Вино домашнее можно делать из ягод, винограда и не только. Сегодня я вам расскажу как приготовить вино из меда. Существует много рецептов, с дрожжами или без. Я остановилась на дрожжевом.
Помимо этого, для приготовления вина из меда я беру еще полевые цветы: одуванчики, тысячелистник и лаванду. Лаванда особенно приятный вкус и аромат дает.
Мед берите жидкий, тоже можете взять разнотравный.
Подготовьте все необходимые ингредиенты. Помимо продуктов нам понадобится еще и большая бутыль, желательно, с гидрозатвором.
Цветы полевые (тысячелистник, лаванду) порубите. У одуванчика удалите все, кроме сами цветочков.
Все цветы выложите в кастрюлю и залейте водой. Поставьте на огонь и доведите до кипения.
Как закипит вода, выключите огонь и дайте настоятся минут 20. В это время, пока вода теплая, добавьте мед, размешайте до полного растворения.
Перелейте все в емкость, в которой будет бродить вино.
Добавьте изюм и лимон, нарезанный кружочками.
Долейте воды, оставив немного места у горлышка. Всыпьте дрожжи (у меня ушло половина пакетика), только проверьте заранее температуру жидкости — 25 С в самый раз будет.
Закройте бутылку и встряхните хорошенько, чтобы дрожжи размешались. Вы увидите как пойдут пузырьки — дрожжи начали бродить.
Ставим гидрозатвор на бутылку и даем бродить вину до 6 недель в темном месте. Время от времени процеживайте вино, оно будет становится светлее. А также перемешивайте цветы — чтобы плесени не было и вино случайно не взорвалось.
С каждым сцеживанием вино будет становится светлее. А перед закупоркой вы можете сцедить и выбросить остатки цветов. Приятного аппетита!
Рецепт браги из меда для самогона: два варианта
Фото с сайта: magnovar.ru
Сладкий и вкусный, ароматный медок любят все, и взрослые и детки, причем он приносит просто колоссальную пользу для всего организма, если употреблять его с умом. При помощи меда и других продуктов пчеловодства можно вылечить множество болезней, начиная от банального кашля и заканчивая желудочными проблемами и даже неврологическими заболеваниями.
Но применяют мед также и для изготовления алкогольных напитков, к примеру, из него получается знатная медовуха, его добавляют в глинтвейн и коньяк, да и брага на меду для самогона получается прекрасного качества.
Давайте разберемся, что нужно знать, чтобы правильно приготовить брагу с медом, какие компоненты и в каких пропорциях добавлять в напиток и какой именно технологический процесс при этом придется соблюдать.
Введение в тему: брага из меда
Фото с сайта: therumdiary.ru
Многие люди считают мед настолько ценным и полезным продуктом, что им даже и в голову не пришло бы, что из него можно сделать брагу и выгнать самогон. Действительно, зачем же портить такой качественный натуральный медок, превращая его в спиртное? Есть множество причин, которые позволят без сожалений сделать из меда бражку, стоит уделить этому моменту достаточно внимания.
Интересно
В некоторых регионах периодически снижается спрос на натуральный мед, тогда он продается буквально за бесценок, отчего многие пасечники сворачивают свое дело.
Дешевое сырье есть смысл переработать в нечто более востребованное, сделав брагу для я питья или самогона. Некачественный мед со временем бродит сам по себе, его также можно применить для приготовления браги.
Кроме этого, брагу из меда, а впоследствии и самогон из нее, делают из старого меда, что остался невостребованным на протяжении двух и более лет.
Действительно, более целесообразно перегнать старый или испорченный мед на самогон, однако сделать это будет далеко не просто.
Если последовать обычной рецептуре, как для сахарного напитка, то в результате можно получить только мутное и сизое, дурно пахнущее вещество, которые не имеет ничего общего ни со вкусом, ни с запахом натурального пчелиного меда.
Чтобы получилась идеальная медовая брага для самогона, нужно обязательно соблюдать особые правила, о которых мы вам и расскажем.
Медовая брага для самогона: рецепт, пропорции и технология без добавления сахара
Фото с сайта: notefood.ru
Для того, чтобы получилась идеальная брага из меда для самогона, пропорции следует соблюдать очень четко, но не стоит забывать также и о технологии приготовления, а также посуде, специальном перегонном оборудовании и прочих вещах, что играют отнюдь не последнюю роль в этом процессе. Справиться с задачей будет непросто, ведь правильная медовая брага потребует довольно много времени и внимания, однако результат вас поразит, а конечный продукт понравится всем домашним, друзьям и знакомым, которым вы его предложите.
Пропорции и состав
- Пять литров очищенной или выстоянной воды.
- Один литр старого или подбродившего меда, если свежий продукт применять жалко.
- Дрожжи сухие – 20-25 граммов или прессованные – 75-80 граммов.
- Может потребоваться некоторая подкормка для дрожжей, которую следует добавлять опционально, если потребуется.
Советы и рекомендации
Лучше всего для рецепта браги на меде подходит свежий продукт высокого качества, однако его стоимость довольно высока, потому не каждый готов на подобные «жертвы».
Сгодится застарелый, а также слегка подбродивший пчелиный мед, на котором нет видимых признаков развития плесени и ни в коем разе не перекисший, иначе никакого результата в принципе, даже и ожидать не стоит.
Сорт меда не имеет значения, подойдет липовый и гречишный, цветочный или акациевый, разницы нет, а вот собранный на клевере продукт в самогоне может отдавать химией, потому его применять не стоит. Засахаренный мед можно легко растворить, разогрев на водяной бане, это не составит труда.
Фото с сайта: med-honey.ru
По поводу дрожжей, тоже целесообразно дать несколько рекомендаций. Они должны быть свежими и сильными, иначе попросту не смогут выдержать антисептическую, бактерицидную среду и не будут размножаться, тогда брага из меда не получится.
- Отлично показывают себя для подобных целей дрожжи для виски, да и просто спиртовые, с пометкой «Турбо».
- На самый крайний случай, если ничего такого вы не отыскали в магазине, можно применить самые обыкновенные пекарские культуры. Брать нужно по двадцать граммов на каждые пять литров жидкости. Винные или пивные дрожжи для медовухи не очень подходят, так как они достаточно слабенькие и процесс брожения крайне затянется.
В последнем случае сроки сбраживания могут растянуться до двух месяцев, если процесс вообще завершится успехом. В конечном итоге брага из такого сырья получается мутной, не ароматной, да и самогон точно будет не лучшего качества.
Рецепт браги из меда для самогона
Фото с сайта: AlkoRules.ru
Когда все готово, емкость хорошенько вымыта и подготовлена, ингредиенты имеются в наличии, можно начинать разбираться, как поставить брагу на самогон на меду, чтобы в итоге получить вкусный, ароматный и крепкий напиток.
- Сперва нужно полностью распустить мед в воде, для чего ее не помешает согреть градусов до 40-60 по шкале Цельсия. Мед нужно добавлять постепенно, постоянно помешивая состав большой ложкой, чтобы его остатки не оседали на дне посудины.
- Отлейте немного полученного сладкого раствора, приблизительно половину литра, который требуется остудить до 20-25 градусов. В этом сусле будут растворяться дрожжи. Их также нужно тщательно мешать, не допуская, чтобы остались комочки или осадок. Не помешает добавить и специальную подкормку для дрожжей, согласно инструкции, если вы отыщите ее в магазинах, так как это далеко не ходовой товар.
- При нагревании воды из нее уходит кислород, но это плохо влияет на активный рост и размножение дрожжевых грибков. Потому воду нужно насытить им, для этого достаточно переливать сусло (часть без дрожжей) из одной емкости в другую на протяжении получаса. Заодно вы остудите состав до нужной температуры в 22-25С°.
Фото с сайта: русскаядымка.рф
Теперь емкость, в которой вы оставите сусло, требуется заполнить не более, чем на три четверти, так как медовая брага довольно сильно пенится. В ту же посуду выливаем часть браги, разведенной с дрожжами, ставим гидрозатвор и оставляем без движения на суток семь или девять.
Важно
Ни в коем разе нельзя допускать, что температура медовой бражки опустилась ниже 16-18 С°, иначе процесс брожения может замедлиться, замереть и прекратиться, а все сусло испортится. Важно, чтобы и выше тридцати градусов температура не поднималась, так как колонии грибков могут погибнуть.
По истечению указанного выше срока, который профессионалы называют «теплым» брожением, нужно обеспечить также качественный холодный процесс. Емкость с брагой требуется перенести в кладовую или подвал, где гораздо прохладнее.
Там ее надо будет оставить еще на суток 8-14, после чего она будет готова к перегонке. Готовую брагу нужно очень аккуратно сливать с осадка, а также вовсе не помешает процедить через сложенную в несколько раз марлю.
Таким образом, как сделать брагу из меда на самогон, стало совершенно понятно, остается выяснить, как же готовится сусло с медом и сахаром.
Брага из меда и сахара для самогона
Фото с сайта: alkodoma.ru
Если вы считаете, что мед чрезмерно дорог для изготовления самогона, то для максимального удешевления состава рекомендуется добавить в него сахар.
Это значительно ускорит процесс сбраживания, а кроме того, еще и выход конечного продукта, крепостью в сорок градусов, действительно станет больше.
Все советы и рекомендации к предыдущему рецепту можно применять и тут, да и процесс будет очень похож, так что не стоит бояться, нужно просто становиться и делать.
Состав браги из меда и сахара
- Шесть литров чистой воды.
- Один килограмм сахара.
- Один литр меда.
- Дрожжи так же, как в предыдущем рецепте.
При потребности и наличии, можно добавлять специальную подкормку.
Рецепт браги с сахаром и медом
Приготовление браги из меда и сахара лишь немного отличается от того, что мы уже обсудили выше, однако некоторые различия есть. Давайте разбираться, как поставить брагу на меде, чтобы все получилось, как надо, а в итоге вы имели выход в виде ароматного прозрачного самогона, от которого не болит голова и желудок, при условии разумного употребления.
Фото с сайта: tonnasamogona.ru
- На водяной бане прогреваем и топим мед, а потом разводим его с теплой водой, пока он полностью не растворится.
- Отливаем около половины литра сусла и разводим в нем дрожжи, оставив для набухания минут на 15-30, в зависимости от инструкции их приготовления.
- В теплой воде с медом растворить сахар, тщательно перемешивая его, пока на донышке ничего не останется.
- Не помешает такую смесь насытить кислородом, как описано выше, переливая из одной емкости в другую.
- Далее нужно заполнить сосуд, в котором и будет выстаиваться брага, на три четверти, добавить смесь с дрожжами и обязательно установить гидрозатвор.
Принцип выстаивания точно тот же, с теми же сроками и температурными режимами, как и в варианте без добавления сахара.
Нужно будет соблюсти теплый и холодный этапы, чтобы брага получилась такой, как требуется для получения отличного самогона в качестве конечного продукта.
Как видите, нет совершенно ничего сложного и сделать медовую брагу сможет даже тот, кто ранее не имел дела абсолютно ни с чем подобным.
Фото с сайта: tonnasamogona.ru
Самогон из меда — простой рецепт и пропорции для браги
Самогон из меда — прекрасный способ переработать остатки старого ненужного продукта. Мед очень полезный и стоит не дешево, его использование в качестве сырья для браги не целесообразно. Но иногда залежится в закромах некоторое количество засахаренного мёда, который некуда пристроить, в этом случае его можно использовать для приготовления вкусного дистиллята.
Медовый самогон имеет едва уловимый аромат исходного сырья. Некоторые люди по незнанию путают или называют его мёдовухой, что в корне не так. Это совершенно разные напитки по способу приготовления, вкусу и содержанию спирта. Чтобы получить достойный и качественный продукт, необходимо соблюдать некоторые рекомендации при работе с мёдом.
Какой мёд подходит для браги
В качестве бражного сырья подходит ароматный мёд собранный с любых медоносов. Это может быть старый, даже слегка забродивший мед.
На пасеке у пчеловода всегда есть «грязный» мед после промывки медогонки и другого оборудования, который он может продать по низкой цене.
Старый мёд к началу нового сезона снижается в цене, на него падает спрос, поэтому можно воспользоваться этой ситуацией.
Не верьте, если вам скажут про испорченный мёд. Натуральный продукт никогда не портится, об этом говорят находки, найденные в египетских пирамидах, где мед сохранился и не потерял своих качеств. В противном случае это либо искусственный медовый сироп, либо неизвестное вещество с добавлением мёда.
Рекомендации самогонщикам
- В отличие от обычного сахара, который легко сбраживается, мед ввиду своего состава, способен попросту дрожжи нейтрализовать. Что бы этого не случилось, его необходимо размешать с водой и прокипятить. Еще как вариант – добавление обычного сахара в состав медовой браги.
- Желательно правильно подобрать дрожжи для браги. Наиболее подходящими для этой цели считаются спиртовые турбо дрожжи. Они позволят быстрее сбродить сусло, получить минимальное количество посторонних запахов в дистилляте. За не имением таких штаммов, можно использовать и обычные хлебопекарские сухие или прессованные дрожжи.
- Бражка и собственно самогон получатся вкуснее, если вода используется родниковая или бутилированая. Вода из трубопровода должна отстояться хотя бы сутки, перед применением.
- Брожение должно проходить в посуде из стекла, нержавеющей стали или пищевого пластика. Не рекомендуется использование алюминиевой посуды.
- Для получения максимально качественного самогона, необходима двойная дробная перегонка на хорошем оборудовании.
ЭТО ИНТЕРЕСНО Брага из конфет для самогона
Брага из мёда для самогона – классический рецепт
Наиболее часто повторяющий и простой рецепт без сахара, позволяет получить в конечном итоге хороший медовый самогон. При термической обработке медово водного раствора появляются легко сбраживаемые сахара, которые с удовольствием поедают дрожжики. Время на варку и охлаждение занимает довольно существенную часть приготовления, но в этом варианте выигрывает органолептика продукта.
Пропорции:
- Мёд – 6 л;
- Вода – 20 л;
- Дрожжи сухие – 100 гр.
Как сделать брагу из меда:
- В большой бак налить воду и положить мед.
- Поставить емкость на огонь, и помешивая довести массу до кипения.
- Варить на минимальном огне 5-10 минут, периодически снимая образующуюся пену с поверхности.
- Затем сладкий сироп снять с огня и дать ему остыть до температуры внесения дрожжей 25-30 градусов, перелить в бродильную емкость.
- Подготовить дрожжи согласно инструкции, задать в медовый затор.
- Поставить гидрозатвор, но как показывает практика, можно обойтись и без него, накрыв бродилный чан крышкой.
- Брожение должно идти при температуре 20-25, по времени 5-10 дней. Время брожения зависит от температуры, плотности сусла и дрожжей.
- Окончание брожения определяется по прекращению выделения углекислоты, бражка становится на вкус горькой, без сладости. Отчетливо чувствуются во вкусе спиртовые нотки.
- После окончания брожения, брагу слить с осадка. Перед этим её можно осветлить, вынеся на мороз или добавив бентонит. Чистую брагу отправить на первую дистилляцию.
Медовый самогон с сахаром
Использование сахара позволяет увеличить выход самогона и обойтись без кипячения, тем самым сокращая время приготовления браги на меде.
Ингредиенты:
- Старый мед – 3 кг;
- Сахарный песок – 3 кг;
- Вода – 25 литров;
- Сухие дрожжи – 100 гр.
Вместо сухих дрожжей можно использовать прессованные дрожи в количестве 250 гр.
Приготовление:
- Подогреть воду до 25-30 градусов, внести мёд и сахар. Всё тщательно размешать.
- Дрожжи развести в небольшом количестве воды с сахаром, как только поднимутся, задать их в сусло.
- На горловину емкости установить гидрозатвор или обычную медицинскую перчатку.
- Поставить емкость в теплый угол, сбраживать 7-12 дней.
- По окончании брожения слить брагу с осадка для дальнейшей перегонки.
ЭТО ИНТЕРЕСНО Брага на изюме для самогона
Видео рецепт приготовления медового самогона
Рецепт браги из меда без дрожжей – на закваске
Рецепт основан на работе диких дрожжей пшеницы. Полученный дистиллят отличается более чистым и мягким вкусом.
Ингредиенты:
- Мёд – 3 кг;
- Пшеница – 2 кг;
- Вода – 15 л.
Как приготовить:
- В небольшой емкости растворить 500 грамм меда в двух литрах воды, довести до кипения. Проварить 5 минут, дать сиропу остыть.
- Пшеницу несколько раз промыть водой.
- Залить пшеницу водно-медовым сиропом, накрыть марлей или другой тканью.
- Поставить в теплое место. Через 3-5 дней закваска на пшенице будет готова.
- Оставшийся мёд и воду размешать, влить закваску.
- На емкость установить гидрозатвор, сбраживать до готовности, примерно 10 дней.
- Готовую брагу из мёда перегнать.
Как сделать самогон из мёда
Внимание! Медовая брага при нагревании образует большое количество пены, из-за чего может произойти брызгоунос (попадание пены в отбор). Чтобы исключить брызгоунос, заливать брагу в перегонный куб нужно не более 2/3 от объема.
- Готовую, осветленную брагу залить в куб самогонного аппарата и на максимальной мощности, в режиме потстил, отогнать спирт сырец.
- На этом этапе можно проуглевать спирт сырец, предварительно разведя его водой до крепости 15-20%. В качестве очистителя используется уголь КАУ (кокосовый активированный уголь) или БАУ (березовый). Уголь засыпать в спирт сырец 1-2 ст.ложки на 3 литра. Выдержать 12-24 часа и профильтровать.
- Очищенный самогон вновь залить в куб аппарата. Для дробной перегонки желательно использовать насадочную или колпачковую колонну, способные качественно разделить фракции и получить достойный дистиллят.
- Вычислив объем голов (10% от абсолютного спирта), отобрать их каплями на невысокой мощности нагрева.
- Отобрать питьевую часть до крепости 60%. В зависимость от аппарата, конечная спиртуозность дистиллята у всех будет разная. Нужно стремиться к максимальному содержания спирта, порядка 80-94% во всём количестве отобранного дистиллята.
- Как только в запахе почувствуются сивушные ноты, необходимо поменять емкость и отобрать хвосты. Тем, у кого нет ректификационной колонны, хвосты нет необходимости отбирать.
- Готовый медовый самогон разбавить водой до питьевой крепости 40-45%. До употребления нужно, что бы самогон «дошел». То есть выдержать его в стеклянной таре несколько дней.
Полученный медовый самогон для улучшения питейных качеств можно настоять на травах или фруктах. Либо настоять на дубовой щепе, кедровых орехах, или перегородках грецких орехов. Вариантов облагораживания домашнего самогона масса, от настоек и наливок до водок и коктейлей. Вот некоторые из них которые позволят кардинально изменить вкус и аромат напитка:
Настойка на кедровых орехах. На литр самогона взять 50 грамма кедровых орешков, залить литром самогона. Настаивать 10 дней, профильтровать, подсластить при необходимости.
Настойка на имбире. На литр самогон взять 60 грамм корня имбиря и 50 грамм мёда. Все смешать, настаивать 15 дней. Профильтровать.
Анисовая водка. 50 гр аниса, 15 гр фенхеля, 10 штук гвоздичек, залить тремя литрами самогона. Настаивать неделю, затем перегнать настой на аппарате с небольшим отбором голов.
Внимание, чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью! ( 2 оценки, среднее 5 из 5 ) 
Вам также может понравиться
Как очистить самогон медом в домашних условиях от запаха и сивушных масел
Мед — продукт полезный и практически незаменимый. Он богат витаминами и микроэлементами, полезен для здоровья, на его основе делают выпечку, косметику и даже крепкие алкогольные напитки. Поставить брагу на меду довольно просто, но нужно купить самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 6), чтобы потом из готовой браги получить крепкий алкоголь. Можно сделать самогонный аппарат своими руками, если позволяют навыки и инструменты.
Очистка самогона медом
Однако мед используют не только для приготовления самогона, но и для улучшения его вкуса и аромата. Многие задаются вопросом, как очистить самогон медом от запаха и сивушных масел в домашних условиях.
Разочаруем — полноценную очистку мед обеспечить не сможет. Примеси, как были, так и останутся в напитке.
Однако легкий неприятный запах дистиллята будет сглажен медовыми нотками, а резкий вкус значительно смягчится.
Полноценная очистка нужна, когда в напитке много примесей, и пить его в таком виде тяжело и небезопасно. Такое случается даже после повторной перегонки, если была нарушена технология. Но если дистиллят практически чист, и хочется лишь немного смягчить и скорректировать вкус и аромат, то очистка самогона медом, а точнее, его смягчение медом будет очень кстати.
Кроме меда для этой цели можно использовать также сахар-рафинад, глюкозу и фруктозу.
Смягчение самогона при помощи меда
Перед началом процедуры важно помнить, что мед может повлиять на цвет напитка, а также дать незначительный осадок. Свести “побочные эффекты” в виде мути и осадка к минимуму позволяет использование жидкого прозрачного меда.
- На 2 литра питьевого самогона потребуется столовая ложка меда.
- Можно использовать медовый сироп: вода и мед берутся в пропорции 1:1, смешиваются и кипятятся в течение двух-трех минут. Пену необходимо убирать.
- После внесения меда напитку дают отстояться в прохладном месте 3-4 дня, после чего он будет готов к употреблению.
Часто причиной необходимости дополнительной очистки или смягчения самогона является невозможность четкого отделения фракций на бытовом домашнем дистилляторе. Но если определиться с тем, как выбрать самогонный аппарат, чтобы он позволял выдерживать точный температурный режим, то можно добиться хорошего качества напитка без дополнительных манипуляций.
Расчет медового сусла
- Важнейшим в расчете медового сусла есть выявление соотношения между количеством мёда, воды и при необходимости, сока.
- Остальные компоненты добавляются по норме.
- Состав медового сусла в зависимости от типа медового вина
| Тип медового вина | ||||
| № п/п | Составные частимедового сусла | Медовые вина (вареные меды) | Медово-плодоягодные вина (вареные меды) | Плодоягодно-медовые вина (ставленые меды) |
| 1 | Мёд | + | + | + |
| 2 | Вода | + | + | +/- |
| 3 | Сок | — | + | + |
| 4 | Кислота лимонная | + | -/+ | — |
| 5 | Танин | +/- | -/+ | — |
| 6 | Минералы для дрожжей | + | -/+ | — |
| 7 | Ароматические добавки | -/+ | -/+ | — |
| 8 | Хмель | -/+ | -/+ | — |
| 9 | Пыльца, обножка | -/+ | -/+ | — |
| 10 | Перга | -/+ | -/+ | — |
| 11 | Дубовая клепка | +/- | +/- | +/- |
| 12 | Дрожжи | + | +/- | -/+ |
- Объяснение к таблице:
- + — компонент входит в данный тип сусла всегда
- — — компонент не входит в данный тип сусла
- +/- компонент желательно добавлять, но не обязательно
- -/+ — компонент не обязательно добавлять, но допустимо.
- При смешивании составных частей желательно придерживаться определенных правил.
- “лей кислоту в воду” — это хорошее школьное правило касается внесения лимонной кислоты, танина, фосфата аммония и некоторых других составных частей. Берём небольшую часть сусла – 0,5 – 1 л, постепенно добавляем данный ингредиент, помешивая до полного растворения последнего.
- Разводку дрожжейделаем так: отливаем некоторое количество сусла, не меньше 1% от общего количества сусла, доводим его до кипения, остужаем до температуры не выше 30° С.
- Всыпаем или вливаемдрожжи, ждем, когда они “заработают”, после этого разводку добавляем к основной массе сусла.
- Готовя сусло, ингредиенты растворяем приблизительно в том порядке, как они поданы в таблице, или в рецепте.
- Важнейшим в расчете медового сусла есть выявление соотношения между количеством мёда, воды и при необходимости, сока.
- Остальные компоненты добавляются по норме.
- Вино — алкогольный напиток, крепостью 9 – 20%, полученный путём брожения сусла – виноградного сока с помощью винных дрожжей.
- Спиртообразующая способность дрожжей- это способность дрожжей превращать сахар на этиловый спирт в водном растворе. В процессе спиртового брожения дрожжи с единицы сахаров могут создавать неодинаковое количество спирта — меньше в начале брожения и больше в конце его. В виноградном виноделии принято считать, что 1г сахара в сусле даёт 0,6 мл спирта в готовом вине. Возможен и другой подход: чтобы получить 10 спирта в вине необходимо сбродить 17 грамм сахара в одном литре сусла. Но это чисто теоретические закономерности. На практике таких показателей достичь не удаётся. Особенно это касается медового виноделия в домашних условиях.
Поэтому в медоварении принято считать (Курочкин, Кораблёв) что 1% сахара в сусле даёт 0,50 спирта в вине.Правомерность такого допущения обосновывается следующими причинами:
- В мёде кроме моносахаров есть высшие сахара, которые дрожжами в спирт не превращаются.
- Не удаётся весь сахар медового сусла превратить на спирт — 1 -2 процента сахара всегда остаются в вине и это обстоятельство не следует считать отклонением от технологии.
- В процессе брожения, кроме спирта, создаются побочные и вторичные продукты, на которые тоже используются сахара сусла и которые тоже снижают выход спирта.
- До 5% сахаров сусла дрожжи используют для собственных нужд при размножении.
- При таком допущении упрощаются расчеты медового сусла, которые можно сделать и без карандаша и бумаги.
Эти обстоятельства имеют своим следствием то, что спирта в медовом вине образуется всегда несколько меньше от теоретически ожидаемого. Поэтому в дальнейшем в расчетах будем считать, что 1% сахара даёт 0,50 спирта в вине.
- В процессе брожения спирт и сахар в повышенных концентрациях отрицательно влияют на деятельность дрожжей. Это значит, что и сахаристость сусла, которое готовим для брожения и спиртуозность вина, которое получим, будут ограничены. Считается, что на практике можно получить медовое вино крепостью 14 — 150, с дрожжами чистых культур иногда и до 160, как исключение, при особенно благоприятных условиях даже 180(Кораблёв). В литературе встречаются данные про возможность работы дрожжей при 190и даже 200. Конечно, виноделу на такую спиртуозность вина расчитывать не следует. В медоварении можно рассчитывать на 14 — 150 спирта в вине, лишь в исключительных случаях можно получить больше. При достижении такого процента спирта в вине спирт парализует дрожжи, и деятельность их прекращается.
Несколько в меншей мере, но так же отрицательно на життедеятельность дрожжей влияют повышенные концентрации сахаров в сусле. Деятельность дрожжей угнетается уже при сахаристости сусла в 20%. Пасечникам известно, что мёд при определённых условиях может бродить и при 80% сахаристости.
Но это явление — это результат деятельности так называемых осмофильных дрожжей, которые находятся в мёде, и которые не пригодны для брожения вина и в виноделии не используются. Винные дрожжи медового сусла могут работать при значительно низших концентрациях сахара в медовом сусле.
- Если в сусле есть одновременно и сахара, и спирт, то их негативное действие на дрожжи суммируется, а учесть влияние сахаров и спирта на винные дрожжи можно пользуясь эмпирическим правилом Делле:
- 4,5С + Ц£80,
- где С — концентрация спирта в сусле,
- Ц — концентрация сахара в сусле.
- Итак, если единиц спирта (в процентах объёма), умноженных на 4,5 в сумме с единицами сахара (в процентах) меньше 80, сусло ещё бродит, если больше 80, брожение прекращается.
Пользуясь этим правилом, можно, кстати, высчитать максимальную спиртуозность медового вина, которую мы можем получить при брожении. Вообразим, что весь сахар превратился на спирт. Поделив 80 на 4,5 получим, что С=17,80. Это и есть приблизительная, максимальная спиртуозность вина, которую можно получить при спиртовом брожении медового сусла.
Переходим к рассмотрению методов расчета сусла.
- Определение сахаристости с помощью ареометра.
- Расчет с помощью таблиц.
- Соотношение объёмов.
- Метод звёздочки.
- Определение сахаристости с помощью ареометра.
Наипростейший метод — это вообще никаких расчетов не проводим. Обычно и при таком подходе некоторые числовые закономерности брожения медового сусла необходимо знать, смотри выше. Поступаем следующим образом. Выбираем желательную спиртуозность медового вина, которое мы имеем намерение сделать. Например, 15%, об.
Разбавляем мёд с водой, специально большей от необходимой концентрации. Например, в соотношении мёд/вода, как 1:1. Когда мёд полностью растворится в воде, осторожно опускаем в раствор сахарометр и начинаем добавлять воду небольшими порциями, помешивая раствор, сахаристость сусла начнёт снижаться.
Когда сахарометр покажет 30% сахаристости, сусло готово, чтобы мы получили медовое вино желательной спиртуозности в 15% об. Правда, ещё следует угадать с объёмом. Если сусла окажется мало для выбранной для брожения ёмкости, к суслу можно добавить мёд и воду, контролируя сахаристость сахарометром.
Это и есть наипростейший метод расчета сусла, когда мы почти никаких расчётов не проводим.
АС-3 – ареометр-сахарометр (диапазон 25 – 50%)
Второй метод — с помощью таблиц
Действуя этим методом, мы готовим сусло, подбирая составные части в количествах уже известных заведомо по предыдущему опыту, или пользуясь таблицами. Пример такой таблицы мы подаём тут.
При составлении таблицы, мы имели в виду, что сахаристость мёда составляет 80%, 1% сахара даёт 0,5% спирта.
Конечно, такие допущения в некоторой степени снижают точность расчётов, но она находится в пределах нескольких процентов, что в целом допустимо.
Таблица
Соотношения между весом мёда и объёмом воды, которых следует придерживаться при подготовке сусла (для 10-литровой бутыли).
| Желаемая крепость винапосле брожения, %, объёмные | 8 | 10 | 12 | 14 | 16 |
| Необходимая сахаристостьсусла, % | 16 | 20 | 24 | 28 | 32 |
| На 10-литровую бутыльвзять мёда, кг | 2 | 2,5 | 3 | 3,5 | 4 |
| Добавить воды, литров | 8 | 7,5 | 7 | 6,5 | 6 |
Пользуясь такой таблицей, довольно легко подготовить медовое сусло необходимой концентрации даже начинающему. Например, вы желаете получить медовое вино крепостью 12%. Вы должны подготовить сусло сахаристостью 24 %, для этого вам необходимо отвесить 3 кг мёда и добавить в него 7 литров воды.
Вы получите приблизительно 9 литров сусла для брожения его в 10-литровой бутыли. На самом деле, 10-литровые бутыли имеют несколько больший объём, чем 10 л, поэтому небольшой объём воздуха, который останется, вполне достаточный, чтобы пена сусла при брожении не выливалась из бутыли.
Если вы желаете приготовить сусло для 20-литровой бутыли, то указанные тут количества мёда в кг и воды в литрах необходимо увеличить в 2 раза.
Характеристика классических вареных медов по соотношению мёда (по объёму) и воды (по объёму)
| Класс мёда | Мёд, л/вода, л | Название по соотношению (мёд) | Удельный вес сусла, кг/л | Сахаристость сусла расчётная, % | Сахаристость по литературным данным, % | Ожидаемая спитртуозность, %, об. | Необходимая выдержка, лет | Истори-ческое название мёда |
| 1 | 2:1 | Тяжёлый | 1,27 | 66 | 60 – 65 | 15 | 8 – 20 | Полторак |
| 2 | 1:1 | Густой | 1,2 | 47 | 45 -50 | 15 | 2 – 4 | Двойняк |
| 3 | 1:2 | Средний | 1,13 | 33 | 30- 33 | 13 | 1 | Тройняк |
| 4 | 1:3 | Легкий | 1,1 | 25 | 23 -25 | 12 | 1 | Четверак |
| 5 | 1:4 | Слабый | 1,08 | 21 | — | 10 | 0,5 | Пятак |
| 6 | 1:5 | Неустойчивый | 1,04 | 18 | — | 9 | — | Шестак |
- Расчет медового сусла — с помощью мнемонической крестообразной формулы – звёздочки
- Метод — универсальный для всех упрощённых расчётов в виноделии, не только сахаристости сусла, но и спиртования вина, подкисления сусла, купажа вин и т д.
- В случае расчета сахаристости сусла, при смешивании воды и мёда, формула имеет такой вид:
- М — КМ
- С
- В — КВ
- где М — сахаристость мёда,
- В — сахаристость воды,
- С — желаемая сахаристость медового сусла,
- КМ — количество мёда (весовых частей), которые необходимо взять для сусла
- КВ — количество воды, которую необходимо добавить к суслу
- Пример.
- Необходимо приготовить 10 л сусла сахаристостью 32%.
Сахаристость мёда 80%. М=80. Сахаристость воды 0%. В=0. С=32.
- КВ = М-С, КМ =С-В — определяя проценты мёда и воды, которые будем смешивать, всегда от большей концентрации отнимаем меньшую, а результат всегда получаем со знаком +.
- Составляем “звёздочку”
- 80————32→ 2 части (мёда)
- 32
- 0————48→3 части (воды)
Итак, чтобы получить медовое сусло сахаристостью 32%, необходимо взять 2 весовые части мёда на 3 части воды. Здесь правда ещё нет количества веса или объёма.
Но это мы можем определить при помощи простой пропорции. Сусло, как и мёд будем определять на вес. Так нам необходимо10 кг сусла.10 делим в пропорции 2:3 и определяем, что необходимо взять 4кг мёда и 6 л воды.
В сумме это будет 10 кг сусла, или немного меньше 9л.
По материалам семинара по медоварению (Алматы 10-15.02.2012) — «Современное состояние медоварения в мире: терминология и стандартизация, технология и рецепты, маркетинг и менеджмент медового вина»