Как выдерживать вино — что выдержка делает с винами

Виноделие — большое искусство и таковым считается с древних времен. В античности не было лучше вина, чем только что отбродившее. Лишь редкие из них допускалось хранить в амфорах из глины, плотно закрытых, или доверху заполненных бочках. Но подобное было исключением.

С появлением стеклянных бутылок и корковых пробок в VIII веке ситуация изменилась. С развитием технологий вина стало возможным хранить годами.

Выдержка вина представляет собой процесс хранения перебродившего напитка, когда температура воздуха, его доступ, влажность и свет работают на качество конечного продукта.

Конечно, есть вина, которые употребляют, не подвергая такому сложному процессу. И их немало. Когда молодое вино снято после осветления с осадка, его можно сразу употреблять. Но можно и подвергнуть выдержке, чтобы получить продукт более качественный с более тонким вкусом, в котором запах фруктов превратился в букет. Выдержанные напитки ценятся куда больше.

Что это такое — выдержка вина, что она делает с напитком, что дает?

Как выдерживать вино — что выдержка делает с винами

Как раз, хранение вин в условиях, благоприятствующих улучшению их качественных характеристик, называется выдержкой.

Что выдержка делает с винами? Ее смело можно назвать технологическим приемом, во время которого совершается настоящее таинство. И творит его мастер-виртуоз.

Классификация

По виду сырья

Виноградные вина

  • сортовые — винограда одного сорта (разбавить другим допустимо лишь в объеме, не превышающем 15%, к тому же, из этого же ботанического вида);
  • купажные — из нескольких сортов.

Сырьем для них служит исключительно виноград.

Ароматизированные вина

При их приготовлении используют экстракты растений либо их дистиллятов, в качестве добавок разрешен сахарный песок или декстроза.

Как выдерживать вино — что выдержка делает с винамиПлодово-ягодные вина

Сырье для их производства может быть разным: яблоки, груши, клубника и т.п.

Дальнейшая классификация приводится для виноградных вин.

По содержанию кислоты

Вина могут быть тихими, практически не содержащими углекислого газа, и пенящимися или игристыми, с высоким содержанием углекислоты.

По цвету

Белые вина

Цвет их может варьировать от светло-соломенного с зеленоватым оттенком именно такими бывают молодые сухие вина, до темно-янтарного у десертных и крепленных. С долгой выдержкой окраска их меняется: темнеют сухие, приобретая темно-золотистый окрас, темно-янтарными становятся десертные и крепленные.

Розовые вина

Цвет от светло-розовой и телесной окраски до темно-розовых и светло-рубиновых тонов.

Как выдерживать вино — что выдержка делает с винамиКрасные вина

Для молодого напитка характерен темно-рубиновый с фиолетово-сизоватым оттенком цвет, у возрастного вина он становится темно-гранатовым, даже с коричневато-кирпичным оттенком

Длительная выдержка снижает интенсивность окраса. Именно поэтому выдержанное вино светлее молодого.

По технологии приготовления

Столовые

Когда свежее виноградное сусло сбраживается, получается столовое сухое вино с содержанием спирта, не превышающем 11%. Кстати, именно его считают самым полезным.

Чтобы вино вышло полусладким, используют особые сорта винограда с содержанием сахара до 26%, а брожение приостанавливается охлаждением в момент, когда сахара в сусле осталось 3-8%. Крепость такого напитка 10-14%. Чтобы лучше сохранить вино, после розлива в бутылки оно подвергается пастеризации.

Вина крепленые

К ним относят крепкие напитки, портвейны: крепкие, десертные полусладкие и сладкие. Обычно они узнаются по характерному цвету и специфическому аромату и вкусу, обусловленными сортом высококачественного винограда или способом выделки.

Для такого вина виноград собирают позднее, допускается даже его увяливание на кусте, чтобы сахаристость достигла определенного уровня.

По содержанию сахара и спирта

Вина Массовая концентрация сахаров, г/куб. дм Объемная доля этилового спирта, %
Сухие ≤ 3
белые 9-13
красные молодые 9-13
красные насыщенные 9-13
особые 14-16
Полусухие 5-25 9-13
Полусладкие 30-55 9-12
Сладкие 60-80 9-12
Десертные 140-300 16-24
Игристые ˂ 60 ˂ 10

В зависимости от качества и срока выдержки

Ординарные

К ним относятся вина без выдержки, поступающие в реализацию уже через три месяца со дня переработки винограда.

Как выдерживать вино — что выдержка делает с винамиМарочные

Это уже прошедшие процедуру выдержки, высококачественные вина. Получают их из конкретных сортов винограда, постоянно произрастающих на территории данного винодельческого района.

Коллекционные

Так называют марочное вино особо высокого качества, выдержка которых в нержавеющих металлических емкостях или дубовых бочках составляет не менее 6 лет. А из них как минимум три года в бутылках в условиях винного хранилища.

Как узнать, есть ли выдержка, как называется самое выдержанное вино?

Для начала нелишним будет определиться, что на деле значит термин «выдержанное вино».

Прежде всего, это вино улучшенного качества, безусловно прошедшее процедуру выдержки в крупной стационарной емкости не менее полугода (счет ведется от 1 января года, следующего за урожаем), прежде чем было разлито в бутылки. Выдержанное — означает мягкое. Полностью отсутствуют признаки терпкости.

Как может узнать обычный потребитель, есть ли у приобретаемого им вина выдержка?

Пожалуй, наиболее вероятный и простой способ — по этикетке.

Она содержит необходимые сведения: выдержанное, марочное — поддельные вина такими не бывают. Еще лучше, если имеется указание на год сбора урожая.

Надпись на этикетке Значение
Domaine или Château Виноград собран и произведено, выдержано и бутилировано вино в этом самом «шато» или «домене». Винный дом полностью ответственен процесс производства данной бутылки.
Mis en bouteille par Domaine XXX разлито по бутылкам в Домене XXX
Vinifié, Élevé et Mis en bouteilles par XXX Виноград приобретен производителем у другого фермера. Процесс превращения его в вино, выдержка, отбор и купажирование, а также розлив в готовую тару произведен им самим.
AOC (Appellation d’Origine Controlée) «Контроль подлинности происхождения» — право сделать такую надпись на бутылках дается далеко не каждому виноделу.

Внимание! Если на этикетке отсутствует Vinifié и/или Élevé, продавец купил готовое вино и разлил его по бутылкам. Качество его может оказаться весьма сомнительным.

Визуально (без дегустации) выдержку также возможно оценить по:

  • осадку — обычно он появляется у достаточно выдержанных вин (у белых мелкими кристаллами на дне бутылки, у красных — коричневато-бурыми хлопьями по всей поверхности стекла);
  • цвету — красные вина не должны иметь насыщенного фиолетового оттенка.

Как выдерживать вино — что выдержка делает с винами

Но основной признак выдержанного вина — это его букет, который делает напиток уникальным, а при употреблении дарит настоящее наслаждение. К тому же, характеризует марку вина.

Важно! Даже подсказки на бутылке не гарантируют вам правильный выбор.

Верный путь — обращение к кависту (профессиональный консультант, разбирающийся в вине), последовательное самообразование: дегустации или качественные винные курсы.

Выдержанные, марочные, коллекционные — такова классификация вин по выдержке. Из них именно коллекционные считаются самыми дорогими винами в мире.

В каких емкостях выдерживать вино, что дает хранение в бутылках, дубовых бочках, в бетоне?

Бытует мнение, что вино непременно надо выдерживать в бочке. Но далеко не всем винам это помогает. К примеру, для белых вин все чаще применяется выдержка в стали или бетоне. Таким образом сохраняется их свежесть и ароматика. А красные вина дуб делает сложнее, благороднее, зато оказывает сильное влияние на вкус. А теперь о разных видах выдержки подробнее.

Дубовая бочка

В процессе бочковой выдержки вино насыщается танинами и дубовыми тонами. Продолжительность ее может быть и 4 недели, а может и 6 лет.

Как выдерживать вино — что выдержка делает с винами

Каждая такая бочка изготовлена из особой породы дуба и хранить в ней вино можно максимум 40 лет. А дольше этого срока (до 100 лет) выдержать в ней можно лишь крепкие коллекционные вина.

Глина

Использование для брожения и выдержки вин глиняных амфор находит все больше и больше сторонников. В ней практически невозможно обеспечить гигиену и контроль температуры, зато она никоим образом не влияет на вкусовые и ароматические фруктовые характеристики вина, сохраняя чистоту винограда.

Нержавеющая сталь

Резервуары из этого универсального материала получили массовое использование. Бидоны из нержавеющей стали легко содержать в чистоте, мыть и дезинфицировать. У них отличная вместимость и очень приятная цена. К тому же, они не заглушают натуральные ароматы напитка. Эти обстоятельства дают крупным металлическим емкостям несомненное преимущество перед теми же дубовыми бочками.

Но не без недостатков. Максимальная изоляция от поступления воздуха. Виноделам приходится принимать дополнительные меры: переливки с проветриванием и дозирование кислорода вполне решают проблему.

В результате готовое вино имеет не столь богатый букет и вкус, зато приобретает бархатистость и маслянистость куда большую, чем дает бочковая выдержка.

Бетон

Использование бетонных резервуаров для выдержки вина в виноделии стало последней модой. Но не так это ново, как кажется.

По своим функциональным свойствам, то в винодельческой иерархии он расположился где-то между дубовой бочкой и металлическим резервуаром. Бетонная емкость нейтральна, как и стальная, а по толщине стенок сравнимы с бочками, да и «дышит» она, как дуб. Она отлично стабилизируют температуру, что особенно ценно в период ферментации, надежно предохраняют напиток от тепловых ударов и вибраций.

Стекло

Как выдерживать вино — что выдержка делает с винами

Какие-то вина оказываются в бутылках сразу, как только завершился этап брожения, другие сначала положенный срок выдерживаются в стали, дубе, глине или бетоне, и лишь после этого в бутылках выдерживают не менее 3-х лет. Это касается марочных коллекционных вин, готовые могут закладываться в погреба на довольно большой срок.

Вино, выдерживаемое таким образом «успокоится», выработает гармоничный вкус и приобретет тонкий букет.

Признак качества дорогого напитка, что долго выдержан

Изобилие вин, каким отличаются фирменные винные бутики, современные супермаркеты и рестораны, может привести в замешательство всякого. Выходит, что собственный стиль имеется и у хорошего качественного вина.

Бытует мнение, что внешние признаки бутылки не гарантируют качественного содержимого.

Если перед вами тяжелая хорошая бутылка с широкими плечиками, что слегка сужается к низу, с углублением в донышке, знайте, что такие чаще всего используют производители для розлива вин достаточно высокого качества. Хороший признак — на горлышке капсула из фольги.

Красивые этикетки, стилизация бутылок под кувшин — это не тот случай. У настоящей элиты пестроты в «одежде» вы не встретите. Даже международные правила признают в дизайне этикетки присутствие не больше трех цветов.

Наиболее высока вероятность за приличные деньги приобрести действительно качественное выдержанное вино в фирменном магазине.

Сколько длится выдержка, как считается, каков максимальный срок?

Как выдерживать вино — что выдержка делает с винами

Интересно! Известна история Shipwrecked 1907 Heidsieck & Co Monopole Champagne, вина для российского императора Николаю II, лишь в 1998 поднятого со дна Финского залива, где покоилось с 1917. Его продают теперь за 275 тысяч долларов на штуку. Это самое дорогое вино в мире.

А в качестве ответа на вопрос, сколько нужно выдерживать вино, маленькая справка.

Приблизительные сроки для выдержки вин:

Выдержка, лет
Белые и красные столовые до 3
Белые
легкие 4-5
благородные 10-20
Красные
легкие сухие 5-8
насыщенные сухие 15-35
лучшие выдающихся годов 80-100
Крепкие и десертные вина до 150
Читайте также:  Домашнее рисовое вино: технология производства и как правильно хранить готовый напиток, принцип выдержки и список необходимых компонентов

Как виноделы выдерживают вино на дубовой щепе, можно ли это сделать в домашних условиях?

Совсем необязательно выдерживать вино в дубовых бочках, чтобы добиться тонкого аромата и насыщенного уникального вкуса. Подобного результата можно добиться, настаивая его на щепе из натурального дуба.

Как выдерживать вино — что выдержка делает с винамиДубовые щепки помещают непосредственно в баллоны (бутыли). Это можно сделать на любом этапе — от брожения на мезге до окончательной выдержки. Что особенно удобно при производстве домашнего вина.

Купить дубовые чипсы можно в любом магазине, торгующем товарами для виноделия. В крайнем случае, не составит труда наколоть дубовую доску на небольшие пластинки самому, обжарить затем в духовке при температуре 200-250ºС пока не подрумянятся, и, наконец, вымочить 12 часов в воде. После просушки они готовы к употреблению в дело.

И нет необходимости использовать дубовый бочонок. Аромат дубовой древесины чипсы обеспечат на должном уровне.

Стандартная дозировка: 0,5-4 г чипсов на литр вина. Но лучшие результаты, как показывает практика, получают, если обрабатываются:

  • белые столовые вина (0,3-1,0 г/куб. дм), выдержка 6-12 дней;
  • красные столовые крепленые и десертные вина (до 1 г/куб. дм3), выдержка — 6-30 дней.

Фактически решение о дозировке принимает сам винодел.

Что значит долгая выдержка на осадке?

Технология выдержки на осадке заключается в следующем: вино на длительное время (от 6-10 месяцев до нескольких лет) оставляют в контакте с дрожжами, что осели на дно емкости по завершении брожения.

В результате тихие и игристые вина приобретают качества, так ценимые потребителем.

Можно ли и где хранить сухое вино с большой выдержкой в квартире?

Недолгое хранение сухого выдержанного вина в квартире организовать несложно. Вполне подойдет тихое прохладное место, изолированное от света.

Как выдерживать вино — что выдержка делает с винами

  • температура хранения 10-15°С;
  • влажность 60-80%;
  • темнота;
  • горизонтальное положение;
  • полный покой.

Помните! Ни балкон, ни обычный кухонный холодильник для хранения не подходят.

Если размеры квартиры позволяют, то в домашних условиях можно создать целое хранилище. Домашние вина хранят в бутылях с узким горлом, укупоренных пробками.

Выдержанные высококачественные вина — товар весьма востребованный. Приобретая бутылку с этим божественным нектаром в магазине, кафе или дегустационной комнате, помните, что путь ее был длинным и трудным. Но теперь вино — не просто напиток, это почти произведение искусства.

Выдержка вина в бочках и бутылках

Технологии виноделия оттачивались веками, поэтому каждый этап важен для формирования правильного букета. Наш сегодняшний урок посвящен процессу выдержки. Мы узнаем, как лучше выдерживать вино – в бочках или бутылках; есть ли особенности выдержки у разных типов вина.

Звенит звонок – начинаем урок!

Как выдерживать вино — что выдержка делает с винами

Бочки или бутылки – в чем выдерживают вино?

Что такое выдержка вина и зачем она нужна?

В процессе приготовления вина есть несколько этапов. Виноматериал нужно сбродить, осветлить, а затем выдержать для того, чтобы прошли сложные химические процессы, которые формируют букет.

Правильная выдержка – обязательное условие для получения напитка высокого качества. По сравнению с другими традиционными этапами, выдержка – самый молодой. Во времена Античности, а затем и Средневековья вина подвергали выдержке не повсеместно и, скорее, в качестве исключения.

Причина проста – не в чем было держать вино, чтобы оно годами почти не взаимодействовало с кислородом. А без такой тары напиток быстро превращался в уксус.

Только самые богатые люди могли позволить себе хранить вино в плотно запечатанных амфорах или врытых в землю кувшинах, заливая их до самого верха.

Как выдерживать вино — что выдержка делает с винами

В таких квеври хранили вина в Закавказье

Длительная выдержка вина стала возможной в XVIII веке, с появлением стеклянных бутылок. Идеи ограничения контакта вина с кислородом получили распространение в XIX веке, когда Луи Пастер провел исследование о взаимодействии вина с воздухом. Он выяснил, что избыток кислорода способствует быстрому окислению, а в плотно закупоренной бутылке вино хранится годами.

При чрезмерно длительном хранении любое вино постепенно теряет свои свойства. Так, знаменитый исследователь океанических глубин Жак Ив Кусто однажды обнаружил амфору с вином, которой было около 2000 лет. На вкус это вино оказалось почти уксусом.

Нужно различать две стадии выдержки вина:

  • созревание в бочках,
  • старение в бутылках.

Созревание и старение вина – составляющие части процесса выдержки.

Созревание вина или выдержка в бочках

Для того чтобы вино созрело, его помещают в дубовые бочки. В них вино окисляется благодаря взаимодействию с кислородом, медленно поступающим из окружающего воздуха через микропоры в бочке. В результате созревания вина приобретают ярко выраженный сортовой аромат, обогащаются фенольными соединениями, которые отдает древесина дуба.

Красные и белые вина по-разному реагируют на бочковую выдержку.

У красных вин происходит довольно значительное выделение осадка, которое уменьшается при последующей выдержке. Вино темнеет, приобретает гранатовый оттенок. Сглаживаются терпкие ноты, вкус вина становится тоньше, изысканнее. Все процессы бочковой выдержки идут на пользу вкусу красного вина.

Белые вина при длительной выдержке в бочках теряют плодовые ароматы и мягкость, а если вы передержите белое вино, его вкус станет грубым и резким. Тем не менее, кислород необходим для созревания белых вин.

Поэтому виноделы практикуют частое переливание и оставляют бочки на хранение шпунтами вверх. Это способствует активному притоку кислорода и насыщению им вина.

Окисление не только удаляет углекислоту из напитка, но и помогает осадить вещества, замутняющие тело вина: белки, пектины, дрожжевые остатки.

Как выдерживать вино — что выдержка делает с винами

В бочки вина помещают для созревания

Все ли вина отправляют на бочковое созревание?

Хоть выдержка в дубовых бочках обогащает вкус вина, но далеко не все вина нуждаются в такой процедуре. Молодые вина вообще не разливают в бочки.

В их составе немного танинов, поэтому в выдержке они не нуждаются – их яркий и свежий букет ухудшается от долгого контакта с кислородом и дубовыми танинами. Ординарные вина также не проходят бочковую стадию.

Их, как правило, на протяжении 6–10 месяцев держат в стальных танках, а потом разливают по бутылкам.

Совсем немного времени зреют столовые вина. Первый год их выдерживают в больших резервуарах и лишь на второй год могут поместить в бочки.

Чем меньше танинов в вине, тем раньше его следует употреблять. Длительная выдержка и последующее хранение лучше всего действуют на вино с высоким содержанием танинов.

Особенности бочковой выдержки

Если вы собираетесь отправить вино на выдержку в бочки, необходимо учесть некоторые особенности технологии.

Размер имеет значение

Чем больше бочка, тем медленнее идет окисление. И наоборот – чем меньше ваша дубовая емкость, тем активнее воздухообмен. Поэтому в традиционных винодельческих хозяйствах вино выдерживается в бочках больших объемов – от 400 литров. В домашних условиях разумно будет взять максимально возможную по размеру бочку, которую вы сможете полностью наполнить виноматериалом.

Стоя или на боку?

Если вы хотите выдержать вино длительное время, то бочку лучше хранить на боку, так кислородный обмен идет с меньшей интенсивностью, а содержание кислорода в воздушной камере над поверхностью вина совсем небольшое.

Каждый год бочку с вином нужно доливать, чтобы не увеличивать кислородную камеру над вином и не дать бочке пересохнуть. Заполняйте емкость самым лучшим виноматериалом, который у вас имеется.

Условия хранения

  • Оптимальная емкость для созревания вина – бочка из французского дуба. Подходят также изделия из славонского или кавказского скального дуба.
  • Вино в бочку наливается почти доверху, заполняя 90 % объема.
  • Древесина новой бочки хранит много фенольных соединений, которые постепенно перекочевывают в вино. С годами их количество падает.
  • Бочки хранят в темных подвальных помещениях с температурой от 11 до 18 градусов, для красного вина оптимальной температурой считается 14–16 градусов.
  • Влажность воздуха в хранилище должна составлять от 75 до 85 %. Чем суше будет ваш погреб, тем быстрее пойдет испарение вина.
  • Для хранения в домашнем погребе бочки лучше устанавливать на специальные решетки, которые не препятствуют перемещению воздуха и вентиляции помещения.

Ежегодно через поры в бочке испаряется до 4 % объема вина, поэтому после каждого нового урожая следует пополнять бочки, в которых продолжает зреть вино.

Старение – выдержка вина в бутылке

Этап созревания занимает не так много времени – от полугода до нескольких лет, в зависимости от сорта вина. Затем напиток разливают по бутылкам и тщательно укупоривают корковой пробкой. При такой форме хранения происходит максимальная изоляция вина от взаимодействия с кислородом. Но это не означает, что все процессы прекращаются.

В бутылке продолжается медленное окисление и другие химические реакции. В результате вкус вина продолжает изменяться. Этот процесс получил название «старение вина».

Как выдерживать вино — что выдержка делает с винами

Вино, которое выдерживают в бутылках, продолжает развиваться

В период старения окисление подпитывается не поступающим извне кислородом, а тем, который уже имеется в молекулах вина. Он вступает во взаимодействие с ионами тяжелых металлов и органическими перекисями, которые также содержатся в вине. Процесс идет до полной переработки перекисей и занимает многие годы.

Танины и красящие вещества участвуют в окислительных реакциях, расходуясь по мере их прохождения. Поэтому процесс бутылочной выдержки понижает содержание танинов, вкус вина становится мягче, деликатнее, обнаруживает более тонкие нотки – цветочные, ванильные, пряные. Снижается и цветовая насыщенность, на первый план выходят кирпичные оттенки.

Вина в бутылках могут выдерживаться десятилетиями, от этого их вкус будет только улучшаться. Например, марочные крепкие вина – портвейн, мадера – достигают идеального букета после 20–30 лет выдержки в бутылках.

Как выдерживать вино — что выдержка делает с винами

Марочный портвейн состаривают в бутылках до 20–30 лет

Все ли вина разливают по бутылкам?

Здесь исключений нет – в бутылки можно и нужно разливать любой тип вина, который вы получили: молодое или выдержанное в бочках. Стеклянные бутылки с корковой пробкой создают идеальные условия для длительного хранения вина.

Особенности хранения вина в бутылках

Несмотря на кажущуюся простоту вопроса, в нем есть важные нюансы. Правильное хранение вина в бутылках – залог сохранения и развития его букета.

Какие бутылки и пробки подходят для вина?

Я противник хранения вина в пластиковой таре. Если вы хотите получить по-настоящему качественный напиток хорошего букета, то возьмите классические бутылки из темного стекла.

Укупоривать их нужно корковыми пробками, которые считаются наилучшим выбором для длительного хранения. Предпочтительнее выбирать пробки из португальского или испанского пробкового дуба.

Для сохранности внешней стороны корковой пробки ее заливают сургучом, если предполагается длительное хранение. Корковая пробка может принести и некоторые проблемы. При длительном хранении пробка может крошиться, а внешняя часть – ссыхаться. Это ведет к разгерметизации бутылки и порче вина. Справедливости ради отмечу, что такое возможно только после солидного срока хранения вина в погребе.

Более современным вариантом является использование полимерных пробок. Они нейтральны и не влияют на вкус вина. К тому же не сохнут со временем и плотно прилегают к горлышку. Если вас не смущает такое отступление от аутентичных рецептов, то можете пользоваться полимерными пробками.

Читайте также:  Ликер Шериданс — как пить и сделать в домашних условиях самому

Как выдерживать вино — что выдержка делает с винами

Стеклянная бутылка и корковая пробка – вот идеальная тара для вина

Условия бутылочного хранения

Хранить вино лучше всего в темном, вентилируемом помещении при температуре от 8 до 12 градусов. В таких условиях вино будет продолжать развиваться.

Бутылки хранят в наклонном положении, чтобы корковая пробка была смочена вином. Иначе пробка может сохнуть и крошиться, а это портит внешний вид и вкус вина.

Главный враг бутылочного вина – солнечный свет, поэтому следите, чтобы в процессе хранения ваши бутылки не попадали под солнечные лучи.

Сроки выдержки различных типов вина

Разные типы вин нуждаются в различных сроках и условиях выдержки. Вот небольшой гайд, который поможет вам понять: что и как выдерживать.

Тип вина Характеристика Выдержка в бочках Выдержка в бутылках
Молодые вина Вина урожая текущего года, сразу поступившие в продажу
Ординарные вина Вина урожая прошлого года, выдержанные от 6 до 12 месяцев в стальных резервуарах (танках) До 1–2 лет
Столовые вина Вина с небольшой выдержкой в бочках От 1 до 2 лет До 1–2 лет
Марочные вина Вина, прошедшие выдержку в бочках От 1,5 до 4 лет Не менее 3 лет
Коллекционные вина Вина, выдержанные в бочках и состаренные на бутылочном хранении Не менее 2 лет Не менее 5 лет

Отдельно нужно сказать о купажированных винах. Купажирование – это смешивание различных вин, которые соединяют для улучшения и богатства букета. Купажирование осуществляется после выдержки в бочке и перед тем, как отправлять вина на бутылочное хранение. Некоторые варианты купажа должны храниться в бутылках не менее 3–5 лет для полной гармонизации вкуса.

Как правило, купажируют выдержанные красные вина.

Практическая часть

На практической части нашего занятия посмотрите обучающее видео по правильному розливу и укупорке вина в бутылки.

Расскажите, как вы храните вино. Выдерживаете ли вы его в бочках? Обязательно приложите фотографии.

На сегодняшнем уроке вы научились правильно выдерживать разные типы вин, узнали, какому вину показана выдержка в бочках, а какое может без нее обойтись. Вы обучились разливать и укупоривать вино по бутылкам для длительного хранения.

Звенит звонок – урок окончен. Всем спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Как выдерживают вино

Консультанты винных бутиков часто обращают внимание покупателя на выдержанное вино. Оно всегда стоит дороже, и возникает резонный вопрос: что выдержка делает с винами, и как протекает этот процесс. Способен ли он оказывать влияние на вкусовые характеристики напитка?

Выдержка — вызревание вина в процессе хранения с целью улучшения качества. Хорошее выдержанное сухое вино пьется более приятно, имеет богатый вкус и аромат. Выдержка проводится в бочках или бутылках, длится от нескольких месяцев до десятков лет.

Как выдерживать вино — что выдержка делает с винами

История выдержанного вина

В Древнем Риме и в Древней Греции предпочитали пить молодое вино. Лучшими сортами были те, у которых только что закончился процесс брожения. Это объяснялось тем, что в результате хранения в негерметичной таре вино довольно быстро превращалось в уксус. Тем не менее, римляне и греки прекрасно знали о выдержке вина, которое вызревало в запечатанных амфорах.

С распадом Римской империи о технологии улучшения вкусовых характеристик забыли на много веков. В Средневековье производили молодые вина с низким содержанием алкоголя, которые предпочитали пить сразу.

Революция в виноделии произошла в XVII веке, когда появилась стеклянная бутылка, для закупорки которой использовалась натуральная пробка. В ней напиток хранился долго, а при добавлении спирта этот срок удавалось увеличить многократно, что привело к росту популярности крепленых вин.

Другим революционным технологическим решением стало окуривание бочек серой. Это позволяло уничтожать вредоносные бактерии и более длительное время хранить напиток. Многие виноделы стали выдерживать свою продукцию в дубовых бочках, что придавало новый вкус и аромат.

Как выдерживать вино — что выдержка делает с винами

Что происходит с вином во время выдержки

Выдержка — процесс не простой, подходит далеко не для каждого вина. Специалисты предпочитают хранить красные вина, богатые танинами. Белые теряют свой нежный фруктовый вкус, становятся насыщенными. При работе с ними сложно соблюсти баланс, исключение составляют лишь шардоне и рислинг.

Среди красных сортов винограда расположение к выдержке различное. Пино нуар и санджовезе хранятся до 8 лет, саперави и мерло — до 10 лет, неббиоло и каберне совиньон до 20 лет.

При этом специалисты отмечают значительное улучшение вкусовых характеристик у 10% выдержанного вина после года хранения и лишь у 1% после 5-10 лет хранения.

Остальное вино рекомендуют разливать в бутылки после 6-12 месяцев выдержки.

Какие процессы протекают во время созревания? Органические кислоты, содержащиеся в напитке, трансформируются в эфиры и другие вещества, которые и оказываются влияние на цвет и вкус напитка.

Уровень танинов заметно снижается, вино становится менее терпким и сбалансированным. Исчезают резкие запахи, появляются благородные ароматы тропических фруктов.

При этом важно не передержать вино в бочках, так как аромат дуба может стать преобладающим, и это негативно скажется на восприятии напитка.

Как выдерживать вино — что выдержка делает с винами

Детально химия процессов, протекающих во время выдержки, не изучена, но известны факторы, оказывающие влияние на срок вызревания. Крепкие сорта с высоким содержанием спирта стареют медленнее, чем классические сухие вина.

Насыщенные напитки, полученные из винограда старой лозы, хранятся дольше. На малоплодородных почвах получаются хорошие выдержанные вина, в том время, как плодородные терруары дают только неплохое молодое вино.

Недостаток солнца и тепла негативно влияет на процесс выдержки, а снижение температуре при хранении оказывает положительное влияние.

Знание нюансов всех данных процессов высоко ценится производителями. Технология выдержки не менее сложная, чем уход за лозой или процессом брожения. Специалисты по выдержке вина всегда на особом счету в крупных винодельческих компаниях.

Выдержка в бочках и бутылках

Наиболее популярно выдержанное в дубовых бочках вино. Для этого процесса применяют бочонки, изготовленные из дуба, выращенного на территории Франции.

Особенностью древесины является небольшое содержание пор, через которые попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего процесс выдержки.

Бочки доверху наполняют вином, тщательно закупоривают и хранят в прохладных подвалах при стабильных температурах в диапазоне от 11 до 18 градусов.

Как выдерживать вино — что выдержка делает с винами

В процессе тщательно контролируется влажность воздуха, которая должна быть в районе 85%.

Через поры древесины дуба часть вина испаряется, после завершения срока выдержки рекомендуется его восполнить аналогичным напитком более высокого качества.

Дубовая бочка помогает сбалансировать количество танинов, наполнить аромат специфическими оттенками. Традиционный срок выдержки от 6 месяцев до 1 года, но некоторые производители продлевают процесс хранения в бочках до 6 лет.

Выдержка в бутылке — процесс, обязательный для всех производителей. Речь не идет о хранении на полках магазинов! Выдержка протекает сразу после разлива в бутылки, при этом их тщательно закупоривают пробкой, оставляя лишь небольшую камеру из воздуха — не более 3 куб.см.

Бутылки выкладывают на полки в подвалах, при этом контролируют, чтобы вино смачивала пробку, не давая ей высыхать. Температура при хранении должна быть стабильной и не превышать 16 градусов. Влажность воздуха контролируется и поддерживается в диапазоне от 83 до 86%.

Вам может понравиться

Как выдерживать вино — что выдержка делает с винами

Выдержка вина – это процесс вызревания или старения напитка. Такой процесс способен улучшить качество алкоголя. Большинство спиртных напитков не может длительно храниться без охлаждения, в то время как вино не только прекрасно выдерживает время, но и способно менять органолептические свойства в лучшую сторону.

Вызревание – это процесс сложный, зависящий от многих факторов, таких как сорт винограда, регион его выращивания, винодельческого стиля, а также требующий большого количества времени и финансов. Конечно, такой напиток и ценится гораздо выше, чем вино, которое не выдержано.

Большинство изготовленного спиртного должно быть выпито в течение года, 5-10 % улучшает свой вкус через год, и только 1 % имеет способность становиться лучше через 5-10 лет выдержки.

С химической стороны этот процесс весьма деликатен и сложен, в нем принимают участие кислород, который влияет на разливостойкость напитка, органические кислоты, сложные эфиры и множество реакций отдельных компонентов между собой.

Сроки преобразования алкоголя

Сроки преобразования алкоголя варьируются от полугода до нескольких десятков лет. Такие сроки зависят от некоторых факторов:

  • Спирт и сахар. Чем больше их содержание в спиртном, а соответственно, выше градус и слаще вкус, тем дольше алкоголь не стареет.
  • Виноградный сорт. Чем выше содержание танинов в сорте, тем лучше и дольше оно хранится, как, например, сорт винограда —«каберне-совиньон»—.
  • Лоза. Вино, получаемое из ягод лоз старых малоурожайных плантаций, отлично подходит для длительного хранения.
  • Почва. Как ни удивительно, но хорошее вино получается именно на малопитательной почве, на которой либо естественным, либо искусственным путём происходит удаление воды.
  • Погодные условия. Тепла и света должно быть в достаточном количестве, иначе виноград будет плохо дозревать, а сбор урожая в дождь делает вино водянистым.
  • Технология изготовления. Сусло, которое настаивается на мезге и бродит в бочке, имеет повышенное содержание танинов, что в свою очередь увеличивает время выдержки.
  • Температура. Продолжительность выдержки уменьшается при повышенной температуре.
  • Объем ёмкости. Чем меньше ёмкость для выдержки, тем быстрее алкоголь стареет.

Бутылка вместо бочки

Длительное хранение вина в деревянных бочках таит в себе опасность того, что вино ослабнет и устанет. Тогда оно потеряет свою свежесть.

Чтобы избежать этой опасности, все больше виноделов стараются разлить вино в бутылки как можно раньше, чтобы оно совершенствовалось в них какое-то время, до того как поступит в свободную продажу.

Через бочарные клепки внутрь бочки проникает небольшое количество кислорода

Какие вина считаются выдержанными

Вино, которое выдерживается меньше одного года, считается молодым. Чтобы считаться выдержанным, оно должно оставаться в бочках не менее 12 месяцев. К этому классу относятся марочные и коллекционные вина.

  • Марочное. Высококачественный алкоголь, который изготавливается из определённого винограда и выращивается в определённом месте. Вкус и аромат такого напитка способен сохраняться на протяжении значительного времени. Такое вино выдерживают не меньше двух лет, а крепкие сорта не меньше трёх лет.
  • Коллекционное. Напитки этого класса могут выдерживаться несколько десятков лет сохраняя и приумножая свои органолептические свойства. Доказательство тому – бордо урожая 1945-1947 годов, которое сохранило свой великолепный вкус по сей день. Отлично сохраняются и жёлтые вина из провинции Юра, в особенности сорта совиньон. Букет этого великолепного напитка способен сохраняться десятилетиями.
Читайте также:  Белое и красное вино: разница между ними в, отличия

Опасность слишком активного контакта с кислородом

В принципе существуют три возможности поступления кислорода в вино на этапе созревания: сквозь пористую древесину бочки, через небольшое отверстие для втулки и в момент перекачки вина из одной бочки в другую. В последнем случае контакт с воздухом наибольший, сквозь пористую древесину бочки — самый незначительный.

  1. На литр вина, текущего по шлангу, приходится 3-4 см 3 кислорода. При четырехкратном переливании вина в первый год объем кислорода, в которым контактирует вино, равняется 12-15 см 3 .
  2. При контакте с воздухом через отверстие под втулку в вино поступает за год от 15 до 20 см 3 кислорода.
  3. Сквозь бочарные клепки в бочку проникает и растворяется в вине от 2 до 5 см 3 кислорода.

Технология выдержки вина

Спиртное помещают на выдержку до первого апреля, а сами сроки исчисляются с первого января года, который следует за годом урожая. Существует несколько технологий выдерживания алкоголя, некоторые из них популярны и постоянно используются, а некоторые не столь востребованы.

Бочковая технология

Для этого вида используются бочки, буты и эмалированные резервуары. В подобных ёмкостях алкоголь насыщается танинами и дубовым оттенком. Процесс выдерживания может длиться от нескольких недель до 6 лет, а может не применяться совсем. Наилучшей температурой при выдерживании в бочках будет 11-18 °С, в зависимости от сорта вина.

Влажность должна быть не больше 85 %. Спиртное выдерживают в специальных подвальных помещениях, так как в них отсутствуют суточные и сезонные перепады температуры. Сквозь древесные поры внутрь бочки попадает достаточное для ускорения созревания напитка количество кислорода.

Через эти же поры вино также испаряется, в год около 2-4 %, поэтому в ёмкость доливают алкоголь такого же качества или даже лучше.

Выдержка вина в бутылках

После вызревания в бочках почти все марочное высококачественное спиртное выдерживается в бутылках, а коллекционные остаётся в бутылках сроком не меньше трёх лет. Этот процесс отличается от бочкового тем, что проходит без участия кислорода. Такое спиртное имеет особый тонкий «бутылочный» букет. Портвейны и десертный алкоголь могут выдерживаться таким методом больше 30 лет.

Бутылки укупоривают длинными пробками без пор, которые покрываются специальным составом, защищающим от развития плесени. Пробку также заливают сургучом или чем-то похожим. Затем бутылки укладывают горизонтально, чтобы исключить высыхание пробки. Дважды в год бутылки осматривают на наличие дефектов.

Глина

Глина – это один из первых материалов, который стали использовать, чтобы хранить разные жидкости. Амфоры Древней Греции и квеври Грузии всегда ассоциировались с этим благородным напитком и виноделием. В Грузии и сейчас используют квеври для брожения и вызревания —саперави— и —ркацители—.

В настоящее время глину очень часто используют биодинамисты, которые считают, что благодаря объединению разных стихий вино, выдержанное в такой ёмкости, считается природным. Этот природный материал, тем не менее, весьма проблематичен для выдерживания вина. Глиняный сосуд хрупкий, пористый, в нем довольно трудно добиться гигиеничности и постоянной температуры.

Нержавеющая сталь

Это универсальный материал, который легко содержать в чистоте. Нержавеющая сталь способна сохранять натуральный аромат лёгкого вина. В дубовых бочках подобный аромат теряется. Выдержка проводится без добавления других элементов, с максимальной изоляцией от притока воздуха.

В результате такой напиток получается менее насыщенный, чем при бочковой выдержке, но его структура становится более бархатистой, маслянистой и округлой. Подобные ёмкости из нержавеющей стали позволяют получить спиртное с очень выраженным ароматом винограда.

Бетон

Не многим известно, но в древние времена вино выдерживали и хранили в каменных ваннах, которые образовывались либо природным путём, либо создавались искусственно. Впервые похожую на бетон смесь начали использовать в Древнем Риме.

Её делали из негашёной извести, также туда добавляли пепел и пемзу. С XIX века в виноделии стали использовать армированные бетонные цистерны. Бетон имеет отличную структуру, из которой можно вылить буквально любую форму. Спиртное в таких бетонных формах имеет округлый вкус и специфическую свежесть.

Благодаря толстым стенкам бетона алкоголь надёжно защищается от воздействия тепла и вибраций, а вкус получается интересным и глубоким.

А если погреба нет?

Как сохранить вино в квартире? Лучше всего оставить его в бутылке. Нужно найти помещение в квартире, в котором воздух не слишком влажный и не слишком сухой. Поэтому, если хотите сделать сюрприз, точно не стоит прятать бутылку, например, в ванной комнате или возле нагревательных приборов.

Каким должен быть шкаф для хранения вина

Можно ли хранить вино в холодильнике? Можно, но не любое:

  • Коллекционные сорта нельзя хранить в холодильнике, для них там слишком холодно. Вино перестает созревать, и его вкус ухудшается. Лучше поместить его в погреб или в специально обустроенный винный шкаф.
  • Более простые и менее выдержанные виды можно хранить в холодильнике. Например, принято охлаждать игристые вина, как и некоторые другие, перед употреблением.
  • Но лучше все-таки хранить напиток при комнатной температуре. Если боитесь, что он испортится, поставьте его в холодильник, большого вреда от этого не будет. Правильно перебродившее вино долго не портится.

Хуже, если в квартире слишком жарко. Тогда есть риск получить из благородного напитка уксус.

Специфика выдержки различных видов вина

В процессе выдерживания спиртное подвергается сложному и многогранному изменению, которое до сих пор не изучено до конца. Одним из самых видимых изменений является изменение цвета напитка. Особенно сильно это наблюдается у красных сортов, которые сменяют ярко-красный цвет на жёлтый или даже кирпичный. Очень старые красные вина приобретает коричневый оттенок.

  Как и с чем пить пиво: лучшие закуски и рекомендации

При большой выдержке белого вина его цвет становится темным, можно сказать, старые белые и красные сорта имеют примерно одинаковую цветовую гамму.

Выдержка делает красное вино менее агрессивным и насыщенным танинами. Оно становится мягким и бархатистым.

Красные сорта напитка больше всего подходят для выдерживания именно из-за содержания в их составе фенольных соединений растительного происхождения.

Легкие белые сорта алкоголя с низким уровнем хранятся намного хуже, чем плотные, насыщенные и крепкие. Натуральные сладкие и жёлтые сорта спиртного выдерживаются дольше остальных. В целом алкоголь с низкой кислотностью имеет наибольший потенциал для долгосрочного выдерживания и длительного старения.

Именно поэтому некоторые виды шампанского также могут быть с большим сроком выдержки.

Процесс вызревания вина является очень важным не только для того, кто выбирает алкоголь к столу, но и для учёных, и даже историков. Старые винодельческие предприятия, чьи традиции насчитывают многие сотни лет, создают свои энотеки – коллекции вин.

Такие коллекции содержат в себе спиртное с долгим сроком хранения. Они собираются из разных участков, виноградников, плантаций, в разные годы или даже под известные события. Впрочем, вам самим выбирать, предпочесть ли молодое или всё же выдержанное вино.

Полимеризация

«Сплавление» фенольных соединений под воздействием кислорода называют полимеризацией. Слово кажется сложным, но описывает очень простой процесс: молекулы фенолов соединяются с более крупными молекулами. Таким образом, например, возникают танинные полимеры или еще более сложные танинные полисахариды.

Влияние этой полимеризации на аромат вина весьма существенно. Более крупные молекулярные структуры придают вину большую мягкость, ясность, элегантность. Они отнимают у вина резкость и придают ему полноту и тонкость.

При прогрессирующей зрелости вина звеньев в молекулах танинов может стать так много, что они уже не смогут раствориться в жидкости и осядут на дно бутылки.

Как пить? Как минимум, красиво

Выдержанное вино не употребляют из граненых стаканов. Под вино нужен подходящий бокал. Мы же хотим увидеть цвет напитка, насладиться его оттенками. И еще мы хотим уловить все его уникальные ароматы, чему способствует определенная форма бокала для каждого типа вина. Ну и, согласись, пить утонченное вино из красивого бокала — логично и эстетично.

А ты знаешь, вредно ли на самом деле запивать еду? И что лучше: есть + пить или сначала есть, а потом пить. По ссылке проверенные только факты.

Выбирай регионы поближе

Когда говорят о Новом свете, подразумевают Новую Зеландию, США, Чили и Южную Африку. Они не обладают многолетними традициями виноделия, как, скажем, Франция или Италия.

Некоторые тамошние виноделы предлагают отличные вина, и, конечно, их надо пробовать, но расходы на транспортировку и затраченную энергию порой очень высоки. В Европе растет много сортов винограда. И среди них найдется куча неиспробованных тобой.

Старое — не значит хорошее

Разумеется, это впечатляет, когда истинный ценитель, показывая запыленную бутылку, объявляет: Mouton Rothschild, 1980-й! Ага, известная марка, более 30 лет выдержки. Все роскошно, только вот год урожая посредственный.

Даже если наш друг за свою бутылку «Ротшильда» на ярмарке коллекционеров получит внушительную сумму, мы за меньшие деньги сможем получить вино получше да повкуснее. Настоящие профессионалы ведут книгу, где отмечают, что необходимо выпить, а что может еще полежать в закромах.

Лоза и регион — вопросы вкуса

Едва ли найдется хоть один сорт винограда, к которому мы относились бы столь же настороженно, как к «рислингу». Все дело порой в печальных советских интерпретациях этого сорта. Но тем, кто нормально переносит кислоту, откроется особый вкус.

Многие любят шардоне, у которого есть оппозиция — ABC (расшифровывается как All but Chardonnay, то есть «все, кроме шардоне»). Например, не имеет смысла в Южном Тироле требовать шираз. Здесь пьют лагрейн и скьяву. В последнее время в мире все более актуальна мода на автохтонные сорта винограда (те, которые росли в этой местности всегда).

Вино — как жидкое блюдо

Когда наши соотечественники отдыхают, скажем, в Италии, местные задаются вопросом: почему они так много пьют? Тем более когда на столе уже ничего не осталось. Просто для большинства итальянцев (да и французов) вино — это в первую очередь сопровождение к еде.

Поэтому некоторым винам лучше не давать шанс встречаться с нашими носами и желудками: одни сами по себе, без пищи, покажутся слишком насыщенными танинами, другие — слишком кислыми. Именно жиры и белки, а также специи с интенсивным ароматом смягчают вкус и позволяют винам быть именно тем, чем они и являются: аккомпанементом.

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *