Какое вино подают к мясу — что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Мясная гастрономия многообразна. Помимо разных видов самого мяса есть еще и сотни способов его приготовить: от пармской ветчины до жареного кабана, от бычьих хвостов до классического стейка на гриле, от домашних котлеток до гамбургера, от шашлыка до строганины, от печени до мяса по-французски — и к каждому будет подходить определенное вино.

Мы часто слышим, что к мясу нужно подавать именно красное, но и здесь есть свои нюансы. Некоторые нежные блюда будет уместнее сопроводить белым или розе. Ведь вкус не рождается только лишь благодаря определенной структуре блюда. Имеют значение все его компоненты: от соуса до гарнира.

Эксперты L-Wine помогут вам сориентироваться в основных правилах сочетания вина и мяса на примере говядины, свинины, оленины и баранины.

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Основные правила подбора вина к мясу

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Код товара: 61507

Karas Tierras de Armenia, 0.75л

Карас Тьеррас де Армения

  • Цвет красное
  • Тип вина тихое
  • Регион Армавирский район
  • Производитель Tierras de Armenia
  • Состав сира, кот, каберне фран, танна

Полнотелые вина подойдут к большинству мясных блюд от гамбургера до свиной рульки. Но главными признаками станут кислотность и терпкость, танинность. К мясу молодого животного и вино должно быть легче, фруктовее и моложе, чтобы сохранить сочный вкус блюда.

Более жирная пища требует более кислотных вин, которые помогают очистить рецепторы и обогатить восприятие вкуса в целом. А танины — вещества, обеспечивающие терпкость, могут связываться с белками и расщеплять их. Именно поэтому сильно танинные вина буквально необходимы для блюд из мяса.

Танины переходят в вино при контакте сока с кожицей, косточками и гребнями винограда и больше всего их именно в красном, ведь из кожицы оно приобретает и свой насыщенный цвет.

Отсюда же родился миф, что красное непременно нужно подавать к мясу, а белое — к рыбе.

Это не до конца верно, ведь вкус состоит не только из текстуры, но и многих других аспектов: плотность, сладость, соль, кислотность, горечь и так далее. И именно их баланса стоит искать в паре еды и вина.

Выбор вина в зависимости от способа приготовления мяса

Если вы будете готовить на открытом огне, использовать много маринада или специй, то вам нужно выбирать настолько же плотные, интенсивные, прямолинейные вина. Они часто встречаются в южных регионах: от крымских автохтонов до африканского пинотажа, от аргентинского мальбека до австралийского шираза.

К блюдам кавказской кухне вроде шашлыка или к средиземноморским мясным пастам и ризотто лучше выбирать регионально близкие вина.

В первом случае это могут быть автохтонные бленды из Армении или Грузии, во втором — универсальные итальянские вина из Сицилии, Кампании или Апулии.

Нежное мясо, приготовленное на пару или в технологии су-вид почти без специй, будет требовать сочного, но нежного вина. Французский гаме или изящный шпетбургундер подойдут.

Острые мясные блюда в азиатском стиле на контрасте оттенят белые полусухие вина из рислинга или другого винограда позднего сбора, к жаркому с овощами выбирайте сухое белое, а к холодным мясным закускам — шардоне без выдержки в дубе или насыщенное розе.

Вино с говядиной

Говядина – это более плотное и волокнистое мясо, при этом не очень жирное, поэтому выбор вина к нему достаточно велик. Выбирайте напитки со зрелыми, выдержанными танинами: Бордо, Бароло, Кот-дю-Рон, красные бленды на основе каберне совиньона.

  • Говяжьи щечки или отбивную из телятины дополните красными винами с мягким округлым вкусом, например, из сорта мерло. Вы найдете его в Чили, Италии или Франции.
  • Венский шницель тоже делают из телятины, но это самостоятельное блюдо и его лучше всего пить с региональными винами из Австрии, например, белым из грюнер вельтлинера.
  • К жирному стейку рибай берите красные из Пьемонта или новосветский каберне совиньон.
  • К более постному жареному или тушеному мясу подойдет бордо, кьянти или даже очень насыщенное розе.
  • К нежному стейку шатобриан подойдет бургундский пино нуар.
  • А сырое мясо в тартаре хорошо запивать легкими винами юго-западной Франции или даже игристым розе.

Вино с олениной

Оленина считается довольно жестким мясом и обладает специфическим запахом. Чтобы переиграть его и при этом справиться со структурой оленины, выбирайте вина фруктовые, сочные: Шатонеф-дю-Пап, Кроз-Эрмитаж.

Пряный сорт сира прекрасно подойдет к ароматному мясу! Если вы сможете сопроводить оленину благородным бургундским пино нуаром с его живым характером и малиновыми нотами, то получите ни с чем не сравнимое наслаждение.

Оленину в скандинавском стиле со сладкими соусами можно запивать креплеными винами, например, портвейном.

Классической же парой к дичи в целом можно назвать сорта, которые сами имеют животные оттенки в аромате, и это не только пино нуар, но и многие вина, сделанные в соответствии с принципами натурального или биодинамического виноделия.

Вино со свининой

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Код товара: 61872

Reserva Rioja DOCа Beronia, 0.75л

Резерва Риоха DOCа Берония

  • Цвет красное
  • Тип вина тихое
  • Регион Риоха
  • Производитель Beronia
  • Состав темпранильо, грасиано, масуэло

К белому мясу свинины могут подойти не только белые вина из вионье, пекорино или кортезе, но и ягодные красные, допустим, из Новой Зеландии. А вина с хорошей кислотностью, которая будет кстати к блюдам из свинины по причине их жирности, делают в Италии из сортов санджовезе и барбера. Поэтому готовя блюда из свинины, вы столкнетесь с тем, что к каждому подойдет свой стиль вина. Например:

  • Мясо по-французски
  • Это блюдо обычно готовят с картофелем, луком, сыром. К сливочному вкусу мяса по-французски можно выбирать игристое, сделанное по традиционному методу, например, каву или шампанское. Также будут уместны итальянские вина из международных сортов, например, в стиле супертосканы.

  • Ребрышки на гриле
  • Их часто готовят с соусами или перцем, поэтому острые ноты должны присутствовать и в вине. Обратите внимание на чилийский карменер, каберне совиньон из Южной Америки или жаркие и согревающие красные вина Кот-дю-Рон Виллаж и Лангедок-Руссийона. Кстати, весьма алкогольные. Сама жареная структура мяса на гриле будет требовать плотного тела и от вина.

  • Рулька
  • Это жареное и плотное блюдо, поэтому эксперты рекомендуют к нему нежные, но плотные красные из каберне франа, например, из Шинона в Долине Луары, или мерло из Сент-Эмильона (Бордо).

Вино с бараниной

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Код товара: 58385

Red Blend Murphy Goode, 0.75л

Рэд Бленд Мёрфи Гуд

  • Цвет красное
  • Тип вина тихое
  • Регион Калифорния
  • Производитель Murphy-Goode
  • Состав зинфандель, пти сира, сира, гренаш

К баранине можно рекомендовать каберне совиньон, бордосские бленды и выдержанный темпранильо. Однако это жирное мясо, поэтому в напитках к баранине необходимы как высокая кислотность, так и достаточно ощутимые танины. К ягненку можно рекомендовать испанские сорта гарначча или менсия.

К шашлыку из баранины выбирайте сильные полнотелые вина, которые будут нести в себе созвучные блюду ноты трав: шираз, пинотаж, итальянские автохтоны. Попробуйте сочетать это мясо и с неббиоло — визитной карточкой Пьемонта — или традиционными красными винами из Грузии. С точки зрения эногастрономических правил — это будет прекрасный пример реализации принципа регионального подобия.

Выбор вина к бургерам

Бургеры распространились по миру благодаря США, но изначально это популярное блюдо пришло из немецкой кухни вместе с эмигрантами, поэтому в пару к нему можно вспомнить не только об американских винах, но и о старосветских.

Бургер — это в первую очередь мясная котлета, которая дополняется картофельным, пшеничным или ржаным хлебом, зеленью, сыром, овощами и жирными соусами разной степени остроты, но вино к бургерам стоит подбирать как и к любому другому мясному блюду, а не как к салату.

Можно выбрать универсальные красные: от каберне совиньона и красных блендов из Калифорнии или Новой Зеландии до аргентинского мальбека или любимого американцами зинфанделя.

Однако современная мода на поиск нестандартных сочетаний вина с фастфудом добавила в эту палитру разнообразие.

Мясной бургер можно дополнить розовыми винами на основе мерло, бордосским кларетом или розе из Риохи или даже шампанским! Обратите внимание и на немецкие игристые вина зект, которые подойдут к гамбургеру и по вкусу, и по региональной близости.

  • Совершенное несочетание
  • Сочетание вина и пиццы
  • Слабоалкогольные вина с белым мясом куропатки

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое Almaviva, 0.75л Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Код товара: 48047

Almaviva, 0.75л

Альмавива

  • Красное
  • Регион Чили, Центральная долина
  • Производитель Almaviva
  • Состав каберне совиньон, карменер, каберне фран, пти вердо

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое Almaviva, 0.75л Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Код товара: 48046

Almaviva, 0.75л

Альмавива

  • Красное
  • Регион Чили, Центральная долина
  • Производитель Almaviva
  • Состав каберне совиньон, карменер, каберне фран, пти вердо

Almaviva, 0.75л

Код товара: 42007

Almaviva, 0.75л

Альмавива

  • Красное
  • Регион Чили, Центральная долина
  • Производитель Almaviva
  • Состав каберне совиньон, карменер, каберне фран, пти вердо

Almaviva, 0.75л

Код товара: 40549

Almaviva, 0.75л

Альмавива

  • Красное
  • Регион Чили, Центральная долина
  • Производитель Almaviva
  • Состав каберне совиньон, карменер, каберне фран, пти вердо

Askaneli 3 y.o., 0.5л

Код товара: 61150

Askaneli 3 y.o., 0.5л

Асканели 3 года

  • Производитель Askaneli Brothers
  • Состав коньячный дистиллят, умягченная вода, сахарный колер, сахарный сироп

Aneto , 0.75л

Код товара: 39853

Aneto , 0.75л

Ането

  • Красное
  • Регион Испания, Арагон
  • Производитель Bodega Pireneos
  • Состав темпранильо

Магазин алкогольных аксессуаров

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Но при наличии большого количества сортов красного вина и множества способов приготовления мяса, вопрос о том, какое вино подавать становится все сложнее.

Большинство рецептов приготовления мяса сытны сами по себе, и подаются с крахмалистыми гарнирами, такими как картофель, рис или хлеб. Очень немногие блюда из мяса можно считать легкими, поэтому красные вина так хорошо сочетаются с ним. Если мясное блюдо имеет сильный, смелый вкус, вам захочется выбрать вино, которое выдержит его.

Основное правило при соединении вина с едой — соединить похожие вкусы. Сильное сочетается с сильным, кислотное с кислотным, сладкое со сладким и так далее. Вот несколько примеров.

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Нежирные куски говядины, такие как филе миньон, лучше подать с менее плотным красным вином. Обратите внимание на Бордо, Каберне Совиньон или Мерло.

Жирные ребра или мраморные куски, нуждаются в молодом вине, чтобы перебить аромат говядины. Выберите Бордо или Мерло, которое выдерживалось не очень долго.

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Теория заключается в том, что пища, выращенная в определенном регионе, будет лучше всего сочетаться с вином, сделанным из винограда той же страны происхождения.

Доказательством, подтверждающим эту теорию является то, что исторически, в определенном регионе все пили именно это вино, ели именно эту еду и не парились по поводу составления пар.

В большинстве районов, местное вино это  было все, что было легко доступно, и это все, что потребляется средним человеком и по сей день. 

По мере того, как виноделие превращалось в искусство, местные вина продолжали развиваться в соответствии с местными кулинарными традициями. Таким образом, объединяя вино из региона с едой из того же региона, вы, скорее всего, получите отличные вкусовые качества. 

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Мясо — универсальный ингредиент. В то время как стейки и жаркое обычно подаются по особым случаям, большинство людей предпочитает более простые блюда в течение недели.

Нет необходимости выкладывать большие деньги за винтажное вино премиум-класса, если вы готовите дома быстрое и простое блюдо.

Если ваше меню на ужин включает мясо в течение недели, вы, вероятно, готовите быстрые и простые блюда. 

Одно из самых простых блюд в домашних условиях — обжарка на сковороде. Простые куски нежной говядины, нарезанные по диагонали, сочетаются со свежими овощами и азиатскими приправами. И все это просто умоляет о сладком красном вине, которое дополнит эту картинку.

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Бутерброды и гамбургеры — еще одно распространенное блюдо. Увенчанный смелыми вкусами лука, огурцов, кетчупа и горчицы, бургер — это уникальное блюдо, которое может удовлетворить практически любого. В то время как некоторые люди могут предпочитать пиво с гамбургерами, всегда можно найти близкий вкус и для такого типа едыю

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Красное Мясо. Красные вина обычно лучше сочетаются с красным мясом, но вы также должны подумать о том, как вы планируете готовить мясо.

Когда вы подаете стейк на гриле, вам нужно красное вино с дубовыми нотками и фруктами, чтобы бороться жиром стейка. Такие вина, как Зинфандель, Каберне, Приорат и испанская Риоха лучше всего сочетаются со стейком, приготовленным на гриле.

Однако, жареный на сковороде стейк требует вин с более фруктовым и острым вкусом, таких как Мерло или Шираз.

С другой стороны, жаркое хорошо сочетается с более светлыми красными винами. Попробуйте, например, Пино Нуар.

Если вы используете вино или бульон для тушения, то лучше всего подходит тот тип вина, который лучше всего сочетается с мясом.

Блюда, тушеные в вине, требуют вина, похожего на тушеное вино, но блюда, тушеные в бульоне, нуждаются в красном с более высокой кислотностью, чтобы достичь вкусового разнообразия.

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Несмотря на то, что белые вина хорошо сочетаются с белым мясом, курица и птица в густом соусе также хорошо сочетаются со светлыми ароматными и средне-теплыми красными винами.

Другие виды птицы также имеют классические пары. Например, многие предпочитают подавать Пино Нуар к блюдам с уткой.

Если вы подаете холодное блюдо, например, куриный салат или бутерброды с индейкой, обратите внимание на Брачетто.

Свинина

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Жаркое из свинины хорошо сочетается с Рислингом, но также хорошо сочетается с Пино Грис и Каберне Совиньон. Когда вы готовите сладкую или кислую свинину, обратите внимание на такие вина, как белый Зинфандель или Шардоне, которые дополнят блюдо контрастным вкусом

Имейте в виду — легче выбирать вино в соответствии с вкусом блюдом, чем пытаться готовить блюда ориентируясь на вино. В любой паре важно помнить, что вы не хотите, чтобы вкус вина превзошел вкус блюда, которое вы готовите.

С чем пить вино: мясо

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

К стейкам и мясу на гриле подойдет практически любое красное вино, кроме левобережного бордо с преобладанием каберне совиньона (в сочетании с говядиной дает металлический привкус). Стоит избегать и слишком сложных выдержанных вин: они потеряются на фоне мощной еды. Помните одно из главных правил: чем жирнее кусок мяса, тем более кислотным должно быть вино.

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Стейк из говядины и вино

С ягненком прекрасно сочетаются аристократичные красные вина с Левого берега Бордо (каберне совиньон здесь только на пользу), а также экземпляры из Долины Роны, Риохи, Риберы дель Дуэро и стран Нового Света. Плов с бараниной требует вино помощнее, например, австралийский шираз со сладковатыми нотками в аромате.

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Каре ягненка и вино

Курица, индейка, телятина и кролик дружат с маслянистыми белыми винами, а также розовыми и красными с ненавязчивыми танинами. Универсальное вино для курицы – шардоне с выдержкой в дубе, подойдет к большинству классических блюд.

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Запеченная курица и вино

Свинину причисляют к белому мясу, поэтому здесь допускаются самые разные вариации, как с красным, так и с белым вином. Свинина на гриле с дымком гармонирует с плотными красными сортами – Барбареско, Кьянти, винами региона Бордо. А вот жаркое из свинины с овощами отлично дополнят белые вина – Рислинг, Вионье или Грюнер.

Жирным блюдам из свинины мастерски подыграют вина с хорошей кислотностью, такие как рислинг, пино блан и сильванер. К свинине в кисло-сладком соусе выбирайте ароматные сорта, например, гевюрцтраминер: цветочный букет уравновесит специи. А запеченного целиком поросенка лучше подать с красным вином.

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Запеченная свинина

Утиное мясо от прочей птицы отличается насыщенным вкусом и плотностью. Обычно с ним хорошо сочетаются красные вина с деликатными танинами. Примеры удачных пар: запеченная утка и шатонеф-дю-пап, утка по-пекински и пино нуар или мерло. Но если у вас утка с яблоками или апельсинами, берите ароматные сладкие белые вина – рислинги и сотерны.

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Блюдо из домашней утки

С пернатой дичью на ура справится выдержанный пино нуар из Бургундии. А более серьезные охотничьи трофеи можно сопроводить насыщенными красными винами с сильными танинами, например, сирой из Долины Роны.

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Оленина на гриле

Вино и мясо. Сочетания

Если перед вами встал непростой выбор: какое вино подобрать к мясу, то эта статья для вас.

Сначала самое простое правило: вино только красное!

Во-первых, так вы точно не ошибетесь. Во-вторых, не слушайте все эти разговоры про Шардоне, которое якобы тоже вполне себе сочетается в мясом (да, такое утверждение можно встретить). Происки пиарщиков, не более.

Но красное красному — рознь, поэтому попробуем более подробно рассмотреть, какое именно красное вино, к какому виду мяса выбрать.

Здесь бОльшую роль играют сорта винограда, из которого вино сделано.

1. Стейк

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Видов стейков много, и к каждому из них подходит свое вино, но в большинстве случаев это Бордо. Правда, не все так просто.

Если перед вами стейк из мраморной говядины, то Бродо должно быть моложе 15 лет, а если Филе и «Шатобриан», то это же самое вино, но уже старше все тех же 15 лет.

Это не единственный вариант к стейкам. К мраморной говядине также подойдут супертосканские вина, калифорнийские Каберне, Чилийские или аргентинские из Каберне-Совиньона, Карменера или Мальбека.

А к Филе и «Шатобриану» выберите Бургундский или новозеландский Пино Нуар, австралийский Шираз.

2. Котлеты (из говядины или свинины)

Не откроем Америку, если скажем, что в котлетах обычно много специй и пряностей. И это влияет на выбор вина. Тут лучше подойду вина из Сира.

3. Ягненок

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Мясо ягненка нежное, его не спутаешь с другим. И вино к нему должно быть отменного качества, дабы не испортить восхитительный вкус мяса. Хороший вариант — Пино Нуар из Новой Зеландии или Бургундии.

4. Свинина

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Свинина достаточно многогранное мясо. Ее можно и подать вяленой, и приготовить достаточно жирной. Поэтому какой-то конкретный совет относительно вина дать сложно, а все блюда описать фактически невозможно. Но все же общие рекомендации по выбору вина есть.

Что совершенно точно: вина, подаваемые к свинине, должны обладать хорошей кислотностью. Этому требованию вполне соответствуют тосканские вина из Сандждовезе или супертосканские. Например, Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле ди Монтепульчано и всем известный Кьянти.

5. Мясо птицы

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Речь именно о мясе птицы, так скажем, в чистом виде. То есть не в рагу или прочих смешанных блюдах.

С птицей лучше всего сочетаются вина, фактически лишенные танина. Например, Зинфальдер, простой Пино Нуар из нового света.

И вот тут мы немного будем противоречить сами себе, так как в самом начале категорично заявили о том, что с мясом красное и только красное вино. Но птица — это несколько другое мясо, поэтому иногда к нему вполне можно взять белое вино, выдержанное в бочке. Например, французский Совиньон.

Кстати, утку стоит вынести в отдельную категорию, так как мясо ее жирнее. К утке следует подобрать молодое красное вино.

6. Дичь

Если вам доведется пробовать мясо диких животных: кабана, оленя, буйвола и т.д., помните, что это нежирное мясо, часто получается жестким и постным. Часто дичь подают вместе с лесными ягодами, что придает ей живой вкус. Идеальными для такого мяса будут Бургундские вина из Пино-Нуар.

Все это касается горячих блюд, а вот к холодным закускам лучше выбирать более легкие вина, чаще молодые.

Конечно, подобрать идеальное сочетание мяса и вина не так и просто, но попытаться стоит. К тому же в интернет-магазине «WineStreet» большой выбор самых разных красных вин.

Мясо и вино: идеальные сочетания. Кулинарные статьи и лайфхаки

Лучшим дополнением к мясу служит красное вино – эта азбучная истина известна даже далеким от кулинарии людям. Сей прекрасный союз и в самом деле обладает нерушимой магической гармонией. Однако, как и в любых взаимоотношениях, главную роль играют нюансы.

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Простые истины

Удачная совместимость красного вина и мяса объясняется глубокой химией чувств. Дело в том, что в красном вине содержится вещество танин, отдаваемое кожицей винограда. Этот ценный элемент 

нейтрализует действие жиров, которыми так богато красное мясо, потому два этих продукта и питают друг к другу взаимную симпатию.

Чтобы научиться создавать выигрышные комбинации из конкретных мясных блюд и вин,  нужно запомнить несколько несложных истин. Самое простое правило – сочетать блюда и напитки родом из одного региона. Так, стейк из отборной аргентинской говядины требует дополнения в виде сухого красного Мальбека из той же Аргентины.

Но поскольку с географическим фактором могут возникнуть трудности, проще сочетать мясо и вино по принципу сбалансированности вкусов. Подбирать их нужно таким образом, чтобы они либо «звучали в унисон», либо, наоборот, подчеркивали вкусовые различия друг друга. К примеру, к ароматным мясным блюдам подойдут вина с ярким насыщенным букетом.

А если в мясе присутствует кислинка, его лучше уравновесить мягким сладким вином.

Создавая идеальную пару, стоит учитывать не только вкус основных ингредиентов, но и второстепенных составляющих – специй и соусов. Слишком сложные приправы способны преобразить вкус привычных продуктов до неузнаваемости и вывести на первый план новые акценты. В этом случае вино подбирается уже не к самому блюду, а к соусу или приправе.

Каждому мясу – по паре

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Мясо ягненка отличается нежностью и в то же время обилием жировых вкраплений. Поэтому вино ему в пару нужно подбирать мягкое, но не слишком насыщенное. Органично с таким мясом будет ощущаться южноафриканское Пинотаж и Пино Нуар с плодородных земель Бургундии. Французские вина Совиньон или Мерло с плотным вкусом и яркими нотками черной смородины хорошо сочетаются с тушеным красным мясом и сочной жареной бараниной.

Свинину причисляют к белому мясу, поэтому здесь допускаются самые разные вариации, как с красным, так и с белым вином. Свинина на гриле с дымком гармонирует с плотными красными сортами – Барбареско, Кьянти, винами региона Бордо.

 А вот жаркое из свинины с овощами отлично дополнят белые вина – Рислинг, Вионье или Грюнер. Целиком запеченная свинина отличается куда более утонченным и нежным вкусом. Ярче всего его подчеркнут сухие белые вина Шардоне и Рислинг. Кстати, красное вино для этого блюда вполне уместно, хотя оно может доминировать.

Чтобы не разрушить хрупкую гармонию вкусов, лучше всего взять бутылочку Пино Нуар или Божоле.

Лаконичные мясные закуски тоже способны создать выигрышные тандемы с вином. Поскольку этими блюдами открывают трапезу, то к ним лучше подбирать ненасыщенные и легкие вина. Различным копченостям и колбасам соответствует Шираз с возбуждающими аппетит нотками специй. А мясные паштеты прекрасно сочетаются с белыми полусухими винами.

Мясо с диким характером

Какое вино подают к мясу - что лучше подходит к свинине и говядине, красное или белое

Жареный кабан лучше всего сочетается с классическим Кьянти, тушеный – с французскими винами Фиту и Бандоль. Гармоничным дополнением к жареной оленине станет Пино Нуар, а также красные бургундские вина. Оленина на гриле будет хороша в паре с вином Сира. Плотные испанские сорта из Рибера-дель-Дуэро, а также французские Каберне Совиньон и Мерло смело можно подавать к жаркому из оленины.

Куропатка предпочитает насыщенные фруктовые вина, но не слишком крепкие. А дикая утка признает напитки с ярко выраженным ароматом и пряным послевкусием, поэтому австралийский Шираз, чилийский Карменер и вина из Приората придутся ей по душе.

Если вы собрались готовить жаркое из фазана или тетерева, в дополнение к этим блюдам стоит выбрать мягкое испанское Наварро или бархатистое французское Пино Нуар.

Однако в этом случае стоит внимательно отнестись к специям – излишняя пикантность беспощадно затмит тонкие вкусовые оттенки. 

Искусство сочетания вина и мяса не обязывает придерживаться строгих правил, скорее неких общих рекомендаций. Умело комбинируя их с собственными предпочтениями, можно открыть множество неожиданных вкусов даже в самых привычных блюдах.

Вино и мясо: как правильно сочетать

Содержание

  • Общие правила:
  • Говядина
  • Телятина
  • Свинина
  • Баранина
  • Кролик
  • Курица
  • Утка
  • Индейка
  • К белому мясу лучше всего подходит белое вино, к красному – красное;
  • Чем плотнее и жирнее мясо, тем более танинное и кислотное должно быть вино;
  • Отталкивайтесь не только от вида мяса, но также от способа приготовления, соуса и гарнира. Кролик в сливочном соусе будет хорош с плотным шардоне, а вот кролик в томатном – с кьянти;
  • Экспериментируйте и запоминайте сочетания, которые нравятся лично вам. Если это рибай и мускат – так тому и быть.

Структурное красное мясо требует танинных вин с хорошей кислотностью. Выбор здесь, что приятно, широк, в том числе среди бюджетных вариантов.

Под различные вариации стейков, перечислять которые мы не будем, подойдут практически все среднетелые и полнотелые красные. Выбирайте по вкусу: мерло, темпранильо, мальбек, шираз, санджовезе. Чем выше жирность отруба, тем насыщеннее должно быть вино. Большое значение имеет прожарка: к rare возьмите в компанию Риоху, а к well-done – австралийский шираз.

Не очень дружественны стейкам вина старше 10 лет и легкие элегантные, такие как пино нуар, бардолино и вальполичелла. Левобережное бордо с доминантой каберне совиньона больше подходят баранине, а вот каберне из Австралии и Калифорнии справятся со стейком на раз-два.

C тушеной говядиной дружат многие вина: кот-дю-рон, пинотаж, красные бленды с юга Франции, Каор, Риоха, мальбек. Ошибиться тут сложно. К ростбифу берите гарначу или бленды гренаша, сиры и мурведра, мерло и санджовезе, а к салату с ростбифом – неро д`авола или розе.

Вино к бургерам с говяжьей котлетой подбираем в зависимости от соуса и овощей. Но если в меню классика, будут уместны плотные вина с алкоголем не менее 13 градусов. Идеальные винные пары: каберне совиньон, мерло, а также бленды из этих двух сортов, зинфандель, мальбек, шираз и гарнача.

К пасте болоньезе или другим вариациям с мясным фаршем и томатным соусом идеально подходят кьянти, россо ди монтальчино и вина на базе сира из Долины Роны.

К блюдам raw, тартарам и карпаччо, нужны вина нежные, скажем, фруктовое легкое божоле вилляж, менсия из Бьерсо или Рибейры Сакра. Еще интереснее попробовать говядину с насыщенным розовым вином – но только не легким из Прованса, а плотным из Бандоля или Тавеля. И наконец, самый изысканный вариант – розовое шампанское, креман или кава.

Под различные вариации стейков подойдут практически все среднетелые и полнотелые красные

1/2

Телятина нежнее говядины, поэтому вина нужны соответствующие.

К жареным отбивным на косточке с чесноком и розмарином смело берите санджовезе, россо ди монтальчино будет идеально. Также подойдет кьянти и неро д`авола.

К венскому шницелю или телятине по-милански, где тонкий стейк обжарен в панировке, хорошим аккомпанементом выступят среднетелые белые вина с высоким уровнем кислотности: грюнер вельтлинер, рислинг или же совиньон блан.

Телятина лежит в основе пьемонтского деликатеса вителло тоннато. Предварительно замаринованную вырезку отваривают, охлаждают и подают с соусом из тунца, анчоусов и майонеза вместе с каперсами.

Такое деликатное и сложное во вкусе блюдо лучше всего сочетается с белыми винами, в первую очередь, гави, тоже родом из Пьемонта. Также подойдут другие белые сухие вина из Италии: верментино, шардоне, качественный пино гриджо из Альто-Адидже.

Из красных логично выбирать легкие низкотанинные вина: бургундский региональный пино нуар, бардолино, пино неро с севера Италии.

Оссобуко, тушеная голяшка с овощами, несмотря на то, что традиционно готовится с белым вином, требует в компанию красное. Классика жанра – пьемонтские бароло или барбареско, неббиоло из Ланге или барбера. Попробуйте также оссобуко с аргентинским мальбеком или американским зинфанделем.

Вителло тоннато лучше всего сочетается с белыми винами, в первую очередь, гави, тоже родом из Пьемонта

1/2

Свинина напоминает телятину: светлое нежное мясо, которое легко пересушить. С блюдами из свинины интересны сочетания как с красными, так и с кислотными белыми.

К вездесущему шашлыку из свинины возьмите мощные красные вроде австралийского шираза или ронских вин на базе сира, чилийский карменер тоже хорошая идея. Интересное сочетание, ставшее уже каноническим, – полусухой рислинг. После того, как вы попробуете эту пару, вернуться к красным будет непросто. 

С жареными отбивными тоже слаженно работает рислинг с остаточным сахаром, кроме того – пино гри и белые насыщенные из Италии. Из красных – кот-дю-рон, кьянти и вальполичелла. Сладко-пряные ребрышки барбекю просят насыщенных красных из Нового Света: австралийский шираз, чилийский карменер, американский зинфандель.

Тушеная свинина с овощами предполагает красную классику: Риоху, кот-дю-рон и мальбек. Запеченная свинина с яблоками – луарских белых на базе шенена блан. Если захотите подать к мясу сливочный соус, без шардоне с выдержкой в дубе не обойтись.

Свинина в кисло-сладком соусе и другие азиатские пряные версии гармоничны с полусухими рислингами и гевюрцтраминерами из Эльзаса. 

К вяленой свинине – прошутто или хамону – стоит выбрать красное вино средней плотности, например, барберу, кьянти, менсию или даже божоле, лучше всего из «мужских» крю – Мулен-а-Вана или Моргона. Попробуйте прошутто также с насыщенными розовыми – Тавелем, например.

Красное опять же просится к запеченному поросенку. Особенно удачными станут эрмитаж, бордо и кот-дю-рон.

К вездесущему шашлыку из свинины возьмите мощные красные

1/2

Одно из самых дружелюбных вину видов мяса, способный сдержать напор танинов.

Ягненок традиционно прекрасен вместе с левобережным Бордо, где главенствует каберне совиньон. Новосветские каберне тоже будут уместны.

Под баранину на гриле, другими словами шашлык, отлично подходят южноафриканские пинотажи с копченым ароматом в букете, зинфандели или же австралийские ширазы.

К ягненку с розмарином и другими травами выбирайте кьянти классико или сицилийское неро д`авола.

Плотное мясо барашка также поддержат столь же насыщенные вина юга Италии, например, примитиво, ассамбляжи Южной Роны, сухие красные бленды из Дору и мощные вина из Риберы-дель-Дуэро.   

К экзотическим блюдам из ягненка, скажем к тажину, подойдут рустичные красные из Лангедока или мощные из Приората.

Плотное мясо барашка поддержат столь же насыщенные вина

1/2

Очень нежное мясо кролика ищет вино под стать, но соус в выборе компаньона играет главную роль.

Белое нежное мясо кролика, особенно под сливочным соусом, требует белых структурированных вин. Отличным выбором станут белый кот-дю-рон, вионье, шенен блан. Если кролик приготовлен на искитанский манер, то есть в томатном соусе, уместны красные вина с низкими или средними танинами: вальполичелла, монтепульчано, неро д`авола, барбера.

К паштетам и риетам из кролика попробуйте шелковистое божоле крю, а из белых – кот-дю-рон и белую Риоху.

Кролик на искитанский манер требует красных вин с низкими или средними танинами

1/2

Куриное мясо очень пластичное, в зависимости от блюда может сочетаться как с невесомыми пино гриджо, так и с пряными пинотажами.

Жареная курочка с аппетитной корочкой подразумевает структурное белое вино, в частности шардоне с выдержкой в дубе, вионье или белого Бордо. Если на ужин планируется паста с курицей в сливочном соусе, выбирать нужно опять же из выдержанных плотных шардоне – как вариант, из Калифорнии. 

С карри поэкспериментируйте с полусухими рислингами, пино гри и гевюрцтраминерами. Интересным сочетанием будут также оранжевые вина из Италии и Грузии.

Под куриные котлеты подойдет множество простых белых вин: от недубового шардоне до сицилийского грилло. 

К куриным крылышкам тоже легко найти винную пару. К острым – пино гри и рислинг, к барбекю – пинотаж и зинфандель.

Нежная куриная печень требует тонких фруктовых красных, где наилучшим выбором станет божоле вилляж или крю. Другой удачный вариант – розе, например, из гарначи или мерло. А к салату цезарь со сливочной заправкой можно подобрать вионье или же маслянистый белый кот-дю-рон.

Куриное мясо сочетается как с невесомыми пино гриджо, так и с пряными пинотажами

1/2

По сравнению с другой домашней птицей мясо утки более плотное и жирное. Поэтому вино к нему следует подбирать кислотное и тельное, с выраженными фруктовыми ароматами – ведь чаще всего утка идет вместе с фруктами и ягодными соусами.

Одно из первых винных сочетаний, которые приходит на ум, это утка и пино нуар, причем как из Бургундии, так и из Новой Зеландии, Италии, Чили, Аргентины и Орегона. К грудке лучше взять пино понежнее, к ножке – посочнее. По тому же принципу с уткой хорошо сочетается неббиоло.

Для паштететов, риетов и терринов запасайтесь крюшными фруктовыми божоле – Моргон и Флери. Под утиную ножку конфи, то есть томленную в жире, хорошо ложатся танинные вина юго-запада Франции, особенно уместен в этом случае Мадиран, где делают вина на базе сорта танна.

Утка с яблоками хороша с рислингом офф-драй позднего сбора, а если вместо яблок у вас апельсины – берите сотерн, барсак или гевюрцтраминер.

Мерло, особенно правобережное Бордо (Сент-Эмильон, Помроль), хорошо работает с уткой по-пекински. И конечно, если речь идет о салате с уткой, то универсальным вариантом станет насыщенное розе, например, из мерло или санджовезе.

Под утиную ножку конфи хорошо ложатся танинные вина юго-запада Франции

1/2

При выборе вина к индейке нужно учитывать, что это белое диетическое мясо, которое легко высушить. Лучше всего брать полнотелые белые с вибрирующей кислотностью или красные с низким уровнем танинов.

С запеченной индейкой слаженно работает дубовое шардоне, в частности из Бургундии, Пьемонта и Калифорнии. Хоть вионье и не отличается высокой кислотностью, все же подойдет блюдам из индейки.

Жареная птица сочетается с пино нуаром, менсией, гаме или выдержанным красным из Риохи и Бордо. А сэндвичи с индейкой и овощами – с игристыми винами, в том числе просекко.

Под индейку лучше выбрать полнотелые белые или красные с низким уровнем танинов

1/2

Фото на обложке: Семен Кузьмин.

Shutterstock, Amirali Mirhashemianon Unsplash.

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *