Что означает термин ассамбляж в виноделии

Профессиональные виноделы термином «ассамбляж» называют процесс смешивания вино-материалов с целью получения напитка, который будет иметь определенные характеристики. Речь может идти как о винограде различных сортов, так и об одном, но имеющим различную степень зрелости или выдержки.

Применение данного метода возможно практически на любом этапе производства вина. Различают ассамбляж двух видов, которые настоящий винодел никогда не спутает. Хоть в них и используется один и тот же метод, но при этом преследуются разные цели. Поговорим об этом подробнее.

Ассамбляж базовых и столовых вин что это

При производстве вин, относящимся к базовым и столовым, целью является получение конкретного объема готового к употреблению напитка. При этом качеству не придается особого значения, поэтому практикуется смешивание сусла до начала его брожения.

Выше мы уже говорили, что может использоваться виноград одного сорта, собранный в различных регионах, или в одном, но в разное время. Не исключается также использование ассорти, в состав которого могут добавляться фрукты и разные другие ингредиенты. При этом продукт нельзя относить к напиткам «второго сорта».

Результатом процесса становится получение качественных столовых и базовых вин, которые могут употребляться каждый день. Их отличительной чертой является отсутствие отдельных ноток разнообразных ароматов. Кроме того, в их вкусе вряд ли удастся найти элегантность и тонкость, как у напитков более высокого класса.

У полученных данным способом вин чаще всего имеется сбалансированный и ровный вкус. Можно провести аналогию между ними и хором, который, благодаря хорошо подобранным голосам, звучит благозвучно, делая музыкальное произведение объемным. И при этом ни у одного из участника хора нет сольной партии. Именно этим объясняется отсутствие на этикетках подобной продукции полного состава купажа.

Что означает термин ассамбляж в виноделии

Ассамбляж престижных вин

Данный метод применяется, когда стремятся к получению каких-то конкретных характеристик аромата и вкуса, являющихся отличительной чертой конкретного района. Профессиональные виноделы именуют эти параметры терруарностью.

Изготовление таких напитков осуществляется после того, как завершилось сбраживание винного материала. При этом может производиться смешивание сырья, обладающего разными степенями выдержки, к которому применялись различные технологии ферментации. Могут также варьироваться и пропорции.

Это искусство по праву называют высоким. Для принятия решения обо всех ингредиентах, которые будут входить в окончательный состав вина, собирается комиссия специалистов дегустаторов. Перед ними ставится цель получения терруарного вина, у которого будут определенные показатели тельности, кислотности и спирта.

Широко распространенное мнение, что термины «купаж» и «ассамбляж» являются синонимами в корне неверно. Применение первого к вину вообще нельзя считать правильным. Он скорее подходит для таких спиртных напитков с высоким градусом, как коньяк, бренди и виски.

Иногда можно услышать употребление такого понятия, как «эгализация», притом, что ему присущ оттенок утилитарности. Ведь под ним подразумевается процедура выравнивания целой партии по вкусу, чтобы достичь определенного параметра. Речь может идти об содержании спирта, цвете, кислотности или каком-то другом показателе.

На примере бордосских вин регионального наименования, являющихся одними из самых ярких представителей данной категории, мы подробней поговорим о методе ассамбляжа.

презентация вина

Процесс создания вкуса Bordeaux AOC

Производители бордосских вин, как правило, используют два сорта винограда — Мерло и Каберне Совиньон. Иногда к ним могут быть добавлены такие сорта, как Карменер, Мальбек, Пти Вердо, Каберне Фран. Но они играют настолько второстепенные роли, что мы не будем о них говорить.

Мерло присуще раннее созревание, но его вкус считается несколько простоватым. Кроме того, этот сорт не может похвастать наличием аромата. Но при этом у него имеется способность к балансировке и смягчению Каберне Совиньон, вино из которого имеет такие характеристики, как насыщенность, мощность и богатство ароматической палитры. Кроме того, оно способно дойти до кондиции уже будучи разлитым по бутылкам.

На взгляд обывателя все очень просто — единожды находятся идеально подходящие пропорции каждой из составляющих, которые соблюдаются при смешивании сырья каждый год. И на выходе можно без проблем получать продукт высокого качества. Но все не так просто.

Погодные условия данного региона вносят свои коррективы. Дело в том, что предсказать их практически невозможно, а они оказывают влияние на все без исключения органолептические показатели урожая. А напиток должен, независимо от этого, иметь выраженные терруарные и сортовые нотки.

Проводя очередную аналогию, можно это сравнить с музыкантом, который должен каждый год играть конкретное музыкальное произведение с неизменной виртуозностью. При этом оркестр каждый раз собирается из разных людей, играющих сольные партии на своих инструментах. В результате один год Каберне Совиньон ярко лидирует, лишь оттеняемый Мерло, а на следующий год пальма первенства вполне может перейти ко второму.

Неверно будет утверждать, что все дело только в соблюдении пропорций. То, каким вкусом будет обладать готовое сырье для ассамбляжа, будет зависеть и от следующих технологических особенностей:

  • Срока выдержки.
  • Условий ферментации. Использовались ли на этом этапе стальные емкости или она происходила в дубовых бочках.

Все это позволяет причислять процесс создания терруарного вина к искусству. Его участники должны быть не только талантливы, но обладать большим багажом знаний и богатым опытом. Но при этом нелишним будет помнить и о том, что вино было, есть и будет коммерческим продуктом.

Похожие статьи

Похожие публикации