Брага для домашнего виски

Как приготовить брагу для виски в домашних условиях, и будет ли конечный продукт хотя бы отдаленно напоминать классический шотландский напиток?

Крепкий солодовый алкоголь, как бы его ни превозносили производители, является не чем иным, как обычным зерновым самогоном, который прошел многоуровневую очистку и несколько лет дозревал в дубовых бочках.

После подобного облагораживания напиток приобретает свойственный ему солнечный, янтарный цвет и превосходнейший аромат, благодаря которому он высоко ценится среди любителей качественного крепкого алкоголя.брага для виски

Воспроизвести условия шотландских винокурен без специального оборудования достаточно сложно, однако приготовить напиток, который будет согревать холодными зимними вечерами, напоминая своим ароматом о прошедшем лете, вполне возможно, достаточно просто приложить немного усилий, и они обязательно окупятся сторицей.

История происхождения виски

Первые достоверные упоминания о солодовом дистилляте относятся к началу XV века и связаны с ирландскими монахами. Изучая подобные записи, исследователи определили, что столетие спустя технологии приготовления виски стали известны и в Шотландии, хотя методы получения крепкого алкоголя были известны в Европе как минимум за 200 — 300 лет до этого момента и, вероятно, были переданы представителям Старого света от жителей древней Персии, Вавилона и Египта.

история виски
История виски насчитывает не менее 200 -300 лет

Учитывая доступную информацию касательно технологий производства алкоголя в Средневековье, можно с уверенностью предположить, что крепкие напитки, являющиеся предшественниками виски, отличались относительно невысоким (до 30 — 35%) содержанием этилового спирта, низким уровнем очистки и применялись в основном для медицинских целей ─ получения лечебных травяных настоев и экстрактов.

Позже, с активным развитием технологии дистилляции, удалось постепенно повысить качество продукта.

Монахи, занимавшиеся приготовлением виски, заливали его в бочки из единственной пригодной для этого древесины ─ дуба, который, помимо сугубо практических свойств, обладает способностью препятствовать развитию плесневых грибков и бактерий. Кроме того, дубильные вещества активно окрашивают напиток в янтарный цвет и придают ему особый вкус. Виски в дубовых бочках можно было хранить на протяжении нескольких лет, при этом напиток не только не портился, но и с каждым годом становился вкуснее и ароматнее, что и послужило одной из причин его популярности.происхождение виски

Холодный и достаточно влажный климат Шотландии не позволял проводить сушку солода в обычных условиях, ведь от сбора урожая до первых холодов монахам необходимо было прорастить зерно, ферментировать его и подготовить к перегонке. Для того чтобы хоть как-то ускорить процесс, работники винокурен стали использовать горячий дым, который подавался от печей с тлеющим торфом, в достаточном количестве добывающемся в окрестностях.

Благодаря такой рецептуре, солодовые напитки, произведенные в Шотландии, получили дополнительное отличие в виде слегка подкопченного вкуса.

В противовес этому ирландские производители предпочли бездымную сушку и стали добавлять в начальную зерновую смесь не только ячмень, но и рожь. Такое сочетание технологии и особых компонентов позволило получить мягкий, светлый, слегка сладковатый напиток. Подобное отличие сохранилось и по сегодняшний день.

винокурни виски
Шотландский виски имеет подкопченый вкус

В XVIII веке к обширному лагерю производителей зернового дистиллята приобщились представители американского континента: учитывая небольшое распространение ячменя в новых колониях, местные винокурни вынуждены были осваивать нетрадиционный для Европы исходный материал ─ кукурузу, вследствие чего появился знаменитый во всем мире бурбон.

Почему виски готовится именно из ячменного солода? Дело в том, что ячмень является одной из немногих зерновых культур, способных давать высокий урожай даже в холодном и влажном климате, которым славятся регионы туманного Альбиона.

Кроме того, ячмень характеризуется высоким содержанием крахмала, который, ферментируясь во время осахаривания, превращается в пригодные для сбраживания углеводы.

Немаловажным является низкое содержание клейковины, усложняющей процесс варки зерна.

Выбор ячменя для зерновой браги

Ячмень, являясь главным компонентом янтарного напитка, своим качеством определяет вкус виски, поэтому к выбору зерна следует отнестись с особым вниманием. Любой классический рецепт предполагает использование не самого ячменя, а его пророщенных зерен ─ солода, материала, богатого ферментами, которые способны расщепить крахмал к простым углеводам ─ мальтозе, сахарозе и глюкозе.

выбор ячменя
Ячмень нужно прорастить

Приобрести ячмень можно на сельскохозяйственных рынках и в магазинах, занимающихся продажей семян и удобрений. Важно обращать внимание на то, чтобы ячмень не был предназначен для производства корма ─ так называемые фуражные разновидности зерна для обеспечения длительного хранения проходят температурную обработку и становятся непригодными для самогоноварения.

Как определить качественное зерно? Самый простой способ заключается в том, чтобы раскусить одно или несколько семян и посмотреть на образовавшийся срез: свежий, пригодный к проращиванию и осахариванию ячмень будет иметь белую, сильно крахмалистую внутреннюю часть, в то время как фураж отличается практически полностью остекленевшей сердцевиной.

Какие компоненты для браги лучше использовать начинающему самогонщику? Учитывая некоторые сложности работы с натуральным солодом, особые требования к оборудованию и соблюдению температурных пауз, рекомендуется начинать знакомство с виски именно с ферментов ─ подобная технология проще поддается контролю, а результат при этом практически не отличается от классического напитка.

проращивание зернаС финансовой точки зрения, более выгодным является рецепт сугубо зернового виски, приготовленного по классической технологии. При этом вовсе не обязательным шагом является приобретение солода, ведь такой исходный материал можно подготовить самостоятельно всего за несколько дней. Кроме того, изготовление зернового дистиллята ─ это достаточно интересное хобби, которое позволяет узнать много нового об особенностях процесса и увидеть, как несколько кг обычного зерна постепенно превращаются в ароматный янтарный напиток.

Ферменты или солод?

Для экономии времени ячмень можно не проращивать самостоятельно, а купить уже готовый солод, однако, учитывая его высокую стоимость и труднодоступность, подобный метод подойдет далеко не всем. Кроме того, современная химическая промышленность предлагает уже готовые искусственные ферменты, которые позволяют ускорить процесс расщепления крахмала.

ячменный солод
НЕ бойтесь использовать для виски ферменты

Несмотря на все возможные предубеждения, такие ферменты являются полностью безопасными, относительно доступными и простыми в применении. В домашнем самогоноварении чаще всего используются всего 2 разновидности ферментов:

  • амилосубтилин ─ помогает расщепить цепочки крахмала на простые составляющие, вследствие чего зерновой затор становится жидким и эффективнее подвергается дальнейшей обработке;
  • глюкаваморин ─ предназначен для преобразования крахмала в пригодные для сбраживания углеводы.

Кроме того, в промышленных условиях часто используют смеси таких ферментов, как целлюлаза и ксиланаза, которые предназначены для переработки сложных углеводов растительного происхождения, однако для домашнего самогоноварения их применение не оправдано.

Проращивание солода

Подготовка солода для браги не требует особых усилий, ведь здоровое зерно способно достаточно быстро дать искомый результат. Из 1 кг ячменя выходит примерно 750 — 800 г солода, что необходимо учитывать в рецептуре будущего напитка. Подробнее о процессе смотрите в этом видео:

Приобретенное зерно сохраняет пригодность к проращиванию на протяжении 2 — 3 лет, однако лучшие результаты показывает свежий материал, собранный за несколько месяцев до начала приготовления браги.

Замачивание зерна

Необходимое количество ячменя на несколько часов замачивают в воде, в которой предварительно следует растворить 1 — 2 г марганцовки.

Вода должна полностью покрывать зерно, не давая доступа к воздуху, поскольку в противном случае вступают в силу процессы роста диких дрожжевых культур и патогенных бактерий, способных полностью уничтожить ценный материал.

Весь посторонний мусор, семена сорняков и всплывающие на поверхность зерна полностью удаляют с общей массы, после чего воду сливают и заменяют свежей порцией жидкости. Удобнее всего оставить емкость с будущим солодом на ночь, а утром продолжить процесс проращивания.проращивание зерен

После замачивания ячмень заметно увеличится в объеме, а отдельные зерна станут мягкими и будут легко сдавливаться пальцами. Материал укладывают в плоские противни, разравнивая слоем в 4 — 5 см, после чего укрывают его чистой натуральной тканью.

По мере того как в семенах проходят процессы ферментации, общая температура всего слоя возрастает на несколько градусов, в чем легко убедиться при помощи бытового термометра.

Чтобы избежать нежелательных последствий, солод каждые 3 — 4 часа осторожно переворачивают кухонной лопаткой или прямоугольным металлическим мастерком, стараясь не повредить отдельные зерна.

проращивание ячменя
Каждые 3 — 4 часа солод перемешивают

Примерно через сутки на одном из кончиков каждого зерен начнут наклевываться небольшие ростки, которые будут иметь вид белых точек. Внимательно наблюдая за процессом, можно увидеть, что зародыши будущих растений увеличиваются буквально на глазах, и уже ко второму или третьему дню достигают длины 4 — 5 мм.

Важно не упустить момент появления второго ростка, впоследствии развивающегося в листья: образование зеленой массы отнимает у солода значительное количество полезных веществ, поэтому проращивание прекращают, когда листки достигают 2 — 3 мм.

Готовность солода определяют по появлению особого запаха, напоминающего аромат свежих огурцов, и сладковатого вкуса. Кроме того, в качестве надежного ориентира можно использовать следующий метод: если попытаться поднять с противня одно зерно, и окажется, что оно срослось с 4 — 5 соседними, то процесс можно считать завершенным.

Сушка исходного материала

Следующий важный шаг ─ сушка солода. Необходимо учитывать, что ферменты, которые содержатся в исходном материале, весьма чувствительны к действию высоких температур, поэтому дегидратацию зерна проводят в щадящем режиме, постепенно увеличивая подачу тепла.

Для начала солод рассыпают тонким слоем на ровную поверхность в отапливаемом, хорошо проветриваемом помещении.

Каждые 10 — 12 часов ячмень перемешивают, внимательно отслеживая состояние ростков: через несколько дней корни становятся сухими и ломкими, что является признаком прекращения роста.

зерна сушка
Солод сушат, рассыпая тонким слоем

Так называемый зеленый солод вполне пригоден для самогоноварения без дополнительной температурной обработки, однако качественная сушка позволяет увеличить выход конечного напитка, улучшить его аромат и вкусовые свойства. Кроме того, сухой солод может длительное время храниться без заметных изменений, что становится дополнительным аргументом на пользу такой обработки.

Классический рецепт подготовки зерна предполагает его взаимодействие с горячим дымом, однако в домашних условиях такую технологию воссоздать практически невозможно.

Солод медленно подсушивают в духовке при температуре около 40 — 50 °C, после чего перетирают зерно в руках, отделяя корешки и ростки. Готовый материал можно хранить в мешках из ткани в темных, хорошо проветриваемых помещениях.

Приготовление зерновой браги

Практически каждый рецепт классического виски предполагает использование не чистого солода, а его смеси с ячменем, рожью, пшеницей, кукурузой и другими злаками. Причина подобных манипуляций заключается в том, что солод в избытке содержит все необходимые ферменты, способные осахарить достаточно большое количество несоложеного материала. С этой точки зрения, применять для изготовления браги только солод не имеет особого смысла, поскольку 80 — 85% активных ферментов будут расходованы понапрасну. Подробнее о ячменной браге сомтрите в этом видео:

Существует ли вообще классический рецепт виски? Учитывая широкое географическое распространение напитка, каждый производитель вносил в его рецептуру что-то новое, поэтому подвести под общий знаменатель технологию приготовления янтарного напитка невозможно. Наиболее приемлемый для домашнего самогоноварения рецепт включает в себя следующие компоненты:

  • измельченный ячменный солод ─ 1,5 кг;
  • ячменная крупа ─ 8,5 кг;
  • вода ─ 40 л;
  • дрожжи ─ 200 г.

Ячменную крупу заливают водой, температура которой составляет 50 — 55 °C, при этом смесь тщательно перемешивают во избежание образования крупных комков. Постепенно температуру поднимают до 60 °C, после чего оставляют емкость в покое на 15 — 20 минут. На протяжении этого времени происходит растворение крахмала, что впоследствии облегчит его обработку.

Смесь доводят до кипения, внимательно следя за тем, чтобы ячменная каша не пригорела ко дну.

Рекомендуется использовать для варки водяную баню или паровой нагрев — подобные решения гарантируют плавное повышение температуры без риска обугливания нижней части массы. Когда ячмень становится достаточно густым, варку прекращают, после чего охлаждают емкость до 65 °C.ячменная брага

Небольшими порциями при постоянном помешивании в сусло вносят измельченный солод. Уже через несколько минут станет заметно, что густая масса начинает разжижаться, а ее цвет становится более темным. Для полного осахаривания необходимо укутать варочную емкость толстыми одеялами или чехлом из плотной ткани с утеплителем. Оптимальным температурным режимом для протекания процесса считается 62 — 64 °C.

Периодически следует перемешивать содержимое, а через 4 — 5 часов жидкую массу охлаждают и вносят в нее предварительно активированные в слабом сахарном растворе дрожжи.

Сусло переливают в бродильную емкость и устанавливают гидрозатвор. В среднем брожение занимает от 10 до 15 дней, после чего готовую брагу фильтруют и перегоняют в стандартном режиме. При необходимости конечный продукт перегоняют повторно, а очищенный таким способом напиток настаивают на дубовой щепе, которую предварительно слегка обугливают в духовке. Домашний виски будет готов к употреблению уже через несколько недель, однако, увеличив период дозревания, можно раскрыть в нем уникальные вкусовые и ароматные нотки.

Похожие статьи

 

 

Похожие публикации