Кальвадос: из чего делают и как пьют яблочный бренди

В соответствии с декретом правительства Франции от 1942 года технология производства кальвадоса строго определена законом. Согласно ему, напиток кальвадос относится к разряду яблочных бредни, производимых во Франции.

При этом Кальвадос производят только в провинции Нижняя Нормандия, а нарушение технологии производства напитка и АОС («Правила подлинности происхождения») строго карается законом.

В настоящее время напиток имеет несколько сертификатов подлинности АОС, которые регламентирую правила производства напитка в зависимости от департамента, в котором он производится. Это сертификаты AOC calvados, Calvados Domfrontais и Calvados Pays d’Auge.

Яблочный и грушевый кальвадос

Французы говорят, что рецепт самого крепкого и самого яблочного бренди знают только они. Давайте рассмотрим технологию приготовления кальвадоса, используемую во Франции. Их две.

Основой кальвадоса служит яблочный сидр. По технологии разрешено для повышения вкусовых качеств добавлять в полуфабрикат 5-15% грушевого сидра, но такие продукты составляют небольшую часть всей продукции. Грушевого кальвадоса в чистом виде не бывает. Есть только яблочный с добавлением грушевых составляющих.

Кальвадос: из чего делают и как пьют яблочный бренди

По вкусовым качествам и химическим составляющим сорта яблок подразделяют на четыре вида:

  1. Сладкие – плоды с такими качествами придают напитку сладость и крепость.
  2. Горькие – в данных сортах яблок содержится большое количество танина, который необходим для процесса созревания яблочного бренди.
  3. Горько-сладкие – это вид плодов соединил в себе качества предыдущих сортов, но они слабо выражены.
  4. Кислые – плоды этого вида придают кальвадосу свежесть и кислотность, что улучшает вкусовые и ароматические качества напитка.

Яблоки для сидра собирают всю осень. С недавнего времени стали брать только плоды, снятые с деревьев. Для производства полуфабриката запретили использование падалицы. Яблоки перебирают, помещают в накопители, где их моют родниковой водой и сушат. Отборные чистые плоды отправляют для переработки на сок.

Изготовление кальвадоса

Кальвадос: из чего делают и как пьют яблочный бренди

Сок для сидра не бывает односортовым. Для получения качественного яблочного сидра используют 40% сладких сортов яблок, 40% горьких сортов и 20% кислых сортов яблок. Это сочетания считается идеальным для получения высококлассной яблочной браги. Но у каждого производителя имеется свой рецепт сидра.

В огромных стальных цистернах яблочный сок хранят несколько дней, пока не выпадет осадок. И вот сок начинает бродить. При этом образуется углекислый газ. Сидр, конечно не французское шампанское, но тоже шипучее вино.

Процесс брожения происходит естественным образом. Яблочный сок не подогревается. В него не добавляются дополнительные компоненты в виде сахара или дрожжей. В течение пяти недель проходит естественный химический процесс превращения яблочного сока в яблочный сидр.

По истечению указанного времени получается слабоалкогольный напиток крепостью 4-6 градусов, который и будет являться основой кальвадоса.

Сколько градусов получается после дистилляции кальвадоса

Кальвадос: из чего делают и как пьют яблочный бренди

По желанию производителя, полуфабрикат в виде яблочного сидра проходит одинарную или двойную дистилляцию:

  • Одинарная дистилляция происходит непрерывным способом. Сидр перегоняют до достижения им крепости в 72 градуса. Спирты, полученные при одноразовой дистилляции, имеют много посторонних примесей, что благотворно сказывается на вкусе и аромате конечного продукта.
  • Двойная дистилляция происходит точно так же как и при производстве коньяка. Для этой цели используют перегонный аппарат шарантского типа. Продукт первого этапа перегонки имеет крепость 28-30 градусов и называется «малые воды». В результате второго этапа дистилляции получается спирт-сырец крепостью 70-75 градусов. В работу берется только «сердце» полученного алкоголя, т.е. средняя часть. «Хвост» и «голова» отсекаются. Спирты такой перегонки наиболее чистые от примесей.

Французы, как и все европейцы, не пьют такой напиток. Но пока разбавлять и разливать кальвадос рано. Он должен приобрести цвет и букет. Из прозрачного, как спирт, сталь золотистым, как коньяк. Для этого настойку выдерживают в дубовых бочках.

Выдержка кальвадоса

Кальвадос: из чего делают и как пьют яблочный бренди

Спирт-сырец заливается в дубовые или каштановые бочки, наполненные дубовой стружкой. Для этой цели могут быть использованы как новые бочки, несущие напитку аромат древесины, так и старые, передающие молодому спирту ароматы предшественников.

Заполняются бочки на 60-70%. Это дает возможность кальвадосу свободно дышать.

В течение всего процесса выдержки спирт соединяется с воздухом, который находится в емкости, и который поступает через поры дерева. Одновременно происходит насыщения напитка ароматами древесины.

По истечению времени происходит изменения вкуса и аромата от легкого к более насыщенному, а цвет меняется от золотистого до глубоко янтарного.

В период выдержки из бочек испарятся 2% алкоголя. Традиционно эту потерю называю «доля ангела», хотя более рьяные коммерсанты называют ее «долей дьявола».

На этикетках бутылок можно найти информацию о возрасте напитка.

  • Напиток с пометкой Fine, Trois pommes или Trois etoiles самый молодой. Его возраст не превышает 2 года. Кальвадос такой выдержки имеет ярко выраженный вкус яблок и является самым светлым из яблочных бренди.
  • Яблочный алкогольный напиток выдержкой 3 года помечается надписями Reserve или Vieux. Кальвадос в этом возрасте становится более мягким на вкус и приобретает более темный окрас.
  • Надпись V.O. или Vielle Reserve свидетельствует о выдержке в 4 года. Ценители кальвадоса уважают данный возраст за соотношения цены и качества.
  • Выдержка в 5 лет обозначается V.S.O.P. Вкус и аромат этого напитка более глубокий, а цвет томно-золотой.
  • Самые дорогие и изысканные виды кальвадоса обозначаются X.O., Extra, Age Inconnu, Napeleon, Hors d‘Age и выдерживаются более 6 лет. Эту категорию напитков отличает мушкетерская выдержка и тонкий, как шпага, вкус.

Читайте про классификацию бренди по XO и VSOP.

Купажирование кальвадоса

Кальвадос: из чего делают и как пьют яблочный брендиКальвадос: из чего делают и как пьют яблочный бренди

Ценители крепких благородных напитков поставили кальвадос в один ряд со знаменитым французским коньяком и арманьяком. Яблочный бренди французского происхождения не чуть не уступает, а иногда и превосходит, эти популярные напитки. Во Франции среди любителей алкоголя кальвадос боле популярен, чем коньяк.

Яблочный бренди производят в Болгарии, Венгрии, Польше, Румынии и еще во многих странах мира. Но данный напиток не может носить имя кальвадос. Истинный кальвадос изготовлен в определенных местах Франции из специально выращенных яблок с соблюдением строго определенной технологии производства.

Истинный гурман никогда не перепутает настоящий кальвадос с любым другим яблочным бренди. Однако, можно приготовить кальвадос в домашних условиях и получить крепкий яблочный напиток с отличными вкусовыми качествами.

Что такое кальвадос, его история и культура употребления

Коньяк, арманьяк, кальвадос – знаменитое трио крепких алкогольных напитков, подаренное миру Францией. Самый именитый из них – первый, а самый любимый французами – последний. Именно кальвадос – бренди из яблочного сидра – они предпочитают даже арманьяку, который традиционно считается национальным напитком. Предлагаем и вам поближе познакомиться с этим «яблочным аристократом».

Кальвадос: из чего делают и как пьют яблочный бренди

«Золото Нормандии» – так кальвадос называют местные жители. Символично

Родом из французской глубинки

Родину кальвадоса Нормандию нередко называют страной яблок. Здесь они активно плодоносят. В отличие от винограда. И пока южные регионы совершенствовались в производстве виноградного вина, их северным соседям приходилось довольствоваться яблочным сидром. Из него же научились делать и кальвадос.

У напитка есть официальная дата рождения – 1553 год, к которому относится первое письменное упоминание о дистилляции сидра. На протяжении нескольких веков яблочный бренди производили исключительно для внутреннего потребления, о ней мало знали даже в других регионах Франции.

В 1690 году провинции Нормандия, Бретань и Мэн признаются единственными, кто имеет законное право перегонять сидр и делать «яблочный о-де-ви».

В XIX веке впервые появляется термин «кальвадос». Изначально он относился только к напитку, выдержанному в дубовых бочках и произведенному в Нормандии, но очень скоро так начали называть любой яблочный бренди.

Законным изготовителям кальвадоса понадобились десятки лет борьбы и не одно судебное разбирательство, чтобы отстоять название. Лишь в 1942 году были изданы декреты, определяющие регионы и устанавливающие контроль над производством напитка.

Существует несколько легенд о появлении названия «кальвадос». Оно имеет латинские корни и, скорее всего, происходит от двух слов «calvus» (лысый) и «dorsum» (гора, возвышение). Достаточно точное описание, если смотреть на прибрежные районы Нормандии со стороны моря. Со временем словосочетание трансформировалось в Кальвадос – название одного из департаментов региона. Кальвадос: из чего делают и как пьют яблочный бренди

Такими видели прибрежные районы Нормандии испанские моряки, зафиксировавшие название «Лысые горы» на морских картах

Регламентация подлинности происхождения напитка

Франция – крупнейший изготовитель и экспортер кальвадоса. Производство напитка здесь регламентировано тремя апелласьонами.

  • Calvados AOC – самый большой по площади и количеству производителей (около 6 000). Дает основной объем продукта и включает департаменты Кальвадос, Манш, Эр и Луар, Котантан и др. Основной метод производства – одинарная дистилляция.
  • Calvados Pays d’Auge AOC – небольшой субрегион в долине Ож, где производят напиток высшего качества. Здесь более строгие правила и разрешена только двойная дистилляция сидра.
  • Calvados Domfrontais AOC – новый апелласьон, созданный в 1997 году, специализирующийся на производстве яблочно-грушевых кальвадосов.

Остальные крепкие напитки из сидра, произведенные в Бретани, Мэне, Нормандии, называются яблочным бренди.

Кальвадос: из чего делают и как пьют яблочный бренди

Элитный кальвадос Lecompte из апелласьона Pays d’Auge. Именно этот напиток подают пассажирам бизнес-класса на авиалиниях AirFrance

Рождение кальвадоса

Производят кальвадос по той же технологии, что и коньяк, но исходное сырье другое – яблоки, а точнее, сидр. Какой путь проходит напиток от сада до дубовой бочки – рассмотрим подробнее.

Исходное сырье

Для производства кальвадоса используют специальные сорта яблок. Они, как правило, мелкие, невзрачные, но очень ароматные и сочные. Их делят на 4 категории:

  • сладкие;
  • кислые;
  • сладко-горькие;
  • горькие.

Кальвадос никогда не делают из одного сорта. Обычно берут по 40 % сладких и горьких плодов и 20 % – кислых.

В течение октября-ноября урожай собирают, плоды моют, дробят, а из полученной кашицы отжимают сок. Затем в сусло добавляют дрожжи и ставят на брожение. Минимальная продолжительность ферментации – 21–28 дней, но не более 5 недель. По истечении этого срока получается сидр крепостью 4,5–6 % – исходное сырье для перегонки.

Особенности дистилляции

Следующий шаг на пути рождения кальвадоса – перегонка сидра. В зависимости от региона используют один из двух способов.

  1. Непрерывная одинарная дистилляция. Яблочное вино перегоняют до тех пор, пока не получится дистиллят крепостью 69–72 %.
  2. Двойная дистилляция. Для перегонки используют коньячный аламбик и сначала получают так называемую «малую воду» с содержанием алкоголя 28–30 %, а уже из нее, после второй дистилляции, – 70%-й фруктовый спирт.

Но и это еще не кальвадос. Напитку предстоит длительный процесс старения в дубе и обретения собственного стиля.

Выдержка

Выдерживают яблочный спирт в бочках из местного нормандского дуба. Сначала его помещают в новую тару объемом 250–600 л, где напиток обогащается дубильными веществами, обретает «цвет и нерв».

Через какое-то время его переливают в старые бочки. В процессе созревания цвет кальвадоса становится глубже, а свежие яблочные ароматы трансформируются в более сложный букет с оттенками ванили, печеных яблок, нотками специй и меда, глубокими древесными тонами.

Дальше начинается колдовство. Как настоящий алхимик, мастер погреба смешивает кальвадос разных возрастов, корректирует содержание алкоголя до 40 % и доводит напиток до совершенства.

Кальвадос: из чего делают и как пьют яблочный бренди

Мастер погреба скрупулезно отслеживает созревание яблочных спиртов в бочках

Виды кальвадоса

Основных категорий кальвадоса три:

  • Fine – напиток, выдержанный в дубе не менее 2 лет.
  • VSOP – категория начинается от 4 лет выдержки.
  • XO – младшему из спиртов бленда – как минимум, 6 лет.

Производитель может использовать и другие обозначения возраста – об этом можно узнать, если внимательно изучить этикетку.

  • Кальвадос 2-летней выдержки, кроме категории Fine, может быть обозначен меткой ***, надписями «Trois pomme» (три яблока), VS.
  • На 4-летнее старение указывают метки – «VO», «Vieille Reserve».
  • Синоним категории «ХО» – «Extra», «Napoleon», «Hors d'Age».
  • Обозначение «15 (или 25) ans d’age» указывает на возраст самого молодого спирта в ассамбляже.

Кальвадос: из чего делают и как пьют яблочный бренди

Самые выдающиеся бренды кальвадоса – Pepe Magloire, Boulard, Lecompte, Busnel и др.

Какой кальвадос стоит попробовать

Мы рекомендуем кальвадос Comte Louis de Lauriston, который назван в честь генерального секретаря федерации фермеров. Тот сумел разрешить долгое противостояние производителей подпольного кальвадоса и контролирующих органов. Благодаря ему был отменен штраф на производство местного кальвадоса, который с тех пор изготавливается в соответствии с нормами закона.

Comte Louis de Lauriston Fine выдерживается в дубовых бочках два года. Это напиток со свежим вкусом, в котором отчетливо чувствуются оттенки груш, яблок и пряностей.

Кальвадос Comte Louis de Lauriston VSOP – это напиток, который выдерживался в бочках из старого дуба четыре года. Его вкус – насыщенный, со сладкими фруктовыми оттенками. Послевкусие у кальвадоса пряное и долгое.

Hors d'age в отношении кальвадоса употребляется в значении «слишком стар, чтобы определить возраст». Именно таким является Comte Louis de Lauriston Hors d'Age. Это напиток, который за последние годы получил три золотых медали, одну серебряную и Prize of Excellence. Его вкус – интенсивный и одновременно элегантный, с приятной сладостью и нотами фруктов.

Стоит также обратить внимание на Berneroy Fine, Calvados AOC – продукт от известнейшего коньячного дома «Камю», основанного в 1863 году.

Кальвадос Berneroy Fine – выдержанный кальвадос, который, согласно традиции апелласьона Calvados, получен методом непрерывной дистилляции. Созревал напиток не менее двух лет в старых бочках, благодаря чему получил меньшую концентрацию дубовых танинов и сохранил великолепный фруктовый аромат с тонами яблочных косточек. Вкус – мягкий, богатый, маслянистый с изумительным послевкусием.

О качестве кальвадоса Berneroy Calvados AOC говорят многочисленные золотые медали, полученные на престижных дегустационных конкурсах.

Правила дегустации и употребления

Пьют кальвадос из бокалов тюльпановидной формы – с широким основанием и зауженным верхом, либо из дижестивного бокала. Стандартная порция – 40–50 г.

Посмотрите на налитый в бокал напиток и полюбуйтесь его золотистым оттенком, покрутите в руке, чтобы он подышал, уловите первые фруктовые ароматы.

Поднесите согретый бокал к носу, чтобы ощутить всю мощь и ароматику букета.

Пригубите напиток, насладитесь его сложным, слегка маслянистым вкусом. Французы советуют пить яблочный бренди очень-очень медленно – 50-граммовую порцию за 40–50 минут, ощущая, как его тепло приятно согревает изнутри.

«Взаимоотношения» с напитком также зависят от его возраста.

  • Молодой кальвадос 2-, 3-летней выдержки можно использовать в коктейлях с соком или тоником.
  • В меру выдержанный напиток категории VSOP прекрасно сочетается с пикантными сливочными сырами, шоколадными десертами, сладкой выпечкой. В Нормандии его принято выпивать одним глотком при смене блюд во время обильного застолья. Он отлично «смывает» жир и стимулирует аппетит.
  • Старый кальвадос приберегите для особых случаев. Его приятно выпить в конце вечера вместе с хорошим кофе, плиткой черного шоколада, сигарой.

Но какой бы способ дегустации вы ни выбрали, уверены, кальвадос сумеет произвести впечатление. И может, даже раскроет секрет, за что его так любят французы.

Как пить кальвадос: что это, разновидности, чем закусывать

+18 Только для лиц старше 18 лет. Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью! Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом. Кальвадос: из чего делают и как пьют яблочный бренди

Культура пития крепких алкогольных напитков заключается не только в понимании правил их употребления, но и в знании соответствующих рецептур, способов подачи к столу, других важных аспектов. Разобраться, как пить кальвадос, чтобы получить от процесса истинное удовольствие, поможет информация о его производстве, сортах и особенности приготовления.

Бренди, получаемый путем перегонки яблочного или грушевого сидра, произведенный в Нормандии по специальной технологии, носит название кальвадос. Он имеет фруктовый аромат и особый цвет.

Крепость напитка колеблется от 40 до 65% в зависимости от сорта и технологии приготовления.

Кальвадос — это крепкий алкогольный напиток, который получают путем перегонки сидра. 

Производство находится в Нормандии, преимущественно в регионах Сарт, Маню, Орн, Майенн и в провинции Кальвадос. Сырье для фруктового бренди используют только местное, а его перегонка состоит из нескольких этапов. Готовый продукт выдерживают в дубовых бочках при особом температурном режиме минимум до 2 лет.

Процесс производства кальвадоса:

  1. Созревшие в конце лета в окрестностях Нормандии кислые, кисло-сладкие и горькие сорта яблок небольшого размера отбирают для изготовления напитка. В специальном накопителе фрукты моют и очищают, а затем ополаскивают родниковой водой. Затем сушат.
  2. Сидр бродит до 5 недель, пока не достигнет крепости не менее 5-6%.
  3. Двойная перегонка с разделением на фракции обеспечивает качество и чистоту яблочного спирта.
  4. Полученный продукт отправляется в дубовые бочки, изготовленные из французской древесины, и выдерживается от 2 до 10 лет.
  5. На последнем этапе производители смешивают сорта полученного бренди в разных пропорциях, что придает кальвадосу особый вкус.

Для производства используют только специальные сорта яблок и груш, произрастающих в регионе, где приготавливают напиток. Доставлять фрукты из других земель нельзя. В ином случае кальвадос не будет считаться подлинным.Основной производитель кальвадоса — Франция. Немногочисленные компании, имеющие право на использование товарного знака, занимаются производством фруктового бренди по старинным рецептам, которые хранятся в строжайшей тайне.

Классификация кальвадоса по апелласьонам (регионам):

  1. AOC Calvados — апелласьон, объединяющий более 6000 производств. Технология и рецептура изготовления кальвадоса могут существенно различаться. Строгих правил нет, а фантазия местных виноделов ограничена только основными постулатами. Здесь можно найти самые разные сорта на любой вкус и цвет.
  2. Calvados Pays d’Auge — изготовление напитка регламентируется четкими правилами, главное из которых — полугодичная ферментация сидра. Используются яблоки, обязательна двойная перегонка и выдержка не менее 2 лет.
  3. Calvados Domfrontais — производство кальвадоса из яблок и груш в соотношении 70/30. Это самый маленький регион в Нормандии, на долю которого приходится 1% от общего количества изготавливаемого напитка. Выдержка — не менее 3 лет.

Кроме стандартного кальвадоса, существует еще и «фермерский», производством которого занимаются за пределами регионов Нормандии или не по утвержденным правилам.Calvados Domfrontais — единственный регион Нормандии, где допускается использование груш при производстве кальвадоса.По правилам, действующим здесь, содержание грушевого спирта в напитке должно быть не менее 30%, но на практике его количество могут доводить до 50%.Территория насчитывает около 1500 производителей фруктового бренди, а не менее 5 из них относятся к крупным.Продукт имеет выраженный вкус свежих груш и яблок.Апелласьон Calvados Pays d’Auge — регион, где изготавливают кальвадос, строго соблюдая технологию и придерживаясь четких правил. Основной ингредиент — яблоки местных сортов.Продукт считается лучшим. Из отборных тщательно очищенных фруктов делают сидр, время брожения которого составляет от 6 месяцев. Двойная ферментация дистиллята и выдержка от 2 лет.В этом регионе массово производится традиционный классический яблочный бренди по разным рецептам. Сырье используется только местное, соблюдаются правила выдержки и перегонки.Из 6000 производителей, зарегистрированных в этом регионе, 400 считаются крупными.Допустимое в AOC Calvados отступление от правил производства кальвадоса вовсе не означает, что продукт может потерять в качестве. Наоборот, различные техники позволяют расширить ассортимент.Вкус напитка зависит не только от региона, в котором он был изготовлен, но и от способа производства. Большое влияние оказывает выдержка.

Стандарты зрелости продукта:

  1. Fine — от 2 лет, имеет насыщенный яблочный аромат и светло-золотой цвет.
  2. Reserve — от 3 лет, во вкусе появляются нотки дуба.
  3. Vieille Reserve — от 4 лет, вкус приобретает пряный терпкий оттенок.
  4. Extra — от 6 до 15 лет, аромат становится терпким, напиток приобретает вкус шоколада, орехов, кофе и специй.

Кальвадос может содержать спирты разной зрелости, но на купажах всегда указывается дата самого молодого из них.В зависимости от технологии изготовления, выдержки, степени очистки и перегонки крепость конечного продукта может варьироваться в пределах 40-65%. Самые распространенные сорта содержат до 55% спирта.Несмотря на крепость, напиток не употребляют залпом, а смакуют, неспешно потягивая и наслаждаясь всей вкусовой гаммой элитного алкоголя.Употребление разумного количества кальвадоса перед едой улучшает аппетит и способствует пищеварению. Поэтому его рекомендуется пить перед началом трапезы.Оптимальное время подачи — вечером перед едой или в перерывах между сытными блюдами.Фруктовый бренди подается в больших коньячных бокалах или в стаканчиках для виски. Отлично подойдет посуда из винного набора.

Кальвадос подают в бокалах для бренди или вина.

Теплым кальвадос не употребляют, но и специально охлаждать его не нужно. Для раскрытия всех вкусовых оттенков и аромата кальвадос должен быть комнатной температуры.Если кальвадос холодный, его подогревают до +18…+22 °C и подают к столу.Напиток, подогретый до оптимального состояния, наливают в бокал до половины его объема.

Через 15-20 минут, когда он настоится и насытится кислородом, можно начинать пить небольшими глотками.Бренди отлично сочетается со вкусом хороших сигар, а для закуски подойдут сыры, белый хлеб, шоколад и фрукты.Большинство крепких алкогольных напитков принято относить к дижестивам, и кальвадос долгое время применялся только в этом качестве.

Сейчас его широко используют не только перед едой, но и во время больших трапез в перерывах между различными блюдами.После еды допустимо подавать темные сорта этого алкоголя с большой выдержкой. При этом четких правил не существует.

Разнообразие сортов фруктового бренди с различными вкусовыми оттенками позволяет использовать его в качестве как дижестива, так и аперитива.После еды можно употреблять напиток в охлажденном виде, добавив в бокал лед.Для этих целей лучше всего подойдет бренди с небольшой выдержкой, разбавленный тоником в соотношении 1:3.

После сытной трапезы и чашки кофе крепкий алкоголь прекрасно подойдет в качестве аперитива.Добавление фруктового бренди в крепкие сорта натурального кофе обогатит вкус последнего приятными фруктовыми оттенками.Существует много рецептов коктейлей и способов разбавления напитка. Но смешивать надо молодые сорта, с выдержкой не более 3 лет.

Добавлять можно фруктовые соки, тоник и лед, сочетать с ликером или элем.Хорошим дополнением считаются мясные деликатесы, приготовленные под сладкими фруктовыми соусами.

Чем закусывают нормандский бренди:

  • элитными жирными сырами: бри, ливаро, хорошо подходят сорта с белой и голубой плесенью;
  • фруктами и ягодами: яблоками, клубникой, бананами, грушами, смородиной;
  • сладкой фруктовой выпечкой;
  • хлебом;
  • горьким шоколадом.

Любители могут попробовать сочетать напиток с шашлыком, нарезками хамона, стейком или сыровяленой колбасой.

К кальвадосу часто подают фрукты, сыры, мороженое, шоколад.

На родине кальвадоса, в Нормандии, лучшей закуской считается сыр. Несмотря на то что предпочтение отдается жирным сортам, допустимо сочетать бренди с нарезками разных сыров, собранных в единое ассорти.Элитный алкоголь незаменим при застольях и фуршетах. Во время их проведения всегда особое внимание уделяется разнообразию закусок и большому выбору фруктов.

В качестве дополнения к бокалу кальвадоса отлично подойдут любые из них, кроме цитрусовых, которые могут перебить собственный вкус напитка.Горькие сорта шоколада или конфеты с начинкой, особенно в сочетании с кофе, будут хорошей закуской для гурманов, решивших насладиться бокалом фруктового бренди.Десерты не менее популярны.

Подойдут мороженое, мусс, желе из фруктов и даже взбитые сливки.Подходящей закуской будет не только белый хлеб, но и сдобные сладкие булочки. Можно разнообразить стол тортами или пирожными, круассанами.Любой вид сладкой сдобной выпечки хорошо сочетается с кальвадосом.

Подача к элитному спиртному изысканных мясных деликатесов в сочетании со сладкими соусами — правильное решение.

Мясные закуски:

  • запеченная куриная грудка;
  • дичь;
  • телятина;
  • хамон;
  • сыровяленые колбасы;
  • шашлыки.

Дополнить сервировку стола можно морепродуктами: креветками и устрицами.Наряду с употреблением напитка в чистом виде, большой популярностью пользуются коктейли на его основе. Основные ингредиенты, входящие в их состав, — фрукты.

Популярные коктейли:

  • Calvados Special;
  • Serendipity;
  • Apple Car;
  • Deauville;
  • Ambrosia.

Для разбавления применяют ром, тоник, эль и другой алкоголь либо соки.Calvados Special — алкогольный коктейль, относящийся к напиткам второй половины дня. Готовится быстро и не требует особенных ингредиентов.

На 1 бокал понадобятся:

  • кальвадос ¾;
  • шампанское ¼;
  • клубника по вкусу.

В бокал со спиртным доливается шампанское, добавляется ягода.

Существует немало рецептов вкусных коктейлей с кальвадосом.

Изысканный коктейль с освежающим вкусом. Легок в приготовлении.

Ингредиенты:

  • кальвадос — 20 мл;
  • шампанское — 100 мл;
  • сок яблочный — 30 мл;
  • веточка мяты.

Мяту следует тщательно размять в бокале с кальвадосом, а потом засыпать льдом. Залить яблочным соком и добавить шампанское.Сверху можно украсить веточкой мяты или фруктами.Коктейль Apple Car («Яблочный автомобиль») разбавляют ликером «Трипл Сек». Его настаивают на кожуре апельсинов, собранных на Карибских островах. Крепость — около 30%, но, в зависимости от марки продукта, может варьироваться от 15 до 40%.

Ингредиенты:

  • кальвадос — 40 мл;
  • «Трипл Сек» — 10 мл;
  • сок лимонный — 10 мл.

В бокал для шампанского налить фруктовый нормандский бренди и ликер, добавить лед и лимонный сок. Встряхнуть шейкером.Процедить в другой бокал и украсить долькой лимона.Для приготовления коктейля «Довиль» понадобятся шейкер и ликер «Трипл Сек».

Ингредиенты:

  • кальвадос — 25 мл;
  • «Трипл Сек» — 25 мл;
  • коньяк — 25 мл;
  • сок лимонный — 25 мл.

Все компоненты собрать в бокал, добавить лед и хорошо взбить шейкером. По желанию можно украсить цедрой лимона.Напиток отличается особой крепостью и приятным вкусом моченых яблок с цитрусовым оттенком.Изысканный вкус коктейлю обеспечивает сочетание яблочного и виноградного вкусов разных сортов бренди.

Ингредиенты:

  • кальвадос — 20 мл;
  • виноградный бренди — 20 мл;
  • «Трипл Сек» или другой апельсиновый ликер — 20 мл;
  • шампанское — 150 мл;
  • сок лимонный — 20 мл.

Залить все ингредиенты в емкость, кроме шампанского, добавить лед и смешать шейкером.Процедить в бокал и залить шампанским. Украсить долькой лимона или цедрой.Нормандский фруктовый бренди относится к элитному алкоголю, и цена на него традиционно высока. Поэтому к выбору и покупке следует относиться с должным вниманием.Ценность напитка тем выше, чем дольше его выдержка. Это напрямую определяет его стоимость и вкусовые качества.Вся важная информация о продукте содержится на этикетке, наклеенной на бутылку. На ней указаны регион, где был изготовлен кальвадос, крепость и другие данные.

На что обращать внимание при покупке:

  1. Выдержка. На этикетке будет указан возраст самого молодого спирта в купаже.
  2. Апелласьон — регион, где был произведен кальвадос. По нему можно понять, насколько строго соблюдались правила приготовления бренди, какая технология использовалась при этом.
  3. Оригинальные маркировки (обязательно должны присутствовать на этикетке и бутылке). Например, надпись D`Origine Controlee подтверждает подлинность продукта.

Оригинальный кальвадос продается в уникальной упаковке из дерева. Присутствует сертификат, гарантирующий, что напиток был изготовлен в соответствии со всеми правилами и технологией.

Оригинальный напиток продается в фирменной коробке из дерева.

Отдельного внимания заслуживает цена. Качественный продукт не может стоить дешево. Французский бренди с выдержкой 2-3 года продается по 30-60 долларов США за бутылку, а стоимость отдельных уникальных экземпляров может достигать $3000.Популярность элитных сортов алкоголя не всегда зависит от их стоимости.

Истинные ценители дорогого бренди акцентируют внимание на вкусовых качествах, зрелости, регионе и способе изготовления. Особым спросом пользуется продукция компаний с многолетней историей и мировым именем.Кальвадос «Пьер Маглуар» — марка премиум-класса, существующая на рынке больше 200 лет.

Стремительный рост продаж и популярность пришли к бренду в начале прошлого века, и ему удается удерживать лидирующие позиции по сей день.

Разновидности бренда:

  1. Pere Magloire VSOP — элитная марка со сроком выдержки не меньше 4 лет. Напиток отличается глубоким каштановым цветом и насыщенным букетом вкусов с оттенками яблок и цветов. Производится из яблочного сидра путем двойной перегонки. Имеет много медалей и других наград в своей категории.
  2. Pere Magloire 12 year — яблочный бренди, полученный путем непрерывной дистилляции в колонне. Имеет золотисто-коричневый цвет и обширный букет вкусов: цитрусовых, банана, миндаля, ореха и разных специй. Выдержка — не менее 12 лет.
  3. Pere Magloire 15 year — купаж из нескольких спиртов, каждый из которых выдерживается отдельно. Выдержка — 15 лет.
  4. Pere Magloire Isadora Extra — элитная марка, созданная в честь Айседоры Дункан. Имеет янтарный окрас и вкус яблок с ванилью. Выдерживается не менее 15 лет.
  5. Pere Magloire Fine — кальвадос с выдержкой от 2 лет. Производится путем однократной перегонки яблочного сидра.
  6. Кальвадос Pere Magloire XO — производится из яблочной браги путем двойной дистилляции. Длительная выдержка в дубовых бочках. Продукт имеет алый цвет и насыщенный яблочный вкус с нотками ванили, орехов и цветов.

Существуют марки кальвадоса Pere Magloire с выдержкой 20, 30 и даже 50 лет. Но они относятся к коллекционным экземплярам, и их стоимость может кратно превышать цену стандартных напитков.«Шевалье де Туш» — французский яблочный бренди, производимый компанией, принадлежащей семье Кристина Друан. Вкус мягкий и напоминает яблочный сок, который только начал бродить. При этом нотки дуба практически незаметны. Крепость 40%, но пьется легко и отлично подходит для аперитива и дижестива.Продукт от известной французской винокурни отличают насыщенное послевкусие и ощутимая резкость, которая компенсируется богатым букетом вкусов разных оттенков.

Популярные сорта кальвадоса «Булар»:

  1. Boulard Grand Solage — кальвадос золотисто-медного цвета с яблочно-ванильным вкусом. Несмотря на ощущение излишней крепости и резкости при первом глотке, имеет нежное послевкусие с нотками яблочного сада.
  2. Boulard VSOP — напиток со вкусом яблок, ванили и сухофруктов с оттенками дуба.
  3. Boulard XO — кальвадос янтарного цвета с привкусом яблок, лесного ореха и специй. Подается преимущественно перед едой.

Кальвадос: как его пить, марки, рецепты приготовления кальвадоса в домашних условиях

Когда говорят о французских алкогольных напитках, чаще всего вспоминают коньяк, шампанское, сухое вино. Сегодня мы вас познакомим с очень интересным напитком – кальвадосом, который еще недавно не был широко известен, но во Франции всегда почитался среди гурманов и ценителей тонких напитков.

Кальвадос – разновидность бренди, изготавливаемая из яблок (иногда с добавлением груш) особых сортов, произрастающих на севере Франции, в Нормандии. Плоды эти мелкие, некрасивые, зато имеющие сильный аромат и содержащие большое количество танинов.

Кальвадос: история происхождения

  • Из-за довольно холодного климата в этом регионе виноград растет плохо, не набирает достаточной силы и сладости. А вот яблоки растут отлично. Поэтому местное население выращивало в основном яблоки и груши, изготовляло из них местное фруктовое легкое вино – сидр.
  • Его можно было употреблять как самостоятельный напиток, а можно было подвергнуть дистилляции, а затем выдержать в специальных дубовых бочках. По одной из версий, этому научили местных жителей испанцы с затонувшего в 16 веке у берегов Нормандии судна «Сан Сальвадор», которые у себя на родине давно занимались перегонкой сырья в крепкие напитки.
  • Само название «кальвадос» и происходит по этой версии от переиначенного на местный лад названия испанского судна «Сальвадор». Однако более достоверна версия происхождения названия от одного из регионов Нормандии.

Напиток из яблок

Как бы там ни было, с тех пор кальвадос может называться только напиток изготовленный:

  • В 3 определенных нормандских регионах.
  • Из определенных сортов яблок и груш, произрастающих там.
  • По строго установленной технологии.

При несоблюдении хотя бы одного из этих условий, данный напиток будет просто яблочным бренди.

Кальвадос: вред и польза

Любой алкогольный напиток может приносить как некоторую пользу организму, так и значительный вред, особенно, если им злоупотреблять. Но кальвадос имеет свои особенности.

К полезным свойствам кальвадос можно отнести следующие:

  • Минералы, танины и аминокислоты, содержащиеся в яблоках, сохраняют свои полезные качества в готовом напитке.
  • Способствует укреплению сосудов.
  • Предотвращает атеросклероз.
  • Улучшает обмен веществ.
  • Выводит свободные радикалы.
  • Возбуждает аппетит, улучшает пищеварение.

В то же время нельзя забывать, что даже самый благородный кальвадос, изготовленный по самой строгой технологии и имеющий многолетнюю выдержку, все же является алкогольным продуктом со всеми его свойствами.

Имеет как пользу, так и вред

Кальвадос не рекомендуется:

  • Людям, борющимся с лишним весом.
  • Страдающим затяжными хроническими заболеваниями.
  • Беременным и кормящим грудью.
  • Молодым людям до 21 года.

Тем, кто входит в эти категории, рекомендуется заменить кальвадос другими, более легкими напитками, либо вообще исключить алкоголь из своего рациона.

Кальвадос: виды и лучшие марки напитка

  • Итак, мы определили, какой напиток можно именовать кальвадос. Теперь попробуем разобраться в его разновидностях. Исходное сырье для всех видов этого бренди всегда одинаково — это яблоки и иногда груши определенного вида. Хотя их насчитывается более 200 сортов, они все выращиваются только в трех регионах французской провинции Нормандии.
  • Нужно отметить, что в отличие от таких известных мировых брендов как коньяк, виски, арманьяк и т. д., кальвадос до середины сороковых годов 20 века был мало известен за пределами Франции. Готовый напиток может отличаться разными показателями: крепость, выдержка, купаж.

Производство здесь и за пределами

Рассмотрим их более подробно:

  • Крепость. Здесь все более-менее однотипно. Практически все сорта этого напитка имеют крепость примерно 40%, с небольшими отклонениями.
  • Срок выдержки. Это очень важный показатель, от него зависит не только вкус, но и способ употребления напитка.

Выдержка кальвадос:

  • До 3 лет выдержки: Fine, Trois Etoiles, Trois Pommes, имеет светло-золотой цвет, яркий яблочный аромат.
  • 3-4 года выдержки: Vieux, Reserve, во вкусе преобладают нотки дуба.
  • 4-5 лет обозначаются V.O, или Vieille Reserve, имеют терпкий, пряный, густой аромат.
  • 5-6 лет – V.S.O.P, еще более насыщенный аромат.
  • Все, что свыше 6 лет маркируется как Extra, Napoleon, либо Hors d’Auge, нотки специй, кофейный аромат, шоколад.
  • По региону.

Тут обозначим такие апелласьоны для изготовления кальвадос:

  • В Бессене, Домфронте, на юге Ла Манша (общее название – Нормандская роща) производят марку AOC Calvados.
  • Область Pays d’Auge выставляет марку Calvados Pays d’Auge.
  • И наконец Calvados du Domfrontais – марка для Бретани, Мена и собственно, Нормандии.
  • Купаж. Тут нет определенных стандартов, и не только в каждой провинции, но и в каждом городе, у каждого винодела существуют собственные секреты смешивания кальвадосных спиртов для получения оригинального напитка.

Какие же коммерческие, то есть, имеющиеся в свободной продаже кальвадосы высокого качества можно рекомендовать? Вот несколько марок:

Pere Magloire calvados
Boulard calvados
Другие виды

Трудно сказать, какому из этих напитков отдать предпочтение. Разумеется, речь может идти только об оригинальном кальвадосе. К сожалению, зачастую это дорогой напиток, особенно его выдержанные сорта. Но и молодые разновидности очень хороши, а цена их вполне доступна.

Производство кальвадоса: технология

Процесс производства кальвадоса состоит из нескольких этапов. Рассмотрим их подробно:

  • Сбор материала и приготовление сока. На этом этапе, осенью, производится сбор плодов, из которых будет изготовлен кальвадос. Это специальные сорта яблок, которые растут в трех регионах Нормандии. Всего этих сортов около 200, но реально выращиваются и применяются 48 из них. Яблоки эти мелкие, неказистые, но имеющие сильный аромат, и содержащие нужные для производства кальвадоса вещества.
  • Соотношение видов яблок такое:
    • 40% сладких сортов
    • 40% горьких (именно они имеют необходимый для напитка танин)
    • 20% кислых

Сорта яблочек для напитка

  • Возможны и другие соотношения, а также добавление груш. С недавнего времени применяется также правило брать плоды только с дерева, падалица отбраковывается. Материал мелко дробят и выжимают из него яблочный сок обычным способом
  • Этот сок в специальных емкостях отстаивается, в нем выпадает осадок, и сок осветляется.
  • Получение сидра. Следующий этап – получение слабоалкогольного напитка из яблочного сока – сидра. Он получается путем естественного брожения сока, образования углекислого газа. Сок при этом не подогревается, в него не добавляют сахар или дрожжи.
  • В итоге получается легкое, приятное на вкус слабоалкогольное (4-6%) игристое вино, которое можно разлить в бутылки и использовать как самостоятельный напиток, имеющий во Франции большую популярность. Но если мы хотим получить именно кальвадос, пора переходить к следующей стадии.
  • Перегонка или дистилляция. На этом этапе получается кальвадосный спирт – основа для будущего благородного напитка. Дистилляция осуществляется при помощи специального оборудования, действующего по принципу известного всем самогонного аппарата: основа разогревается до состояния пара, конденсируется, а потом вновь превращается в жидкость. Испаряется ненужная влага, увеличивается содержание спирта.

Дистилляция

  • Дистилляция может быть одинарной или двойной. Одинарная предполагает непрерывный способ без дополнительной очистки и получение спирта крепостью 72%. Эти спирты содержат различные примеси, благодаря которым в готовом напитке сохраняются фруктовые ноты.
  • При двойной дистилляции процесс похож на коньячный. Сначала получают продукт небольшой крепости в 29-30%, так называемые «малые воды». Затем он дистиллируется в спирт-сырец крепостью до 75%, причем продукт, полученный на начальной и конечной стадии, не используется в производстве кальвадоса, а идет на другие нужды.
  • Выдержка кальвадос. Полученный спирт заливают в дубовые или каштановые бочки с дубовыми опилками. Обычно сначала применяют новые бочки для придания напитку аромата благородной древесины, а затем – старые, использовавшиеся раньше, для придания ароматов выдержанного напитка.
  • В бочках кальвадос выдерживается не менее 2 лет, а в идеале – от 3 до 10. Разумеется, можно выдерживать напиток и более продолжительные сроки, это будут уже элитные марки.

В бочках

  • Бочки заполняются не полностью, а только на 2/3, для того, чтобы кальвадос наполнялся воздухом из бочки и тем, что поступает через поры дерева. Специалисты называют этот процесс дыханием. Также напиток обогащается ароматами старого дерева, его вкус становится более насыщенным, цвет – золотистым, а позже янтарным.
  • Купажирование. Ну и завершающий процесс, который, собственно, и делает полученный бренди кальвадосом в полном смысле слова, уникальным сортом, произведенным конкретным мастером-виноделом.
  • В общих чертах этот процесс можно описать в нескольких словах. Различные спирты перемешивают в разных пропорциях, разводят чистой родниковой водой, добавляют сахарный сироп. Осветляют около 3 месяцев на холоде, а потом дают дополнительную годичную выдержку.
  • За этими скупыми словами скрывается грандиозная работа, настоящие мастера хранят и лелеют рецепты купажа из поколения в поколение, иногда экспериментируют, создавая новый сорт напитка. Именно купаж завершает долгий процесс превращения невзрачных мелких нормандских яблок в благородный напиток, известный сейчас по всему миру.

Кальвадос: как правильно пить и чем закусывать?

  • Как и у любого благородного напитка, у кальвадоса есть свои традиции и обычаи употребления, которые во многом зависят от выдержки напитка. Так, более молодые сорта пьют до еды, либо в перерыве между подачей блюд. В них много яблочной кислоты, которая сжигает жиры, вызывает аппетит. Более выдержанные сорта пьют после обеда, неспешно, небольшими порциями.
  • Важно учитывать все мелочи, поэтому отвечаем на вопрос, какой температуры пить кальвадос?». Напиток не охлаждают и не подогревают специально. Идеальна именно комнатная его температура. В прохладном помещении, на улице (если холодно) можно подогреть бокалы до температуры 18-22 градуса, или согревать бокал с напитком в ладони
  • А из каких же бокалов пьют кальвадос? Это тоже важный элемент культуры напитка.

Кальвадос можно наливать в такую посуду:

  • Широкий бокал
  • Стакан для виски
  • Коньячный бокал
  • Посуда для граппы
  • Специальный бокал для кальвадоса

Последний вариант наиболее предпочтителен, он позволяет «выпустить» спиртовой дух, сохраняя аромат и послевкусие напитка.

Бокалы

  • Ну и наконец, чем кальвадос закусывают?
  • Если напиток используют как аперитив или между подачей блюд, его пьют залпом, не закусывая, либо со льдом.

К послеобеденному кальвадосу подают:

  • Белый хлеб
  • Выпечку
  • Различные фрукты
  • Сыры
  • Шоколад
  • Кофе
  • Мороженое

Кальвадос в домашних условиях: рецепты

Возможно ли приготовление кальвадоса из яблок в домашних условиях? В принципе, почему бы и нет, хотя строго говоря, это будет яблочный бренди. Этот напиток, если все сделать правильно, получится крепким, ароматным, приятным на вкус. Итак, что нужно для приготовления небольшого количества этого напитка, примерно для вечера на 10 человек?

Традиционный кальвадос в домашних условиях из яблок

  • Яблоки, можно мелкие и неказистые, главное – ароматные, не безвкусные – 6 кг
  • Сахар-песок – 1.2 кг
  • Очищенная вода – 4.8 л
  • Специальные винные дрожжи Е 1118 – 4 г

Из яблок

Приступаем к приготовлению:

  1. Яблоки помыть, нарезать не очищая, удалить серединки с семенами.
  2. Измельчить их в кашу любым доступным способом (мощным миксером, толкушкой и т. д.)
  3. Выложить полученную кашу в специальную емкость из пищевого алюминия.
  4. Добавить сахар и воду.
  5. Дрожжи развести в теплой воде, накрыть, дать настояться 15 мин., добавить в емкость с брагой.
  6. Все перемешать и оставить в теплом месте на 2 недели. Горло посуды можно прикрыть чистой материей, а можно поставить гидрозатвор.
  7. Процедить полученный продукт через 2 слоя марли.
  8. Перегнать в перегонном кубе в дистиллят.
  9. Крепость должна составлять 42%. Если она больше, разведите продукт чистой водой до нужного показателя.
  10. Перегнать дистиллят второй раз – получится невыдержанный кальвадос.
  11. Заполнить дубовый бочонок на 70% этим сырцом, плотно закрыть и оставить на 2 месяца.
  12. Перелить полученный продукт в стеклянную емкость, разбавить до 42%, закрыть и снова оставить настаиваться на месяц-два.
  13. Получится напиток золотистого цвета, который хранится в обычных стеклянных бутылках.

Кальвадос в домашних условиях из яблочного сока

А как делается кальвадос из сока в домашних условиях? Это не очень сложный процесс. Сначала нужно получить обычный яблочный сок из свежих яблок. Это можно сделать с помощью соковарки, соковыжималки, мясорубки, любого измельчителя. Теперь получаем из сока домашний кальвадос.

Понадобится:

  • Сок яблочный осветленный – 30 л
  • Глюкоза (декстроза) – 3 кг
  • Дрожжи винные – 10 г

Храним в стекле

  • В сок добавить дрожжи и глюкозу, смешать и поставить на 12-15 дней под водяной затвор для сбраживания.
  • Затем полученную брагу перегоняют на обычном самогонном аппарате и получают прозрачный дистиллят. Его можно употреблять и в таком виде, доведя до крепости 40-42%.
  • Но, чтобы получить напиток типа кальвадоса, дистиллят выдерживают в дубовом бочонке по той же технологии, что и кальвадос из яблок. После выдержки его также переливают в стеклянные бутылки и сохраняют до употребления.

Теперь вы знакомы с этим своеобразным напитком, возможно, захотите его попробовать, а может и приготовить дома самостоятельно.

Хотите приготовить в домашних условиях не только кальвадос, но и вино, тогда советуем прочесть следующие статьи. Из них вы узнаете, как приготовить вино из:

Видео: Домашний кальвадос

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *