Виноделие — производство и изготовление вина, технология карбоническая мацерация

Более 80% выращиваемого на земле винограда идет на приготовление вин. Стоит ли удивляться, что за весь период изготовления выработалась определенная технология виноделия.

У виноделов разных стран и даже регионов этих стран есть маленькие секреты, которые делают вкус их напитка неповторимым.

Но в общем и целом процесс получения конечного продукта из винограда достаточно строго регламентирован технологией приготовления вин.

Этапы технологического процесса

Виноделие - производство и изготовление вина, технология карбоническая мацерация

  • Погодные условия – нельзя собирать виноград мокрым от дождя, тумана, росы. Влажные ягоды влияют на насыщенность сусла влагой и существенно меняют вкусовые качества. К тому же, мокрый виноград – это грязный виноград. Велик риск получить на выходе подпорченное вино.
  • Время дня тоже имеет большое значение. Чем ниже температура собранного винограда, тем дольше он сохраняет аромат и вкус. Есть винодельческие регионы, где виноград собирают ночью, до выпадения росы.
  • Периодичность сбора также важна. Виноград не созревает весь сразу. Недозрелые и перезрелые ягоды ухудшают качество конечного продукта. Поэтому перед уборкой винограда идет зачистка лозы от испорченных и поврежденных гроздьев. Гнилые ягоды сильно портят вкус и аромат напитка. Запах плесени не удастся убрать ничем.

Окуривание ягод сернистым газом

Сернистый газ не угнетает деятельность винных дрожжей, кроме того, окуренные сернистым газом ягоды дают сок, который не темнеет. Но окуривание сернистым газом в больших количествах запрещено и регулируется специальным законом.

Отжим

Эта часть технологии приготовления вина общая для всех сортов. Ягоды необходимо отжать, чтобы получить сусло. Очень немногие винодельческие хозяйства по старинке отжимают ягоды в каменных чанах ногами. Это традиционный и наиболее щадящий метод отжима, при нем не нарушается семя винограда, а суслу не передается излишняя терпкость.

Виноделие - производство и изготовление вина, технология карбоническая мацерацияЭтот метод используют для производства элитных вин с тонким вкусом и ароматом. В основном же этот процесс производят специальные давильные приспособления. На этом этапе идет отделение гребней от ягод за счет пропускания последних через специальные решета. Излишек гребней, как и семян, приводит к увеличению терпкости вина.

Далее технология приготовления красного и белого вина принципиально отличаются друг от друга.

Особенности технология производства виноградных красных вин

Красное вино – это продукт сбраживания сусла вместе с косточками, кожицей и дроблеными гребнями. За счет насыщенности танинами они имеют терпкий своеобразный вкус, темную окраску. Впрочем, есть сорта, при производстве которых гребни отделяются. Эти напитки менее грубые.

Виноделие - производство и изготовление вина, технология карбоническая мацерация

Брожение красного вина в специальных дубовых бродильных чанах

Отжатое сусло в чанах или бочках оставляют для брожения, в результате которого в вине образуется алкоголь, углекислота, глицерин и янтарная кислота.

Соотношение этих составляющих в вине существенным образом влияет на качество конечного продукта.

Для усиления процесса сбраживания в сусло добавляют чистые культуры винных дрожжей, что является новой биотехнологией в виноделии. Спектр применения дрожжей в виноделии довольно широк:

  • усиление брожения виноградных сусел;
  • осветление с применением дрожжей сорбентов;
  • деконтаминация – удаление остаточных микотоксинов и пестицидов.

Биотехнология в виноделии – новое перспективное направление в этой отрасли, позволяющее добиться высокого качества конечного продукта и уменьшения потерь виноматериала в процессе производства.

Брожение сусла

Брожение сусла красного вина должно проходить при определенном температурном режиме. Идеальной считается температура 17-18°С.

Весь этот процесс сбраживания сусла с другими виноматериалами называется мацерацией в виноделии.

Существует еще один вид мацерации, называемый углекислотным, при котором брожение идет в нераздавленных ягодах и самопроизвольно вытекшем соке. Это служит ускорению технологического процесса производства продукта.

Прессование

Виноделие - производство и изготовление вина, технология карбоническая мацерация

Марцерация

Это особый технологический процесс, свойственный производству красных вин. Заключается в длительном взаимодействии бродящего сусла с мезгой.

В результате, смесь насыщается ароматическими веществами, содержащимися в косточках, веточках  и кожице винограда.

Именно благодаря этому, красные вина приобретают уникальное миндальное послевкусие, а похмелье после красного вина гораздо менее жесткое.

Завершающий этап

Виноделие - производство и изготовление вина, технология карбоническая мацерация

  • отделение вина от осадка, вино отстоянное переливают в новую бочку, при необходимости это проделывается неоднократно;
  • усушка – часть жидкости испаряется с открытой поверхности. Вино становится более концентрированным и потому очень часто делают доливку;
  • доливка – в бочке не должно быть пустого пространства, вино может быть испорчено микроорганизмами, которые изобилуют в винных погребах. Поэтому за этим процессом тщательно следят и постоянно поддерживают нужный уровень вина в емкостях, доливая его из других бочек;
  • купаж – смешиваются вина из разных сортов винограда;
  • очистку делают перед разливом по бутылкам. Называется этот процесс проклейка, потому что очистку делают с помощью рыбьего клея. Его размешивают в вине, а когда он оседает, то забирает на дно все нежелательные примеси, а вино аккуратно переливают в другую емкость;
  • фильтрование вина делают перед самым разливом по бутылкам. Это завершающая часть технологической цепочки.

Описанная в статье технология производства вин представлена в общих чертах. Это далеко не исчерпывающая информация, скорее, ее маленький фрагмент, общие принципы. Виноделие – это целая отрасль, невозможно в рамках одной статьи описать все тонкости и нюансы виноделия.

Технология производства вина

Сделать вино не сложно, сделать достойное вино – это искусство. При том, что технология производства вина является канонической, за годы приготовления этого напитка она получила столько вариаций, сколько человек попробовало себя в качестве винодела.  Можно сказать, что виноделие – это творческий процесс, дающий огромный потенциал для полета фантазии.

Различают первичное виноделие: сбор, переработка ягоды и приготовление молодого напитка и вторичное – технологические процессы, направленные на получение более яркого и выразительного дегустационного букета.

Сбор винограда

Для производства напитка используют только зрелый виноград, в зависимости от местности произрастания и сорта сроки сбора могут быть разные. Для северного полушария сбор приходится на осенние месяцы: сентябрь, октябрь, ноябрь; южное полушарие собирает виноград напротив весной с февраля по март.

Выделяют ручной и механизированный сбор. Ручной могут позволить себе только маленькие хозяйства, семейного типа. В основном в промышленных масштабах сбор производится механизированным способом. Так же для дорогих элитных марочных вин может потребоваться ручной сбор ягоды, именно он позволяет достигнут максимального контроля качества сырья.

Давайте раскроем маленькие технологические секреты виноделия:

  • Запрещено собирать виноград мокрым от дождя, тумана, росы. Влага, сконцентрированная на ягодах, на самом первом этапе разбавляет сусло, ухудшая вкусовые качества вина. Присутствие влаги, говорит о том, что ягода грязна, что усиливает риск получить подпорченное вино на выходе.
  • Время сбора – это один из главных секретов виноделов. Чем ниже температура ягоды во время срыва, тем дольше она сохраняется от порчи. Некоторыми хозяйствами практикуется сбор винограда в ночные часы, до выпадения росы.
  • Срезка винограда происходит в несколько этапов. Ягоды созревают не все сразу. Перезревший или недозревший виноград портит качество напитка. Перед сбором механизированным способом лозы зачищают от перезревших или поврежденных гроздьев – аромат плесени и гнили невозможно ни каким методом убрать из уже готового напитка.

Виноделие - производство и изготовление вина, технология карбоническая мацерация

Спелый виноград

Первичная обработка винограда и сусла

Первичная обработка ягод включает в себя следующие этапы:

  • мойку ягод;
  • окуривание ягод серным газом  — газ не оказывает негативного воздействия на винные дрожжи при этом обработанные таким образом ягоды дают сок, который не темнеет, что комфортно при производстве белых вин; в настоящее время употребление серного газа разрешено не всеми странами и жестко регламентируется законом;
  • обработку ягоды паром — применяется только в производстве белых вин, так как пар улучшает отделимость кожицы от ягоды – в производстве белого вина кожица не используется. Так же пар защищает материал от окисления и убирает болезнетворные микробы.

Вторичная обработка винограда и сусла

Вторичная обработка предполагает:

  •  дробление винограда для получения мезги.

В настоящее время процесс дробления автоматизирован и производится специальной машиной. Раньше дробление происходило голыми руками или ногами. До сих пор для производства самых дорогих элитных вин применяют измельчение ягоды традиционным способом в каменных чанах босыми ступнями – при таком методе не повреждается косточка и в напиток не передается её излишняя терпкость.

Для красных вин допускается нагревание мезги, что ускоряет процесс отделения сока и переходу ароматических и красящих веществ из кожицы.

  • отделение гребней — мезгу пропускают через специальные решета.
Читайте также:  Ликер из черноплодной рябины: 3 рецепта в домашних условиях

Чем больше гребней останется в полуфабрикате, тем более терпким будет напиток.

Брожение

Следующий этап – брожение. Оно происходит в результате взаимодействия естественных природных дрожжей (белый налет на ягоде) с сахаром. Брожение убирает сахар из напитка. В результате химической реакции (брожение) вырабатывается спирт. В настоящее время появились технологии, предполагающие добавление в мезгу винных дрожжей искусственно. Брожение идет в два этапа:

  • активное происходит в течении 5 (пяти) дней в открытых емкостях, так как в процессе выделяется большое количество углекислого газа. В ходе этого этапа реализуется большая часть готового напитка;
  • пассивное,  следует сразу за активным, длится от 2 (двух) до 3 (трех) недель, происходит без доступа кислорода. Длительность пассивного брожения определяется количеством сахара на выходе напитка. Самое длительное – для сухих вин, они наименее сладкие, далее идут по степени содержания сахара полусухие, полусладкие и сладкие вина. Самое короткое для сладких (десертных вин). В зависимости от вида напитка мастера выбирают технологию, которая остановит процесс брожения и сохраняет часть сахара в вине. На основание выше сказанного делаем вывод – самые натуральные это сухие вина.

Виноделие - производство и изготовление вина, технология карбоническая мацерация

Цеха завода «Кубань Вино»

Консервация

Заводское вино обязательно консервируют – это продлит срок его хранения и обеспечит качество продукции на столе потребителя. Имеется несколько технологий консервации:

  • Пастеризация – нагрев напитка до 60-900С и затем охлаждение до первоначальной температуры. Процесс убивает микробов, но на качество напитка негативного воздействия не оказывает;
  • Стерилизация – аналогичный пастеризации процесс, здесь температура нагрева достигает 1200С;
  • Асептическое консервирование – нагрев жидкости с обязательным последующим розливом по бутылкам;
  • Использование консервантов – самый простой и распространенный способ. Естественные консерванты: экстракты плодов, ягод, сахар или этиловый спирт (для крепленых вин). Химические консерванты: бензойнокислый натрий, уксусная кислота, салициловая или сернистая кислоты. Недостатком данного метода является вероятность изменить вкус напитка;

Выдержка

Если вино имеет незначительный доступ кислорода, то при хранении оно продолжает окисляться, набирает цвет, вкус и аромат. Чтобы ценитель получил высококлассный продукт, некоторые виды вин отправляют в темные прохладные помещения (подвалы), где они успокаиваются, улучшают свои свойства. Этот процесс называется выдержкой.

Немного о посуде для приготовления вина

 В промышленных масштабах для приготовления напитка требуются большие объемы. Это могут быть:

  • Дубовые бочки – естественный и самый востребованный тип резервуара, сроком жизни до 30-50 лет. Бочка обладает необходимым воздухообменом, бочковое вино обладает неповторимым вкусом и ароматом.
  • Глиняные кувшины – пригодны для небольших партий вина, это старейший тип винного сосуда, им пользовались еще наши предки. В настоящее время используется широко на Кавказе, где для поддержания постоянной температуры напитка ёмкость принято закапывать в землю.
  • Искусственные сосуды (резервуары из пластика, нержавеющих металлов или титана) долговечны и асептичны, создаются в объеме, необходимом конкретному производителю, отвечают поставленным перед ними задачам.

Технология виноделия различных видов напитка

Ранее мы уже говорили – процесс приготовления вина творческий, есть возможность осуществить самовыражение любому мастеру.

В настоящее время идеи для винного творчества не запрещаются, а наоборот носят экстраординарный характер и приветствуются в винодельческих кругах.

Мы же давайте рассмотрим традиционные технологии приготовления различных напитков, от которых отталкиваются профессионалы в своем творчестве.

Белое столовое вино

  1. Сбор материала;
  2. Получение мезги — дробление ягоды и отделение гребней от материала;
  3. Сульфитация мезги, в процессе происходит осветление материала;
  4. Фильтрация сусла от мезги.

     Процесс отделения нельзя затягивать, так как даже кратковременный контакт сусла с косточкой и хвостиками, корочками делает более насыщенный цвет, аромат, а иногда и горечь;

  5. Брожение сусла при температуре 15-20 ºС;
  6. Осветление виноматериалов на дрожжах, манипуляция проводится при необходимости.

Технология идентична для шампанских и коньячных виноматериалов.

Красное столовое вино

  1. Сбор;
  2. Получение сусла: дробление ягоды, отделение сока от мезги путем отстаивания материала;
  3. Брожение сусла при t=26-30 0С с перемешиванием до 3-5 раз в сутки.

    Часто современные виноделы на данном этапе вместо классического брожения используют термовинификацию – нагрев сусла до 55-750С, затем быстрое охлаждение.

    При таком технологическом процессе так же практикуется отделение сусла от мезги без отстаивания.

Розовые столовые вина

  1. Сбор виноматериала;
  2. Дробление и отделение гребней;
  3. Кратковременное (не более 18 часов) настаивание сусла на мезге красных сортов винограда, купажированных белых сортов или сухих виноматериалов;
  4. Низкая температура брожения сусла в 18-20 0С, раскрывающая фруктовый вкус и приятный аромат вина;
  5. Если перед виноделом стоит задача получить марочные и сортовые изделия, молодое вино выдерживают в бутылках или дубовых бочках при температуре окружающей среды 10-12 0С на протяжении 1-3 лет.

Специальные вина – напитки крепкие или десертные. В процессе брожения в винный материал добавляется спирт. Он останавливает химический процесс брожения, в результате в напитке сохраняется сахар и вино получается крепленое. Ассортимент таких напитков обширен. В этой линейке можно найти представителей на любой вкус, цвет и аромат.

Мадера

Родина Мадеры Португалия. Технология предполагает выдержку виноматериалов (нагрев сусла на мезге) при доступности кислорода и повышенной температуре в 50-600С. В качестве ингредиентов используют сорта с повышенным содержанием дубильных веществ в количестве 0,5-0,8 грамм / 1 литр.

Портвейны

Технология предполагает мелкое дробление мезги сразу после удаления гребней. Процесс брожения виноделы останавливают крепким 70% винным дистиллятом. При наборе крепости напитка в 17-180 его оставляют на выдержку в дубовых бочках в складских помещениях имеющих повышенную температуру и пониженную влажность.

Виноделие - производство и изготовление вина, технология карбоническая мацерация

Винные подвалы Абрау-Дюрсо

Марсалы (карамелизованные продукты)

Родина Марсалы Италия. Широкое развитие данный напиток получил в Молдове.

Для изготовления берут сорта, отлично накапливающие сухих веществ и сахара и при этом обладают пониженным содержанием титруемой кислотности. Процесс весьма сложен.

  1. Изготовление сухих виноматериалов;
  2. Спиртование виноматериалов;
  3. Обработка теплом готового заспиртованного сусла.

Вермуты

Вермут получают смешением натуральных виноматериалов со спиртом-ректификатом, настойками пряных или лекарственных трав, кореньев, специй, сахарным сиропом и другими ароматными компонентами. Для получения цвета используют колер. Для стабилизации ароматических и вкусовых характеристик напиток длительно выдерживается без доступа кислорода при температуре 15-200С.

Херес

Родина напитка Испания. Получается по технологическому процессу хересования (воздействие на мезгу специальной хересной расой дрожжей).

  1. Получение сухого виноматериала;
  2. Доспиртовывание сусла до 16,5 оборотов;
  3. Пастеризация при 650С;
  4. Хересование в бочках от 2 (двух) до 18 (восемнадцати) месяцев;
  5. Купажирование полученного материала и последующая его выдержка при температуре 40-450С в течении 2-3 месяцев в специальных емкостях.

Правильный херес способен сохранить вкус и аромат до 160 лет.

Игристые ассамбляжи

Игристые вина (ярким представителем которых является знаменитое Шампанское) получают методом вторичного брожения в закрытых бутылках или промышленных резервуарах, в результате напиток естественным образом наполняется углекислотой, становится пенным и игристым. Для производства пригодны не все сорта винограда.

Приготовление и производство крепленого вина: технология его изготовления | Я люблю вино

Виноделие - производство и изготовление вина, технология карбоническая мацерация

Благодаря не самому удачному советскому опыту многие до сих пор считают, что крепленое – это смесь сладкого вина (а то и виноматериалов) со спиртом или водкой. Именно такое убожество с тремя топорами на этикетке по-прежнему можно встретить в магазинчиках. Спрос-то есть.

Но сегодня поговорим о куда более благородных крепленых винах, как их делают и технологиях приготовления, изготовления.

Кратко об истории появления крепленых вин

Чаще всего пальму первенства в изобретении этого крепкого напитка отдают мореплавателям. Ведь при длительной транспортировке столового вина в бочках на длительное расстояние оно скисало или вовсе превращалось в уксус. И тогда кто-то придумал добавлять в бочки бренди крепостью в 40-50 градусов, что означало, по сути, консервирование содержимого.

Впервые крепленые вина упоминаются как раз в XVII-XVIII века, когда длительное мореплавание набирало обороты. В Австралию тогда из Европы, к примеру, приходилось плыть 9 месяцев. Именно столько месяцев вино выдерживалось в бочке, приобретая свои характерные качества. Вот так вынужденная мера при доставке создала самостоятельный продукт, который быстро приобрел популярность в самой Европе.

Как же делают крепленое вино? Общая схема

Существует множество различных вариантов такого крепкого напитка. Каждый отличается какими-то своими нюансами производства. Однако все схожи в одном – прерывании брожения виноградного сока спиртом или иным крепким алкоголем (иногда по технологии это бренди, водка, настойка и так далее).

Поначалу всё идет, как и в случае с приготовлением красного, белого или розового вина. Исключением является лишь то, что обычно для этого выбирается виноград с повышенным содержанием сахара. Ягоды отжимаются, затем дрожжи занимаются своим привычным винным делом – перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ.

Но в какой-то из моментов безжалостный винодел (впрочем, с весьма добрым умыслом) вливает спирт или иной 60-80-градусный крепкий алкоголь. Дрожжи от такого обращения с собой, конечно, погибают, не успев переработать еще и часть сахара. Чем раньше это произойдет, тем слаще такое вино будет.

Чем позже, тем крепче, так как к переработанному из сахара спирту добавится еще и его «товарищ» или «коллега».

Получившийся напиток оставляют в дубовой бочке или другой емкости (металлической, стеклянной, бетонной или иной) для дальнейшего дозревания от пары-тройки дней и месяцев до нескольких и многих лет (это запросто можно делать 5-7 десятилетий!). В этот важный момент изготовления происходит формирование задуманного энологом аромата и вкуса крепкого напитка.

Такова самая общая схема технологии производства крепленого вина. Для каждого из них есть свои специфические приемы и ингредиенты. Обо всех них будем писать в других статьях нашего сайта.

Виноделие - производство и изготовление вина, технология карбоническая мацерация

Отдельные представители крепленого вина

А пока же вкратце пройдемся по самым популярным образцам этого крепкого напитка.

Портвейн — знаменитое крепленое вино с золотисто-розовым цветом, фруктовым ароматом родиной из Португалии. Этому напитку уже более 300 лет.

При производстве используются как белые, так и красные сорта винограда. Главной отличительной особенностью является так называемая «портвейнизация».

Речь идет о тепловой обработке в бочках на солнце или термокамерах в течение летнего сезона при температуре 30-45°C.

Херес — это винная классика из Испании (по названию города на юге страны), отличающаяся золотистым цветом и орехово-фруктовым вкусом. При его производстве виноград перерабатывают по так называемому белому способу, о котором мы подробно писали. Однако в его приготовлении есть одна особенность – гипсование.

В мезгу или виноматериал вносится гипс, который обеспечивает особый солено-горьковатый вкус и повышенную прозрачность и стойкость вина. Также делают «хересование», то есть выдержку этого крепкого вина в незаполненных бочках под пленкой из особых хересных дрожжей.

Именно они и достаточно специфические окислительно-восстановительные процессы придают неповторимый вкус и ароматический букет. Но подробнее об этом особом изготовлении и технологии в другой статье.

Мадера — это крепленое португальское вино с острова Мадейра, отличающееся карамельно-ореховым вкусом и цветом янтаря.

Важным этапом его производства является мадеризация, которая отличается от упомянутой портвейнизации более долгой выдержкой и доступом кислорода к вину.

Под воздействием температуры и кислорода вино окисляется глубже, чем портвейны. Это-то и определяет особый вкус и ароматы мадеры, выдерживаемой обычно не менее 3 лет.

Марсала родом из Сицилии, где была придумана более 200 лет назад. Она сладкая (слаще мадеры), золотистого, рубинового или янтарного цвета. Вкус у этого крепленого вина слегка смолянистый.

Производится смешением белого виноматериала со спиртованным (сифонэ) и сульфитированным суслом (котто).

Полученный купаж (смесь) спиртуют до задуманной крепости, подогревают, а затем выдерживают в дубовой бочке (от нескольких месяцев до 5 и больше лет).

Вермуты. С ними все сложнее. Некоторые и вовсе отказываются их считать креплеными, относя по типу приготовления и технологии к ароматизированным винам.

Производятся они купажированием (смешением) виноградного вина и спиртового настоя различных ароматных трав, пряных и душистых растений. А название свое он получил благодаря полыни, которая по-немецки так и будет «вермут».

Это прекрасный аперитив, возбуждающий аппетит и часто пьющийся перед приемом пищи.

Кагоры – это красные крепкие вина бархатисто-мягкого вкуса, имеющие темно-рубиновый оттенок, близкий к какао. Названию своему они обязаны одноименному французскому городу.

Делаются по красному методу (читайте подробнее в другой статье этого раздела), затем нагревают мезгу до 55-75°С, на которой подбраживают виноградное сусло с последующим спиртованием до задуманной крепости.

А следом выдерживают в бочках не менее 3 лет (речь, конечно, о достойных образцах).

Токай — это белое крепленое вино, получившее свое название в честь одноименного города в Венгрии. Причем оно еще и самое древнее из всех десертных (имеются ввиду дошедшие до наших дней). Оно мягкое, с легкой кислинкой, темно-янтарного цвета.

Производится из перезревшего и увяленного (заизюмленного) винограда, причем еще и пораженного так называемой «благородной гнилью» (Botrytis cinerea). Как обычно, добавляют спирт и выдерживают не менее 2 лет в бочках.

Такова общая схема его изготовления.

Малага – это ликерное купажное вино родом из одноименного города в Андалузии, Испания. По технологии оно производится из смеси виноматериалов и сусла различной крепости, цвета и содержания сахара. А затем выдерживается в бочках не менее пары лет.

В качестве завершения

О крепленых винах и способах их приготовления можно рассказывать почти бесконечно. В этой статье вкратце затронули основных представителей и рассказали об общих схемах производства. Обязательно продолжим раскрывать эту важную тему на страницах нашего сайта. И делиться интересной информацией с нашими читателями.

Спасибо, что добрались до этой строчки!

Ещё о мацерации, окончании брожения, отпрессовке и ЯМБ

Виноделие - производство и изготовление вина, технология карбоническая мацерацияВ этой статье хочу уделить дополнительное внимание процессу мацерации (настаиванию на мезге) красного домашнего вина, переходу от бурного брожения к тихому и тем операциям, которые делаются с суслом в этот период.

Расширенная мацерация

Под мацерацией подразумевается настаивание сусла на мезге: кожице, семечках, мякоти ягод и гребнях. Расширенная мацерация означает то же самое, но на более длительный, чем обычно, срок. В гаражном виноделии раскрывается широкое поле для подобных экспериментов.

Более длительный период настаивания на кожице дает следующие преимущества: у ферментов винограда и дрожжей больше времени, чтобы вытянуть из кожицы то, что в ней есть — все ароматы, весь цвет.

Когда я отпрессовывал сусло красного винограда всего лишь через пять дней брожения, кожица еще была толстой и тяжело поддавалась прессингу, поскольку в ней оставалось еще множество неразрушенных клеток, а многие нераздавленные в дробилке ягоды так целиком и проходили пресс.

После расширенной же мацерации в течение двух-трех недель кожица была уже такая истонченная, что отжималась легко и до практически сухого состояния.
Более длительный контакт с кожицей также позволяет короткоцепочечным танинам вытягиваться, образовывать длинноцепочечные полимеры.

Такие полимерные танины не такие вязкие и горькие как короткоцепочечные. Одна из функций выдержки вина состоит в том, чтобы дать танину время смягчиться.

Расширенная мацерация позволяет смягчить танин до определенного предела еще до бутилирования, так что такое вино можно начинать пить несколько раньше, чем те вина, которые отпрессованы через неделю или меньше после начала ферментации винограда.

Сколько по времени должна продолжаться расширенная мацерация? В 2011 году я оставлял сусло с мезгой Пино нуар и Каберне на две, а Мерло — на три недели. Но у меня конструкцией ферментаторов предусмотрена возможность сбрасывания виноградных семечек, удаётся убирать до 2/3 их в первые дни брожения, и таким образом не допускаю излишней экстракции танинов и эфирных масел из них в вино. Некоторые виноделы, я знаю, мацерируют до тридцати дней, это почти предельный срок. Хотя существуют технологии и 45-дневной мацерации, но они сложны, и практически невыполнимы для домашнего винодела.

Этот инструмент — расширенную мацерацию — следует применять вдумчиво и аккуратно. Вместо экстрактивного, плотного вина можно получить вино переокисленное, прогорклое, перенасыщенное полифенолами семечек и гребней.

Так что на всех этапах винодел должен понимать, чего он хочет, и обязательно дегустировать сусло во время перемешивания. Но опыт придёт, и риск того стоит! Если, конечно, вы любите насыщенное красное вино.

Если же вы любитель лёгких вин, либо ваши сорта винограда не позволяют делать экстрактивное вино — пропускайте эту часть статьи!

На крупных винодельнях, где стоит соответствующее оборудование, подвергают сусло расширенной мацерации при более низких температурах.

Мы же обычно производим эту процедуру либо в квартире, либо в условиях «дворовых» температурных колебаний — то есть высокая температура днем и сравнительно низкая ночью, что характерно для погоды в осенний в период, когда производится сбор винограда. Хорошо, когда есть возможность теплоизолировать отдельное помещение, чтобы минимизировать эти колебания.

Расскажу подробнее как я это делаю. После того, как первичное, бурное брожение походит к концу и процесс газообразования также сходит на нет, сусло перестает бурлить, а шапка мезги размягчается и падает, ферментатор ещё накрыт спанбондом, и обвязан по краям верёвкой. Это предохраняет сусло от насекомых.

  И вначале два, а потом как минимум раз в день перемешиваю мезгу.

Когда газообразование действительно замедлилось или брожение завершилось (бывает, что сильные дрожжи при достаточно высоких температурах способны завершить полный цикл ферментации сахара в течение недели), мезга утонула в сусле, я накрываю ёмкость по зеркалу плавающей крышкой, и вывожу из неё водяной затвор. Раз в два-три дня перемешиваю сусло.

Если у вас нет специальных ферментаторов с плавающей крышкой, можно поступить по другому. Покупаете (или берёте напрокат) баллон углекислого газа, сейчас это не проблема, как не проблема найти, где его заправить.

  Подсоединяем к баллону с газом через редуктор силиконовые трубки, такие, которые используются для переливания вина, и пускаем газ в емкость с суслом. Для этой процедуры ёмкость уже лучше обвязать не спанбондом, а полиэтиленовой плёнкой, и через маленькое отверстие в ней ввести трубку.

Таким образом, углекислый газ попадет под пленку, но не в само сусло. Углекислый газ, поскольку он тяжелее воздуха, будет «плавать» непосредственно над поверхностью сусла, предупреждая попадание воздуха и оксидацию.

Каждый раз после перемешивания мезги, и ближе к окончанию мацерации (а если не жалко — то и с самого начала) кран баллона с газом можно держать всё время приоткрытым буквально на миллиметр, чтобы газ поступал в бак для ферментации постоянно. Такой процесс ещё называют углекислотной мацерацией.

Приблизительно через 10…20 дней вы заметите, что мезга давно осела и скрылась под вином. Когда мезга оседает, мы уже точно знаем, что пора прессовать. Но от вас как от винодела зависит, сделать это сразу или через какое-то время.

Зачерпните бокал сусла и попробуйте. Если до этого вы никогда не далали расширенную мацерацию — будете приятно удивлены! И делайте так каждый день, пока не посчитаете нужным отпрессовывать мезгу.

Теперь у вас будет уже не простое домашнее вино, а самое настоящее авторское вино! ????

Молочнокислая ферментация, или яблочно-молочное брожение (ЯМБ)

Когда первичное брожение начинает замедляться, как правило начинается яблочно-молочное брожение, или молочнокислая ферментация. Если вы добавляли минимум серы, температура сусла выше 18 градусов, то вероятность того, что она возникнет, почти 100%. После отпрессовки можно добавить немного дубовой щепы — 0,1…0,3 г/л.

Это всё почти гарантированно вызовет молочнокислую ферментацию. Основное действие ЯМБ: превращение яблочной кислоты в сусле в молочную. Это снижает кислотность сусла, с одновременным повышением уровня рН.  Вино приобретает мягкость, округлость, повышенную стабильность.

Плюс к этому, образовывающиеся в процессе ЯМБ ароматические вещества, после цепи химических реакций в сусле, обогащают букет вина. Конечный уровень рН необходимо контролировать, чтобы был не выше 3,5. А лучше — 3,4. Когда он поднимется до этого значения, ферментацию можно остановить сульфитированием и охлаждением вина.

Если вы вовремя этого не сделали, тоже ничего страшного. Конечную кислотность, если уж она сильно упадёт, можно подкорректировать винной кислотой, если вино планируется к выдержке.

Ну а если вы собираетесь выпить его в течение ближайших месяцев, и у вас есть возможность держать постоянно посуду с вином наполненной «под завязку» — можете этого и не делать. Но если рН вина будет более чем 3,8 — будьте внимательны! Очень повышается вероятность заболевания вина и развития уксусных бактерий.

[pwal id=»30347611″ description=»Чтобы прочесть о ЯМБ и окончании мацерации, нажмите на одну из кнопок ниже:»]

Раньше существовало поверье, что молодое красное вино оживает и начинает бродить снова, после того, как выдерживается зиму. Мол, это связано с тем, что весной температура поднимается, лозы оживают и вместе с ними — вино.

На самом деле происходит естественное яблочно-молочное брожение, которая способна начаться сама по себе в молодом вине, когда весной устанавливается теплая погода.

Но если ваше вино к этому времени уже готово и разлито по бутылкам — оно вам надо? Поэтому лучше постараться и вызвать ЯМБ сразу по окончании алкогольного брожения. Длится оно, как правило, 2…3 недели.

Если вдруг не удалось — тяните с розливом в бутылки насколько это возможно, держите вино в бочках или бутылях. А то в лучшем случае получите шампанское с ароматом квашеной капусты и огурцов, а в худшем ваши пробки выстрелят из бутылок, если те раньше не разорвутся…

Более углублённо о факторах, влияющих на ЯМБ, вы можете прочесть в статье в разделе авторского (гаражного) виноделия.

Отпрессовка сусла

  • Если вы не планируете расширенную мацерацию, то когда содержание сахара в бродящем сусле будущего красного вина уменьшилось приблизительно на две трети (если контролируете удельный вес, то когда он находится между 1,030…1,040, таблица для точного определения в этой статье), вы можете уже произвести отпрессовку мезги и слить сусло в емкость (бочку или бутыль) под затвор для дальнейшей ферментации до полного преобразования сахара в спирт (вторичная ферментация, или тихое брожение).
  • Как только газообразование, характерное для первичного, бурного брожения, замедлится, и при помощи гидрометра (ареометра),  или на вкус, вы определите, что две трети сахара ферментировано, тогда период первичного брожения считается завершенным.
  • [/pwal]

Когда вы будете перемещать сусло с мезгой в пресс-корзину, не перемешивайте осадок на дне емкости для ферментации. На дне находится плотный слой осадка, виноградных косточек и отмерших дрожжей. Если черпак, которым вы выбираете сусло из ферментатора, захватывает слишком много виноградных семечек, остановитесь на этом. Осадок должен занимать не более одной десятой емкости или даже меньше. В бутыли или бочонки для дальнейшего брожения должно попадать свежеотпрессованное вино без грубого осадка.

Что касается белых вин, когда перебродило две трети сахара или удельный вес достиг 1,010…1,020, перелейте вино в чистую бутыль (или другую ёмкость, которую вы используете) с воздушным блокиратором, сняв при этом его с основного осадка.
После того, как вы самостоятельно сделаете первые несколько партий вина, вы сможете оценить, насколько длительность процесса первичной ферментации и температура влияют на конечный результат.

Сусло по окончании бурного брожения уже намного больше боится попадания воздуха, чем когда естественно выделявшийся углекислый газ препятствовал этому.

В этот момент, необходимо перелить его в стеклянную бутыль или в бочонок, чтобы предупредить попадание воздуха до окончания процесса тихого брожения, если только, опять же, вы не решили произвести расширенную мацерацию, о которой я писал выше.

Микроорганизмам, способствующим образованию уксусной кислоты, необходим воздух для жизни, и если вы позволите воздуху попасть в будущее вино, они немедленно примутся за дело. А если при этом ещё будет высокая (24..250С и выше) температура — считайте, виноградный уксус вам обеспечен!

Сусло для белого вина, у которого мезга отпрессована в самом начале, следует все равно переливать так, чтобы не затронуть осадок на дне емкости для брожения.

Опять же, следует оставить нетронутым приблизительно одну десятую или меньше содержимого емкости для брожения — то есть отмершие дрожжи и грубый осадок, частицы, которые могу негативно повлиять на аромат вашего домашнего вина. Если первичное брожение происходило в стеклянном бутыле, необходимо перелить вино в чистый, оставляя осадок незатронутым.

Для переливания белого вина можно использовать шланг из  прозрачного пластика (силикона), который сейчас можно купить где угодно. При всех переливах старайтесь избежать брызг и излишней аэрации при переливании.

Итак, мы подвели черту под этапом бурного брожения (первичной ферментации) и переходим к брожению тихому, или вторичной ферментации. Об этом в следующей статье. Чтобы её не пропустить, подпишитесь (в колонке справа) на новости моего блога, и будете получать уведомления обо всех новых материалах! ????

  1. НАЗАД К:
  2. 1. Несколько слов о сырье, о винограде
  3. 2. Делаем домашнее вино: день первый
  4. 3. Бурное брожение
  5. ВПЕРЁД К:
  6. 5. Тихое брожение, или вторичная ферментация
  7. 6. Выдержка вина, переливки, криостабилизация

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *