскому законодательству использование карамели (красителя E150a) не запрещено, и в некоторых случаях она может присутствовать в составе коньяка.

Это делается главным образом для усиления цвета молодых коньячных спиртов, и практически не встречается у коньяков выдержкой более 5 лет.

Как производят коньяк. Технология, мифы, классификация

Из всех спиртных напитков коньяк — самый благородный и изысканный. Недаром Виктор Гюго назвал его ликером богов. Однако он раскрывает весь вкус и аромат только тому, кто не спешит. Время, уходящее на выдержку, искупают приятные органолептические качества. Стоит понять, как же производят это чудо.

Утренний «отходняк» от алкоголя, как облегчить

Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

История

Появление на свет коньяка напоминает рождение человека. В XVII веке он был обыкновенным сухим вином, производившимся в городке Коньяк. Городок находился в районе Пуату департамента Шаранта во Франции. Регион часто посещали предприимчивые голландцы. Там они закупали соль и вино, чтобы кораблями доставить их к себе на родину.

В те времена подготавливать вино к длительному хранению не умели, поэтому оно часто портилось, не успев доехать до места назначения. Проблему решила дистилляция, процесс разделения вина на воду и спирт.

Получившийся продукт назвали «брэндивайн», что переводится как «жженое вино». Спирт имел два преимущества: малый объем (и соответствующий размер пошлины) и большой срок годности.

Голландцы без проблем доставляли продукт домой, где его разводили водой и продавали.

Брэндивайн стал прорывом среди алкогольных напитков, но до настоящего коньяка ему все еще далеко.

Что же нужно сделать, чтобы улучшить вкусовые качества жженого вина? Француз Жак де ля Круа Марон был в числе людей, задававшихся данным вопросом. Именно ему пришла в голову идея перегнать спирт еще раз.

Процесс обеспечил дополнительную очистку спирта от альгинов, метанола и других вредных веществ, оставшихся после первой перегонки.

Качество напитка значительно возросло, до получения настоящего коньяка оставался последний шаг. Как ни странно, сделать его помогла война Франции с Англией за испанское наследство.

«Владычица морей» заблокировала французским судам выход к морю, и в результате груженые торговые корабли были вынуждены ждать разрешения конфликта. Среди прочих товаров на судах находились бочки с новым спиртом.

Проволочка дала ему возможность настояться, насытиться уникальным вкусом и ароматом. Получился современный коньяк.

Технология производства

Производство коньяка — тонкий и трудоемкий процесс. Все начинается с винограда, напиток получается только из белых сортов. Наиболее распространен сорт под названием Треббиано (или Уни Блан). В начале октября урожай собирают и отправляют на специальные прессы, которые только слегка раздавливают ягоды, не повреждая косточки.

Полученное сусло оставляют бродить от 2 до 4 недель. На данном этапе производитель может добавлять в сок только антисептики и антиоксиданты. Категорически запрещено использовать сахар. Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка Сбраживание происходит за счет специальных высокоспиртуозных дрожжей. Если коньяк готовится в домашних условиях, подойдут и дикие дрожжи, однако для правильного производства нужны культурные. После брожения полученная масса вновь идет на пресс, где отделяется все лишнее — кожицы, семена и так далее. Вино дважды перегоняют и разливают по дубовым бочкам.

Бочка для коньяка то же самое, что и огранка для бриллианта. За счет пористости дуба винный спирт насыщается вкусом и ароматом. Появляются нотки табака и ванили, формируется букет, напиток приобретает темно-янтарный цвет. Оттенок зависит либо от времени выдержки, либо от степени обжига бочки. При слабом обжиге цвет коньяка остается светлым. В остальных случаях он со временем лишь темнеет, вплоть до черно-медного оттенка. Производителям бочек категорически нельзя использовать клей и гвозди.

Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

Выдержка коньячных спиртов начинается от 3 лет. В отличие от вина, которое созревает в погребе, коньяк должен храниться в наземных помещениях.

Нужна средняя температура, в пределах 20 C, чтобы лучше экстрагировался лигнин из дубовой коры. За оговоренное время напиток становится более мягким, бархатистым и полным, проявляются цветочные и фруктовые оттенки.

Через 8-10 лет букет дополняется немного терпкими тонами кожи, табака и меда.

Бренди и коньяк. Различия

Бренди называется любой напиток, полученный путем двойной перегонки фруктовых соков, коньяк — одна из его разновидностей. Однако не стоит упускать важную деталь: коньяком может называться только бренди, произведенный в районе Пуату. Историческое месторождение напитка забрало право на его название. Самое интересное, что привилегия закреплена на законодательном уровне.

Коньяк является не единственным видом бренди. Есть арманьяк (по сути, тот же самый коньяк, только произведенный вдали от нужного городка), кальвадос, сливовица и многие другие.

Мифы о коньяке

  1. Напиток нужно нагревать в ладонях.

В корне неверное утверждение. Термическая обработка помогает испаряться хрупким летучим веществам, и вместо благородных ароматов человек почувствует только запах спирта. Невероятно обидно, учитывая время выдержки.

Вкус лимона довольно сильный и едкий, он перебивает все. Таким образом можно испортить все впечатление от напитка. Человек упустит и уникальный букет, и приятное послевкусие.

  1. По «ножкам» можно определить выдержку и качество коньяка.

Сразу стоит сказать, что «ножками» называются следы коньяка, стекающие по стенкам бутылки или бокала. В целом, данный метод определения имеет место быть, но нельзя делать однозначные выводы. Если «ножки» не пропадают в течение 5 секунд, не факт, что перед вами коньяк 5-8-летней выдержки. В основном, на следы влияют температура в помещении и форма бокала.

Читайте также:  Рецепт классического алкогольного грога в домашних условиях с фото

Классификация коньяка

Напитки возрастом до 6 лет маркируют. Дальше, по справедливому замечанию французских производителей, возраст дистиллята трудно отслеживать с той же тщательностью.

Маркировка VS (от англ. very special) означает, что минимальный возраст напитка составляет 2 года. Соответственно, VO (very old) — 3 года, VSOP — больше 4 лет, VVSOP — пять лет, XO (extra old) — шесть лет и выше.

Советская классификация значительно отличается от зарубежной. Если французам трудно отслеживать напитки старше 6 лет, то у нас это был минимальный порог выдержки. КВ (коньяк выдержанный, от 6 лет), КВВК (коньяк выдержанный высшего качества, 8 лет). Также существовали КС (коньяк старый, 10 лет) и ОС (очень старый, 12 лет).

Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка Производство коньяка напоминает магию. Благодаря двойной дистилляции виноградный сок словно перерождается, а с помощью дубовой бочки — созревает. В результате получается благородный, глубокий напиток, вызывающий неописуемый восторг у дегустаторов.

Коньяк: главное о благородном напитке

Содержание

Коньяк можно по праву назвать одним из самых изысканных крепких напитков во всем мире. Этот напиток, относящийся к категории бренди и обладающий невероятной глубиной и тонкостью вкуса, разрешено производить исключительно на территории региона Коньяк в западной части Франции, севернее Бордо.

Коньяк начали производить в XVII веке. Его появлению предшествовало «жженое вино» (brandwijn), которое торговцы из Голландии изготавливали путем перегонки обычного вина для его стабилизации. Родственник коньяка был устойчив к транспортировке и не портился в пути, что было важно для того времени, а добавив в него воду, потребитель мог снова получить вино.

С конца XVII века производство коньяка активно развивалось, пока в конце XIX века регион не подвергся нашествию филлоксеры, которая выкосила практически все виноградники.

В XX веке были восстановлены виноградники, а также введены законы, призванные регулировать зоны и нюансы производства коньяка.

Сегодня основной сорт винограда региона Коньяк, который занимает порядка 90% посадок, — юньи блан, а ранее распространенные сорта фоль бланш и коломбар после филлоксеры отошли на второй план.

История

Коньяк начали производить в XVII веке. Его появлению предшествовало «жженое вино» (brandwijn), которое торговцы из Голландии изготавливали путем перегонки обычного вина для его стабилизации. Родственник коньяка был устойчив к транспортировке и не портился в пути, что было важно для того времени, а добавив в него воду, любой мог снова получить вино.

С конца XVII века производство коньяка активно развивалось, пока в конце XIX века регион не подвергся нашествию филлоксеры, которая уничтожила практически все виноградники.

В XX веке посадки восстановили, а также ввели законы, регулирующие зоны и нюансы производства коньяка.

Сегодня основной сорт винограда региона Коньяк (90% посадок) — юньи блан, ранее распространенные сорта фоль бланш и коломбар после филлоксеры отошли на второй план.

Отличия коньяка от других крепких напитков

Коньяк — разновидность бренди, крепкого напитка, получаемого путем дистилляции вина и чаще всего выдержанные в дубе, что придает ему коричневатый или янтарный оттенок.

Ближайший по характеристикам родственник коньяка (можно сказать, старший брат) — арманьяк. Также производится в одноименном регионе и обладает своими особенностями.

Коньяк чаще всего имеет категорию выдержки (VS, VSOP, XO), которая присваивается по возрасту самого младшего из спиртов, и разбавляется до 40%. Арманьяк же остается бочковой крепости (40-50%) и гораздо чаще бывает винтажным.

По характеру коньяк более тонкий и элегантный, а арманьяк более темпераментный и самобытный.

Граппа — итальянская разновидность бренди и дальняя родственница коньяка. Главное ее отличие — в методе производства: если в создании коньяка участвует сухое вино, то граппу делают, дистиллируя ферментированный виноградный жмых. Второе отличие: граппа может выдерживаться как в дубе, так и в нейтральных емкостях, что исключено для коньяка (он взрослеет только в дубовых бочках).

Виски тоже выдерживается в дубе, но изготавливается не из винограда, а из зерновых культур: ячменя, кукурузы или ржи.

В отличие от винограда, они твердые и вместо сахара содержат крахмал, поэтому перед брожением зерно проходит процесс преобразования: нерастворимый крахмал превращают в способный к брожению сахар.

Что касается ячменя, перед преобразованием его еще и проращивают, после чего высушивают в печи. В качестве топлива иногда используют торф, что придает характерный дымный тон, встречающийся у некоторых шотландских виски.

Как производится коньяк?

Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

Технология производства коньяка остается практически неизменной на протяжении нескольких столетий и включает в себя 4 этапа. Все начинается с создания белого высококислотного вина из разрешенных в Коньяке сортов винограда, которое затем подвергается двойной дистилляции в перегонных кубах, которые по закону региона Коньяк должны быть обязательно медными. Полученные спирты выдерживаются в дубовых бочках не менее 2 лет. Далее мастер купажа осуществляет ассамбляж множества спиртов, чтобы добиться идеального вкуса коньяка, и финальный купаж, как правило, проводит еще какое-то время в бочках. В конце купаж в большинстве случаев разбавляют водой, чтобы снизить градус напитка до 40.

Вернуться к содержанию

Зоны производства в регионе Коньяк

Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

Выдающиеся образцы коньяков, как и великие вина, способны тонко отражать терруар. Спирты, происходящие из различных областей Коньяка, будут обладать совершенно отличным друг от друга характером из-за разницы почв.

Самый лучший субрегион, расположенный в сердце региона Коньяк, носит гордое название Гранд-Шампань (Grand Champagne). Здесь на богатых мелом почвах рождаются изысканные и многогранные спирты с фруктовыми и минеральными нотами, предназначенные для длительной выдержки в бочках.

  • Почвы Птит-Шампань (Petit Champagne) также содержат мел, но в меньшем количестве, и для местных спиртов, которые тоже требуют довольно длительной выдержки, характерны более ярко выраженные фруктовые оттенки в аромате.
  • Также на этикетках коньяка можно встретить надпись Фин-Шампань (Fine Champagne), что указывает не на название субзоны, а на то, что это микс спиртов из Гранд-Шампани и Птит-Шампани, где доля спиртов из Гранд-Шампани составляет не менее 50%.
  • Субзона Бордери (Borderies) на севере региона Коньяк обладает небольшими размерами и глинистыми почвами с кремнеземами и дает округлые спирты, отличимые выразительными нотами фиалок.

Крупнейший субрегион Коньяка Фэн-Буа (Fins Bois) также расположился на глинистых почвах, но уже с вкраплением красных каменистых слоев Юрского периода. Здесь получаются не очень терпкие спирты с тонами свежего винограда, которые замечательно подходят для базы молодых коньяков из-за своего быстрого развития в бочках.

Спирты из Бон-Буа (Bons Bois), который лежит на глинисто-известняковой почве, известны своим мужским и прямым характером и, как правило, встречаются в составе блендов.

Субрегион Коньяка Буа-Ординер (Bois Ordinaires) расположен вблизи Атлантического океана, который дает спиртам ноты соли и йода. Встретить в продаже коньяк с пометкой Bois Ordinaires невозможно — местные спирты разрешено выпускать только с маркировкой Cognac (Коньяк).

Вернуться к содержанию

Маркировка коньяка по степени выдержки

Коньяк маркируется по степени выдержки спиртов. Маркировка VS (Very Special) на бутылке коньяка означает, что минимальный возраст спиртов в ассамбляже составляет не менее 2 лет.

  1. Не менее 4 лет должен составлять возраст спиртов в коньяке при маркировке VSOP (Very Superior Old Pale).
  2. Спирты в коньяках категорий Napoleon, Extra и других имеют возраст не менее 6 лет.
  3. Минимальная выдержка спиртов для коньяков категории XO (Extra Old) ранее составляла не менее 6 лет, но с 2018 года увеличилась до 10.

Вернуться к содержанию

Этикетка

Этикетка на бутылке коньяка содержит следующую информацию:

  • контролируемое наименование места происхождения (Cognac, Cognac Grande Champagne и т. д.),
  • объем напитка,
  • крепость,
  • название и адрес производителя.

Классификация

Коньяки отличаются по степени выдержки спиртов. Маркировка VS (Very Special) означает, что минимальный возраст спиртов в купаже составляет не менее 2 лет.

  • Не менее 4 лет должен составлять возраст спиртов в коньяке при маркировке VSOP (Very Superior Old Pale).
  • Спирты в коньяках категорий Napoleon, Extra и других имеют возраст не менее 6 лет.
  • Минимальная выдержка спиртов для коньяков категории XO (Extra Old) ранее составляла не менее 6 лет, но с 2018 года увеличилась до 10.

Возраст спиртов в подвалах каждого коньячного дома контролирует «Национальное межпрофессиональное бюро коньяка» (BNIC), однако только до шести лет — далее все остается на совести производителя. Исключение — редкие винтажные коньяки. Бочки с таким спиртом опечатываются, а если его необходимо перелить в другие, при всех манипуляциях должен присутствовать представитель BNIC.

Условия хранения коньяка

Срок годности коньяка не ограничен, однако необходимо соблюдать некоторые правила. Коньяку не следует длительно соприкасаться с пробкой, поэтому стоит держать бутылку в вертикальном положении. Оптимальная температура хранения составляет 5-15°C. Также необходимо защитить коньяк от солнечных лучей, разместив бутылку в темном месте.

Несмотря на то, что открытый коньяк более устойчив к окислению, чем открытая бутылка вина, на него тоже влияет контакт с кислородом. И чем меньше напитка остается в бутылке, тем большее влияние оказывает воздух. Он не лучшим образом влияет на ароматические и вкусовые характеристики коньяка, поэтому рекомендуется выпить открытую бутылку в течение двух-трех месяцев.

Как правильно пить коньяк

Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

Коньяк обычно подают в чистом виде в небольшом дижестивном бокале, имеющем тюльпановидную форму. При употреблении коньяка из бокалов-снифтеров, обладающих широкой чашей и невысокой ножкой, существует риск обжигания рецепторов алкогольными парами.

Однако иногда коньяк становится частью различных коктейлей. Так, некоторые дома выпускают коньяки, специально предназначенные для миксов, например коньяк H by Hine.

Вернуться к содержанию

Лучшие производители коньяка: версия SimpleWine

Крупнейший землевладелец в регионе Коньяк — домен Frapin. Хозяйству принадлежит более 320 га исключительно в Гранд-Шампани, а их виноградники, обладающие уникальным терруаром, относятся к категории Премье Гран Крю.

История дома Hine, единственного поставщика коньяка ко двору королевы Елизаветы II, обладающего особой печатью доверия, насчитывает более 200 лет. Для производства коньяков Hine использует вино из винограда, произрастающего в субзонах Гранд-Шампань и Птит-Шампань.

За купаж здесь отвечает Эрик Форже, который входит в пятерку лучших экспертов индустрии. Благодаря легким фруктово-цветочным тонам коньяки Hine удивительно гастрономичны.

Также они могут похвастаться более длительной выдержкой, чем это предписано по закону, и представленностью во всех престижных отелях и ресторанах мира.

Дом Monnet был основан в 1838 году с целью создавать коньяк самого высокого качества, обладающий мягким и округлым вкусом с фруктовыми оттенками и тонкими сливочными нотами. Перед началом дистилляции специалисты Дома тщательно отбирают лучшие вина из винограда, выращенного в четырех субрегионах провинции Коньяк: Гранд-Шампань, Птит-Шампань, Фэн-Буа и Бон-Буа.

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *