Брага на ферментах холодное осахаривание рецепт из зерна и муки

Брага на ферментах холодное осахаривание рецепт из зерна и муки

Всем привет!

Наконец-то я приступаю к выполнению много раз уже данного обещания и начинаю серию статей о зерновых дистиллятах. Сегодня речь пойдет про самогон из муки.
Причем начну с самого простого рецепта — вам не потребуется специального оборудования для перегонки, а процесс приготовления мучной браги ничуть не сложнее обычной сахарной.

Содержание

Введение

Данная статья нацелена на практическое применение, но все же немного по теории в очень упрощенном виде пробегусь.

Как известно дрожжи перерабатывают в спирт именно сахар. В зерновых культурах, а следовательно, и в муке сахара в чистом виде нет. Но в них есть крахмал, который можно переработать в сахар под действием специальных ферментов. Этот процесс называется осахариванием.

Осахаривание может проводиться по двум технологиям — горячего осахаривания (ГОС) и холодного (ХОС).

Рецепт, о котором я сегодня рассказываю, основывается на технологии ХОС, у которой есть следующие преимущества:

  1. Простота приготовления браги. Как уже выше писал, при наличии нужных ингредиентов, усилия и время на затирание сусла сопоставимы с затратами на приготовление обычного сахарного самогона.
  2. Не требуется специального оборудования или подготовки сырья — никакого разваривания, никаких парогенераторов и т.д.

Из минусов могу назвать довольно длительное брожение — от 10 до 30 дней.

Ингредиенты

Для удобства подсчетов, привожу пропорции на 1 кг муки. Вам остается только пересчитать под собственные объемы.

  1. Брага на ферментах холодное осахаривание рецепт из зерна и муки

    Рекомендую брать муку первого сорта — разница в содержании крахмала с мукой высшего небольшая, а стоит дешевле.

    Количество ингредиентов надо подбирать таким образом, чтобы заполнить бродильную емкость не более чем на 70%. В случае со ржаной мукой крайне желательно не более 50% — уж очень она склонна к убеганию.
    Признаюсь, что я эти рекомендации иногда сам нарушаю, но только в отношении пшеничной муки и при использовании пеногасителя. В первые несколько раз придерживайтесь рекомендуемых цифр.

  1. Я беру обычную водопроводную воду. Наливаю в бродильную емкость и оставляю на ночь отстояться.
  1. Это как раз то, что позволяет расщепить крахмал на съедобный для дрожжей сахар.
    Амилосубтилин в первую очередь разжижает сусло, а Глюкаваморин — осахаривает.

    Ферменты эти недороги и продаются в магазинах для самогонщиков. Если в вашем населенном пункте таких магазинов нет, то придется заказывать из интернета. Благо предложений сейчас предостаточно. Я заказываю здесь.

    Ферменты продаются в сухом (порошок) и жидком виде. У меня вот такие жидкие: Брага на ферментах холодное осахаривание рецепт из зерна и муки
    Довольно удобно хранить и использовать. Я их из бутылочек откачиваю медицинским шприцем и по нему же отмеряю нужное количество.
    Необходимое количество специально не указываю — читайте инструкцию к вашим ферментам, т.к. их активность, а следовательно, и дозировка могут отличаться.
    Отмечу только, что для технологии ХОС количества ферментов необходимо в 1,5 раза больше, чем при классическом горячем осахаривании.
    Например, ферментов, которыми пользуюсь я, по инструкции необходимо 1 мл/1 кг крахмала. Я беру 1,5 мл на 1 кг муки. Именно муки — ничего страшного, если навеска ферментов будет больше необходимой, зато считать удобнее.

    Если срок годности препаратов подходит к концу или вовсе истек, то навеску так же следует увеличить. Вышедшие за срок годности ферменты вполне себе нормально работают, просто менее активно.

  1. Так как процесс осахаривания в холодной воде протекает довольно медленно, логично что и дрожжи захватывают затор не спеша.
    Поэтому очень велик риск заражения и скисания браги. Чтобы этого не произошло в сусло добавляют антибиотик. Пусть вас не пугает этот факт — препараты при перегонке остаются в кубе.
    Самыми популярными у самогонщиков на сегодняшний день являются Доксициклин и Амоксициллин. Первый стоит копейки (что-то около 30 рублей за упаковку) и инактивируется через 5 дней. Второй чуть дороже и сильнее. Его действие продолжается на всем этапе брожения. Навеска доксициклина — 1 капсула 100 мг на 20 литров сусла. Амоксициллина кладут столько же.
    Сейчас все антибиотики продаются по рецепту врача. Поэтому с их покупкой могут возникнуть сложности. Придется что-то придумывать, искать знакомых врачей или фармацевтов.

    Я, например, в свое время запасся Цефалексином в виде порошка для приготовления суспензий (его прописали моей дочери, когда она заболела ангиной). Кладу по 1 чайной ложке без горки на 20 литров.

  1. Дрожжи можно использовать хлебопекарные, как сухие, так и прессованные. Но я все-же рекомендую пользоваться винными или специальными вискарными. Пусть они и дороже, но органолептика и качество конечного продукта будут лучше. К тому же расход винных дрожжей заметно ниже, что делает разницу в цене уже не такой заметной.

    Приведу список дрожжей, которыми пользовался я

    • Сухие хлебопекарные (Саф-Левюр и т.п.) — 10 гр на 1 кг сырья. Нормально работают.
    • Прессованные — 50 гр на 1 кг сырья. То же, что и сухие.
    • Винные Zymasil (Зимасил) – 2 гр на 10 литров сусла. Очень хорошо себя показали. Отличная органолептика дистиллята.
    • Винные VITILEVURE MULTIFLOR (Витилевюр Малтифлор) — 2 гр на 1 килограмм сырья. Также очень хорошие дрожжи. Мои самые любимые среди винных.
    • Вискарные SafSpirit Malt (M1) — 5 гр на 10 литров сусла, либо 2 гр на 1 кг муки. Дрожжи, на которых я остановился. Показали самый большой выход конечного продукта и отменное его качество. Единственный минус — дороговаты.

    Количество дрожжей берите согласно прилагаемой к ним инструкции.

  1. В первые дни брожения брага часто пытается убежать. Особенно сильно пенится ржаная. Печенье, как в сахарной браге, не помогает. Для борьбы с пенообразованием используется специальный пеногаситель — Софэксил.
    Продается Софэксил опять же в магазинах для самогонщиков, заказать по почте можно здесь. В последний раз за 100 мл я заплатил 100 рублей. Дозировка всего 2-3 мл на 100 литров браги. Настоятельно рекомендую его приобрести. Стоит не дорого, а хватит одной бутылочки на очень длительный срок. И он действительно полезен — без пеногасителя невозможно эффективно использовать объем заторной емкости.
    Также можно применять пеногасители из аптеки, например Боботик или Эспумизан. Это тот же самый разбавленный Софэксил, только стоит в разы дороже.
  1. Этот ингредиент не обязателен, но рекомендуем. Дрожжи любят кислую среду, в ней им комфортно живется и работается. Для подкисления я использую лимонную кислоту, т.к. она легкодоступна. Можно применять ортофосфорную или серную.
    Ph воды я устанавливаю на уровне 5-5,5. И дрожжам уже приятнее и для работы ферментов оптимальная среда.

    Количество кислоты для достижения нужного уровня Ph подбирать надо индивидуально, в зависимости от показателей вашей воды. «На глаз» сыпать не стоит. Рекомендую приобрести хотя бы лакмусовые бумажки, а лучше электронный Ph-метр. Я взял такой.

    Брага на ферментах холодное осахаривание рецепт из зерна и мукиЕсли нужного оборудования у вас пока нет, то просто не подкисляйте воду.

Оборудование

  1. Гидрозатвор
  2. Емкость для брожения с широким горлом. Очень удобны пластиковые баки, как на фото. Брага на ферментах холодное осахаривание рецепт из зерна и муки В них легко размешивать муку. Если я ставлю сразу несколько заторов, то сначала готовлю сусло в баке, а потом переливаю в бутыль из-под кулера. У таких бутылей также есть свой плюс — они прозрачны и можно видеть, что происходит внутри.
  3. Шуруповерт или дрель.
  4. Насадка на шуруповерт для размешивания краски. Брага на ферментах холодное осахаривание рецепт из зерна и муки
  5. Ph-метр (не обязательно)

Приготовление сусла

  1. Хорошенько моем руки и оборудование. Конечно, нас подстраховывает антибиотик, но все же правильный винокур должен быть чистоплотен. Я пользуюсь двумя способами. Либо заливаю бродильную емкость где-то на 2/3 раствором йода, туда же кидаю гидрозатвор и насадку для шуруповерта и оставляю на несколько часов.

    Либо кипячу насадку несколько минут в воде, а все остальное тщательно протираю головами. Обновление от 31.03.19: сейчас я просто промываю оборудование горячей водой. При применении антибиотика этого вполне достаточно.

  2. Подготавливаем воду. Температура ее должна быть в рабочем диапазоне дрожжей (см. инструкцию к вашим).

    Как правило, это интервал 20-35 градусов. Можно просто взять воду комнатной температуры (у меня это 25 градусов). Подкисляем ее до 5-5,5 Ph если есть чем его померить.

  3. Добавляем антибиотик в воду. Он должен полностью в ней раствориться. Возможно, вам придется антибиотик подготовить заранее, т.к. некоторые из-них плохо растворяются.

    Доксициклин и Цефалексин достаточно просто насыпать в бродильную емкость и размешать. Амоксициллин же необходимо предварительно замочить в небольшом количестве теплой воды и периодически помешивать до полного растворения.

  4. Подготавливаем ферменты по прилагаемой к ним инструкции. Обычно это сводится к растворению их в небольшом количестве воды.

    Подготовленные ферменты выливаем в бродильную емкость.

  5. Вставляем шуруповерт с насадкой в бак, начинаем размешивать воду и засыпаем муку. Размешивать надо старательно, до однородной массы. Никаких комков! Но с этим проблем возникнуть не должно — в холодной воде мука хорошо размешивается.

    Брага на ферментах холодное осахаривание рецепт из зерна и муки

  6. Активируем по инструкции дрожжи и добавляем их в затор.
  7. Добавляем пеногаситель.
  8. Закрываем емкость и устанавливаем гидрозатвор.

Брожение

  1. Брожение начинается через 0,5-4 часа.
  2. В первые сутки оно очень активное (следите за пеной), затем стихает и продолжается от одной до четырех недель.
  3. На всем этапе брожения брагу необходимо два раза в день размешивать. Чем чаще мешать, тем лучше.
  4. Рекомендуется поддерживать температуру брожения 30-35 градусов.

    Аквариумный обогреватель лучше не использовать — мука может подгореть на его стенках.

  5. Если пользовались Доксициклином, то через 5-6 дней можно внести еще одну порцию, остальные антибиотики должны работать до конца.
  6. Когда брага будет готова она осветлится, на дне появится плотный осадок. Бентонит для осветления не применять — не поможет.

    Брага на ферментах холодное осахаривание рецепт из зерна и муки

  7. К концу брожения за брагой необходимо следить. Если на ее поверхности начнет образовываться пленка с пузырьками, которые не лопаются, то брагу надо срочно перегонять — она начинает скисать.
  8. После того, как брага готова, ее надо аккуратно слить с осадка. Если вы счастливый обладатель парогенератора, то можно не декантировать и перегонять вместе с осадком. Для индукции, газа или ТЭНов сливать с осадка обязательно. На ТЭНах мучную брагу лучше не перегонять вовсе, велика вероятность подгорания.

Перегонка

Способ перегонки зависит от оборудования, которым вы пользуетесь. Самое главное, что надо запомнить — аромат в хвостах.

Поэтому мучную (да и любую зерновую) брагу надо гнать почти до воды. Т.е. до 98,5-99 градусов в кубе или до крепости 10% в струе.

Раньше я гнал до 100 градусов, но сейчас перестал — при такой температуре в отбор идут жирные кислоты, которые лучше не брать.

Давайте сначала расскажу, что делаю я на своем оборудовании (индукция, тарельчатая колонна ХД/4-750 СКС-Н).

  1. Перегоняю брагу до 99 градусов в кубе. Не пугайтесь, если у вас получится мутный и неприятно пахнущий спирт-сырец. Брага на ферментах холодное осахаривание рецепт из зерна и муки Бывает (далеко не всегда), что СС пахнет плохо. После второй перегонки все будет хорошо. Крепость СС около 30%.
  2. Дальнейшие действия зависят от того, какой продукт я хочу получить на выходе. Если я готовлю протоспирт (он же НДФР или недоректификат), то пропускаю СС через уголь и перегоняю на колонне. Отбираю головы по запаху (примерно 5-10% от абсолютного спирта), а затем тело до 92 градусов в кубе (после 91° контролирую по запаху). На выходе получаю 95% НДРФ, который разбавляю водой до 40% и даю в общей емкости отдохнуть недельку. Затем разливаю по бутылкам, наклеиваю этикетки «Водка самогонная» и прячу еще на две недели. Брага на ферментах холодное осахаривание рецепт из зерна и муки
  3. Если же я готовлю ароматный дистиллят, то СС не углюю. Вынимаю из колонны 5 тарелок и перегоняю. Отбираю головы по запаху (так же примерно 5% от АС) и тело до 92° в кубе. На выходе 92% вкусно пахнущий дистиллят. Разбавляю до питейной крепости, затем отдых и розлив по бутылкам, в бочку, на щепу и т.д.

На простом аппарате

Выше я рассказал, что делаю на своем оборудовании. Но для получения качественного зернового дистиллята достаточно простейшего самогонного аппарата. Для этого просто надо воспользоваться другим способом перегонки — методом Габриэля.

Теперь немного про выход СС из различного сырья (данные, которые получаются у меня, в интернете видел более высокие показатели):

  1. Пшеница — 0,4 АС на 1 кг муки (не считая осадка)
  2. Рожь — 0,35 АС на 1 кг (не считая осадка)
  3. Кукуруза — пока не пробовал

Заключение

Призываю всех попробовать этот рецепт, тем более что холодный способ прост до безобразия. Зерновой самогон обладает отличным вкусом и ароматом. В зависимости от желаний винокура из него может получиться отличная домашняя водка или превосходный ароматный дистиллят. Особенно если настоять его на дубовой щепе.

В ближайшее время я планирую продолжать тему зернового самогона и способов его перегонки, поэтому подписывайтесь на новые статьи — будет интересно. Если остались вопросы или есть, чем поделиться — милости прошу в комментарии.

На сегодня все. Всем пока,

Дорофеев Павел.

Зерновая брага: подробные рецепты для начинающих (на Кодзи и ферментах) без проращивания в домашних условиях

Статья прочитана: 1383 раз 01.04.2021 Станислав Фролов 2021-04-01 08:11:40 2021-04-02

У многих начинающих винокуров в голове засел стереотип, что зерновые браги — это долго, дорого и очень сложно.

Поупражнявшись на сахаре или варенье, многие настолько привыкают к ним, что после уже и не помышляют о зерновых заторах.

А ведь между прочим у опытных винокуров зерновые браги в большом почете — продукт на них получается более ароматным, насыщенным и благородным.

А что касается сложности — черт не так страшен. Если разобраться в технологии подробнее, приготовление зерновой браги окажется ничуть не сложнее сахарной. Просто рецептура другая.

В этом материале я расскажу все тонкости приготовления зерновой браги, и вы сама увидите, что на деле все очень просто. Для наглядности в конце каждого рецепта вас будут ждать видеоролики, в которых наш эксперт Кислицын Влад лично покажет всю технологию.

Список необходимого оборудования

Для начала про оборудование, которое понадобится для приготовления браги:

Важно! Не забывайте соблюдать чистоту при работе с зерновыми брагами. Бак и посуду нужно предварительно продезинфицировать любым подходящим средством — спиртом, «головами», перекисью водорода или спецсредствами. Небрежность может привести к заражению затора и его потере.

Откуда берется сахар в зерновой браге

Чтобы получился спирт, нужно чтобы дрожжи съели сахар. Откуда он берется в смеси крупы и воды? В самой пшеничной крупе сахара нет, зато в ней содержится крахмал, который может помочь получить сахар.

Но прежде крахмал нужно «освободить» — для этого развариваем крупу в кипящей воде. После процедуры получается густая каша, в которой в освобожденном виде присутствует крахмал. Дальнейшая задача — получить из него сахар. Это можно сделать разными способами.

Первый способ — использовать ферменты, которые делаются именно для осахаривания сырья. Благодаря им из крахмала получаются сахара, которые будут кушать дрожжи и получать в результате спирт.

Также можно получать спирт из солода (пророщенного зерна) — это классический вариант. В нем изначально содержатся природные ферменты, способные преобразовать крахмал в сахар, но это более долгий и трудоемкий процесс.

Третий вариант — воспользоваться Кодзи. Ингредиент состоит из смеси дрожжей, питательных добавок и искусственных ферментов для осахаривания. Его плюс в том, что он позволяет получить сахар из крупы без варки.

Ну а сегодня я расскажу, как сделать зерновую брагу с использованием ферментов и на Кодзи.

Рецепт зерновой браги с добавлением ферментом

  • Ингредиенты:
  • Гидромодуль, или соотношение сырья к воде, получается 1 к 4 — 5 кг крупы на 20 л воды.
  • Технология приготовления:
  1. Забрасываем крупу в кипящую воду.

    Это поможет продезинфицировать и одновременно разварить крупу.

  2. Тщательно перемешиваем и выключаем нагрев. Закрываем крышку.
  3. С небольшими интервалами в 5-10 минут помешиваем кашу, чтобы не дать ей слишком сильно загустеть.

    По мере падения температуры интервалы можно постепенно увеличивать.

  4. Во время помешиваний измеряем температуру. Наша цель — 70°С. Именно в этот момент мы начнем вносить ферменты, которые помогут образовать сахар.

  5. По достижении 70°С добавляем фермент Амилосубтиллин. (~ 1 ст. ложка с горкой). Начинаем перемешивать затор.

    Его главная задача — разбивать длинные кусочки крахмала на более мелкие, превращая их в полисахара. Фермент перед добавлением лучше растворить в небольшом количестве теплой воды.

  6. По достижении 66°С добавляем второй фермент — Глюкаваморин (~ 1,5 ст. ложка с горкой). Этот фермент раскладывает сложные сахара (полисахара) на простые, которые уже могут есть дрожжи и вырабатывать спирт. Его также растворяем в теплой воде и вносим в жидком виде. Тщательно промешиваем. Затор должен стать жидким.

    Важно! Дозировка ферментов рассчитывается на единицу массы крахмала, содержащегося в сырье. Данные по содержанию крахмала можно легко найти в интернете. Для нашего случая содержание крахмала в пшенице составляет 70%, т. е. 3,5 кг крахмала на 5 кг сырья.

  7. Ждем пока затор остынет до температуры внесения дрожжей. Время от времени промешиваем его, чтобы процесс прошел быстрее. В среднем этап занимает пару часов.
  8. Переливаем затор в бродильную емкость, еще раз измеряем температуру и вносим по инструкции дрожжи. Можно просто рассыпать их по поверхности.
  9. Устанавливаем гидрозатвор и убираем на брожение в теплое место. Время брожения — 3-5 дней.

Видеорецепт зерновой браги с ферментами от эксперта

Зерновая брага на Кодзи с добавлением 3 круп

Интересный рецепт с использованием разных видов круп и Кодзи.

Ингредиенты:

Общая масса исходного сырья — 3,2 кг. Исходя из гидромодуля 1 к 4 (1 часть сырья, 4 части воды), подготовлено примерно 13 л воды. Вода должна быть чистой, фильтрованной, температура — 35°С.

Технология приготовления:

  1. Добавляем крупы в воду, тщательно перемешиваем.
  2. Добавляем Кодзи. Исходим из пропорции 9 г Кодзи на 1 кг сырья — получаем 28 г. В этом рецепте Кодзи можно не разбраживать и добавлять в бак в чистом виде.
  3. Тщательно перемешиваем смесь, закрываем крышкой и убираем бродить в теплом место. Через пару часов проверяем, запустился ли процесс.
  4. В течение первых 2-3 дней время от времени сбиваем образующуюся «шапку», после чего оставляем емкость бродить на 2 недели. По окончании брожения брагу можно смело перегонять.

Видеорецепт зерновой браги на крупах и Кодзи от эксперта

По готовности браги перегоняем по классической технологии. О том, как это делается, читайте в статье ниже.

Итог

Согласитесь, рецепты довольно простые. Главное — быть аккуратным в дозировках, соблюдать чистоту, и все обязательно получится.

А как вы относитесь к зерновым брагам? Пишите свои мысли в х, обсудим вместе.

Технология осахаривания ферментами: горячее и холодное

Для того, чтобы сделать самогон из зерна или крупы, необходимо превратить крахмал из их состава в сахар. Процесс этот называется осахариванием. Можно осахаривать крахмалосодержащее сырье при помощи солода, а можно использовать готовые синтезированные ферменты.

Амилосубтилин и глюкаваморин работают в паре и представляют собой жидкие ферменты для
осахаривания. В виде порошка же обычно
поставляются аналоги японских кодзи.

Ферментами осахаривают муку, пшеницу, кукурузу, а также другие зерновые и
крупы. Что же касается солода, то с ним все значительно проще. Технически, в
солоде уже содержатся нужные ферменты.

Осахаривание солода происходит
естественным путем при прорастании зерна. 

Осахаривание зерновых
браг ферментами

Осахаривание браги ферментами можно производить
горячим или холодным способом. Работают они с разной скоростью и имеют свои
плюсы и минусы.

Ферментами для осахаривания зерна являются амилосубтилин и глюкаваморин.
Первый дробит длинные молекулы крахмала на фрагменты, а второй разрезает эти
фрагменты на простые сахара. Сокращенно их называют ферментами А и Г.

Холодное осахаривание
ферментами

Чтобы поставить брагу на ферментах с помощью холодного осахаривания необходимо использование антибиотика. В остальном же приготовление ничем не отличается от рядового рецепта браги для самогона: воду подогреть до 30-32°С, все смешать, поставить под гидрозатвор.

Брожение пойдет постепенно, параллельно с процессом осахаривания, брага будет “играть” от 5 до 20 суток. По большому счету, скорость процесса осахаривания регулирует скорость брожения, поскольку весь появляющийся сахар сразу же поглощается дрожжами. Ввиду медленного протекания процесса высок риск скисания браги в конце процесса.

Поэтому в момент закладки ингредиентов вносится антибиотик (амоксициллин или доксициклин из расчета 100 мг на 20 л воды).

Такой вариант неплох, например, для холодного осахаривания браги из муки на ферментах. Некоторые модели аппаратов позволяют ставить брагу прямо в кубе. Ознакомьтесь с отзывами о самогонных аппаратах, чтобы узнать о нюансах Вашей модели.

Рецепт холодного
осахаривания ферментами

Не имеет значения, проводите Вы холодное осахаривание ферментами муки,
кукурузы, ячменя, пшеницы или других зерновых культур. Ферменты А и Г
добавляются из расчета по 4 грамма каждого на один  килограмм
крахмалосодержащего сырья.

Гидромодуль можно использовать 1:4 или 1:3, для
увеличения выхода продукта добавьте немного сахара и воды (4 л на каждый кг
сахара). Все смешайте и добавьте антибиотик в пропорции, описанной выше.

Не
забывайте про герметичность и гидрозатвор!

Холодное осахаривание
ферментами с горячим стартом

Можно немного помочь ферментам в работе и сначала нагреть
воду до температуры 60-65°С. Затем внести в воду сырье и ферменты, все хорошо
перемешать. Дать суслу самостоятельно остыть до 30-25°С и затем внести дрожжи.

Этот вариант хорош для холодного осахаривания зерновой браги на ферментах, поскольку частицы сырья получаются достаточно крупными, и ферментам сложнее “добираться” до крахмала.

Холодное осахаривание
солодом без ферментов

Такой вариант также возможен, но требует дезинфицирования зеленого солода
крепким раствором марганцовки (20-30 мг/л в течение 15 минут) перед
применением. Также лучше всего будет внести антибиотик в сусло. Принцип
приготовления браги остается таким же: ингредиенты смешиваются и всё. Для
осахаривания 6 кг сырья потребуется 1 кг зеленого солода.

Горячее осахаривание
ферментами

Брага на ферментах при горячем осахаривании бродит значительно
быстрее. К тому же здесь минимален риск скисания. За счет того, что весь сахар
сразу доступен дрожжам, они быстрее размножаются и перерабатывают его. Горячее осахаривание ферментами муки, крупы,
кукурузы и остального крахмалосодержащего сырья проходит по одинаковой
схеме. Рассмотрим схему на примере зерна.

Зерновая брага на
ферментах. Горячее осахаривание

На 3 кг зерна понадобится  10 л воды, по 12 г ферментов А и Г и 75 г
свежих дрожжей. Сухое чистое зерно предварительно необходимо измельчить в крупу
при помощи мясорубки или блендера.

  • Воду доводят до кипения, насыпают дробленое зерно, перемешивают и убирают кастрюлю с плиты.
  • При температуре затора 80°С в него добавляют фермент А и все хорошо перемешивают.
  • Когда температура затора самостоятельно опустится до 65°С в него добавляют фермент Г и снова перемешивают.
  • Кастрюлю накрывают крышкой и укутывают на 3-4 часа.
  • После этого затор быстро охлаждают до температуры 30°С, погрузив кастрюлю в холодную воду.
  • В остуженный затор вносят дрожжи, закрывают емкость крышкой с гидрозатвором. Срок брожения обычно составляет от 3 до 7 суток ,после чего брагу осветляют и приступают к перегонке.

Если будете совершать перегонку на колонном аппарате (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 7m), то рекомендуем сначала воспользоваться режимом пот-стилл и получить спирт-сырец, а уже потом проводить дробную вторую перегонку.

Ферменты кодзи для осахаривания крахмала работают
практически по тому же принципу, но обычно режимы указываются на упаковке конкретного
производителя.

Холодное осахаривание ферментами рецепт. Зерновая брага с использованием ферментов

Самогон на зерне можно приготовить без дополнительных затрат сил и энергии, а также без температурных пауз. Для этого нужно просто использовать в процессе ферменты. Зерновая брага на ферментах, холодное осахаривание которой проходит быстро и качественно, превращается в самогон с хорошим вкусом и мягкостью.

Зерновая брага

Существующие ферменты

В зерновых брагах питанием для дрожжей служит крахмал, или, точнее сказать, глюкоза, которая в нем содержится.

В разложение крахмала до глюкозы участвуют ферменты (α-амилаза, β- амилаза и декстриназа)— особые белки, содержащиеся в зерновом солоде, которые служат природным катализатором, ускоряющим его распад.

Однако, в последнее время для этой цели нередко используются ферментные препараты, имеющие микробиологическое происхождение. Ферментные препараты – комплекс натуральных белковых веществ. В самогоноварении применяют 2 основных вида ферментных препаратов и 2 вспомогательных. К первым относят:

  • Амилосубтилин так называемый фермент А (разжижающий);
  • Глюкаваморин, его часто называют ферментом Г (осахаревающий).

К вспомогательным ферментным препаратам относят:

  Как настоять самогон на лимоне: домашние рецепты

Все ферментные препараты производятся в двух состояниях: в сухом и жидком.

Амилосубтилин

Этот бактериальный препарат, содержащий альфа-амилазу гидролизует молекулы крахмала, разрывая связи между остатками α-глюкозы. При этом образуется глюкоза и мальтоза. Такое действие фермента способствует быстрому снижению вязкости (разжижению) крахмальных растворов, подготавливает сусло к действию глюкоамилазы.

Глюкаваморин

Ферментный препарат, содержащий глюкоамилазу, имеющую грибковое происхождение. Основная функция глюкаваморина (фермента «Г») – расщепление молекул крахмала. Фермент «Г» продолжает работу, начатую ферментом «А» по расщеплению молекул крахмала. Он последовательно отщепляет остатки глюкозы, которые усваиваются дрожжами.

Протосубтилин

Ферментный препарат протосубтилин «П» является продуктом деятельности бактерий штамма Bacillus subtilis. Легко растворяется в воде. Фермент «П» предназначен для гидролиза (более полного расщепления) растительных белков зернового сырья до простых сахаров.

При этом образующиеся аминокислоты, стимулируют дрожжевые клетки к размножению. Благодаря обогащению аминокислотами питательной среды сахар меньше расходуется на построение биомассы дрожжей, что увеличивает выход этанола.

Протосубтилин добавляется на стадии осахаривания или при сбражевании для улучшения органолептических показателей браги и ускорения процесса брожения.

ЦеллоЛюкс-А

Фермент «Ц» предназначен для гидролиза целлюлозы дающего дополнительную глюкозу, что способствует повышению выхода спирта. В результате действия целлолюкса крахмал становится доступнее для амилаз, что улучшает технологические показатели браги.

Ингредиенты

Пропорции привожу на 6 кг крупы. Такое количество браги заполнит мой 25 литровый перегонный куб почти полностью. Напоминаю, что в бродильной емкости необходимо оставлять достаточное место для пенообразования, либо пользоваться софексилом.

Нам понадобится:

Крупа может быть любой (пшеница, ячмень, кукуруза и т.д.). Чем мельче помол, тем лучше. Можно и нужно миксовать различные культуры в различных пропорциях. В этом рецепте у меня пшеничная крупа.

  • 15 литров воды
  • 6 литров промывочной воды
  • Глюковамарин — 12 гр
  • Амилосубтилин — 13 гр
  • Протосубтилин — 24 гр (не обязательно)
  • Целлолюкс — 12 гр (не обязательно)
  • Дрожжи — по инструкции к вашим. Типовые навески указаны чуть ниже.
  • Пеногаситель Софексил — 1 капля (не обязательно)
  • Лимонная кислота (не обязательно)

Навески ферментов выбирайте по инструкции к ним. Для данного рецепта Амилосубтилина я беру в 1,5 раза больше обычного.

В этот раз я использовал сухие ферменты, хотя обычно предпочитаю пользоваться жидкими АмилоЛюкс-А (вместо Амилосубтилина) и ГлюкоЛюкс-А (вместо Глюковамарина). Идеально будет если у вас термостабильный АмилоЛюкс-АТС .

Протосубтилин и Целлолюкс не обязатиельны, но с ними выход спирта получится больше.

Лимонная кислота нужна для подкисления воды до уровня Ph 5.0-5.5. Это хорошо сказывается на работе дрожжей и ферментов. Но чтобы правильно подкислить воду нужен Ph-метр. Если у вас его нет, то не подкисляйте воду совсем.

Про пеногаситель много раз уже писал. Не обязательно, но если уж занимаетесь зерновыми брагами, то крайне желательно его иметь. Тем более учитывая его копеечную стоимость и очень маленький расход.

  Мускатный орех: состав, применение и противопоказания

По дрожжам тоже много уже писал в предыдущих рецептах, но кратко повторюсь.

Я пользуюсь либо винными ( Zymasil или VITILEVURE MULTIFLOR ), либо вискарными SafSpirit Malt (M1) .

Вискарные дают больший выход и хорошую органолептику, но дорогие. Поэтому я на мучных брагах их использовать перестал. Только на дробленке.

Винные также дают хороший результат, но стоят дешевле и расход совсем незначительный, что приближает их себестоимость к обычным хлебопекарным.

Хлебопекарные я использую очень редко, когда других нет под рукой и только на мучных заторах, которые готовятся под НДРФ.

По пропорциям:

  • Сухие хлебопекарные (Саф-Левюр и т.п.) — 10 гр на 1 кг сырья.
  • Прессованные — 50 гр на 1 кг сырья.
  • Винные Zymasil (Зимасил) – 1 гр на 1 кг сырья.
  • Винные VITILEVURE MULTIFLOR (Витилевюр Малтифлор) — 1 гр на 1 килограмм сырья.
  • Вискарные SafSpirit Malt (M 1) — 5 гр на 10 литров сусла, либо 2 гр на 1 кг крупы.

Если храните дрожжи в холодильнике, то за пару часов до приготовления сусла достаньте их. Пусть полежат при комнатной температуре. То же касается и ферментов.

Дозировка различных ферментов

О дозировке ферментных препаратов можно узнать из указаний представленных производителем на упаковке. Каждый фермент имеет показатель активности в единице массы (или объема). Норма расхода ферментных препаратов следующая:

  • Амилосубтилин – 1-2 ед./г или 0,7-1,4 г/кг крахмала;
  • Глюкаваморин – 4-6,2 ед./г или 8-12,4 г/кг крахмала;
  • Протосубтилин – 1,4-3,5 ед./г или 2,8-7,2 г/кг белка;
  • Целлюлокс-А – 15-18 ед./г целлюлозы или 0,15-0,38 г/кг зерна.

Такие нормы рекомендовано применить для осахаривания при оптимальной температуре. Для холодного осахаривания сырья имеет смысл увеличивать навеску.

Рецепт браги на кодзи

Кодзи — это китайская плесень, активное вещество для получения саке — национального японского вина т.е. грибок который разлагает крахмал на сахара и сбраживает их в спирт. Кодзи прекрасно будут работать с любым крахмалосодержащим сырьем мука, крупы и т.д., срок брожения от 3 недель до месяца.

Рецепт браги точно такой же как и предыдущий, но вместо ферментов и дрожжей добавьте 8-9 грамм кодзи на 1 кг. сырья.

Осахаривание представляет собой расщепление крахмалосодержащего сырья на простые сахара с помощью естественных или искусственных ферментов. Обычно из зерна делать напитки намного дешевле, чем на сахаре, да и вкуснее. Поэтому проводится осахаривание сырья. Технология проведения процесса осахаривания бывает горячей и холодной. Давайте подробнее о них поговорим.

Чтобы выработать спирт дрожжи должны вступить в контакт с сахаром. Зерновые культуры обогащены крахмалом, который заменяет сахар. Крахмал состоит из молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Для дрожжей необходима только одна молекула из сахарной цепочки молекул. Именно поэтому прежде чем объём сусла соединить с крахмалом, его нужно разделить на отдельные молекулы.

Типы осахаривания

При постановке зерновой бражки проводится ферментация крахмалосодержащего сырья – расщепление молекул крахмала до сбраживаемых сахаров, потому это процесс называют осахареванием. Существую два способа осахаревания. В силу температурных особенностей один способ принято считать горячим (ГОС), другой холодным (ХОС).

Горячее

Технология постановки зерновой браги на ферментах отличается от горячего осахаривания солодом. Несомненным ее преимуществом является быстрое приготовление, так уже на 4 день после постановки бражка готова к перегонке. Есть немало различных рецептов горячего осахаревания зернового сырья. Для постановки мучной браги с сахаром на ферментах с ГОС понадобится:

  • 10кг пшеничной муки;
  • 30 л воды;
  • 25 г амилосубтилина и 50 г глюкаваморина;
  • пакетик дрожжей Сав Левюра.

Постановка браги:

  Брызгоунос в самогоноварении: что это и как с ним бороться

  • Муку развести в воде и разварить.
  • В двух стаканах воды растворить ферменты А и Г, добавить их в разваренную муку.

Обратите внимание! Амилосубтилин нужно вносить равными дозами: в разведенную водой муку, затем вначале клейстеризации (при 65 градусах), потом в загустевшую массу (70 градусов) и наконец одновременно с глюкаваморином в разваренное и остывшее до 70 градусов сусло.

  • Перелить массу в бродильный бак и оставить остывать.
  • Через 4 часа сделать йодную пробу на крахмал. Если он не определяется, добавить заранее разведенные дрожжи.
  • Поставить бродильный бак в тепло для сбраживания сусла.

Холодное

Для уменьшения риска скисания браги из-за того, что холодное осахаривание солодом проходит без ферментов медленнее, в сусло добавляют антибиотики. Чтобы поставить брагу с ХОС понадобится:

  • 0,5 кг перемолотого солода;
  • 2,5 л воды;
  • 1 г дрожжей Саф-момент;
  • 1 таб. левомицетина.

Постановка браги:

  1. В 3-х литровую банку засыпать перемолотый солод.
  2. Воду подогреть до 30-32°С, растворить таблетку левомицетина и залить солод.
  3. Добавить дрожжи и поставить под гидрозатвор.

Уже через час начнется активное брожение.

Особенности методики

Горячее осахаривание происходит с помощью поэтапного приготовления солода и сусла, а также смешивания их при определенной температуре и настаивании жидкости. Эта методика трудоемкая, поэтому большинство тех, кто варит самогон на пшенице или другом зерне, используют процесс холодного осахаривания. У него есть ряд неоспоримых преимуществ:

  • процесс довольно простой;
  • не нужны высокие температуры;
  • фильтрации до начала брожения не нужно;
  • бактерии в такой среде размножаются меньше или не размножаются вовсе из-за выработки углекислого газа в процессе;
  • брага перегоняется прямым нагревом;
  • методика подойдет начинающим винокурам, у которых мало оборудования и практически нет опыта.

А вот среди минусов выделяют такие особенности методики:

  • Необходимо большее количество времени на брожение — это примерно 20-25 дней, в отдельных случаях до 27. Но при этом человек, который варит самогон, ничего не делает, он свободен от постоянных помешиваний или слежкой за сырьем.
  • Если не соблюдать технологию, то брага скиснет в конце процесса. Поэтому важна поэтапная подготовка и внимательность винокура к условиям.

Для того чтоб приготовить сначала брагу, а потом и самогон таким способом, нужны ингредиенты и аппаратура:

Обязательно наличие таких продуктов, как:

  • Сырье. Этот пункт пестрит разнообразием. В качестве сырья можно использовать муку, крахмал, крупу, макаронные изделия, солод разных видов. Цельное зерно лучше не использовать, поскольку процесс затянется надолго.
  • Вода.
  • Ферменты. Например, распространенные «Амилосубтилин» и «Глюкаваморин». К ним в качестве дополнения может присоединиться не ферментированный белый солод. Первый фермент отвечает за расщепление молекул, а второй — за переработку крахмала в сахар. Результат действия ферментов практически одинаковый с солодовой варкой. Технология дешевле, поэтому с водой в сырье добавляют ферменты на этапе приготовления браги. Процессы брожения и переработки крахмала в сахар идут практически одновременно.
  • Дрожжи сухие или прессованные.

Дополнительно может потребоваться антибиотик, подкислитель (лимонная кислота) и пеногаситель («Софэксил»). В качестве оборудования потребуется:

  • емкость для брожения;
  • гидрозатвор;
  • перемешиватель и аквариумный нагреватель — необязательно, их действие можно заменить созданием условий внешней среды для браги;
  • самогонный аппарат для перегонки готовой браги.

Необходимое оборудование и инструменты

Большинство начинающих самогонщиков имеют минимум оборудования, которого вполне достаточно для работы с зерновым сырьем. Для постановки браги понадобится:

  • емкость для варки зерна либо муки;
  • длинная ложка/черенок от лопаты/весло;
  • бродильная емкость;
  • самогонный аппарат.

Новички в самогоноварении нередко спрашивают, так ли необходим ферментер для зерновой браги и что это такое. Так называемый ферментер для браги – специальную емкость для сбраживания сусла для зернового самогона нередко используют опытные умельцы. Ее можно найти в специализированных магазинах. Покупные ферментеры оснащены гидрозатвором и краником для слива сусла.

Преимущества и недостатки

К преимуществам осахаривания ферментами можно отнести следующее:

  • Использование ферментных препаратов позволяет без специального оборудования и сложных процессов делать спиртные напитки из зернового сырья в домашних условиях;
  • нет необходимости соблюдать температурные паузы, что облегчает постановку браги новичкам.

К недостаткам подобного способа осахаривания обычно относят:

  • необходимость приобретения специальных ферментов;
  • увеличение времени брожения браги;
  • по мнению некоторых самогонщиков, искусственные ферменты для зерновой браги сказываются на послевкусии самогона даже после нескольких перегонок.

Условия изготовления

С пропорциями и технологиями вы уже ознакомлены, но соблюдайте общие правила постановки зернового сусла на ферментах:

  1. Правильно рассчитайте объем бродильной емкости, чтобы сусло не занимало больше 2/3 пространства, поскольку во время активного брожения возможно образование большого количества пены.
  2. Гидрозатвор или перчатка на бродильное емкости – обязательны . Если вначале от попадания кислорода и активного размножения уксусно-кислых бактерий защищает выделение углекислоты, то когда брожение прекращено, брага может скиснуть в считанные часы. Гидрозатвор же не даст доступа кислороду.
  3. Сбраживание проводите в тёмном помещении при температуре 23-29°С.
  4. Прекрасным дополнением станет терморегулятор (нагреватель для аквариумов), на котором выставляют 27-29°С.
  5. По готовности снимите с осадка и дважды перегоните.

И также обратите внимание, что здесь не применяется бентонит для осветления зерновой браги, так как это ослабляет аромат и вкус дистиллята.

На зерне можно приготовить без дополнительных затрат сил и энергии, а также без температурных пауз. Для этого нужно просто использовать в процессе ферменты. Зерновая на ферментах, холодное осахаривание которой проходит быстро и качественно, превращается в с хорошим вкусом и мягкостью.

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *