Зачем и какие вина выдерживают в бочках, виды бочек, регламентация выдержки

Зачем и какие вина выдерживают в бочках, виды бочек, регламентация выдержки

Все, что нужно знать о бочковом вине — четко и кратко.

Почти все слышали выражения «люблю бочковые» или «м, чувствуется дуб». Разбираемся, что дает вину бочка, как распознать дуб в бокале, а дубовое вино на полке магазина.

Зачем вину бочка

Вино выдерживают в бочке, чтобы сделать его гармоничнее, насыщеннее и добавить во вкус-аромат интересных вещей. Для красных это — часто вопрос необходимости, нужно укрощать их кислотность и терпкость. В бочке красное смягчается, становится приятно весомым и обзаводится нотами шоколада и кофе, табака, сухофруктов, жареных тостов и разных пряностей.

Для белых бочка — вопрос стиля, и их выдерживают гораздо реже, в основном это делают с шардоне. Выдержка добавляет белому густоту, маслянистость и новые ноты: сливок, выпечки, орехов, ванили и других пряностей.

Плюсы и минусы бочкового вина

Строго говоря, выдержка в дубовой бочке — это стиль, к которому можно относиться по-разному. Он был ультрапопулярным лет тридцать назад. Тогда критики и народ единодушно обожали бочковые вина за весомость, пышность и насыщенность. Сейчас вкусы другие — в тренде все изящное и натуральное. Поэтому в фаворе свежие недубовые вина, их еще называют naked, то есть голыми.

Что в бочковом хорошо:

Вкусные ноты ванили, кофе и булочек, которых нет в небочковых винах. Плотная, бархатистая текстура. Согревающий эффект. Способность со временем развиваться и становиться лучше — неоткрытую бутылку можно хранить годами.

Что может не понравиться:

Бывает, подгружают плотностью и большим количеством нот — когда хочется легкости или просто с непривычки. Перед тем, как пить, вину часто надо давать подышать — бочковое не очень подходит, если вы не готовы ждать. Хорошая бутылка стоит больше двух тысяч рублей, просто приличная — от тысячи. Бочка на винодельне — удовольствие дорогое. Вино подешевле, если это не супер-распродажа, скорее всего настаивалость на дубовых опилках (которые на самом деле большая доска). Вкус у него примитивно деревянный.

Как ощущается бочка

Бочка и вся ее плотность-пряность может чувствоваться в вине по-разному: иногда все деликатно, иногда шарашит будь здоров. Оба варианта — норма, просто это два разных стиля и подхода к дубу. Есть несколько моментов, от которых зависит, насколько сильно бочка будет ощущаться.

Срок выдержки вина. Чем дольше в бочке, тем сильнее дубовый эффект. Сроки выдержки варьируются от трех месяцев до нескольких лет. Годами обычно держат дорогие вина.

Возраст бочки. Новая сильнее влияет на вкус, особенно если она только после обжига — представьте, как вся эта копченость уходит в вино. Но обычно для выдержки берут бочки, которые уже послужили. В среднем они «живут» 5-7 лет и с годами отдают вину все меньше себя.

Размер бочки. Чем она меньше, тем сильнее заряжает дубом. Классика жанра — французский баррик на 225 литров. При таком объеме соотношение «дубовой» площади с количеством вина в бочке получается идеальное. Но есть и другие форматы бочек: шабли держат в маленьких 132-литровых, а в Австралии используют большие по 300 и даже по 450-500 литров.

Вид дуба. Американский дуб ароматнее французского. Он делает вина экспрессивными и чуть сладковатыми, за что его ценят виноделы Нового Света. Французский дуб в ходу в Европе, в нем получаются спокойные, аккуратные вина с хорошей терпкостью. А еще есть кавказский дуб, его используют у нас, он действует примерно как французский, но терпкость от него поярче.

Как найти бочковое в магазине

1) Смотреть на регионы. Начните с проверенных временем вин. Ориентируйтесь на регионы, которые давно знают бочку и виртуозно с ней управляются.

Для красных это в первую очередь испанские Риоха или Рибера дель Дуэро. Во Франции вы не прогадаете с Бордо, а в Португалии — с Дору, в Италии бочку уважают в Тоскане и Пьемонте.

А если душа просит чего-то менее традиционного и новосветского, выбирайте каберне совиньон или шираз из Австралии.

География выдержанных белых вин куда скромнее. Самые знаменитые — шардоне родом из французской Бургундии или Штатов и белые с итальянского юга, это регионы Апулия и Сицилия.

2) Искать нужные слова. Ищите на полке вино со словами про выдержку, они должны быть на этикетке или контрэтикетке. Проще всего найти новосветское бочковое — ориентируйтесь на слова Barrell (бочка) или Oak (дуб) и их производные.А еще просто искать испанское, там довольно простая и симпатичная система.

На дубовых винах пишут слова Roble, Crianza, Reserva и Gran Reserva — каждое слово заодно сообщает о том, сколько вино было в бочке. Робле самое легкое, было там несколько месяцев, а Гран Ресерва проводит в дубе минимум два года. Также на испанском могут писать fermentado en barrica.Португальское бочковое можно опознать по словам Reserva и Gran Reserva.

Американцы обычно пишут Reserve, хотя могут выдержать и не написать. А вот в Аргентине или Чили Reserva не всегда значит выдержку вообще и в дубе в частности. Иногда виноделы так отмечают вино, над которым особо старались. У итальянцев есть похожее слово, Riserva — здесь это значит, что вино было в бочке дольше, чем все остальные вина такого типа.

У французов о бочковой выдержке говорят надписи Eleve en futs de chene или просто fut. Или этикетка просто молчит — подразумевается, что потребитель разбирается в регионах и их стилях и в курсе, где бочки практикуют, а где нет. Итальянские этикетки тоже могут молчать. Понять, была ли бочка, поможет консультант-кавист или старый добрый Гугл.

И иногда контрэтикетка — бывает, там пишут «вино выдерживали в дубовых бочках столько-то».

В общем, бочковые вина в трех словах — это густо, душисто и хорошо. И они точно нам нужны как альтернатива хрустяще-легким — ведь и на ЗОЖе иногда нет-нет да и захочется трипл бургер или огромный жирный круассан.

Винный сервис Invisible помогает всем, кто хочет пить хорошее вино и читать понятные статьи о нем. И дарит с первым заказом бокалы, в которых вино правильно раскрывается и выдает максимум вкуса.
Зачем и какие вина выдерживают в бочках, виды бочек, регламентация выдержки
ЗАБРАТЬ БОКАЛЫ

Зачем вино выдерживают в бочках

24 Февраля 2020, Пн

Ни для кого не секрет, что многие марочные вина в обязательном порядке выдерживаются в бочках.

Эта традиция берет свои корни еще в Древнем Риме, так как практичные римляне использовали бочки в качестве удобной тары для хранения и транспортировки.

Несмотря на то, что прошло уже более двух тысяч лет с момента распада этой империи, никакие современные технологии и материалы не могут сочетаться лучше, чем дубовые бочки и вина.

Что происходит с вином в бочке

По традиционной технологии производства вино разливается по бочкам в процессе вызревания, наступающего после того, как завершена ферментация. Вызревает вино в зависимости от сорта от нескольких недель до нескольких лет. При этом ключевым моментом является дуб, из которого изготовлены бочки.

Обогащение ароматами дуба

Вино, соприкасаясь со стенками бочки, поглощает дубовый экстракт, дополняющий напиток новыми нотками:

  • Ваниль, корица, гвоздика;
  • Чай, табак, древесина;
  • Карамель, шоколад;
  • Дым, дубильные вещества.

Концентрация вкуса и аромата

Во время того, как вино выдерживается в бочке, то обязательным является испарение напитка (2-4,5% от объема), причем оставшаяся часть напитка становится более насыщенной.

Немаловажной особенностью является то, что чрезмерное испарение нельзя допускать, иначе в бочке будет очень много кислорода, из-за которого вино окисляется.

Поэтому виноделы время во время пробы напитка пополняют его таким же.

Аэрация

Наличие небольшого количества кислорода в бочках положительно сказывается на органолептических свойствах вина, причем он проникает через поры в древесине. Благодаря кислороду вино приобретает определенные свойства:

  • Смягчение танинов;
  • Красное вино становится немного светлее, а белое – темнеет;
  • Снижение кислотности;
  • Напиток приобретает более фруктовые нотки.

Какие вина выдерживаются в дубовых бочках

Не стоит забывать и том, что далеко не все вина выдерживаются в бочках. Самым классическим вариантом, который «дружит» с дубом – это красные вина, но далеко не все.

Очень часто в бочках выдерживаются вина «Гамэ», «Пино Нуар», «Мальбек», «Гренаш», чилийское «Мерло», австралийский «Шираз – это сорта, широко используемые в винных казино.

Если говорить о белых винах, то они относятся к более хрупким, поэтому созревают в стальных емкостях, но Шардоне, Рислинг, Шенен Блан с выдержкой настаиваются именно в дубовых бочках.

Зачем и какие вина выдерживают в бочках, виды бочек, регламентация выдержки

Из каких сортов дуба производятся бочки для вина

Использование именно дуба, а не других видов древесины, не случайно – в дубе оптимальное сочетание плотности, ароматических и дубильных веществ. Среди большого разнообразия дубов особенным спросом пользуются:

  • Французский – в нем содержится больше всего танинов, благодаря которым вкус вина приобретает специфический терпкий, немного табачный вкус;
  • Американский – позволяет придать винам ванильно-коричный аромат;
  • Восточно-европейский – широко применяется для белых вин.

Как хранится вино в бочках

В большинстве случаев винные бочки хранятся подвалах или кондиционируемых помещениях на специальных стеллажах, позволяющих контролировать качество вина. Оптимальной температурой считается 10-15 град. Цельсия и при влажности 90-95%.

Обязательным является постоянный мониторинг содержимого бочек и долив через определенный срок, предусмотренный технологией изготовления определенного сорта.

Винные бочки не вечны, поэтому они используются 5-7 лет, после чего производится их замена.

Стандартный срок службы бочки из-под белого вина – 6–7 лет, из-под красного – 5 лет. Как только дуб перестает улучшать вкус напитка, баррик превращается в нейтральную емкость для хранения. Иногда после этого их продают производителям крепкого алкоголя.

Читайте также:  Кофе с коньяком – польза и вред для здоровья, пропорции, рецепты

Зачем вино выдерживают в бочках?

Считается, что бочки для хранения вин первыми начали использовать римляне. И рассматривали их как прочную и удобную для транспортировки тару. А для хранения вина первыми начали использовать дубовые бочки галлы.

Но случайно встретившись, дуб и вино образовали настолько тесный союз, что никакие современные технологии и материалы не могут его разрушить. Мы решили разобраться в причинах столь крепкой дружбы, а заодно и совершить небольшой экскурс в особенности выдержки напитков.

Выдержанное в бочке вино

Что происходит с вином в бочке?

Вино попадает в бочку на этапе вызревания, который наступает сразу после завершения ферментации и может длиться от нескольких недель до нескольких лет. Какую роль в этом процессе играет дуб.

Обогащение ароматами дуба

Соприкасаясь со стенками емкости, жидкость поглощает экстракты дуба, которые дополняют винный букет новыми нюансами:

  • аромат ванили, корицы или гвоздики;
  • нотами чая, табака, древесины;
  • сладкими карамельными ароматами, шоколадом;
  • дымными тонами – за счет обжига внутренней поверхности бочек;
  • дубильными веществами.

Концентрация вкуса и аромата

В процессе выдержки происходит испарение жидкости (ежегодно от 2 до 4,5 % объема), а оставшийся напиток становится более насыщенным и сложным.

Допускать чрезмерное испарение нельзя, так как освободившееся место заполняет воздух, от контакта с которым напиток быстро окисляется. Через специальное отверстие для проб мастер время от времени пополняет бочонок вином этого же сорта и качества.

Аэрация

Хотя контакт с воздухом во время созревания не приветствуется, в малых дозах он положительно влияет на органолептические свойства напитка. В бочку кислород просачивается через микропоры древесины, клепки, технологические отверстия. Под воздействием реакции окисления вино меняется:

  • Танины смягчаются, уменьшается терпкость готового продукта.
  • Красные вина приобретают кирпичные оттенки, белые – заметно темнеют.
  • Уменьшается кислотность.
  • Свежие напористые ароматы сменяются мягкими и спелыми фруктовыми тонами.

Таким образом, вызревание в бочке делает напиток более сложным и богатым.

Сравнение цвета и текстуры молодого и выдержанного вина

Какие вина выдерживают в бочках?

Далеко не каждое вино нуждается в таком способе выдержки. Традиционно с дубом дружат красные вина, но и у них отношения складываются по-разному.

  • Легкие вина с фруктовым привкусом, такие как «Гамэ», «Пино Нуар» очень часто выдерживается в дубе, а «Божоле» дубовым баррикам предпочитает стальные емкости.
  • В новых барриках выдерживают сложные вина, к примеру, «Мальбек», «Гренаш», чилийское «Мерло», австралийский «Шираз».

Большинство белых вин в силу особенностей технологии (бродят без косточек, кожицы) «от рождения» не имеют дубильных веществ. Они более хрупкие и обычно созревают в стальных чанах. Исключение составляют белые сорта винограда Шардоне, Рислинг, Шенен Блан, из которых делают вина с выдержкой в дубовых бочках.

Вызревание в бочке может длиться годами

Виды бочек

Классические винные бочки, как и непревзойденные мастера по их изготовлению, – родом из Франции.

  • Баррик Бордо. Это длинная и узкая бочка объемом 225 л (59 галлонов). Радиус в самой широкой части изделия – 775 мм, в самой узкой – 560 мм. Баррик Коньяк – 350 л. Баррик Порто – 250–260 л.
  • Бургундский винный бочонок. Он более короткий и пузатый, чуть большего объема – 228 литров.
  • Изделия большого объема: деми-мюи (600 л), ботти (от 400 до 5000 л круглой или циллиндрической формы),
  • Пис или тонно (Бургундия, 350 л), пис Шампань – 182 л, тини (от 1000 до 50 000 л).
  • Фудр (Эльзас) – 30-300 гектолитров
  • Карателло – 25-200 литров, 1 гектолитр. Используют для выдержки Винсанто в Тоскане.
  • Пипа анжуйская – 480 литров, пипа (Коньяк) – 600 литров.

Маленькие бочонки обычно используют в домашнем виноделии. Из-за большой площади соприкосновения жидкости с древесиной вино в них быстрее стареет и напитывается дубильными веществами.

Классические дубовые баррики

Из чего их делают?

В истории виноделия были попытки использовать для изготовления бочек разные породы деревьев – каштан, акацию, пальму, клен, сосну-пинию, но ни одно из них не пришлось ко двору так, как дуб. Причина тому – оптимальное сочетание плотности, ароматических и дубильных веществ.

Лучшие виды древесины можно расположить в следующем порядке.

Наиболее популярный материал для выдержки тонких вин. Содержит много танинов. В зависимости от того, на каких почвах растет, различается плотностью сердцевины. Из французских дубов выделяют:

  • лимузенский – подходит для вызревания крепких и плотных вин, коньяка;
  • вогезский – для мощных концентрированных напитков, хорошо балансирует ароматы и танины;
  • из лесов Тронсе – обогащает мягкими танинами и яркими ароматами.
  • Американский дуб.

Бочки из него более плотные и тяжелые. В сравнении с французским видом, древесина содержит меньше дубильных веществ, но передает напиткам яркие ванильные ароматы. Чаще используют для выдержки бурбона.

  • Восточно-европейский дуб.

По плотности и содержанию танинов занимает промежуточное место между французским и американским видами. Считается, что он идеально подходит для вызревания белых вин.

Для изготовления бочек используют дубы в возрасте 100 лет и больше

Условия хранения вина в бочках

Наполненные драгоценной жидкостью баррики хранят в подвалах или кондиционируемых помещениях. Если их много, складывают в стеки или размещают на стеллажах – последний вариант удобнее для мониторинга напитка.

Оптимальная температура – 10–15° С. При более высоких показателях усиливается испарение, а следовательно, ускоряется старение. Низкая температура, наоборот, замедляет все процессы.

Рекомендуемая влажность в подвалах – 90–95 %. В этом случае идет умеренное испарение влаги и спиртов.

Обязательное условие выдержки вина в бочках – регулярный мониторинг их содержимого. Первое время бочку проверяют и доливают каждые две недели, затем – раз в 2–3 месяца.

Стандартный срок службы бочки из-под белого вина – 6–7 лет, из-под красного – 5 лет. Как только дуб перестает улучшать вкус напитка, баррик превращается в нейтральную емкость для хранения.

Иногда после этого их продают производителям крепкого алкоголя.

Хранение бочек с вином на стеллажах

Обозначение выдержки в разных странах

Как узнать, что вино выдержано в дубовой бочке? Существуют несколько общепринятых терминов, которые указывают на это, хотя подобная информация не относится к обязательной. Что это за обозначения?

Для испанских:

  • Crianza – категория напитка, выдержанного в бочке минимум 6 месяцев.
  • Reserva – 1 год выдержки для красных вин, 6 месяцев – для белых.
  • Gran Reserva – минимальный срок пребывания в дубе для красных вин – 2 года.

Для итальянских: только в отдельных аппелласьонах термин Riserva говорит о выдержке. Например, для вина «Брунелло ди Монтальчино» – это минимум 2 года.

Термин «Reserva» также встречается на этикетках продукции Нового Света, но здесь он может означать что угодно, например, винный стиль, но отнюдь не выдержку.

Среди ценителей вин немало поклонников дубовой бочки. Но есть и те, кому по душе и фруктовая свежесть. К какому лагерю примкнуть – решать вам.

Какие бывают бочки для вина

Для выдержки вин используются три основных вида дуба: французский, американский и восточноевропейский. Также существует, например, японский дуб «мизунара», в котором выдерживают некоторые японские виски.

Во Франции находятся 5 знаменитых лесов, высаженных в наполеоновскую эпоху, – Алье, Лимузен, Невер, Тронсе и Вогезы. В большинстве из них распространен скальный дуб (Quercus Petraea), и только в Лимузенском лесу произрастает черешчатый дуб (Quercus Robur).

Американский белый дуб (Quercus Alba) распространен в западной части США и Канады. Понятие «восточноевропейский» дуб охватывает широкую географию стран – Хорватию (так называемый, славонский дуб), Словакию, Венгрию, Румынию, Россию. В этих странах представлен как скальный, так и черешчатый дуб. 

В среднем американская бочка всегда будет дешевле европейской (около 450 евро против 900 евро). Этому есть несколько объяснений. Американский дуб растет гораздо быстрее, всего за 80-90 лет, в то время как французскому дубу на это понадобится 150-200.

Также из-за структуры дерева французский дуб не пилят, а раскалывают вдоль волокон (иначе бочка будет протекать), американский же дуб менее зернистый, поэтому его можно распиливать на доски.

Таким образом, обычно из одного кубометра французского дуба получается 2,2 бочки, а американского – 3,7.

Отличаются основные виды дуба и по своим химическим параметрам, то есть тем ароматам, которые они передают вину. В американском дубе содержится большое количество лактонов, которые в вине выражаются нотами кокоса и ванили. Французский же дуб насыщает вино нюансами специй – корицы, гвоздики, а также способствует увеличению терпкости вина, передавая ему свои танины.

Восточноевропейский дуб, как и французский, не дает вину пышной, сладкой ароматики, а скорее влияет на его структуру.

Словонский дуб из-за своей прочности часто используется для производства больших бочек, призванных служить десятилетиями.

Кавказский дуб, также относящийся к виду Quercus Petraea, широко применяется как в России, так и за рубежом, и отличается элегантными нотками специй и достаточно мощными танинами.

Несмотря на популярность дуба, он не является монополистом на рынке бочек для выдержки вина. В Южной Европе широко распространен каштан, в немецкоговорящих странах (включая итальянский Южный Тироль) – акация. В Португалии можно встретить огромные старинные бочки из экзотических пород бразильского дерева, в Калифорнии когда-то даже использовали секвойю.

Ни один из этих видов дерева, тем не менее, не может на равных бороться с дубом. В основном все они отличаются тем, что пропускают больше воздуха, значит, вино в них окисляется быстрее, то есть подходят такие бочки только для кратковременной выдержки вина. Также они не передают вину интересных ароматов.

Читайте также:  Вино из калины: популярные рецепты, основные правила и способы приготовления напитка в домашних условиях

В зависимости от стиля желаемого вина, производитель может выбрать обжарку бочек. Условно выделяют три основных типа – легкую, среднюю, сильную – и их промежуточные вариации. Чем сильнее обжарена бочка, тем больше будет чувствоваться влияние дуба в вине. Это будет выражено нотами кофе и шоколада, дымными и копчеными оттенками. 

Зачем и какие вина выдерживают в бочках, виды бочек, регламентация выдержки

Считается, что бочки для хранения вин первыми начали использовать римляне. И рассматривали их как прочную и удобную для транспортировки тару. А для хранения вина первыми начали использовать дубовые бочки галлы.

Но случайно встретившись, дуб и вино образовали настолько тесный союз, что никакие современные технологии и материалы не могут его разрушить. Мы решили разобраться в причинах столь крепкой дружбы, а заодно и совершить небольшой экскурс в особенности выдержки напитков.

Выдержанное в бочке вино

Требования к окружающим условиям

Дубовая тара требует особых условий хранения. Это объясняется особенностями древесины. Дубовая бочка должна храниться в помещении, влажность в котором составляет не менее 75%. В помещении должна быть установлена естественная или принудительная вентиляция. В помещение не должны попадать прямые солнечные лучи. Древесина легко впитывает посторонние запахи:

  Рецепт настойки из айвы на водке, на спирту, с имбирем

Это может испортить вкус и аромат напитка, который предполагается в ней держать. Наполненные бочки хранятся при разной температуре:

  • с вином 10-14°С,
  • крепким алкоголем, например с коньяком, 14°С.

Не только выбор правильного помещения, контроль влажности и установка вентиляции помогут сохранить бочки, нужно установить их на специальные подставки или настилы. Дуб не должен непосредственно соприкасаться с бетонным полом.

Правила использования и хранения емкости

Для начала бочку заливают обычной чистой водой. Жидкость оставляют на 10 минут и сливают ее с остатками древесины. Внутренняя поверхность подлежит пропариванию из соображений гигиены. Кроме удаления бактерий, таким методом достигается и усиление аромата бочки.

На дно выкладываются разогретые камни и заливаются водой так, чтоб жидкость занимала треть объема. Затем бочку закрывают, а внутри вырабатывается пар. После того как количество пара уменьшится, бочка открывается и заливается горячей водой, а также хлещется душистым веником.

Когда древесина разбухает, то легкая течь из бочки прекращается. Но могут остаться и зазоры, и тогда будет наблюдаться утечка алкоголя из емкости.

Если бочонок протекает, то можно залепить течь с помощью теста и настоять продукт до конца. Если же течь большая, то следует перелить спирт в другую емкость, а то место просушить феном.

Иногда после такой процедуры течь закрывается, в противном случае бочка не подлежит использованию.

Необходимо вымочить емкость перед началом использования горячей водой. Чтобы соблюсти рецепт правильно, потребуется налить кипяток в бочонок на треть объема, а затем плотно закрыть его и хранить емкость в таком виде полчаса.

Затем необходимо раскачать бочонок для того, чтоб полностью омыть изнутри его стенки. После этого нужно аккуратно наполнить резервуар теплой водой и менять ее раз в сутки на протяжении двух недель.

Менять воду нужно до того момента, пока она не станет прозрачной и без примесей древесины.

Это интересно: Очистка самогона от сивушных масел и запаха

А еще некоторые винокуры промывают бочку содовым раствором. Сода берется из расчета 20 грамм на один литр. Температура воды должна доходить до 70 градусов Цельсия. Через 10 минут раствор выливается. Но если бочка не новая, то смысла в такой процедуре нет.

Конечно, для крепких напитков емкость готова. В нее можно заливать самогон, коньяк, виски. Если же бочка используется для вина, то в нее стоит добавить дистиллят двойной перегонки без сахара. Выдерживать его нужно в течение месяца, а крепость напитка должна быть на уровне 18-20 градусов.

Хранить пустую бочку тоже нужно так, чтоб она не испортилась. После переливания готового напитка в стеклянные банки, в бочку заливают коньячный спирт.

Именно такая процедура поможет сохранить емкость на долгое время и предотвратит истощение тары. Все это нужно соблюдать, потому что чем крепче спирт, залитый в бочку, тем больше веществ он впитывает и высасывает из дерева.

Бочки не рекомендуется держать пустыми больше суток, поскольку свойства емкости исчезают.

Вощение дубовой бочки

Оно необходимо для сохранения вкуса и аромата хранимого в бочке напитка. Хранимые в дубовых бочках, спиртные напитки могут испаряться через поры. При этом они теряют градус и букет.

Отсутствие специальных условий приводит к заболеванию бочки. Слишком холодное помещение не позволяет напитку правильно созревать. Скачки температуры приводят к резкому повышению давления внутри бочки. Коньячный спирт требует периода длительного покоя и отдыха.

Оптимальную влажность древесины можно поддержать обработкой пчелиным воском. Особо тщательно нужно обработать:

  • донники,
  • уторные пазы (места сопряжений донников и остовов бочек),
  • торцы клепок.

Их нужно хорошо прогреть и нанести на них двойной слой воска. Поверх воска торцы обрабатываются специальной мастикой. Вощение дает древесине дышать, одновременно сохраняя в ней оптимальное количество влаги.

Полную бочку необходимо время от времени взвешивать. Если количество напитка в бочке уменьшится, его необходимо долить. Если запоздать с доливом, то верхние клепки могут рассохнуться и процесс испарения напитка пойдет быстрее.

Как правильно выбрать бочку для вина

Дуб – лучшая древесина для винных бочек, однако не все виноделы используют его. Такой материал считается чрезвычайно дорогим, например бочка из французского дуба стоит до 800 евро. Высокая стоимость не позволяет применять дуб повсеместно, ведь даже для самого малого производства вина потребуется немаленькая сумма.

К тому же особенности дубовых бочек для винодельни заключаются в способности древесины выделять танины (ароматические вещества), которым насыщается вино. Уже через три года после использования бочки, ее придется менять, поскольку данные вещества уже не оказывают сильного влияния на вино.

Также нужно помнить – не все винные сорта должны настаиваться в бочках из дуба. Белые вина обычно выдерживают в емкостях из стали, бетона, благодаря чему они длительный период могут сохранять свой первоначальный свежий аромат.

Почему из дуба

Французский дуб считается лучшим для изготовления емкости, в которой проходит выдержка вина. Только этот вид древесины отличается высокой плотностью, не позволяющей напитку протекать, а главное насыщен множеством экстрактивных веществ.

Сырье из Тронейских лесов отличается мелкозернистной структурой с мягкими танинами, в Лимузенских лесах она среднезернистая, чрезвычайно прочная. Для изготовления лучших бочек, древесину закупают на аукционе. Более доступным вариантом являются бочки для вина из нержавейки.

Что надо знать об истощении бочки

В процессе настаивания самогон забирает из древесины множество полезных веществ. С каждым разом дубовая бочка все больше истощается, и это, к сожалению, необратимый процесс. Как только из деревянной емкости сливается самогон, бочонок подготавливается к следующей партии.

Заполнить емкость следует не позже, чем через сутки после слива напитка. Нужно сделать так, чтобы следующая партия очищенного и прошедшего двойную дистилляцию самогона уже была подготовлена.

Если не заполнить вовремя дубовый бочонок, его стенки могут заплесневеть, и такой сосуд будет не пригоден для дальнейшей эксплуатации.

Древесина дуба отдает напитку большую часть дубильных веществ. Соответственно, с каждой последующей партией самогона время настаивания будет увеличиваться. Срок службы бочонка из дуба обычно не превышает 20 настаиваний. После этого он становится обычной емкостью для хранения спирта.

Ликвидация течи в бочке

Если течь не устраняется в процессе обычной подготовки емкости, понадобится произвести дополнительные манипуляции. Обычно помогает повторение процедуры герметизации, на этот раз точечно:

  • проблемный участок просушивают строительным феном с расстояния не ближе 30–40 см;
  • на сухую древесину наносят воск в несколько слоев, предварительно подсушивая каждый из них.

Воск готовят, растапливая на водяной бане до консистенции густого сахарного сиропа, но не доводят до кипения. Наносят его с помощью кисти из натуральной щетины.

Бочонок, бочка, кадка

В настоящее время каких-либо трудностей с покупкой бочек нет. Трудности есть с выбором подходящей бочки для приготовления солений. Многие предпочитают пластмассовые бочки. У пластмассовых бочек есть два главных достоинства, — эти бочки легкие, и они хорошо моются. В продаже имеется многообразие различающихся по объему бочек.

Важно для заготовки продуктов выбрать бочку из пищевой пластмассы, особенно, если вы предполагаете её использовать для хранения солений. Для многих видов пластмассовых бочек можно подобрать герметичные крышки. Крышка абсолютно необходима при перевозке бочек с продуктами.

Деревянные бочки. Для пищевых целей предпочтительнее использовать бочки из дерева. Сейчас в продаже имеется большой ассортимент этих изделий. Можно купить бочки емкостью от 5 до 200 литров.

Бочки бывают из березы или из дуба. У деревянных бочек есть свои недостатки, — они значительно тяжелее пластмассовых да и уход за ними нужен особый.

Правда, деревянные бочки долго служат и продукты в них получаются более вкусными.

Бочонки. Небольшую по объему бочку (5-10 л), которую удобно и можно нести на руках, называют бочонком. В бочонке удобно засаливать разносортные и хранить грибы или другие соленья, которые после того как бочонок открыт можно быстро съесть.

Читайте также:  Зачем нужны камни для виски — как использовать и какие камни для виски лучше выбрать

Кадки. Помимо деревянных бочек, для засолки продуктов используются еще и деревянные кадки. Кадка отличается от бочки тем, что кадку можно хранить только в вертикальном положении, а закрытую крышкой бочку можно хранить на боку и, если нужно, то и перекатывать.

Крышки и круг для установки гнёта. Для хранения солений помимо бочки нужен круг. Круг укладывается в бочку поверх засоленного продукта, а на круг устанавливается гнет (например банка с водой или тяжелый камень). Сверху круг накрывают чистой тканью. Для деревянных бочек продаются и крышки.

Грибы

Для засолки грибов используются небольшие деревянные бочонки. Для соленья используют тщательно отобранные пластинчатые грибы (рыжики, грузди, лисички и опята). Укладывают грибы в бочку послойно, шляпками вверх, пересыпая слои солью. Заполненный бочонок заливают холодной водой.

Засаливаясь грибы будут проседать, тогда сверху можно будет добавлять новые порции грибов. Бочонок плотно закрывают и ставят в холодное место. Время засолки зависит от вида грибов и может составлять до 40 дней. Еженедельно бочонок перекатывают, чтобы рассол равномерно распределился между грибами.

После засолки, крышку бочонка открывают, грибы накрывают накрывают деревянным кругом, сверху ставят гнет, а затем накрывают чистой тканью.

В период хранения, грибы ставят в прохладное место, время от времени промывают деревянный круг и меняют ткань.

В интернете можно найти множество предложений деревянных и пластмассовых бочек, а на нашем сайте вы можете найти большой выбор бочек из пищевой пластмассы!

Сроки выдержки

В зависимости от сорта вина устанавливаются разные сроки его хранения в винных подвалах. Для мускатных сортов благородного напитка предусматриваются сроки выдержки не менее полутора лет. Такое же время необходимо и для сухого столового вина. Ароматный продукт из сортов кахетинского винограда и Ркацители выдерживают около 2 лет.

При этом необходимо поддерживать определённую температуру в подвальном помещении. Для белых сортов соблюдают температурный режим в пределах 12 0 С, для красных — 14-16 0 С, десертных — 15-17 0 С. При чистом и свежем воздухе и влажности 85% ваше вино сохранит свои вкусовые качества, созреет и выплеснется в бокал ароматным букетом насыщенных и многогранных вкусов.

Считается, что бочки для хранения вин первыми начали использовать римляне. И рассматривали их как прочную и удобную для транспортировки тару. А для хранения вина первыми начали использовать дубовые бочки галлы.

Но случайно встретившись, дуб и вино образовали настолько тесный союз, что никакие современные технологии и материалы не могут его разрушить. Мы решили разобраться в причинах столь крепкой дружбы, а заодно и совершить небольшой экскурс в особенности выдержки напитков.

Прожарка дуба – основа силы вкуса и аромата

Когда бочонок собирается в бондарне, его обязательно выдерживают над костром. Степень обжига бывает легкой, средней или сильной.

Бархатистое красное вино лучше выдерживать в бочонке средней прожарки. А для белых – легкой. Не стоит брать для виноградных вин бочонок сильной прожарки – он испортит вкус, аромат и цвет вина. Сильную прожарку стоит выбирать для настаивания винного дистиллята:

Как сделать виски из самогона в домашних условиях

Те, кто не является дегустатором алкогольных напитков, могут не определить явные отличия между настоящим виски и самогоном, который прошел все стадии очистки, перегонки и ароматизации.

Что отличает виски от домашней самогонки? В первую очередь, это то, что виски изготавливается из зерна и настаивается в специальных дубовых бочках.

Имея дубовые емкости для самогона, можно в домашних условиях получить элитный крепкий напиток с насыщенным непередаваемым вкусом.

Для того чтобы сделать виски из самогона, потребуется всего лишь два ингредиента:

  1. Очищенный самогон, пройденный двойную дистилляцию;
  2. Бочонок из дуба желаемого объема.

Дубовую бочку подготовьте по всем правилам, заполните самогоном, закупорьте и поставьте в темное прохладное место на три года.

Желая получить настоящий благородный напиток из самогона, следует приобрести специальные дубовые бочонки. Цена емкости будет зависеть от многих факторов: страны-производителя, объема и т.д. Не стоит экономить, приобретая бочонки сомнительного качества, ведь от этого зависит, каким получится конечный продукт.

Соленые огурцы

Наиболее вкусными получаются огурцы засоленные в бочке. Залитые рассолом огурцы прикрываются деревянным пригнанным деревянным кругом. На круг кладется груз, чтобы огурцы не всплывали. Бочка накрывается чистой тканью. В таком виде она может длительное время храниться в подвале. Огурцы при комфортной температуре хранения своего вкуса не потеряют.

За солеными огурцами нужен уход. На поверхности рассола во время хранения появляется плесень. Плесень нужно обязательно снимать, а круг после этого промывать. Если этого не делать то огурцы приобретут неприятный вкус и запах.

Огурцы практически не будут плесневеть, если поверх огурцов в бочку положить нарезаный хрен.

Как работает окурник

Приспособление нехитрое и состоит из простых элементов. С одной стороны окурника крепится чашечка, а на другой – пробка. В чашу кладут серу, поджигают и осторожно опускают в ёмкость.

Затем закрывается пробка и перекрывается кран, чтобы испаряемый газ не покидал пределы деревянной конструкции. Для первой процедуры достаточно 1-2 грамм.

Если спустя месяц запах значительно ослаб – повторяем процесс заново.

Предлагаем ознакомиться Чем замазать печь, чтобы она не трескалась от жара

Всё что осталось – определиться, как хранить дубовую бочку после окуривания, в каком месте удерживать.

  Испания – родина лучшего в мире вина. Рейтинги вин 2020 года

Лучше всего подойдёт прохладное полуподвальное помещение с хорошей влажностью (около 75%), это необходимо для хорошего сохранения качеств древесины. Следите за тем, чтобы место хранения было проветриваемым.

Выдержка вина в бочках: зачем, почему, на что влияет?

У начинающего потребителя часто возникают вопросы: “Зачем вино хранят в бочке? На что это влияет? Из чего делают винные бочки?”, — и множество других похожих. Поэтому сегодня мы хотим поподробнее рассказать про выдержку вина, как она происходит, тонкости и нюансы.

Давайте начнем с определения. Выдержка вина — это один из процессов виноделия, хранение напитка в определенных условиях с целью улучшить его органолептические свойства. Учитываются температура, влажность и доступ воздуха, свет.

Теперь немного истории. Известно, что изначально бочки использовались для перевозки вина, а не для его выдержки. Первыми такой сосуд использовали галлы, впоследствии его стали применять римляне.

До этого они перевозили вино в глиняных горшках (амфорах), хрупких и тяжелых. Со временем виноделы заметили, что дубовая бочка повлияла на свойства напитка.

Вино стало приобретать более яркие вкусовые и ароматные нотки и дольше не портилось.

Но как же был выбран дуб в качестве материала для винной бочки? На самом деле просто так совпало. Во времена галлов и римлян на территории Европы было много дуба, к тому же выяснили, что это дерево обладает хорошими водонепроницаемыми свойствами, подходящей плотностью и гибкостью.

Зачем нужна выдержка вина в дубе

Еще никакие методы не позволили получить такого же результата, как дает хранение вина в дубе. И вот почему: при выдержке напитка в бочке начинаются химические процессы, влияющие на органические кислоты и меняющие вкус, букет и цвет вина.

Так происходит насыщение напитка различными ароматами:

  • Ванили;
  • Гвоздики;
  • Корицы;
  • Чая;
  • Табака;
  • Древесины;
  • Шоколада;
  • Карамели;
  • Дымными нотками.

Дело в том, что, касаясь стенок сосуда, вино поглощает в себя экстракты дерева, которые и дают эти оттенки.

Также при хранении напитка в бочке возможно его испарение (примерно на 2-4,5% за год), и, соответственно, оставшаяся часть вина становится насыщеннее. Меняется концентрация. Но испарение не должно быть чрезмерным и его нужно контролировать, потому что свободное место занимает воздух. Из-за этого вино может окислиться и испортиться.

Однако, стоит отметить, что у контролируемой аэрации при хранении вина в бочке тоже есть свои плюсы. В малых дозах, проникая через поры древесины и специальные отверстия, кислород положительно влияет на качества напитка. Например:

  • Танины становятся мягче, и в результате вино получается менее терпким;
  • Красные напитки будут иметь более насыщенный цвет, а белые станут ярче и приобретут золотистый оттенок;
  • Уходит излишняя кислотность.

Таким образом, выдержка в бочке способна сделать вино более сбалансированным, богатым и интересным. Но, отметим, что не все вина нуждаются в этом процессе.

Из чего делают винные бочки?

Винные бочки пробовали делать из каштана, пальмы, акации, клена, сосны, но лучше всех прижился дуб. Всего используется несколько видов этой древесины для винной бочки. Расположим их в порядке уменьшения по качеству:

  1. Французский дуб. Самая популярная древесина для хранения тонкого вина. В ней присутствует много дубильных веществ, которые участвуют в химической реакции. Французский дуб также делят на подвиды: лимузенская древесина хороша для коньяка и плотного вина, вогезская прекрасно смягчает ароматы и танины и подходит для мощных вин, древесина из лесов Тронсе дает яркие нотки и выравнивает танинность.
  2. Американский дуб. Из этого дерева получаются плотные и тяжелые бочки, которые лучше всего подойдут для хранения бурбона. Эта древесина дает яркие нюансы ванили.
  3. Восточно-европейский дуб. Считается наиболее подходящим для выдержки белого вина.
  4. Кавказский дуб. Содержит в себе много танинов и практически нет железа. Часто используется для хранения вина.

Среди наших покупателей есть множество поклонников выдержанного вина. Но мы обязательно рекомендуем вам попробовать и сравнить напитки, выдержанные в бочке, и более легкие и фруктовые, чтобы лучше понять, распробовать вино и определиться со своими вкусами.

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *